Как моют салатные и шпинатные овощи

Как правильно мыть овощи и фрукты: советы санврачей

В летний сезон в нашем рационе почти ежедневно присутствуют фрукты и ягоды, овощи и зелень, однако, чтобы получить от них пользу, нужно не только их правильно выбрать и знать, где они выращены, но и уметь их правильно вымыть. Советы дали санврачи.

Как сообщили в региональном Роспотребнадзоре, при помощи тщательного мытья овощей, фруктов, ягод и зелени можно не только удалить с них землю, песок, но и микроорганизмы, которые находятся на поверхности плодов. Также правильное мытье поможет очистить продукт от различных ядохимикатов, зачастую очень вредных для нашего здоровья, которыми их могли опрыскивать в борьбе с болезнями и вредителями растений.

«При мойке применяют обычные дуршлаги, специальные сетки для мойки овощей и фруктов, которые продаются в хозяйственных магазинах, а также простое решето. Чтобы случайно не полакомиться воском и парафином, которыми покрыты импортные овощи и фрукты, надо тщательно мыть плоды щеточкой, желательно в мыльной воде», — отметили в ведомстве.

Зелень — салаты, щавель, шпинат, ревень, укроп, петрушку, зеленые перья лука и чеснока — после удаления корней, твердых стеблей, поврежденных или пожелтевших листьев моют в холодной воде, налитой во вместительную посуду, меняя воду два-три раза, чтобы вся грязь осела, затем ополаскивают проточной водой.

В соцветия цветной капусты, артишоков, кольраби, спаржи часто имеют обыкновение заползать мелкие жучки.

«Чтобы от них избавиться, надо подержать эти культуры перед варкой пять-десять минут в крепко посоленной воде, насекомые всплывут и их легко можно будет слить вместе с водой. Для этой же цели их можно погрузить на полчаса в холодную воду с добавлением уксуса — столовая ложка уксуса на литр воды», — советуют санврачи.

Картофель, морковь, свеклу, редис, редьку, хрен изначально надо очистить от земли, для чего их заливают теплой водой, немного дают в ней постоять. Затем щеткой тщательно смывают землю. После чего овощи промывают вначале теплой, а затем холодной проточной водой и очищают.

Помидоры, огурцы, патиссоны, стручковый перец, баклажаны, кабачки, тыкву, стручки фасоли и гороха обмывают в проточной воде руками или щеткой.

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в трехпроцентном растворе уксусной кислоты или десятипроцентном растворе поваренной соли в течение десяти минут. Затем ополоснуть их проточной водой.

Лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты и другие цитрусовые предварительно необходимо ошпарить кипятком, чтобы избавиться от поверхностных консервантов. Затем цитрусовые промывают холодной, обязательно проточной, водой.

Арбузы и дыни обмывают под проточной водой руками или щеткой. Ананас моют вместе с листьями под проточной водой, стряхивают капли, дают обсохнуть.

Практически все остальные фрукты — яблоки, груши, сливы, абрикосы, бананы, гранаты и другие — так же тщательно промывают холодной, обязательно проточной, водой, желательно с мылом.

Тщательно мыть нужно, конечно, и ягоды. Удобно мыть их в дуршлаге или решете, опуская на одну-две минуты в большую емкость с водой и осторожно покачивая из стороны в сторону. Воду меняют после каждой порции ягод. Затем ягоды промывают проточной водой и обсушивают.

«Перед мытьем следует удалить битые, мятые, загнившие, перезревшие и недозревшие и поврежденные вредителями и болезнями экземпляры. Не следует ягоды мыть очень долго, а тем более, дольше необходимого держать в воде, так как при этом они теряют ароматические вещества и сахар, которые быстро переходят в воду. Вымытые ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не оставлять до другого дня, так как в этом случае они легко загнивают», — рассказали в Роспотребнадзоре.

Источник

Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому её используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке её нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке; хранить можно не более 1ч. в подкисленной воде.

Источник

Обработка салатных и десертных овощей

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количе­стве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней умень­шается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое ко­личество ее по мере реализации.

Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влаж­ный он быстро портится.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные ли­стья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снима­ют кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и исполь­зуют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спар­жи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2—3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по разме­рам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленовато­го цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные ар­тишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке: хра­нить можно не более 1 ч. в подкисленной воде.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, уда­ляют жилки. Длинные стручки разре­зают поперек на 2-3 части.

Тема. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки солёно-квашеных овощей.

Обработка переработанных овощей.

Наиболее распространенными способами переработки ово­щей являются: сушка; консервирование высокими температу­рами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.

Сушеные овощи.

В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимацион­ной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие ово­щи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1-3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добав­ляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем использу­ют для пассерования.

Консервированные овощи.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, уда­ляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких со­леных и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодо­ножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очи­щают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек «по-русски», соломкой — для рассольника, мелкими кубиками — для холодных блюд, крошкой — для соусов.

Свежемороженые овощи.

В замороженном виде посту­пают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, ку­куруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозаморо­женные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аро­мат, цвет, внешний вид.

Содержание пищевых веществ в них при правильном хранении не из­меняется. Замороженные овощи хранят при температуре от—18 до —12°С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упа­ковки и используют для варки и жарки.

Подготовка овощей к фаршированию. Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов.

Тема. Технологический процесс механической кулинарной обработки грибов

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки —бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плен­ку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или ук­суса для того, чтобы они не потемнели.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядо­витыми грибами.

Источник

Как правильно мыть зелень, чтобы убрать все вредные вещества?

5 простых способов убрать вредные вещества из петрушки, укропа и шпината.

Зелень – ценный продукт в рационе. Она содержит запас питательных веществ: клетчатку, антиоксиданты, витамины. Богатая растительными пигментами, обладает противораковым действием, защищает клетки и органы от агрессии свободных радикалов, помогает поддерживать здоровье сердца, печени, пищеварительной системы.

Но пользу принесет организму лишь зелень, в которой нет ничего лишнего. Такую можно вырастить на даче или на кухонном подоконнике. Если же «траву» вы привыкли покупать в магазине или на рынке, нет гарантии, что она не обработана опасными веществами.

Как правило, в свежей зелени обнаруживаются пестициды и нитраты. Пестицидами ее обрабатывают для защиты от внешних факторов, а нитратами подкармливают, чтобы лучше росла. Поэтому домашняя петрушка обычно маленькая, с тонкими листиками и хилыми стеблями. А покупная магазинная с роскошными толстыми ножками, мясистыми листьями и высотой до 20 см.

Крупные листья петрушки выдают наличие в ней нитратов (Фото: Pixabay.com)

Не покупайте слишком крупную зелень. Ее неестественный вид говорит о подпитке нитратами, которые сложно удалить из растения. Попадая в организм, нитраты превращаются в опасные нитриты. Ученые связывают их высокие концентрации в рационе с повышенным риском онкологических заболеваний.

Есть способы уменьшить содержание опасных веществ в зелени. Выполняйте эти рекомендации, чтобы убрать до 80 процентов нитратов и пестицидов из петрушки, укропа, шпината, салатных листьев.

1. Выбирайте зелень без повреждений

Если пучок полежал в холодильнике, уберите из него листья и веточки с желтыми, темными участками. Чем дольше хранится зелень, тем большая концентрация нитратов в ней накапливается. А места скопления опасных веществ – поврежденные участки.

Без сожаления выбрасывайте рваные листья салата и шпината. И не ешьте петрушку, которая выглядит увядшей.

Здоровая зелень выглядит красивой (Фото: Pixabay.com)

2. Разбирайте пучки

Перед тем как мыть «траву», необходимо убрать резинку или веревку, удерживающую пучок. Промыть в таком виде петрушку, укроп или крупнолистовую зелень невозможно. Между стеблями собираются загрязнения, которые обязательно окажутся в вашем салате. Это могут быть частицы грунта, хранящие яйца паразитов.

При употреблении плохо промытой зелени повышается риск глистной инвазии. Тщательно промывайте ее в нескольких водах.

3. Замачивайте заранее

Выработайте полезную привычку: за час до того, как резать салат, замочить зелень в прохладной проточной воде. Если в это время находитесь на кухне, периодически сливайте воду и наливайте свежую. Вы заметите, как много мусора окажется на дне миски: это частицы грунта и пыли, которые были на стеблях, а теперь легко удалились с них.

Замочите петрушку, укроп минимум на 15 минут. После этого промойте под проточной водой два-три раза, чтобы убрать все загрязнения.

Замочите зелень, чтобы убрать загрязнения (Фото: Pixabay.com)

4. Добавьте в воду соль и уксус

Чтобы убрать все загрязнения, подержите пучок в уксусно-солевом растворе. Сделать его несложно: добавьте в миску с водой по столовой ложке соли и уксуса. Такая среда подавляет большинство патогенных микроорганизмов. Через полчаса промойте пучок под проточной водой и обсушите.

Дезинфицировать таким способом зелень необходимо, если вы готовите салат для детей возрастом до пяти лет. Их организм беззащитен перед патогенными бактериями, и попадание их в кишечник может вызвать вспышку желудочно-кишечной инфекции.

5. Убирайте все лишнее

Зелень накапливает токсины и химические вещества, которыми ее обрабатывают. Но они концентрируются на определенных участках, а не повсеместно. Уберите стебли у петрушки и укропа, для салатов используйте только веточки – в них опасных веществ почти не бывает. Листья шпината отделите от ножек, а у салатных листьев оборвите мясистые черенки. В таком виде продукт будет полезен и безопасен.

Источник

Как моют салатные и шпинатные овощи

Обработка овощей, плодов, грибов.

1.Технологический процесс механической обработки овощей.

3. Использование переработанных овощей.

1.Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковре­ менного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания

и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие ово­ щей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептический: по цвету, запаху, вкусу и конси­ стенции. Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специаль­ ные овощные кладовые, в которых поддерживают необходи­ мые температуру, влажность и обеспечивают кратность обме­ на воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или про­ росшие экземпляры, посторонние примеси, а также распре­деляют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изде­ лий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру карто­ феля используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пище­ вой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные ово­ щи ополаскивают и нарезают.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный кар­ тофель очищают в картофелечистках. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потем­ нение вызывают ферментативные процессы — окисление ве­ществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соеди­ нений, называемых меланинами. Для предохранения от потем­ нения очищенный картофель хранят в воде. Однако длитель­ное хранение в воде приводит к значительным потерям пита­тельных веществ. Очищенный картофель используют целым или нарезанным.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коре­ нья — петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и сно­ ва промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних разме­ров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длин­ ную морковь — вручную. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Обработка капустных овощей. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обра­батывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Капуста цветная. Перед использованием у цветной капу­сты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места го­ловки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут

в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод­ ной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нареза­ ют кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют по­желтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луко­вицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в ос­новном для приготовления овощных блюд

плоды моют, отрезают пло­доножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или лом­тиками. Кабачки промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зелен­цов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Ис­пользуют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорчен­ные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промыва­ют. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кру­жочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны в сыром виде практически не упот­ребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созре­вания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными ).

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зеле­ни. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень пере­бирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испор­ченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней умень­шается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое ко­личество ее по мере реализации.

Длинные стручки разре­зают поперек на 2-3 части.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, уда­ляют жилки.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрываю­щую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляп­ки, отрезают ее. оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

3.Наиболее распространенными способами пере работки ово­щей являются: сушка; консервирование высокими температу­рами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимацион­ной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие ово­щи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1-3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добав­ляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем использу­ют для пассерования.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты.

Замороженные овощи. В замороженном виде поступают: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженн ые овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства.

Источник