чем покрасить домашнюю колбасу в розовый цвет
Чем подкрасить фарш для колбасы, чтоб был розового цвета?
Да, на производстве в самом деле используют нитрит натрия. Он вреден. Но вам он и не нужен.
В домашних условиях для придания продуктам приятного розового цвета вполне можно использовать свекольный сок.
В свое время мы с ребенком пекли печенья. И красили их свеклой в розовое)) *на всякий случай, просто «до кучи», если вам понадобится в другое время и для других продуктов питания*,
вообще в промышленных производствах для этого используют нитрит натрия, но не советую, не очень полезная добавка для организма. По моему лучке не очень цвет, чем добавки не понятно чего, ведь даже пищевые красители это все же химия, а нам её и так хватает, в том же фарше если только мясо не со своего двора
Многие и в домашнюю колбасу нитрит натрия добавляют, его продают в виде порошка. В СП видела закупку Все для домашних колбас, там и натриевая соль тоже была. Если хотите натуральную и безопасную колбасу, не заморачивайтесь с цветом, пусть лучше серая будет.
Если делают колбасу в домашних условиях, обычно в фарш добавляют немного свекольного сока. Я так тоже делаю. Ну, а если готовлю в свиных оболочках колбасу домашнюю или сардельки,завариваю луковую шелуху. И в слабом растворе луковой шелухи варю колбасу, она приобретает золотистый цвет. Да и вкус стает насыщеннее. А химические красители не использую.
Считается, что яйцо помогает котлетам не распадаться, однако не всегда именно яйцо этому способствует.
Например, в фарш для люля-кебаба яйцо не добавляют, а что бы фарш приобрёл «правильную» консистенцию и не разваливался, его просто отбивают об стол в течении приблизительно пяти минут при это м фарш приобретает все необходимые ему свойства. И надо сказать, что результат получается намного лучше, чем при применении яиц.
А вот при приготовления котлет из мяса птицы, овощных лучше всё-таки использовать яйца.
А если эту же смесь в перец и перец поставить варить, то получится фаршированный перец.
Картофель чистим и отвариваем в подсоленной воде до готовности. Лук мелко измельчаем и поджариваем на растительном масле.
К луку добавляем фарш. Солим, перчим, добавляем специи. Помешивая доводим до готовности.
Из картофеля делаем пюре, добавляем молоко и яйца. Яйца быстро перемешиваем, чтобы они не сварились.
Далее добавляем в пюре муку. Должна получиться плотная масса.
Руки обваливаем в муке и ложкой выкладываем на ладошку пюре. Формируем лепёшку. В середину лепёшки кладём ложку мясной начинки и заворачиваем её картофелем.
Готовые биточки обмакиваем сначала в разболтанное яйцо, а затем обваливаем в панировочных сухарях.
Обжариваем биточки в сковороде на разогретом растительном масле.
Делаем соус. Для этого сметану солим и добавляем в неё мелко нарезанные чеснок и укроп. Всё перемешиваем, но можно и в блендере, так соус будет более гущею
Готовые биточки выкладываем на блюдо и поливаем их приготовленным соусом.
Чем красят колбасу?
Рассказывает руководитель лаборатории химии пищевых продуктов Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, доктор биологических наук Владимир Бессонов.
Владимир Бессонов : — Поймите, что нитрит натрия (соль азотистой кислоты, обозначается как Е 250) добавляется в колбасу не для того, чтобы людей потравить. Первая цель — это консервация, чтобы предохранить человека от анаэробных микроорганизмов, в частности возбудителя ботулизма (тяжёлое инфекционное заболевание, которое может приводить к смерти). Поэтому определённые сроки годности колбасы обеспечиваются и за счет нитрита натрия тоже. И только потом уже, в качестве приятного бонуса, — как фиксатор окраски.
— Читала, что если в колбасу добавляется наряду с нитритом натрия витамин С, то эта пищевая добавка становится менее вредной, как бы нейтрализуется.
— Тогда зачем добавлять нитрит натрия, чтобы потом его уничтожать с помощью витамина С? Витамин С, он же аскорбиновая кислота, он же Е 300, — тоже антиокислитель. То есть если в колбасу добавить аскорбиновую кислоту, то антиокислительные свойства её будут увеличены. Понятно, что нитрита натрия в такой ситуации понадобится меньше. Но полностью заменить нитрит натрия аскорбиновой кислотой технологически невозможно.
— Сейчас можно в магазинах найти колбасу без нитрита натрия, серого цвета. В чём её отличие?
— У такой продукции должен быть меньше срок годности, менее проницаемая оболочка и вообще более жёсткий контроль при производстве и хранении. Домашнюю колбасу ведь тоже делают без нитрита натрия, но и хранится она меньше, чем обычная магазинная. Кроме тех случаев, когда колбаса варёно- копченая и копченая. Такие колбасы хранятся дольше, но там роль консервантов выполняют вещества, которые образуются при копчении, а они тоже не очень полезны. Вообще все способы консервации были придуманы человечеством, чтоб сохранить продукт. Но не все из них являются сильно полезными — то же соление, копчение мяса. С другой стороны, если мясо не обработано, можно получить от него всё, что угодно — от глистов до опасных микробов. То есть человек знаком с подобными способами сохранения мяса очень давно. Получается, что без использования нитритов мы бы и не освоили эту планету.
— Говорят, что нитрозамины, обладающие канцерогенным действием, образуются в жареной колбасе прямо в организме. Это так?
— Чтобы нитрозамины образовались, нужно определённое стечение обстоятельств, встреча определённых белков, свободных нитратов и т.д. Что касается организма, то такое превращение маловероятно. Хотя теоретически и возможно. Даже если такое случится, здоровый организм включит защитные механизмы, чтобы обезвредить злокачественные клетки. Понятно, что если постоянно вести нездоровый образ жизни, то защита может «сломаться». Но и в этом случае риск очень мал.
Нитрозамины образуются при жарке, естественно, как и при копчении. Поэтому установлены уровни нитрозаминов (для копчёных, вялено-копчёных и подобных им видов продукции), которые условно принимаются как безопасные.
— Каковы допустимые нормы нитрита натрия в продуктах?
— По рекомендациям Всемирной организации здравоохранения суточная доза нитрита натрия не должна превышать 0,6 мг на килограмм массы тела. То есть для человека весом 70 кг безопасно употреблять не более 42 мг нитрита натрия в день. При этом на килограмм колбасы производителям разрешено добавлять не более 50 мг. Норма рассчитана исходя из того, сколько мы в год в среднем съедаем колбасы и сосисок. Реально же на практике кладут 30 мг на килограмм продукции — этого достаточно, чтобы не допустить развития возбудителей ботулизма и зафиксировать окраску. Получается, для того, чтобы получить небезопасную, токсичную дозу, человеку надо съесть за день 1,5-2 кг колбасы. В общем-то, если человек в здравом уме и памяти, столько он не употребит.
Однако надо знать, что нитрит натрия запрещён в питании детей до 3 лет. Так что не стоит малышей угощать колбаской и сосисками, копчёным мясом и копчёной рыбой, пока не подрастут.
— Но разве нитрит натрия в организме не накапливается, если каждый день есть колбасу и сосиски?
— Нет. Нитрит натрия постоянно выводится из организма. Для него там попросту нет места. Откладываться и накапливаться могут жирорастворимые вещества, в так называемом жировом «депо». Нитрит натрия относится к водорастворимым. Однако чувство меры терять не надо. Питаться каждый день колбасой само по себе неполезно. Можно навредить себе, даже если в ней не будет нитрита натрия.
Кстати, азотистые соединения — нитриты, нитраты также есть во фруктах, овощах, зелени.
Цвет пищевого продукта является одним из основных критериев выбора его потребителем. Это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. Естественная розовая окраска колбас обусловлена наличием в мышечной ткани пигмента мяса – миоглобина. При недостатке в рецептуре колбас мышечного пигмента дополнительно используют красители, которые восстанавливают природную окраску продуктов, утраченную в процессе их обработки и хранения.
В мясных изделиях красители используются не только для придания мясопродуктам нужной окраски, но и для окрашивания гелей, эмульсий и гранул, используемых в мясном производстве, а также для окрашивания натуральных колбасных оболочек.
Преимущества применения пищевых красителей:
— Восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и /или хранения;
— Повышения интенсивности природной окраски;
— Окрашивания бесцветных продуктов, а также придания им привлекательного и цветового разнообразия.
В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Не допускается маскировать при помощи красителей изменение цвета продукта, связанное с его порчей, нарушением технологических режимов или использования недоброкачественного сырья.
Красители можно использовать как в сухом виде, так и в виде раствора. Допускается при производстве мясопродуктов использовать несколько красителей одновременно. Выбор и дозировка красителей для конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта. Следует также принимать во внимание стойкость самого красителя.
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА :
Стандартизированный природный краситель: аминокислотный хелат кальция из карминовой кислоты, полученной из водного экстракта кошениль. (Dactylopius coccus costa).
Краситель кармин, производное тетраоксиантрахинона, получают экстракцией из кошенили – высушенных и растертых насекомых – вида Coccus Sactic, обитающих на кактусах, которые произрастают в Южной Америке, Африке.
Это водорастворимый и очень устойчивый экстракт, но может осаждаться при pH ниже 3,5. Кармин с успехом используется в пищевой промышленности для придания розовато – красного цвета мясопродуктам, йогуртам, мороженному, фруктовым сокам, алкогольным напиткам, соусам, жевательным резинкам и конфетам.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
Однородный порошок от красного до темно пурпурного цвета.
Растворим в воде.
Влажность
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕИЯ:
При производстве вареных, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, в составе рассолов для инъектирования ветчин, для окраски оболочек в разные оттенки красного цвета (отдельно и в сочетании с аннато).
ПРЕИМУЩЕСТВА:
— Придает естественный сочный оттенок колбасным и деликатесным изделиям;
— Обладает хорошей свето-термостойкостью;
— Отсутствие разводов;
— Не вываривается.
СОДЕРЖАНИЕ КРАСЯЩЕГО ВЕЩЕСТВА:
9,0 ± 0,1% масс.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕИЯ:
Мясоперерабатывающая промышленность.
Для окрашивания и подкрашивания, вареных колбасных и ветчинных изделий, мясных консервов, фаршей и других изделий для придания красного мясного цвета.
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Однородный сыпучий порошок красного цвета.
ПРИМЕНЕНИЕ/ДОЗИРОВКА:
Закладывается в куттер или фаршемешалку вначале технологического процесса после внесения основных компонентов.
Норма расхода:
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Карамель получают путем контролируемого нагревания пищевых углеводов. Этот краситель является одним из наиболее используемых натуральных красителей.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕИЯ:
Натуральный пищевой Карамельный краситель (Е 150) предназначен для применения в пищеконцентратной, мясной, кондитерской и в других отраслях пищевой промышленности.
В мясной промышленности карамельный краситель используется при производстве мясопродуктов для регулирования их окраски. Придает продукту коричневые оттенки различной интенсивности.
В мясной промышленности Карамельный краситель используется при производстве колбас, мясных деликатесов и продуктов из птицы.
ПРИМЕНЕНИЕ/ДОЗИРОВКА:
Краситель прост и удобен в применении и не требует изменения технологического процесса производства. Обладает прекрасной растворимостью в воде при t 20-40°С. Рекомендуемая норма расхода от 30 до 200 г на 100 кг сырья, норма закладки зависит также от наличия растительных компонентов (белка, крахмала, каррагинана и др.), жировых компонентов и желаемой интенсивности окраски конечного продукта. Для более равномерного распределения в продукте краситель рекомендуется вносить в виде 2-10 % растворов на начальных этапах фаршесоставления.
При производстве мясных деликатесов и продуктов из птицы Карамельный краситель вносится в рассол в количестве 0,5-2 % к массе рассола.
Карамельный краситель можно применять отдельно или совместно с другими красителями (ферментированным рисом, кармазином, Понсо и др.).
Совместное применение карамельного колера и ферментированного риса подходит для окрашивания эмульсий, гелей, рубленных полуфабрикатов и гранул.
Совместное применение карамельного колера и аннато подходит для окрашивания деликатесной продукции.
Цвет пищевого продукта является одним из основных критериев выбора его потребителем. Это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. Естественная розовая окраска колбас обусловлена наличием в мышечной ткани пигмента мяса – миоглобина. При недостатке в рецептуре колбас мышечного пигмента дополнительно используют красители, которые восстанавливают природную окраску продуктов, утраченную в процессе их обработки и хранения.
В мясных изделиях красители используются не только для придания мясопродуктам нужной окраски, но и для окрашивания гелей, эмульсий и гранул, используемых в мясном производстве, а также для окрашивания натуральных колбасных оболочек.
Преимущества применения пищевых красителей:
— Восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и /или хранения;
— Повышения интенсивности природной окраски;
— Окрашивания бесцветных продуктов, а также придания им привлекательного и цветового разнообразия.
В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Не допускается маскировать при помощи красителей изменение цвета продукта, связанное с его порчей, нарушением технологических режимов или использования недоброкачественного сырья.
Красители можно использовать как в сухом виде, так и в виде раствора. Допускается при производстве мясопродуктов использовать несколько красителей одновременно. Выбор и дозировка красителей для конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта. Следует также принимать во внимание стойкость самого красителя.
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА :
Стандартизированный природный краситель: аминокислотный хелат кальция из карминовой кислоты, полученной из водного экстракта кошениль. (Dactylopius coccus costa).
Краситель кармин, производное тетраоксиантрахинона, получают экстракцией из кошенили – высушенных и растертых насекомых – вида Coccus Sactic, обитающих на кактусах, которые произрастают в Южной Америке, Африке.
Это водорастворимый и очень устойчивый экстракт, но может осаждаться при pH ниже 3,5. Кармин с успехом используется в пищевой промышленности для придания розовато – красного цвета мясопродуктам, йогуртам, мороженному, фруктовым сокам, алкогольным напиткам, соусам, жевательным резинкам и конфетам.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
Однородный порошок от красного до темно пурпурного цвета.
Растворим в воде.
Влажность
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕИЯ:
При производстве вареных, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, в составе рассолов для инъектирования ветчин, для окраски оболочек в разные оттенки красного цвета (отдельно и в сочетании с аннато).
ПРЕИМУЩЕСТВА:
— Придает естественный сочный оттенок колбасным и деликатесным изделиям;
— Обладает хорошей свето-термостойкостью;
— Отсутствие разводов;
— Не вываривается.
СОДЕРЖАНИЕ КРАСЯЩЕГО ВЕЩЕСТВА:
9,0 ± 0,1% масс.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕИЯ:
Мясоперерабатывающая промышленность.
Для окрашивания и подкрашивания, вареных колбасных и ветчинных изделий, мясных консервов, фаршей и других изделий для придания красного мясного цвета.
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Однородный сыпучий порошок красного цвета.
ПРИМЕНЕНИЕ/ДОЗИРОВКА:
Закладывается в куттер или фаршемешалку вначале технологического процесса после внесения основных компонентов.
Норма расхода:
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Карамель получают путем контролируемого нагревания пищевых углеводов. Этот краситель является одним из наиболее используемых натуральных красителей.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕИЯ:
Натуральный пищевой Карамельный краситель (Е 150) предназначен для применения в пищеконцентратной, мясной, кондитерской и в других отраслях пищевой промышленности.
В мясной промышленности карамельный краситель используется при производстве мясопродуктов для регулирования их окраски. Придает продукту коричневые оттенки различной интенсивности.
В мясной промышленности Карамельный краситель используется при производстве колбас, мясных деликатесов и продуктов из птицы.
ПРИМЕНЕНИЕ/ДОЗИРОВКА:
Краситель прост и удобен в применении и не требует изменения технологического процесса производства. Обладает прекрасной растворимостью в воде при t 20-40°С. Рекомендуемая норма расхода от 30 до 200 г на 100 кг сырья, норма закладки зависит также от наличия растительных компонентов (белка, крахмала, каррагинана и др.), жировых компонентов и желаемой интенсивности окраски конечного продукта. Для более равномерного распределения в продукте краситель рекомендуется вносить в виде 2-10 % растворов на начальных этапах фаршесоставления.
При производстве мясных деликатесов и продуктов из птицы Карамельный краситель вносится в рассол в количестве 0,5-2 % к массе рассола.
Карамельный краситель можно применять отдельно или совместно с другими красителями (ферментированным рисом, кармазином, Понсо и др.).
Совместное применение карамельного колера и ферментированного риса подходит для окрашивания эмульсий, гелей, рубленных полуфабрикатов и гранул.
Совместное применение карамельного колера и аннато подходит для окрашивания деликатесной продукции.
Цвет готовой колбасы после варки не красный
Подобные ситуации несколько раз встречались у участников форума, но я не смог увидеть конкретный ответ о причинах и действиях по исправлению данной ситуации.
Сделал ветчину. Резаная тонкими ломтиками свинина (лопатка). посол 1,8%, половина нитритной, половина поваренной. Сутки в холодильнике. Добавляем специи, чеснок, перец. Вымешиваем. Набиваем в колаген 45 диаметр. Убрали в холодильник еще на сутки.
Вывесили на отепление. 3 часа в комнатной температуре. Повесили в шкаф коптильный. Дымогенератор не включал, только тены нагрева. Провели обжарку, 80 гр, 50 минут. Батоны приобрели темно красный цвет, очень красиво, здорово. Поместили в кастрюлю с водой, темп.75. Варили до готовности (темп внутри 70).
Цвет изменился на серый с небольшим буквально оттенком розового.
Tigra, Сушку в коптильне делаю без дыма при 60С* 40 мин, обжарку 1,5 часа при 75С*, вари для лучшего сохранения цвета в духовке при 80С* с кипятком в поддоне, и где ваши фото изделия, при варке в воде цвет частично теряется, в духовке нет,
Это обсуждалось много раз. В духовке или в воде. Все, включая Павла, говорят что особой разницы нет. Мне очень нравится варить в воде. Во первых я могу в кастрюлю свою поместить сразу 20 батонов и без геморроя сварить за раз четко контролируя температуру. В духовку за раз я столько не положу. В духовке делал и не раз. Все отработано, нагрев, поддон, на 60 градусах внутри в поддон кипяток и т.д.
Вопрос в том, что происходит с цветом при варке в воде и как с этим бороться. Класть больше нитрита? перед варкой упаковать в вакуум, дабу избежать контакта проницаемой оболочки с водой? Фото сейчас закину.
К сожалению не сделал фото до варки, но цвет был прямо темно-бордовый.
Ну зачем сразу в вакуум? Заверни в пакет для запекания и всё будет гут. Пришёл к этому интуитивно, а Зевс дал грамотное обоснование. Без обёртываний варю только паро- влаго не проницаемые оболочки. В воде и в духовке вкус очень разный. поэтому для варёных колбас- только вода.
А в камере после обжарки, нет возможности до готовить? Чтобы не бегать с колбасой туда-сюда)
Популярное сообщение
ИМХО срез нормального цвета. Если вас не устроил цвет батона, то это совсем другое, наверное у вас оболочка плохо обсохла, так как у вас не было этапа «сушка».
Кроме того от свинины да еще и от лопатки ждать темно красного цвета и не нужно, его не будет. Более менее темное мясо встречается в окороках. Плюс зависит от возраста, а сколько сейчас свиней откармливают всем известно.
Классическая краковская с говядиной
То же самое, но без говядины, в составе только свиная лопатка и шпиг.
Популярное сообщение
То же самое, но без говядины, в составе только свиная лопатка и шпиг.
У меня красная получается из свинной лопатки,но даю пол грамма изоаскорбата на кило фарша.
Вложенные превью
После варки назад в коптильню, с дымом при температуре 50-60С, обычно на ночь оставляю и цвет возвращается. Всегда так делаю.
Ну как вариант использовать смесь ФС4 там и аскорбат есть
Павел, все таки, почему бледнеет при варке? Что-то вымывается?
После варки назад в коптильню, с дымом при температуре 50-60С, обычно на ночь оставляю и цвет возвращается. Всегда так делаю.
Принципиально не копчу, эта ветчина делается для детей, без копчения.
Ну да, а что в этом особенного. Тут не совсем понял.
Ну зачем сразу в вакуум? Заверни в пакет для запекания и всё будет гут.
В чем разница? А обоснования Зевса можно в студию? Я думаю не только мне интересно, что же там происходит.
Друзья, спасибо всем за участие.
Павел, все таки, почему бледнеет при варке? Что-то вымывается?
Павел, все таки, почему бледнеет при варке? Что-то вымывается?
Кто тебе такое вообще сказал, с повышением температуры происходит ускоренное цветообразование. При варке теряется цвет копчёности частично но не цвет фарша или мяса, всё наоборот. Мне кажется ты читаешь всё вверх ногами.
В том то и дело, что никакого копчения не было. Стараюсь понять причины и связь. Читаю со всех сторон. Колбаса была темно-красной, стала бледной после варки.
Колбаса была темно-красной, стала бледной после варки.
Принципиально не копчу, эта ветчина делается для детей, без копчения.
Можно и без копчения, выдержать несколько часов при 50С, цвет вернется.
Павел Агапкин (Колбаскин), привет!!
после варки цвет иногда ложится НЕРАВНОМЕРНО, все записываю, поэтому заметил следующее:
сам вопрос:
нужно ли ОБЯЗАТЕЛЬНО прогревать перед варкой колбасу при комнатной температуре (нужно ли это делать в затемненном(закрытом) месте)? или можно поместить в духовку? (какой выдерживать в таком случае температурный и временной режим для прогрева)
ИЛИ
.
P.S.: независимо от внешнего цвета, внутри батона цвет идеальный
Сделал колбасу по здешнему рецепту, все получилось, но колбаса ваще серая. На 1,3 кг, добавил 10г поваренной соли и 15г нитритной, фосфата 6г., варил 80 минут при температуре 80 гр. с предварительным отеплением. Почему цвет не вышел у меня?
Гуглил и просто руками искал необходимое на данном форуме, но видимо либо не очень тщательно искал, либо где-то обсуждались общие принципы и я не заметил. В итоге решил вклиниться в данный тред, т.к. он наиболее созвучен с моим вопросом.
Если что, извините за дубликат и сильно носом не тыкайте (:
На прошлой неделе делал финский сервелат.
Входные: говядина 1кг и свиной окорок 1кг.
Перемолол на мясорубке 4мм, смешал с 40г соли (50/50 нитритная и поваренная).
Тщательно вымешивал порядка 10 минут, фарш стал очень липким, температура не успела подняться выше 10 градусов. Убрал на сутки в холодильник в +2..4 градуса.
На следующий день, вмешал 20гр смеси приправ «финская салями». Переложил все в шприц и набил 3 батона в коллагеновую оболочку 45 калибра. Обвязал и убрал в холодильник на сутки.
На следующий день, достал и отеплил заготовки при комнатной температуре до 14 градусов внутри. Положил все в духовой шкаф на 60 градусов до достижения 40 внутри. 85 до 60. Кипяток в поддон и 80 до 72 внутри. Выдержал пару минут при этой температуре. Все время готовки была включена конвекция. Было затрачено около 2-2.5 часов времени на всю термообработку.
Вынул батоны из духовки и за 15 минут охладил в ледяной воде до 25 градусов. Переложил в холодильник в камеру с увеличенной влажностью, рассчитанную под овощи.
Через сутки снимал пробу.
Это нормально? Подскажите в чем причина? Не считается ли это браком? Не опасно употреблять подобный продукт?