какой сыр можно использовать для фондю
Какой сыр выбрать для фондю
Фондю является швейцарским национальным блюдом. Название его переводится с французского, как «растапливать», «растопленный», это относится к сырному соусу во всевозможных вариациях приготовления.
И тема нашей сегодняшней статьи: какой нужен сыр для сырного фондю. Но для начала немного информации о самом блюде.
Посуда для приготовления фондю изготавливается из керамики или глины. Она называется какелон. Материал отлично проводит тепло и бережно нагревает массу. В некоторых случаях могут быть использованы чугунные или эмалированные кастрюли. Современные фондюшницы бывают металлические.
В настоящее время существуют различные виды фондю:
На сырном сайте хочется обсудить именно сырное, в котором используется определенный сыр для фондю.
Немного о приготовлении фондю
Готовить блюдо просто. Например, в специальную посуду следует налить 1,5 стакана подогретого сухого вина. Далее к вину добавляется 600 г сыра, тертого на терке, и все хорошенько размешивается до полного растворения сыра. В кастрюлю добавляются 4 чайные ложки крахмала, который предварительно должен быть разведен в вине. Это будет способствовать большему сгущению соуса и придания ему однородности.
Кроме того, к массе соуса можно добавлять всевозможные пряности. В основном, добавляется чеснок, мускатный орех, перец и т.д. В данном случае все зависит от сорта используемого сыра, а также от личных предпочтений.
Каждый, кто сидит за столом, насаживает на специальную вилочку кусочек хлеба и макает его в пенящийся соус, чтобы покрыть его целиком.
Помимо хлеба к соусу может подаваться мясо, овощи, рыба, фрукты, в зависимости от вида блюда. Также ингредиенты блюда выбираются в соответствии с вкусовыми предпочтениями повара.
Чтоб сделать правильное фондю, на трапезе должны присутствовать, как минимум, 2 человека. Однако нужно стараться не размещать больше 6-ти человек около фондюшницы, в противном случае некуда будет сложить вилочки, а соуса необходимо будет приготовить такое большое количество, что он будет быстро остывать. А остывшее фондю утрачивает свои удивительные вкусовые особенности.
С блюдом, в основном, подается тоже вино, которое было использовано для приготовления, или подходящее по вкусовым качествам именно к этому сорту сыра.
В Швейцарии существует такая традиция фондю, чтобы человек, который потерял кусочек в емкости с соусом и достал пустую вилочку, исполнил какое-то желание всех тех, кто собрался за столом.
В США, если женщина уронит хлеб в соус, ей придется поцеловать того мужчину, который находится справа от нее. Когда мужчина потеряет хлеб, то ему необходимо одарить поцелуем хозяйку.
В основном, в процессе приготовления блюда неудачи случаются очень редко. Однако, чтоб их избежать, следует воспользоваться несколькими советами:
В основном для фондю используются подсушенные кусочки белого хлеба. Он обладает нейтральным вкусом, подчеркивающим удивительные вкусовые особенности сырного соуса. Однако, некоторые в данном случае используют хлеб, приготовленный из темной муки, хлеб с пряностями. К примеру, некоторым нравится хлеб с орехами.
Какой используют сыр для фондю
Выбирать сыр не так уж и легко по той причине, что в данном случае подходят различные его виды. Здесь возникает вопрос о том, какой сыр подходит для фондю больше всего?
Чаще всего применяются швейцарские и английские сыры. При использовании различных видов и смесей сыров, можно каждый раз делать новый интересный соус.
Рецепт соуса на основе сыра – традиционный в приготовлении. Однако большинство начинающих гурманов сталкиваются с проблемой осуществления выбора сыра. О том, какой сыр выбрать для фондю, следует остановиться более подробно.
Прежде всего, надо знать, что для соуса на основе сыра применяется смесь различных видов сыра. Какой сыр для приготовления фондю нужно использовать?
Никогда не берется какой-то один конкретный вид сыра. По вкусовые особенностям сыры должны отличаться, однако правильный сыр для фондю дома должен быть твердого или полутвердого сорта.
Каждый человек имеет собственные вкусовые предпочтения. Кому то придется по душе острый сырный вкус, другому – соус с более мягким вкусом. Какой сыр взять для фондю, в основном зависит исключительно от того, кто будет готовить это блюдо.
При желании сделать классический рецепт необходимо взять 2 вида сыра, а именно Грюйер и Эмменталь. Данные сыры считаются лучшими и наиболее часто встречаются в приготовлении швейцарского блюда.
В нашей стране, в большей мере из-за дороговизны основных и настоящих сырных сортов, берется недорогой сыр для фондю. Наиболее распространенные виды – голландский, российский и другие.
Помимо швейцарских, еще лидируют Моцарела и Пармезан. Данные сыры незначительно дороже иных российских сортов, однако по вкусовым особенностям они существенно отличаются.
Кроме того, из доступных видов сыра можно взять Тильзитер, Гауду, Эддам, естественно, в сочетании. Многие обходятся и плавленым сыром.
Специально для тех, кто не хочет заморачиваться с выбором, выпускается готовый сыр для фондю. Вы можете прийти в магазин и купить сырные наборы для фондю. В их составе — разные сыры, в сочетании дающие прекрасный вкус. Но за сэкономленное время и идею придется заплатить лишние деньги.
При выборе специального сыра для фондю не стоит останавливаться на 2-х либо 3-х сырах, в данном случае можно экспериментировать.
Как приготовить вкусное сырное фондю? Какие сорта сыра использовать? И какое вино к нему подобрать?
Для традиционного фондю берутся в равных частях швейцарский сыр грюйер и фрибурский вашеран. Также идеально сочетается грюйер с эмменталем. Если нет в наличии таких видов сыра, для приготовления фондю подберите несколько сортов, которые нравятся именно вам.
Готовят в особенной жаропрочной посуде под названием какелон.
В России котелок на ножках (металлический, глиняный) известен как фондюшница. Под ножками этой посудины устанавливается свеча фондю или газовая горелка. Это необходимо для поддержания его в горячем состоянии.
Чтобы сыр не прилипал к стенкам котелка, желательно выбирать его с антипригарным покрытием. Чаще всего в набор для фондю входят металлические длинные вилки с деревянной (пластиковой) ручкой.
Однако вполне может подойти сухое белое вино. Чаще всего в рецептах используют вино и кирш одновременно. Правда, на 200 мл вина берут только 30 мл кирша.
Сначала чесноком необходимо натереть посуду, в которой будет готовиться фондю. Затем следует влить алкоголь и лимон, подогреть на медленном огне. И только потом нужно постепенно вводить сыр, постоянно помешивая лопаткой.
По желанию можно добавить соль, перец, чеснок, мускатный орех. А перед самой подачей добавляется еще порция вина (кирша).
У швейцарцев принято помешивать фондю большой деревянной лопаткой, при этом описывая восьмерку, так называемый знак бесконечности. Масса получается однородной, без комочков. Деревянная лопатка не позволит сыру свернуться.
В традиционном рецепте подсушенный хлеб насаживают на длинные вилки и макают в расплавленную смесь. Но вместо хлеба можно использовать кусочки других продуктов. Это могут быть оливки, корнишоны, морепродукты.
История происхождения сырного Фондю и самый вкусный рецепт его приготовления
Немногие пробовали национальное швейцарское блюдо фондю, но многие о нём слышали. Традиционно, оно готовится из смеси различных швейцарских сыров с добавлением алкоголя, мускатного ореха и чеснока. Отличается фондю изысканным вкусом и поэтому неслучайно подаётся в самых лучших ресторанах мира. Сейчас мы Вам поведаем историю происхождения фондю и раскроем самый лучший рецепт его приготовления.
История происхождения фондю
Первый рецепт сырного фондю датируется 1699 годом, когда его называли «Käss mit Wein zu kochen», что в переводе означает «готовить сыр с вином». Считается, что начало рецепту положили альпийские фермеры в Швейцарии, которые смешивали вино с чесноком, зеленью и сыром, чтобы приготовить еду в зимние голодные дни. Несмотря на то, что корни блюда уходили в горы, рецепт приготовления дошёл и до городов, где жители готовили фондю с любимым ими сыром Грюйер.
Сырное фондю в том виде, в каком мы его знаем, не всегда выглядело одинаково все года. Одним его вариантов с 1735 года была смесь яиц и сыра. Этот рецепт не пользовался всеобщей популярностью и известный французский политик и гастроном Жан Антельм Брилля-Саварен назвал такой вариант фондю «нечем иным, как яичница с сыром».
Только в 1875 году известный нам современный рецепт был впервые описан в регионе французских Рона-Альпах, недалеко от швейцарской границы. В этом сырном фондю в качестве ингредиентов использовался был обычный сыр, вино и зелень.
Какой сыр подходит для фондю
Первое правило приготовления вкусного фондю это использовать сыр хорошего качества. Конечно, лучше всего использовать сыр личного приготовления, но если такового нет, то необходимо правильно выбрать его в магазине. Качественный сыр будет стоить денег, но не стоит на нём экономить, так как он оказывает львиную долю влияния на конечное блюдо.
Для классического швейцарского сырного фондю лучше всего подойдет смесь традиционных твёрдых сыров в горном стиле. В нашем рецепте мы использовали смесь Грюйера, Фонтины и Гауды.
Убедитесь, что вы используете маслянистый сливочный сыр, который тает равномерно. Можно использовать и сыр Чеддер, но тогда вкус получится менее традиционным. Поэтому лучше всего смешать его с тем же Грюйером.
Как подготовить сыр для фондю
Для быстрого и равномерного таяния сыра необходимо натереть его на тёрке. Именно натереть, а не нарезать! Нам нравится использовать для этого комбайн, так весь процесс занимает минимальное количество времени, а мыть комбайн достаточно легко. Если такового у вас нет, то подойдёт обычная кухонная тёрка с грубой стороной.
После того, как вы натёрли сыр, перемешайте его с кукурузным крахмалом. Это сделает фондю более густым и предотвратит образование комочков.
Использование вина в сырном фондю
Для классического сырного фондю потребуется белое вино. Подойдёт какое-нибудь сухое с высоким содержанием кислоты, например, Совиньон Блан. Как и сыр, вино нужно подбирать со знанием дела, так как вкус вина напрямую влияет на вкус фондю.
Если вы не употребляете алкоголь или Вам он противопоказан по здоровью, то вместо вина можно использовать несолёный куриный или овощной бульон.
Как сохранять гладкую консистенцию сырного фондю
Во время приготовления фондю не высыпайте сыр в кастрюлю большими горстями. Добавляйте его небольшими порциями и постоянно его помешивайте. Не высыпайте новую порцию сыра, пока не растает предыдущая.
Что сочетается с сырным фондю
Убедитесь, что у вас есть достаточно вилок или шампуров для фондю для каждого гостя.
Классический рецепт сырного фондю
Время приготовления: 25 минут
Порций: 6
Ингредиенты:
Рецепт:
Сырное фондю необходимо хранить в холодильнике. Перед употреблением разогрейте его в пароварке или микроволновке, добавляя при необходимости дополнительно белого вина, чтобы фондю стало более жидким и приобрело нужную консистенцию.
Пищевая ценность фондю
На 1 порцию:
Классическое фондю – сыр, плавленый в вине
Фондю (фр. fondue — растопленный, расплавленный, тянущийся) – швейцарский горячий соус к закускам и мясу. Представляет собой твердый сыр, расплавленный в белом вине, с добавлением приправ и специй. После термической обработки соус становится безалкогольным (весь спирт испаряется).
Считается, что первый рецепт фондю придумали альпийские пастухи. Отправляясь высоко в горы, они брали с собой только продукты с длительным сроком хранения: хлеб, сыр и вино. Чтобы согреться, пастухи нагревали сыр с вином в котелке, а полученное густое варево намазывали на хлеб. Со временем фондю из простого крестьянского кушанья превратилось в изысканное блюдо и визитную карточку кулинарной Швейцарии.
Сыр для фондю
Может использоваться как один сорт сыра, так и смесь нескольких сортов. Единого стандарта не существует, в каждом регионе предусмотрен свой набор. Например, в Женеве для приготовления фондю смешивают в равных пропорциях сыры Грюйер и Раклетт, а традиционной французский рецепт предусматривает сочетание сыров Бофорт, Эмменталь и Конте. Ближе всего к классическому фондю равные части Эмменталь и Грюйер.
Важно лишь чтобы сыр был свежим, качественным и хорошо плавился, а соленые, пряные или сладковатые оттенки – дело вкуса. Зачастую в домашних условиях делают фондю из более доступных в России Пармезана, Моцареллы и Сулугуни.
Требуется любое сухое белое вино средней ценовой категории. Бюджетные марки могут содержать добавки (например, слишком высокую концентрацию серы), которые при нагревании неприятно пахнут. В некоторых рецептах вместе с вином нагревают 20-30 мл вишневого самогона – киршвассера. Крепкое спиртное помогает быстрее растопить сыр.
Иногда вино заменяют пивом или шампанским, но такие вариации существенно отличаются по вкусу от классического сырного фондю.
Другие ингредиенты
Выбор специй остается на усмотрение кулинара. Обычно в фондю добавляют мускатный орех или шафран.
Зачастую в горячую сырную массу макают хлеб с корочкой, кусочки жареного мяса, вареный картофель, морковь, брокколи и даже ягоды винограда. Подойдет любой продукт, который сочетается с сыром.
Шоколадное фондю является отдельным блюдом, не имеющим ничего общего с сырным.
Классический рецепт сырного фондю
Ингредиенты:
Технология приготовления
1. Натереть весь сыр на крупной терке. Сложить в глубокую миску, добавить крахмал, перемешать. Благодаря крахмалу консистенция фондю будет однородной и блюдо не расслоится.
2. Зубчик чеснока разрезать пополам. Натереть дно и стенки кастрюли для плавления сыра чесночными дольками.
3. Влить в кастрюлю вино, поставить на слабый огонь. Довести до кипения.
4. Постепенно добавить сыр (в 4-5 заходов), каждые раз помешивая «восьмеркой», пока сыр полностью не расплавиться.
5. После того как весь сыр расплавиться, добавить соль и мускатный орех. Перемешать, снять готовое фондю с плиты.
Правила застольного этикета
Поскольку все гости едят фондю из одного котелка, сформировались правила этикета, которые позволяют соблюдать нормы гигиены.
Если угощение упало в котелок или на пол, то по старой швейцарской традиции провинившийся должен исполнить одно общее желание всех собравшихся за столом.
Наша Кухня. Фондю
Готовим сырное и шоколадное фондю на любой вкус и бюджет, путешествуя вместе с автором рубрики Дарьей Отавиной по уютным кухням Швейцарии, Франции и Бельгии
Фондю́ (fondue) в переводе с французского языка означает «растопленный, расплавленный, тянущийся» и готовится либо из сыра, либо из шоколада. Сырное фондю – национальное блюдо швейцарской кухни, которое распространилось на соседние территории, и поэтому в каждой стране готовится из местных сортов сыра. Например, во Франции в фондю добавляют бри и камамбер. В Бельгии и Голландии – мягкую гауду и твёрдый амстердамер. А вот принцип приготовления блюда везде одинаков.
Фондю готовится из смеси различных сыров, как правило – четырёх сортов, с добавлением чеснока, мускатного ореха, крепкого ликера «кирш» (в Швейцарии и Германии) и белого сухого вина (Франция и Бенилюкс). В швейцарский вариант обязательно добавляется сыр грюйер и эмменталь, которые смело можно заменить российскими аналогами. Чтобы фондю получилось ароматным и правильным по текстуре, используйте и твёрдые, и мягкие сорта. Двух-трёх видов будет достаточно. (Можно использовать как коровьи, так и козьи или овечьи сыры, если любите блюда с душком.)
Готовится фондю на открытом огне в специальной жаропрочной посуде, которая называется «какелон» (caquelon). Употребляют блюдо или романтическими вечерами для двоих, или в компании. В расплавленную сырную массу обмакивают насаженные на специальные длинные вилочки кусочки хлеба, готового картофеля, корнишонов, оливок, мясных продуктов, овощей или фруктов.
Фото: stockcreations / Shutterstock.com
Классическое фондю
Ингредиенты на компанию: 600 г разных сортов сыра (например: сыр грюйер, эмменталь, бри и камамбер), 300 мл белого сухого вина, 2 ч. л. кукурузного крахмала, 3 ст. л. ликера Kirsch (желательно), 1 зубчик чеснока, молотый белый или чёрный перец по вкусу, щепотка молотого мускатного ореха.
Ингредиенты для подачи: подсушенные кусочки белого хлеба, колечки сосисок, ломтики свежей моркови, любые овощи и фрукты, сочетаемые с сыром.
Метод:
Если у вас нет специальной посуды какелон для фондю, возьмите обычный большой непригораемый сотейник или кастрюлю. Налейте в ёмкость вино. Натрите твёрдый сыр, а более мягкий нарежьте кубиками.
Хорошенько перемешайте и доведите до кипения, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Как только весь сыр расплавится, убавьте огонь до минимума. Смешайте крахмал с ликёром (или с малым количеством воды). Сначала введите в сырную массу мелко натёртый зубчик чеснока или его сок, а затем добавьте крахмальную основу. Тщательно перемешайте. Немного поперчите и добавьте мускатный орех на кончике ножа. Тут же выключайте.
Подавайте с любыми овощами, готовым мясом (тефтельками, фрикадельками) или обычными сосисками, а также кусочками белого батона или багета. Всё это является абсолютными классическими ингредиентами для фондю. Насаживайте по одному кусочку на вилку или деревянную палочку, обмакивайте в горячий сыр и наслаждайтесь простотой и вкусом швейцарского блюда в зимние российские вечера.
Шоколадное фондю
Фото: beats1 / Shutterstock.com
Шоколадное фондю наиболее распространено в Бельгии, на родине самого популярного и доступного по цене европейского шоколада, и, конечно же, в Швейцарии, которая также славится своими местными, но весьма дорогими сортами. Качественный российский с высоким содержанием какао им не уступает, однако тщательно проверьте упаковку с информацией от производителя и сроком годности, чтобы не разочароваться потом в результате.
Фондю из чёрного шоколада
Ингредиенты: 200 г тёмного шоколада с высоким содержанием какао (желательно от 70%); 1 стакан жирных сливок (с содержанием жира не менее 20%) или 200 мл жирного молока, 1 ст. л. любого ликера (бейлиз, Kahlua или фруктово-ягодные ликеры), 1 ч л. какао (опционально, если шоколад не горький и с низким содержанием какао), шпажки или деревянные палочки, любые фрукты и ягоды для обмакивания в горячее шоколадное фондю.
Метод:
В непригораемой посуде нагреваем сливки. Горький шоколад разламываем и крошим на маленькие кусочки. Опускаем в горячие (но не кипящие!) сливки, перемешиваем и готовим до полного растворения шоколада.
Масса должна получиться однородной и похожей на глазурь. Выключаем огонь, добавляем ликёр, перемешиваем деревянной лопаткой. Переливаем готовое фондю в посуду для подачи.
Чтобы блюдо долго оставалось горячим, а атмосфера – романтичной, устанавливаем посуду на подставку или решётку, под которую помещаем маленькую зажжённую свечку.
Фото: Bjoern Wylezich / Shutterstock.com
Ставим рядом с фондю тарелку с клубникой, порезанными бананами и любыми доступными ягодами и фруктами, а также любую домашнюю или покупную выпечку (булочки, печенье, вафли). Насаживаем по одному кусочку на шпажку, окунаем в тёплый ароматный шоколад и наслаждаемся!
Фондю с сиропом или ликёром
Ингредиенты: 200 г качественного шоколада, около 100 мл сливок, 50 г сливочного масла, 30 мл сладкого сиропа или ликёра (апельсиновый, малиновый, клубничный).
Метод:
Нагреваем сливки в непригораемом сотейнике или на водяной бане. Добавляем размягчённое сливочное масло. Перемешиваем и вводим измельчённый шоколад. Готовим, помешивая, до состояния глазури и добавляем сироп или ликёр. Аккуратно интегрируем его в массу деревянной ложкой.
Убираем с огня и подаём.
Фондю из белого шоколада
Фото: beats1 / Shutterstock.com
Белый шоколад считается «капризным». Чтобы правильно его приготовить, во-первых, нужна абсолютно сухая посуда. (Если она будет влажной, сладкий шоколад свернётся, образуя хлопья.) Второе условие – водяная баня. Третье – качественные ингредиенты.
Ингредиенты: от 150 до 200 г сладкого белого шоколада, 1 полная ст. л. сливочного масла с повышенным содержанием жирности, 100 мл жирных сливок.
Метод:
Итак, фондю из белого шоколада готовим только на водяной бане. Вода не должна кипеть и бурлить, но быть вскипячённой и держать максимальную температуру. Разламываем шоколад на мелкие кусочки, если используете цельные плитки. Опускаем в миску над водяной баней. Постоянно помешивая, постепенно вводим все ингредиенты. Не одним махом, а потихоньку, поскольку, в зависимости от выбранного шоколада, масла и сливок, может понадобиться чуть меньше или больше. Готовим, помешивая, до тех пор, пока масса не станет однородной и тягучей. Помещаем её в красивую посуду и подаём к фруктам или выпечке.