Токай вино что это
Токай (Tokaji) – «золотое» венгерское вино из заизюмленного винограда
Вино Токай производится в одноименном регионе Венгрии (частично заходящем на территорию Словакии). Местность славится сладкими винами, изготовленными из ягод, затронутых серой гнилью – так называемой, «благородной плесенью». Этот напиток настолько знаменит, что даже упоминается в национальном гимне Венгрии.
Историческая справка
Достоверно не известно, когда на вулканических почвах региона Токай появились виноградники, однако легенда утверждает, что первое токайское вино было изготовлено в 1630 году. На самом деле, скорее всего это случилось еще раньше – в 1570-х.
В 1730 году все виноградники были рассортированы по трем категориям в зависимости от типа почвы, климатических условий и количеству серой гнили, поражающей лозы. Соответственно, вина маркировали первым, вторым или третьим классом.
В 1920 году после распада Австро-Венгерской империи крошечная часть винодельческого региона Токай стала территорией Чехословакии (теперь – Словакии), в то время как основная площадь осталась в Венгрии.
Венгерское вино называется Tokaji («Токай»), и это имя, контролируемое по происхождению. Выпускающееся на словацкой части региона вино может называться Tokajský/-á/-é («Токайское»), но только в том случае, если полностью соответствует всем венгерским требованиям качества.
Особенности производства
Местность Токай расположена на высоте 457 метров над уровнем моря, неподалеку от Карпатских гор. Почва вулканического происхождения насыщена железом и известью. Благодаря сочетанию географических характеристик, здесь установился уникальный климат: морозная и ветреная зима, прохладная сухая весна, жаркое лето и дождливая осень с продолжительным «бабьим летом».
Токайские вина могут производиться только из шести сортов винограда:
Главный сорт – Фурминт, на его долю приходится примерно 60%, еще 30% – на Харшлевелю, и только 10% на все остальные сорта. Из этих ягод изготавливается широкая линейка вин, начиная от белых сухих и заканчивая самым сладким в мире вином – Eszencia («Эссенция»).
Для производства большинства токайских вин берут ягоды, называемые Асу (Aszú), – это заизюмленный на солнце, вяленый виноград, тронутый грибком серой гнили. Солнечные лучи проникают глубоко в мякоть и испаряют большую часть жидкости, в результате виноград заизюмливается, в ягодах повышается концентрация сахара. Все сорта собирают максимально зрелыми, причем ждут, пока на ягодах появится серая гниль. В среднем регион выпускает около 10 млн литров вина в год.
Виды венгерского вина Токай
Сухие вина
Относительно новое явление, так как регион Токай в первую очередь известен сладкими винами. Изготавливаются преимущественно из сорта Фурминт, отличаются минеральными нотками в букете. Знатоки утверждают, что по сложности вкуса эти бренды могут сравниться с бургундскими и мозельскими винами. Раньше принадлежали к категории ординарных вин, теперь же сухие вина Токай принято называть по сорту винограда: Токай Фурминт, Токай Харшлевелю и т.д.
Заизюмленный Асу (Aszú)
Самородный (Szamorodni)
Сначала называлось főbor («первое вино»), однако уже в 1820-х получило теперешнее наименование. Изготавливается из ягод, сильно пораженных грибком Ботристиса Серого (возбудителя серой гнили). Чаще вино получается чуть крепче аналогов (около 14%), относится к категории сладких.
Виноград собирают поздно, в конце осени, а до этого лозы перевязывают, чтобы ягоды заизюмились. В забродившую мезгу доливают готовое вино, и уже этот «купаж» отправляют стареть в бочках.
Асу (Aszú)
Когда в Европе говорят «Токай» — чаще всего, имеют в виду именно это вино. Несмотря на то, что термин Aszú переводится с венгерского как «сухой», это сладкий напиток ярко-желтого цвета. Для его изготовления собирают ягоды только одного сорта, но в несколько очередей. Первый урожай (самый конец лета – начало осени) идет на базовое вино. В ноябре приходит время второго урожая. Высушенные ягоды собирают вручную в специальные корзины «путтоны», перемалывают до состояния пасты (так называемого «теста Асу»), заливают базовым вином и оставляют на 1-2 суток, периодически помешивая. Затем смесь разливают по деревянным бочкам и оставляют созревать в течение нескольких лет (вплоть до 10).
Сладость и концентрация конечного продукта зависят от количества вошедших в одну бочку путтонов, обычно эта цифра варьируется в пределах от 3 до 6 (чем больше, тем слаще напиток). Если «корзин» больше, такое вино называется уже «Асу-Эссенция». Содержание алкоголя в винах Асу нередко превышает 14%.
Токайские вина обычно золотистые
Эссенция (Eszencia)
Часто называется нектаром, считается одним из самых эксклюзивных вин, хотя формально даже не относится к категории вина, так как высочайшее содержание сахара (500-700 г/л) не позволяет крепости превысить 5-6 градусов. Эссенцию часто добавляют в вина Асу, но иногда ее отправляют на полный процесс брожения (занимает порядка 4 лет), бутилируют и выпускают на рынок в качестве отдельного напитка. Вино получается настолько сладким, что его можно пить только маленькими порциями, зато этот вид не теряет аромат, вкус и прочие органолептические свойства даже после 200 лет хранения.
Метод изготовления – слабое брожение. Для «Эссенции» годятся только самые спелые и заизюмленные ягоды. Их не давят – сок вытекает под собственной тяжестью. Сырья получается мало, но оно очень концентрированное, поэтому и содержание сахара в конечном продукте может достигать даже 900 г/л.
Эссенция – самое сладкое вино в мире
Фордиташ (Fordítás)
Виноградным мустом (неочищенным соком) заливают мезгу (тесто Асу), которая уже однажды использовалась для производства вина.
Машлаш (Máslás)
Мустом заливают дрожжевой осадок от Асу, настаивают до полутора месяцев.
Ледяное вино
Появилось в 1999 году, получается из подмороженных ягод.
Как пить токайские вина
Сладкие белые вина, в том числе и Токай, подают в небольших пузатых бокалах, так как десертного алкоголя много не выпьешь. Их можно охладить до 11-14 °C или подавать при комнатной температуре. Закусывают вина Токай фруктами, орехами, сырами, десертами и рыбой. «Эссенцию» закусывать не принято.
Токай – одно из немногих вин, которое не обязательно допивать до конца. Открытую бутылку можно закупорить пробкой, спрятать в холодильник и доставать по мере надобности. Повышенное содержание сахара не даст напитку испортиться и выдохнуться как минимум пару недель, а в случае с «Эссенцией» — несколько месяцев.
Путеводитель по виноделию венгерского региона Токай: вино королей и король среди вин
«Вино королей и король среди вин» — именно такое выражение закрепилось за токайским вином еще с далеких времен. Если попытаться поискать в интернете информацию о токайских винах, то можно почитать о знаменитом десертном вине асу (Aszú) или найти советы, какое вино лучше привозить в подарок. Но среди массы источников очень сложно найти детальную информацию о типах и методологии производства этих вин. А разобраться в автохтонах с труднопроизносимыми названиями так и вовсе кажется непосильной задачей. Евгений Канев съездил в знаменитый венгерский регион и разобрался!
Уникальный регион
Регион соседствует со Словакией и Украиной и находится у подножия Карпатских гор. Именно здесь невысокие горные массивы и близость реки Бодрог создают уникальную местность для производства определенного типа сладких вин (но не переживайте, миф о том, что все вина Токая сладкие, мы развенчаем. — Прим. ред.). Регион удивительный и очень уютный — сама природа приглашает вас окунуться в мир вина и замечательных виноделов.
Для базы и самого удобного знакомства с местными винодельнями лучше всего выбрать небольшой городок Токай. Его размеры, конечно, создадут некоторые (привычные для Европы) неудобства: местные магазины, банки и кафе закрываются очень рано, а в выходные дни город как будто вымирает. На маленьких улочках встречаются только туристы с выражением легкого удивления и блаженной лени на лицах от тихого и спокойного течения жизни. При этом инфраструктура города и региона вполне себе продуманная и умело организованная. В Токае работает хорошо налаженная сеть электричек, которая отлично соединяет деревни и города в регионе. На сайте mavcsoport.hu есть четкое расписание и стоимость проезда в местных электричках, так что можно очень легко и заранее спланировать перемещение между винными деревнями.
Сорта токайского винограда: в основе — венгерские автохтоны
Токай — это только белые вина. Почему? Токайские белые вина должны быть произведены из определенных сортов винограда, закрепленных законодательно. Их всего шесть:
Если вино произведено из этих сортов, тогда и только тогда производитель может написать на винной этикетке слово «Токай» — это свидетельство о закрепленном географическом наименовании этого вина.
Около 70 % всего вина производится из сорта «фурминт». Второе место занимает «харшлевелю» (в основном в купажах). На третьем месте расположился «шаргамушкотай» (венгерское название «желтого муската») — завезенный из Франции гость. Хоть это и мускат (в первую очередь в воображении возникают полусладкие и сладкие вина), здесь его используют в основном для приготовления сухих вин — получается очень даже неплохо.
Затем следуют все остальные сорта. Их используют мало и добавляют в основном для изюминки, дополняющей основные сорта. Кроме «муската», все сорта — венгерские автохтоны.
О типах токайского вина
Перейдем к типам вина и их особенностям. В регионе производят восемь типов вин:
Other wines. В эту категорию входят в основном сухие вина. Количество вин в этой категории — около 60 % всего производства! Вот тут-то и неувязочка. «Токай — это же сладкое вино», — скажете вы. А вот и нет! Да, раньше в регионе делали упор именно на сладкие вина — они дольше хранятся за счет повышенного содержания алкоголя. Это помогало транспортировать вина по всему миру. Плюс сахар надолго сохранял вкусовые качества и давал потенциал для длительной выдержки. Сейчас технологии и логистика изменились, поэтому в регионе действительно прикладывают много усилий для производства именно сухих вин.
Венгрия, как и любая уважающая себя винная страна, своими образцами доказывает, что может производить вина не хуже известных грандов, таких как Франция, Италия, Испания. В обзоре виноделен будут описаны образцы сухого вина разных производителей, которые служат ярким тому примером. Основной сорт для производства сухих вин — «фурминт», но бывают и другие сортовые вина и купажи, на которые обязательно стоит обратить внимание.
Pezsgő — это игристые вина. Производителей мало, найти такие вина трудно — нужно просматривать списки вин винных домов и искать непосредственно на винодельнях, где могут рассказать о нюансах производства конкретного вина и посоветовать достойное. Виноделы стараются использовать классическую технологию производства шампанского, ферментация всегда происходит в бутылке. В основном это брют — сухое игристое. Обязательно стоит попробовать, учитывая их редкость и уникальность для региона.
Для описания следующих типов вин нужно сделать небольшое отступление и рассказать про одну из уникальных особенностей токайских вин. Близость гор и рек (читай: необычный климат) создает условия для соседства с виноградом определенного вида серой плесени — ботритис серый (Botrytis cinerea). Этот плесневый грибок участвует в подготовке винограда к производству из него уникальных вин. Одно из его полезных действий — он помогает убирать излишнюю влагу с винограда в довольно влажном регионе. А это, в свою очередь, позволяет избежать гниения винограда из-за влаги. Кстати, эта плесень не удаляется с винограда, и грозди именно в таком виде идут на переработку. Такие же условия существуют в знаменитом французском регионе Сотерн, который славится своими десертными винами.
Токай – главное венгерское вино
Вино Токай (Tokaji) — это самое популярное вино, самое известное в Венгрии и далеко за ее пределами.
Токай — это регион в Венгрии, славится своими винами из заизюмленного винограда, затронутого благородной плесенью. Эти вина так популярны, что даже упоминаются в национальном венгерском гимне.
Вино это сладкое, но не приторное.
Немного истории
Точно не известно, когда впервые здесь появились виноградники. Считается, что первое вино в Токае было изготовлено в 1630 году. Но, если честно, то появилось оно тут гораздо раньше. Где-то в 1570-х.
Любопытный факт, часть региона теперь принадлежит Словакии после распада Австро-Венгрии в 1920-м году. Но основная площадь все же досталась Венгрии.
Название настоящего венгерского вина — Tokaji контролируется по происхождению, а вот то, что производится в Словакии, именуется Tokajský/-á/-é («Токайское»). Запомните, чтобы не купить не то.
Как делают вино
Сам Токай(регион) находится на 457 метров над уровнем моря, недалеко от Карпат. Почва здесь вулканическая, насыщенная железом, известью. Климат уникальный: зима морозная и ветреная, весна прохладная и сухая, лето жаркое, осень дождливая. Все это, несомненно, отражается на том вине, что получается из местного винограда.
Токайские вина производятся из нескольких сортов винограда: Фурминт, Харшлевелю, Желтый Мускат, Зета, Кёверсёлё, Кабар. Базовым из них является Фурминт, из него производят 60% токайских вин, 30% — это Харшлевелю, а всем остальным сортам досталось лишь 10%.
Заизюмленный виноград берется для большинства токайских вин. В таких ягодах повышенная концентрация сахара, большая часть жидкости испарилась, виноград собирают максимально зрелым.
В Токае производится около 10 миллионов литров вина. И это вина разного вида.
Сухие вина
Это явление новое для венгерских вин из региона Токай, так как основа здесь все же сладкие, десертные вина. Сухие вина здесь особенные. Минеральные. И их сложно сравнить с другими сухими винам, что производятся в других странах и регионах мира. Обычно их ставят в один ряд с бургундскими и мозельскими винами.
Самородный (Szamorodni)
Изначально это вино называлось főbor, что переводится как «первое вино», но в начала 1800-х получило свое сегодняшнее название. Его производят из сильно заизюмленных ягод, максимально пораженных грибком. Вино это крепче. Сладкое.
Асу (Aszú)
Именно это классическое токайское вино, о котором говорит вся Европа, весь мир. Это вино ярко-желтого цвета, совершенно особенное по вкусу. Для него собирают ягоды одного сорта (обязательно), но сбор этого винограда происходит в несколько очередей. Сначала собирают урожай в самом конце лета — начале осени, он идет на базовое вино. Второй урожай собирают в конце ноября. Ягоды собирают в корзины — путтоны — затем их перемалывают до пасты, заливают базовым вином, оставляют на 1-2 суток, а затем смесь разливают по бочкам и оставляют созревать на несколько лет (до 10).
Про корзины
Часто на венгерских винах пишут о том, сколько в них корзин. От них зависит концентрация, чем больше корзин, тем слаще вино. Обычно это 3-6 корзин.
Токайские вина обычно золотистые.
Как пить токайские вина
Подают токайские вина в небольших «пузатых» бокалах. Пьют немного, так как это, все же, больше десертное вино. Можно вино охладить до 11-14 градусов. Можно подавать и комнатной температуры. Закусывают токайские вина фруктами, орехами, сырами, можно подать блюда из рыбы или же десерты.
Что важно: токайское вино — это то из немногих вин, которое можно не допивать до конца сразу. Можно закупорить бутылку и убрать на некоторое время — вино не испортится.
Купить вино Токай вы всегда можете в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Расскажем в статье, какие белые и красные вина хорошо зайдут под осенний вечерок.
Икру русский народ любит, причем так, как ни в одной стране (ну или нам, по крайней мере, об этом не известно). А уж хлебушек с маслом и красной икрой – настоящий деликатес. С каким вином трапеза станет еще вкуснее? Расскажем в этой статье. Все, что здесь перечислено, подходит и для красной икры, и для черной икры.
Токай: история местного виноделия и легендарных венгерских вин
Независимый винный эксперт
Токай – самый известный и вместе с тем самый неизведанный винодельческий регион Венгрии.
С первым утверждением вряд ли кто-то решится поспорить, ведь именно слово «Токай» первым приходит в голову, когда речь заходит о венгерском вине, а упоминание о «каплях сладкого нектара, пролитых Богом на земли Токая» содержится в государственном гимне страны. Неизведанным же регион можно назвать как минимум по двум причинам. С одной стороны, с момента падения железного занавеса в 1989-м здесь произошли и продолжают происходить изменения, которые порой не всегда успевают отслеживать даже эксперты. С другой – многовековая история региона таит столько неожиданных секретов, что их с лихвой хватит для написания множества книг и научных работ. Сегодня мы познакомим вас с некоторыми из таких секретов, а также, разумеется, расскажем о текущей ситуации, законодательстве, стилях и трендах.
Что такое Токай
Токай (венг. Tokaj) – это винодельческий регион, большая часть которого сегодня расположена на территории государства Венгрия. После Первой мировой войны политическая карта Европы претерпела значительные изменения, и когда-то могущественная Австро-Венгерская империя потеряла большую часть территории. Разумеется, при определении новых границ интересы виноделов никто не принимал во внимание, поэтому с 1920 года часть Токая отошла Чехословакии. В период Второй мировой войны Токай вновь стал целиком венгерским, но в 1945-м был возвращен статус-кво ante bellum. По состоянию на 2020-й площадь посадок на территории Венгрии составила около 5,5 тыс. га против 5,8 тыс. га в 2019-м: пандемия не могла не сказаться на отрасли. На Словакию приходится еще около 450 га.
Ранее термин «Токай» можно было встретить на этикетках вин других европейских стран. Так, в Италии токаем нередко называли сорт фриулано, а во французском Эльзасе – пино гри. С 2007 года слово Токай закреплено исключительно за винами одноименного региона, причем как венгерскими, так и словацкими. На этикетках может встречаться как исходная форма (Tokaj), так и форма «токайское» (Tokaji в Венгрии и Tokajský/-á/-é в Словакии). Примечательно, что термин настолько укоренился в Италии, что даже после запрета итальянцы продолжают использовать его сокращенную версию, «тай».
Токай – это контролируемое наименование по происхождению, поэтому, как и в случае с любым другим европейским аппелласьоном, чтобы получить право указывать слово Tokaj на этикетке, недостаточно собрать урожай на территории региона. Декретом предусмотрен целый ряд ограничений, в нем также прописаны все разрешенные стили. Всего в Венгрии насчитывается 37 аппелласьонов (OEM), из них 11 имеют статус DHC (Districtus Hungaricus Controllatus). К категории DHC относятся стили, наиболее типичные для Венгрии, являющиеся частью культурного достояния. Разумеется, Токай входит в число этих 11 DHC.
Регион назван в честь одноименного города, расположенного на слиянии рек Бодрог и Тиса. Окрестности самого города никогда не считались наиболее ценными землями для возделывания лозы: самые престижные виноградники располагались на территории областей таких населенных пунктов, как Мад, Тайо, Толчва, Тарцаль и т. д. Однако Токай традиционно находился на пересечении ключевых торговых путей – как речных, так и сухопутных, – что и стало причиной его известности.
Фото: © Vega Sicilia
Немного истории, легенд и любопытных фактов
В конце IX века н. э. Древневенгерская конфедерация племен, состоявшая из семи мадьярских и одного хазарского кланов, начала захват Паннонии и ряда близлежащих территорий. Этот период своей истории венгры называют Honfoglalás, или «обретение Родины». Ранее мадьяры, будучи кочевниками и великолепными всадниками, проделали большой путь от Урала через степи Приазовья и Северного Причерноморья в Трансильванию.
Карпатский бассейн всегда был лакомым куском для разных государств, таких как Первое Болгарское царство, Восточно-Франкское королевство и Великая Моравия, и их лидеры нередко использовали мадьяр в качестве наемников. Неудивительно, что последние успели хорошо изучить территорию. После неудачной попытки печенегов с болгарами напасть на венгров, они решились на быструю контратаку. Токай был одной из первых захваченных территорий: на тот момент это была одна из наиболее освоенных и заселенных зон, поэтому князь Арпад решил использовать ее как плацдарм для дальнейших набегов.
К этому моменту здесь уже достаточно давно возделывали лозу и делали вино: сначала кельты, потом римляне, гунны, авары и, наконец, славяне. Долгое время считалось, что мадьяры, будучи кочевниками, не были знакомы с культурой виноделия, однако современные исследователи неоднократно выдвигали гипотезы об обратном. Так, весьма вероятно, что именно мадьяры впервые привезли на территорию Венгрии ряд понтийских (черноморских) сортов, некоторые из которых в России считаются донскими автохтонами. Ярким примером является сорт кечкечечу, он же пухляковский.
Надо сказать, что Токай на протяжении всей своей истории резко выделялся на фоне большинства других винодельческих регионов королевства Венгрия, а впоследствии Австро-Венгерской империи. Это касается и технологии производства, и сортов и, соответственно, стилей вин. Начать можно с упоминания такого факта, что как минимум до эпохи турецкой оккупации (середина XVI – конец XVII) в Венгрии делали практически исключительно белые вина, а в Токае – красные. Сегодня это сложно представить, но исторически в Хедьойе (Hegyalja, с венг. «предгорье», именно так долгое время называли этот регион) белых сортов было меньше, чем красных, выращивались они вперемежку, а местные виноделы практиковали «полевой сбор».
Катализатором радикальных изменений послужила вышеупомянутая турецкая оккупация. Дело в том, что турки, пришедшие с юга, в первую очередь захватили Срем, который на тот момент считался намного более престижным винодельческим регионом и славился плотными, насыщенными белыми винами. Сегодня этот регион находится на территории Сербии и частично Хорватии. Верхняя Венгрия, частью которой являлась Хедьойя, осталась вне зоны турецкого влияния: по договору 1547 года она отошла Габсбургам, а затем князьям Трансильвании.
Многие виноделы из Срема бежали в Хедьойю, прихватив с собой семьи и, разумеется, винодельческий опыт. При этом надо понимать, что основным рынком сбыта для сремских вин была Польша, а Хедьойя находится гораздо ближе к Польше, чем Срем.
Первые сладкие вина позднего сбора в регионе начали делать в конце XV века, причем первые эксперименты производились с красными сортами. Вероятно, поводом стало формирование пристрастий местной аристократии к сладким винам после того, как в 1358 году король Лайош I Великий привез 30 бочек знаменитой греческой мальвазии.
Постепенно местные виноделы поняли, что сладкие вина лучше получаются из белых сортов, а к 1571 году, вопреки легендам, они уже умели делать вина асу (aszú) из ягод, пораженных благородной плесенью. Эти вина скоро стали известны за пределами страны, во многом благодаря армянским, еврейским и польским виноторговцам, но настоящими амбассадорами токайского «жидкого золота» стали князья Трансильвании, Ракоци. Именно они активно использовали сладкое вино в дипломатических целях, буквально «подсадив» на него большую часть европейских монархов, среди которых были и Людовик XIV, и Петр I. Последний даже предпринял попытку производства вин похожего стиля в России, для чего из Венгрии были привезены и высажены на берегу Каспийского моря недалеко от Астрахани лозы сорта гоэр, который на тот момент был одним из самых популярных в Токае.
Российские монархи тратили на токайское вино до нескольких процентов годового бюджета. Императрица Анна Иоанновна даже создала специальную комиссию во главе с лейтенант-полковником Федором Вишневским, основная задача которой заключалась в обеспечении бесперебойных поставок вина (ранее целые партии конфисковались польскими таможенниками). Фактически комиссия представляла собой небольшую колонию казаков на территории Хедьойи.
Токай, безусловно, не является родиной сладких вин мира. Однако, именно отсюда технология производства вин позднего сбора и вин из ягод, пораженных благородной плесенью, распространилась в другие знаменитые регионы Европы. В 1565 году генерал Священной Римской Империи Лазарь фон Швёнди осадил Токайскую крепость и, одержав победу, вывез в собственный погреб около 4 тыс. бочек вина. С именем генерала связывают появление стиля вин позднего сбора в Эльзасе. Румынский регион Котнари также обязан развитием «сладкого» виноделия токайским винам: основной сорт региона, граса де Котнари, это не что иное, как венгерский сорт кёверсёлё.
Разумеется, у любого знаменитого винодельческого региона должны быть официальные легенды. Если «отцом» шампанского считается Дом Периньон (что, скажем откровенно, не вполне соответствует действительности), то в случае с Токаем такой фигурой является Мате Сепши Лацко (Szepsi Laczkó Máté, 1576-1633), священник, учитель и главный виноградарь при дворе князя Дьёрдя I Ракоци и его жены Жужанны Лорантффи.
По легенде, в 1620 году (а по одной из версий – в 1608-м), опасаясь турецких набегов, он принял решение повременить со сбором урожая. Когда опасность миновала, оказалось, что часть ягод была «испорчена», но Мате решил отделить их от здоровых ягод и все же сделать вино. Результат был представлен Жужанне в 1631 году и получил очень высокую оценку. Все это выглядит весьма реалистично, но современные исследователи располагают документальными подтверждениями того факта, что вина из ботритизированных ягод производились в регионе еще до рождения мэтра.
Виноградники и классификация
Резкий рост популярности сладких вин повлек за собой целый ряд серьезных последствий. В частности, начала зарождаться концепция винодельческого региона как такового, стали появляться первые законы, массово строились погреба, формировалась торговая инфраструктура. В этом смысле роль Дьердя I Ракоци не менее (а то и более) важна для Токая, как роль Филиппа Смелого для Бургундии.
В 1620 году был впервые установлен верхний предел урожайности на виноградниках. В 1641-м на очередной встрече представителей 12 региональных городов в Маде право производства токайских вин было закреплено за 27 населенными пунктами, хотя официальной датой рождения региона считается декрет короля Карла III 1737 года. С середины XVII века местные виноградники стали преображаться: на крутых склонах появлялись террасы, строились дренажные сооружения. Законодательство также не отставало, причем порой законы были чрезвычайно строгими: так, предусматривалось строгое наказание за вынос даже одной грозди ботритизированных ягод с виноградника.
В большинстве источников указано, что первая классификация виноградников Токая была осуществлена в начале XVIII века по приказу Ференца II Ракоци, правнука Дьердя. Тем не менее, есть все основания полагать, что ее основы были заложены еще раньше, возможно, все на той же встрече в Маде в 1641 году. Были обнаружены документы купли-продажи 1670-1680-х, в которых упоминается деление участков на классы, но полный текст до наших дней не дошел.
Согласно классификации Ракоци, виноградники региона были поделены на три класса. 76 участков были отнесены к первому классу, из них 2 (Сарваш и Мезеш-Май) были названы «великими». 59 участков были отнесены ко второму классу, 38 – к третьему. Виноградники с неподходящими параметрами не были классифицированы.
Уже в наши дни, после падения железного занавеса, многие виноделы активно пользуются классификацией Ракоци и указывают названия виноградников на этикетках. Однако, эта классификация не носит официального характера: в декрете DHC перечислены названия виноградников без указания классов, причем нужно учитывать, что современные границы участков отличаются от исторических примерно так же, как, скажем, нынешние границы бургундских крю от границ времен Дени Морело и Жюля Лавалля. Также необходимо понимать, что во времена Ракоци наивысшей оценки удостаивались те участки, на которых стабильнее и чаще образовывалась благородная плесень, а сегодня названия виноградников можно встретить на этикетках почти исключительно сухих токайских вин.
В регионе отсутствует официальное деление на какие-либо категории по происхождению винограда. Неофициальные классификации есть, но они не охватывают регион целиком. Так, объединение виноделов под названием «круг Мада» (венг. Mádi Kör) использует четырехступенчатую пирамиду качества, которая напоминает системы немецких VDP и Bernkasteler Ring, или же австрийской STK.
На этикетках вин Токая иногда можно встретить название населенного пункта, но это, как правило, означает, что несколько виноделов области объединили усилия и создали «совместное» вино или несколько вин с целью продвижения конкретной «коммуны». Никакого сходства, скажем, с бургундскими «коммунальными» винами они не имеют. Принимая во внимание вышесказанное, приходится констатировать, что при выборе токайского вина необходимо, в первую очередь, обращать внимание на производителя.
Технология производства и основные стили
В Токае на протяжении всей истории сосуществовали или сменяли друг друга этносы и религии, но, что удивительно, с точки зрения винодельческой культуры регион всегда сохранял свою самобытность. Даже немцы, оказавшие значительное влияние на виноделие большинства других регионов Венгрии, оказавшись в Токае, приняли местные правила игры. Здесь никогда не выращивали западноевропейские сорта винограда: практически все сорта попали в регион либо с Балканского полуострова, либо с берегов Черного моря. Методы выращивания винограда и производства вина были взяты оттуда же. Пожалуй, единственным серьезным новшеством, пришедшим с запада, стало использование дубовых бочек, но и эта практика распространилась только с переходом на сладкие вина. К слову, если разобраться в технологии производства последних, то станет очевидно, что древние методы и здесь оставили серьезный отпечаток.
Действительно, вина Tokaji aszú производят несколько иначе, чем, скажем, сотерны или айсвайны (последние, кстати, в Венгрии тоже делают, и называются они jégbor). Сначала, как правило, в сентябре, собираются обычные, не перезрелые ягоды, из которых делается обычное сухое вино. Тем временем оставленные на лозе грозди постепенно «увяливаются» и, если погода в этом году благосклонна, на ягодах образуется благородная плесень. Полностью пораженные ягоды собираются в несколько этапов и помещаются в нейтральные емкости. Самотек (сок, стекающий под собственным весом) сливается: из него будет сделано самое необычное сладкое вино в мире, если его вообще можно назвать вином – Токай Эссенция. Содержание сахара в таком «вине» достигает 800 г/л, а алкоголь, как правило, не превышает 1,5-2%, причем брожение может длиться несколько лет. Неудивительно, что во многих ресторанах Эссенцию подают не бокалами, а в специальных ложках.
Фото: © Csetvei Pince
Оставшиеся ягоды перемешивают до почти однородной массы, которую традиционно называют «асу-тесто» (aszú-tészta, термин имеет славянское происхождение, как и многие другие в токайском виноделии). Эту массу добавляют в уже готовое или еще недобродившее сухое вино, настаивают в среднем в течение суток, а затем удаляют. Вино заливают в дубовые бочки, где неизбежно начинается вторичное брожение, которое может длиться год, а то и больше. В отдельных случаях вино может проводить в бочке до 5-6 лет, причем речь, как правило, идет о совсем крошечных, 136-литровых бочонках «генци». Столь скромный объем связан, прежде всего, с тем, что исторически вход в токайский погреб был крайне узким, и бочки большего размера в него попросту нельзя было бы пронести.
До 2013 года примерное содержание сахара в токайском вине можно было определить по количеству «корзинок» (так называемых «путтоньош», венг. puttonyos) на этикетках. Путтонями называли деревянные короба, которые раньше использовались для сбора ягод, каждый из них вмещал около 25 кг. Считалось, что, если в пересчете на 1 бочку генци сухого вина было использовано 3 «корзинки» ботритизированных ягод, на этикетке указывалась категория 3 puttonyos, и так далее до шести включительно. Хотя сама система зародилась задолго до того, как токайские вина стали разливать в бутылки. Позднее, конечно же, были введены более четкие правила, которые учитывали точное содержание сахара в вине. Так, для 3 «корзинок» минимальное содержание сахара было установлено на уровне 60 г/л, для 4 – 90 г/л, для 5 – 120 г/л, для 6 – 150 г/л. В 2013 году были упразднены категории 3 и 4 «корзинки», таким образом, минимальный порог для входа в мир aszú вырос до 120 г/л (что примерно соответствует среднему содержанию сахара в сотернах), а годом позже из декрета было полностью удалено всякое упоминание о «корзинках». Виноделы по-прежнему имеют право указывать 5 или 6 «корзинок» в справочных целях, но это больше не является обязательным правилом.
Фото: © Vega Sicilia
Наряду с «корзинками» была упразднена популярная в советское время категория «асуэссенция», своего рода промежуточное звено между «шестикорзиночным» Токаем и Эссенцией. Таким образом, в высшей лиге сладких вин Токая остались лишь две категории: Tokaji aszú (нужно искать на этикетках именно слово aszú) и Eszencia.
Куда же теперь относятся вина, которые раньше классифицировались, как 3 или 4 «корзинки»? Здесь возможны несколько вариантов. Наименее престижным является обычное белое сладкое вино (венг. fehér – «белое», édes – «сладкое»). Если вы встречали на полках российских супермаркетов токайское вино за 500 рублей или даже дешевле – это тот самый случай. Не ждите от такого вина ничего сверхъестественного, чудес не бывает.
Впрочем, как правило, бывшие 3 или 4 «корзинки» так низко не падают. Декрет предусматривает вполне знакомую любителям сладких вин категорию «позднего сбора». По-венгерски это пишется késői szüretelésű bor или просто késői szüret, но хозяйства, ориентированные на экспортные рынки, берегут психику покупателей и предпочитают писать на этикетках по-английски, late harvest. Наконец, третий вариант – сладкое самородни (szamorodni édes). Слово «самородни» польского происхождения и буквально переводится «как есть». Вина самородни производятся из урожая, частично пораженного благородной плесенью: ягоды собираются не по отдельности, а целыми гроздями. Сладкие самородни в большинстве случаев винифицируются в нейтральных емкостях, брожение останавливается холодом. Минимальное содержание сахара – 45 г/л (как правило – больше).
Самородни бывают не только сладкими. Сухие (венг. száraz) самородни содержат до 9 г/л сахара (то есть, по российской классификации могут попадать в категорию полусухих) и часто выдерживаются в бочках, где брожение может затягиваться на полтора-два года. Самое интересное, что в Токае до сих пор можно встретить сухие самородни, выполненные в старой, оксидативной стилистике. При выдержке таких вин бочки намеренно заполняются не до верха, и на поверхности вина образуется дрожжевая пленка, как хересный флор (пусть и не такая толстая). По органолептике такое вино, что неудивительно, напоминает херес фино или французские желтые вина. В общем, это настоящий рай для любителей хереса. Единственная проблема: на этикетке нет ни единого намека на то, какой стиль сухого самородни вас ждет. В старом стиле работает всего около десятка производителей, и если вы их не знаете, то лучше всего обратиться к кависту или сомелье.
Сладкие вина aszú раньше тоже делали преимущественно в оксидативном стиле, хотя никакого флора в данном случае на винах не появлялось. Ряд виноделов и сегодня придерживаются этих традиций, но ценность таких вин с точки зрения органолептики несколько более сомнительна, чем в случае с сухими самородни. К счастью, подобные вина определить гораздо проще: достаточно взглянуть на цвет. У приверженцев современного стиля он будет золотистым (разной степени насыщенности), у «староверов» – коричневым.