Как называется хранилище для вин
Типы помещений для хранения и выдержки вина
В зависимости от климатических и почвенных условий, характера местности, цели производства, хозяйственных и других соображений помещения для выдержки и хранения вина строят различных типов: подземные, полуподземные (частично углубленные в землю) и наземные.
Подвал в собственном смысле слова есть подземное сооружение, защищенное от резких колебаний температуры, высокая стоимость сооружений подземных подвалов явилась причиной того, что для хранения и выдержки вина стали строить наземные или полуподземные помещения.
Особое место занимают подземные подвалы, представляющие собой туннели и галереи, проложенные в толще горных пород, из которых наиболее подходящими являются лёсс, известняк (мел) и песчаник.
Винохранилища, построенные на поверхности земли, имеют крайне непостоянную температуру в течение года.
Летом они очень нагреваются, а зимой, наоборот, температура в них сильно понижается. Такие колебания крайне неблагоприятно отражаются на качестве вина. Поэтому для защиты помещений для выдержки и хранения вина от влияния внешней температуры с давних времен принято строить их целиком под землей на той или иной глубине (подвалы) или частично врывать в землю, углубляя один-два этажа.
В табл. 18 приведены данные, показывающие, какое влияние на колебание температуры в подвалах имеет глубина. Данные относятся к одному из южных районов.Годовые колебания температуры зависят также от климата, состава и строения почвы, топографии местности и степени защищенности ее от непосредственного действия лучей солнца. Поэтому, прежде чем строить подвал, необходимо исследовать в данной местности температуру почвы на разных глубинах.
Суживающиеся кверху стены ограничивают использование помещения стрельчатых конструкций при установке бочек в несколько ярусов, так как верхнее пространство в заостренной части свода остается незанятым. Коробообразная форма свода более удобна, но она неустойчива против давления и выдерживает значительно меньшую нагрузку, чем стрельчатая, так как тяжесть слоя земли, находящегося над сводом, оказывает боковое давление на стены.
Наиболее распространена дугообразная, или цилиндрическая, форма свода. Такие своды устойчивы в отношении нагрузки, но невыгодны для использования, так как имеют наименьшую высоту у стен, около которых обычно устанавливаются ярусы бочек.
В настоящее время для строительства железобетонных подвалов и винохранилищ принята наилучшая в отношении нагрузки и удобная для использования форма обычного плоского потолка.Конструкция подвалов и винохранилищ в этом случае имеет утвержденную для строительства промышленных зданий унифицированную сетку колонн (6X6 м) и унифицированные элементы перекрытия, которые в основном выполняются из сборного железобетона. Перекрытие наземных винохранилищ и подвалов может быть ребристым или безбалочным; предпочтение следует отдать, как и в большинстве пищевых предприятий, безбалочному.
Для поддержания постоянной температуры все проемы в подвале и винохранилищах (двери, окна, отдушины) должны быть уменьшены как то количеству, так и по размерам до минимума. В подвалах, вырытых в земле на значительной глубине и, следовательно, не имеющих окон, пользуются искусственным освещением. Входная дверь у подвалов всех типов должна быть обращена на север. Для лучшей защиты от влияния внешней температуры перед входом в помещение подвала необходимо делать пристройку или тамбур, чтобы холодный или теплый воздух извне не мог свободно проникать в подвал. Если вход в подвал расположен ниже уровня земли, то от входных дверей вниз устраивается лестница, достаточно широкая для того, чтобы по ней можно было спускать бочки. На лестнице поверх ступеней кладут лагери или лежни, облегчающие спуск бочек. В больших подвалах работа по спуску бочек механизируется при помощи лебедок или подъемников.
Необходимо предусмотреть возможность спуска вина непосредственно из автоцистерн в подвал или винохранилище.
Усовершенствование холодильной техники» за последние двадцать лет, развитие применения холода в различных отраслях промышленности, в частности в пищевой, показало, что достигнуть определенной и постоянной температуры в помещении для хранения и выдержки вина можно и без углубления подвалов в землю.
В последнее время у нас проектируют и строят наземные винохранилища, представляющие собой гигантские термостаты, температура и влажность которых регулируется поступающим в них охлажденным или нагретым воздухом определенной влажности. Эти сооружения обычно многоэтажные и строятся из железобетона. Прежде чем приступить к проектированию винодельческого предприятия, необходимо учесть все местные условия, которые должны определить тип помещения для хранения и выдержки вина, их размер и температурные требования.
Главнейшими из этих условий являются климат, тип и характер вин данной местности и площадь насаждений. Немалую роль играет рельеф местности и наличие того или иного строительного материала. Нередко для строительства подвалов используют брошенные каменоломни. В Советском Союзе винные подвалы в Соук-Дере (Краснодарский край), а также Грушевские и Криковские (в Молдавии) построены на месте бывших каменоломен; гигантские винохракилища в Артемовске организованы в бывших гипсовых шахтах. В Шампани (Франция) многие из известных шампанских производств организованы в подземных туннелях бывших мелоломен. Такое использование уже готовых подземных туннелей значительно удешевляет строительство подвалов с весьма благоприятными для выдержки вин температурными условиями. Хотя современное развитие холодильной техники делает необязательным углубление подвала в землю, это не означает, что не надо пользоваться теми преимуществами, которые имеют подземные подвалы, особенно в тех случаях, когда есть возможность получить такие подвалы в почти готовом состоянии.
Очень удобно, если грунт по своему составу и строению дает возможность прокладывать в нем туннели без облицовки. Таков грунт (глинистый песчаник), в котором проложены туннели в совхозе «Новый Свет» в Крыму.Туннели, прорытые в грунте на определенной глубине, обычно имеют необходимые температурные условия для выдержки столовых и десертных вин и вполне удовлетворяют своему назначению при разных климатических условиях.Искусственно охлаждаемые наземные сооружения для хранения и выдержки вин нельзя рекомендовать в винодельческих районах с жарким климатом.
Несмотря на то, что при строительстве сооружений этого типа для ограждения от внешних температурных влияний применяются различные изоляционные материалы, как показала практика строительства холодильников, влияние внешнего нагрева в жарких странах создает в них крайне трудные условия для поддержания необходимой температуры внутри помещения. Поэтому наземные сооружения с применением кондиционированного воздуха больше соответствуют условиям умеренного и холодного климата. Исходя из этого, в районах с жарким климатом прибегают к строительству подземных подвалов, несмотря на высокую стоимость сооружения.
В крупных промышленных центрах, куда из винодельческих районов ежегодно поступает для реализации большое количество молодого вина, целесообразно строить особого типа винохранилища, приспособленные для ускоренной обработки вина (рис. 89).
В таком здании в продольном и поперечном направлениях проходят коридоры, по обе стороны которых расположены закрытые железобетонные резервуары для хранения вина емкостью в несколько тысяч декалитров каждый. Все коридоры и внутренняя поверхность резервуаров выложены кафельными или стеклянными плитками, что дает возможность поддерживать в помещении чистоту. Все резервуары соединены между собой трубопроводами, образующими по зданию целую сеть. При помощи этой сети труб можно переливать вино из одного резервуара в другой, находящийся в любом этаже и на любом расстоянии.
Для перемещения вина достаточно повернуть рукоятку на пульте управления.Стационарные насосы и фильтры находятся в отдельных помещениях. Для пропуска вина через фильтровальное отделение достаточно сделать добавочный поворот ручки на пульте управления. Холодильные установки, нагревательные и оклеивающие камеры дополняют устройство современного механизированного винзавода.
Как называется хранилище для вин
Типы помещений для хранения и выдежки вина
В зависимости от климатических и почвенных условий, характера местности, цели производства, хозяйственных и других соображений помещения для выдержки и хранения вина строят различных типов: подземные, полуподземные (частично углубленные в землю) и наземные.
Подвал в собственном смысле слова есть подземное сооружение, защищенное от резких колебаний температуры. Высокая стоимость сооружений подземных подвалов явилась причиной того, что для хранения и выдержки вина стали строить наземные или полуподземные помещения.
Особое место занимают подземные подвалы, представляющие собой туннели и галереи, проложенные в толще горных пород, из которых наиболее подходящими являются лёсс, известняк (мел) и песчаник.
Винохранилища, построенные на поверхности земли, имеют крайне непостоянную температуру о течение года. Летом сна очень нагреваются, а зимой, наоборот, температура в них сильно понижается. Такие колебания крайне неблагоприятно отражаются на качестве вина. Поэтому для защиты помещений для выдержки и хранения вина от влияния внешней температуры с давних времен принято строить их целиком под землей на той или иной глубине (подвалы) или частично врывать в землю, углубляя один-два этажа.
В табл. 18 приведены данные, показывающие, какое влияние на колебание температуры в подвалах имеет глубина. Данные относятся к одному из южных районов.
| Месяцы | Температура в °С при углублении подвала в м | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 1 | 2 | 4 | 8 | 16 | |
| Январь | 2,1 | 7,6 | 9,8 | 11,1 | 12,5 | 11,7 |
| Май | 18,2 | 10,2 | 9,7 | 11,5 | 11,5 | 11,5 |
| Август | 25,4 | 16,5 | 15,3 | 13,5 | 13,5 | 11,4 |
| Годовые колебания (разность между максимумом и минимумом) | 23,3 | 8,9 | 5,6 | 2,4 | 2 | 0,3 |
Годовые колебания температуры зависят также от климата, состава и строения почвы, топографии местности и степени защищенности ее от непосредственного действия лучей солнца. Поэтому, прежде чем строить подвал, необходимо исследовать в канной местности температуру почвы на разных глубинах.
Подвалы, расположенные в лесной местности, в парках, где они защищены растительностью от непосредственного действия солнца, бывают прохладнее выстроенных на открытом месте. Не следует располагать подвалы близко к откосу, так как в этом случае увеличивается прогреваемая поверхность почвы, что особенно чувствуется, если склон обращен на юг, и строить их на местах, где часто бывают сильные сквозные ветры.
Рис. 88. Формы сводов
Подземные подвалы устраивают часто со оводчатым потолком. Своды строят из штучного камня, кирпича и железобетона. Прочность их зависит от формы и толщины потолка. По форме своды бывают различными (рис. 88), чаще всего встречаются: заостренные, или стрельчатые (а), коробообразные (б) и дугообразные, или цилиндрические (в). Строят подвалы также и с потолком обычной плоской формы. В целях лучшей изоляции полуподземных подвалов сверху над сводами насыпают слой земли. В зависимости от толщины этого слоя своды подвала испытывают большую или меньшую нагрузку. Наибольшую прочность свода обусловливает стрельчатая форма, которая в то же время является самой красивой в постройке. Однако она невыгодна в смысле использования емкости подвала. Суживающиеся кверху стены ограничивают использование помещения стрельчатых конструкций при установке бочек в несколько ярусов, так как верхнее пространство в заостренной части свода остается незанятым. Коробообразная форма свода более удобна, но она неустойчива против давления и выдерживает значительно меньшую нагрузку, чем стрельчатая, так как тяжесть слоя земли, находящегося над сводом, оказывает боковое давление на стены.
Наиболее распространена дугообразная, или цилиндрическая, форма свода. Такие своды устойчивы в отношении нагрузки, но невыгодны для использования, так как имеют наименьшую высоту у стен, около которых обычно устанавливаются ярусы бочек.
В настоящее время для строительства железобетонных подвалов и винохранилищ принята наилучшая в отношении нагрузки я удобная для использования форма обычного плоского потолка.
Конструкция подвалов и винохранилищ в этом случае имеет утвержденную для строительства промышленных зданий унифицированную сетку колонн (6×6 м) и унифицированные элементы перекрытия, которые в основном выполняются из сборного железобетона. Перекрытие наземных винохранилищ и подвалов может рыть ребристым или безбалочным; предпочтение следует отдать, как и в большинстве пищевых предприятий, безбалочному.
Для поддержания постоянной температуры вое проемы в подавале и винохранилищах (двери, окна, отдушины) должны быть уменьшены как по количеству, так и по размерам до минимума. В подвалах, вырытых в земле на значительной глубине и, сле-иователыно, не имеющих окон, пользуются искусственным освещением. Входная дверь у подвалов всех типов должна быть обращена на север. Для лучшей защиты от влияния внешней температуры перед входом в помещение подвала необходимо делать пристройку или тамбур, чтобы холодный или теплый воздух извне не мог свободно проникать в подвал. Если вход в подвал расположен ниже уровня земли, то от входных дверей вниз устраивается лестница, достаточно широкая для того, чтобы по ней можно было спускать бочки. На лестнице поверх гступеней кладут лагери лли лежни, облегчающие спуск бочек. В больших подвалах работа по спуску бочек механизируется при помощи лебедок или подъемников. Необходимо предусмотреть возможность спуска вина непосредственно из автоцистерн в подвал или винохранилище.
Усовершенствование холодильной техники за последние двадцать лет, развитие применения холода в различных отраслях промышленности, в частности в пищевой, показало, что достигнуть определенной и постоянной температуры в помещении для хранения и выдержки вина можно и без углубления подвалов в землю.
В последнее время у нас проектируют и строят наземные винохранилища, представляющие собой гигантские термостаты, температура и влажность которых регулируется поступающим в них охлажденным или нагретым воздухом определенной влажности. Эти сооружения обычно многоэтажные и строятся из железобетона.
Прежде чем приступить к проектированию винодельческого предприятия, необходимо учесть все местные условия, которые Должны определить тип помещения для хранения и выдержки вина, их (размер и температурные требования. Главнейшими из этих условий являются климат, тип и характер вин данной местности и площадь насаждений. Немалую роль играет рельеф местности и наличие того или иного строительного материала. Нередко для строительства подвалов используют брошенные каменоломни. В Советском Союзе винные подвалы в Соук-Дере (Краснодарский край), а также Грушевские и Криковские (в Молдавии) построены на месте бывших каменоломен; гигантские винохранилища в Артемовске организованы в бывших гипсовых шахтах. В Шампани (Франция) многие из известных шампанских производств организованы в подземных туннелях бывших мелоломен. Такое использование уже готовых подземных туннелей значительно удешевляет строительство подвалов с весьма благоприятными для выдержки вин температурными условиями.
Хотя современное развитие холодильной техники делает необязательным углубление подвала в землю, это не означает, что не надо пользоваться теми преимуществами, которые имеют подземные подвалы, особенно в тех случаях, когда есть возможность получить такие подвалы в почти готовом состоянии.
Очень удобно, если грунт по своему составу и строению дает возможность прокладывать в нем туннели без облицовки. Таков грунт (глинистый песчаник), в котором проложены туннели в совхозе «Новый Свет» в Крыму.
Туннели, прорытые в грунте на определенной глубине, обычно имеют необходимые температурные условия для выдержки столовых и десертных вин и вполне удовлетворяют Своему назначению при разных климатических условиях.
Искусственно охлаждаемые наземные сооружения для хранения и выдержки вин нельзя рекомендовать в винодельческих районах с жарким климатом. Несмотря на то что при строительстве сооружений этого типа для ограждения от внешних температурных влияний применяются различные изоляционные материалы, как показала практика строительства холодильников, влияние внешнего нагрева в жарких странах создает в них крайне трудные условия для поддержания необходимой температуры внутри помещения. Поэтому наземные сооружения с применением кондиционированного воздуха больше соответствуют условиям умеренного и холодного климата. Исходя из этого, в районах с жарким климатом прибегают к строительству подземных подвалов, несмотря на высокую стоимость сооружения.
В большинстве случаев требованиям производства в странах умеренного климата отвечают полуподземные подвалы, нижние помещения которых имеют все условия для выдержки столовых и слабоградуеных десертных сладких вин. Верхние наземные помещения вполне пригодны для выдержки крепких вин.
Буты также устанавливают на лагери. Для бутов небольшого размера (150-200 дкл) устраивают общие лагери, как и для бочек. Если буты большие, сооружают отдельные лагери для каждого.
Рис. 89. Современный винзавод для ординарных вин (схематический разрез)
В крупных промышленных центрах, куда из винодельческих районов ежегодно поступает для реализации большое количество молодого вина, целесообразно строить особого типа винохранилища, приспособленные для ускоренной обработки вина (рис 89).
В таком здании в продольном и поперечном направлениях проходят коридоры, по обе стороны которых расположены закрытые железобетонные резервуары для хранения вина емкостью в несколько тысяч декалитров каждый. Все коридоры и внутрен-ня поверхность резервуаров выложены кафельными или стеклянными плитками, что дает возможность поддерживать в помещении чистоту. Все резервуары соединены между собой трубопроводами, образующими по зданию целую сеть. При помощи этой сети труб можно переливать вино из одного резервуара в другой, находящийся в любом этаже и на любом расстоянии. Для перемещения вина достаточно повернуть рукоятку на пульте управления.
Стационарные насосы и фильтры находятся в отдельных помещениях. Для пропуска вина через фильтровальное отделение достаточно сделать добавочный поворот ручки на пульте управления. Холодильные установки, нагревательные и оклеивающие камеры дополняют устройство современного механизированного вишавода.
Винный шкаф: что это и зачем он нужен
Содержание
Содержание
Если вы вдруг увлеклись вином и стали покупать его не только по праздникам, но и для коллекции, то вам следует знать, что хранить вина нужно при определенной влажности, температуре и уровне света. Как раз для создания идеальных условий хранения существуют специальные винные шкафы. Этот класс техники уже вышел из категории «дорого-богато-недоступно» — приобрести отличный вариант можно и до 30 000 рублей. Расскажем об этой темной лошадке подробнее.
Что такое винный шкаф
Это устройство, предназначенное для хранения вина в условиях, близких к погребам виноделен. Снаружи винный шкаф может ничем не отличаться от привычного холодильника, кроме моделей со стеклянной дверцей. А вот в организации внутреннего пространства различия будут видны сразу. В холодильнике для вина полки расположены с небольшим расстоянием друг для друга, ведь бутылки хранятся горизонтально. Как правило, изготавливают полки из дерева, но встречаются и металлические варианты с бутылочными углублениями.
Установить винный шкаф можно где угодно: на кухне, в гостиной, в кабинете. Его можно встроить в мебель, спрятав за фасадами, или же выбрать модель с интересным дизайном и прозрачной дверцей, чтобы коллекцию можно было разглядывать, не открывая шкаф.
Главная особенность — компрессор работает постоянно, не выключаясь, чтобы круглосуточно поддерживать один и тот же микроклимат внутри. Также существует деление винных шкафов на климатические хранилища и температурные шкафы.
Климатические хранилища работают только в одном температурном режиме, как правило, это 10−14˚ С. Хранилище предназначено для вызревания вина с потенциалом. Внутри такого шкафа микроклимат максимально точно повторяет температуру и влажность погребов.
Температурный шкаф рассчитан на подготовку вин к подаче. В таких вариантах может быть до 10 температурных зон с разбросом настройки от 5 до 21˚ С.
Настоящие фанаты вина с огромной коллекцией приобретают два разных устройства — для хранения и подачи. Но для любителя вполне хватит одного температурного шкафа. В нем пару полок можно отдать под хранение особенно дорогих сердцу экземпляров, а остальное пространство использовать для настройки сервировочных температур.
Условия хранения
Вино — довольно капризный продукт. Аромат и вкус в полной мере раскрывается только при определенных условиях, а испортить их могут любые изменения окружающей среды. Особенно важны условия хранения для дорогих коллекционных вин, которые разливают по бутылкам в недозревшем виде. На винодельнях бутылки с напитками хранятся в погребах и подвалах: там царит прохлада, высокая влажность и нет дневного света. И в винных шкафах условия хранения максимально приближены к этим условиям.
Температура
Идеальная температура для хранения вина — 10−14˚ С. Простым винам такая температура обеспечит заявленный срок годности без изменения характеристик, а винам с потенциалом — необходимую скорость созревания.
Чем ниже температура, тем дольше вино зреет, и, наоборот, чем выше температура хранения, тем быстрее вино может созреть или вообще испортиться.
Только не перепутайте температуру хранения и температуру подачи вин. Все зависит от сорта и типа вина: игристые подают при температуре 5−8˚ С, белые при 8−10˚ С, а красные — 12−20˚ С (в зависимости от насыщенности сорта). Поэтому, если ваши вкусы разнообразны, выбирайте мультитемпературный шкаф.
Размещение бутылок
Хранить бутылки необходимо в горизонтальном или наклонном положении, чтобы напиток касался пробки. Если хранить бутылку вертикально, то пробка начнет рассыхаться и пропускать внутрь воздух. А как только вино соприкасается с воздухом, запускается процесс его «смерти» — окисления.
Отсутствие вибраций
Вибрация — главный враг вина. После транспортировки оно и так «в шоке», а если вино тревожить постоянно, то нарушаются биохимические процессы и появляется неестественный осадок. Чтобы избежать этого, в винных шкафах устанавливаются деревянные полки, оснащенные дополнительной амортизацией. А компрессор монтируется внутрь шкафа таким образом, чтобы не соприкасаться с корпусом.
Вообще, еще существуют термоэлектрические модели, работающие абсолютно без вибрации. Но они охлаждают не так эффективно, как модели с компрессором, и обычно не могут обеспечить разницу больше 15 градусов с температурой в помещении. Также возможны неконтролируемые колебания температуры в зависимости от окружающих условий.
Влажность, вентиляция и ультрафиолет
В погребах напиток созревает в условиях высокой влажности, что, опять же, позволяет избежать пересыхания пробки. Однако при слишком высокой влажности есть риск возникновения плесени, способной необратимо испортить вкус напитка. В винных шкафах влажность воздуха составляет 50−75 %, что идеально подходит для хранения и созревания.
Но без вентиляции появление плесени в такой влажности неизбежно. Поэтому внутри всех винных шкафов постоянно циркулирует воздух. А чтобы вино не впитывало посторонние запахи, вентиляционная система оснащается угольным фильтром.
Обращайте внимание на расстояние между полками. Если оно слишком маленькое и по высоте почти равно бутылке, то воздух не будет циркулировать должным образом. Так плесени и затхлости не избежать.
Еще один враг вина — солнечный свет. При воздействии ультрафиолета цвет вина становится светлее, а вкус может значительно испортиться. Поэтому у винных шкафов либо совсем глухие дверцы, либо тонированные стеклянные с защитой от ультрафиолета, как на солнечных очках.
Зачем нужен винный шкаф
Конечно, если вы пару раз в год покупаете недорогую бутылку вина, и тут же распиваете ее за ужином, то винный шкаф не нужен совсем. Это устройство предназначено для ценителей, коллекционеров и тех, кто покупает вина в больших объемах. Например, по выгодной цене.
В квартире никогда не получится создать все необходимые условия. Даже если выделить для хранения вин подвал в частном доме, велика вероятность образования плесени, ведь напиток должен храниться при высокой влажности.