Трансжиры что это такое список
Трансжиры
В рационе питания каждого человека должны присутствовать жиры. Благодаря этим веществам организм намного легче усваивает витамины, намного легче переносит переохлаждение и повреждения. Также жиры являются источником энергии.
Существуют следующие виды жиров: насыщенные, ненасыщенные и трансжиры, которые еще называют гидрогенизированные.
В состав трансжиров входят трансизомеры, или элементы ненасыщенных жирных кислот. Употребление подобных веществ в больших объемах может навредить организму. Превышение допустимой суточной нормы всего на 2% увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 25%.
Трансжиры получают с помощью гидрогенизации. Суть процесса заключается в том, что через нагретое от +200 до 1000°С масло растительного происхождения пропускается водород. Также в процессе используется порошковый катализатор. В результате подобного воздействия, некоторые ненасыщенные жирные кислоты становятся насыщенными. Масса становится твердой и устойчивой к процессам окисления.
Этот процесс позволяет получить жировую массу для производства маргарина, мыла, кулинарных, фритюрных и кондитерских жиров. Основные преимущества таких веществ – небольшая стоимость и продолжительный срок хранения.
Твердый жир хорошего качества имеет высокую цену и требует больших затрат на производство. Жидкие жиры растительного происхождения имеют низкую пищевую ценность и быстро приходят в негодность. Для того, чтобы сделать процесс производства быстрым и дешевым, растительные масла гидрогенизируют.
Продукты природного происхождения тоже могут содержать трансжиры. Это в первую очередь касается молочного и мясного жира. Такие вещества образуются в организме животных, и отличаются по составу от искусственных. Употребления продуктов животного происхождения в нормальном количестве не приносит вреда для человеческого организма.
Применение трансжиров в промышленности
Мир узнал о трансжирах в 1980 году благодаря французскому химику Полю Сабатье. Благодаря этому изобретению ученый стал лауреатом Нобелевской премии.
Развитие промышленности способствовало более широкому применению трансжиров в качестве более дешевых заменителей масла. Когда в быту стали использоваться холодильники, маргарин начали выпускать в пачках. Это вещество намазывали на хлеб вместо масла.
Маргарин имеет длительный срок хранения, и применяется для изготовления шоколада, выпечки, кремов в промышленных масштабах. Также искусственный жир используется для изготовления фритюра и жарки. Главное преимущество этого продукта – низкая стоимость.
Впервые маргарин стали изготовлять еще в 1890 году. Но о том, что в нем содержаться опасные для здоровья вещества, человечество узнало только через 100 лет после его изобретения.
В каких продуктах содержатся трансжиры
Далеко не всегда на продуктах питания указано, что в их составе содержатся трансжиры. Часто производители называют эти вещества гидрогенизированными, частично гидрогенизированными или растительными. Также возможно использование терминов «кулинарный», «отвержденный» или «модифицированный».
Продукты, содержащие трансжиры:
Трансжиры содержатся в минимальном количестве в растительном масле, продуктах животного происхождения, например в сливках, нутряном жире, сыре и сметане. Если на упаковке с сыром указано, что в составе есть жир растительного происхождения, то это гарантировано трансжиры. Также это касается «легких» сортов сливочного масла.
Больше всего трансжиров содержится в саломассах и кулинарных жирах. Также достаточно высокое содержание искусственного жира в маргарине для выпечки и мягком маргарине.
Для производства спредов (это смесь сливочного и растительного масла) используется новая технология, поэтому такие продукты достаточно безопасны. Они содержат от 1,5 до 8% искусственного жира.
Исключить трансжиры из рациона практически невозможно. Но свести употребление вредных веществ к минимуму доступно каждому.
Вред трансжиров
В момент воздействия кислорода на жир структура молекул изменяется. Естественная форма молекулы прямая (если говорить доступным языком), но после гидрогенизации она становится изогнутой. Это состояние называется транс-формой. После изменения молекула жира не способна выполнять необходимые функции в организме.
Молекулы трансжиров с легкостью принимают участие в метаболизме клетки и стают на место молекул ненасыщенных жирных кислот. В результате возникают благоприятные условия для развития некоторых видов онкологических заболеваний. Также наличие в организме большого количества трансжиров причиняет большой вред и приводит к повышенному содержанию холестерина в крови, болезням кровеносных сосудов, болезням сердца.
Молекулы опасных жиров нарушают обменные процессы в организме, а так же способствуют развитию различных заболеваний и патологий.
Влияние трансжиров на человеческий организм:
Впервые об опасности употребления трансжиров начали говорить в 70-х годах прошлого столетия. Но промышленность во всем мире оказалась не готовой к глобальной перестройке. Только в 1990 году, после того, как были опубликованы результаты исследования нидерландских ученых, эта проблема перестала игнорироваться. После публикации было проведено большое количество исследований, и все они подтвердили отрицательное влияние трансжиров на человеческий организм.
Допустимая норма трансжиров для человека
Для обычного человека допустимая норма употребления трансжиров, это не больше 3 г в сутки. Если съедать 4 г, то это уже чревато неприятными последствиями для здоровья. Минимально безопасной дозы не существует. Лучше всего исключить этот продукт из рациона полностью.
Для того, чтобы полностью очистить организм человека от вредных веществ, необходимо соблюдать диету, и правильно питаться в течение двух лет.
В европейских странах запрещается производство и продажа продуктов, содержащих более 2% трансжиров. Более совершенные технологии производства позволяют сократить количество веществ до минимума.
Чтобы избежать чрезмерного употребления трансжиров, стоит выполнять простые правила:
Если употреблять только свежие продукты натурального происхождения, то можно избежать перенасыщения организма трансжирами. Также следует заменить покупные соусы на приготовленные самостоятельно. В качестве заправки к салату можно использовать нерафинированное растительное масло холодного отжима. Быстрый перекус успешно заменяется орехами и сухофруктами. В составе злаков и орехов содержится витамин Е, который способствует усвоению жиров. В ежедневном рационе должны быть масла растительного происхождения, способные поддерживать энергетический баланс.
Что такое трансжиры, где они встречаются и чем опасны?
Содержание
Транс-изомеры жирных кислот – это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Как образуются трансжиры? Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса гидрогенизации, а также от природы содержатся в мясе и молочных продуктах.
– Если углубиться в различия между типами жира, то есть насыщенный, есть ненасыщенный, а есть трансжир. Первый тип состоит из цепочек атомов углерода и водорода, в случае со вторым в некоторых участках аналогичной связи может отсутствовать водород – тогда цепочка надламывается, становится более пластичной. Это определяет текучую консистенцию ненасыщенных масел, таких как подсолнечное. Частичная или полная гидрогенизация подразумевает заполнение этих пробелов водородом – цепочка выпрямляется, и жир становится тверже. В таком виде он удобен для изготовления пирожных, печенья и других изделий. Таким образом, гидрогенизация – это ход превращения ненасыщенных жиров в насыщенные. Однако побочным эффектом этого процесса может стать образование транс-изомеров – альтернативной формулы в трудноусвояемой для организма конфигурации.
Но гидрогенизация не единственная причина появления трансжиров.
– В связи с особенностями строения ЖКТ, у некоторых животных (коров, коз, баранов и других парнокопытных) могут образовываться транс-изомеры в жире – они переходят в мясо или молоко, – рассказывает Владимир Бессонов.
Влияние трансжиров на здоровье
– Гидрогенизация используется уже более ста лет, то есть три-четыре поколения выросли на продуктах, в которых содержатся трансжиры. И только около десяти лет назад были получены первые данные о том, что их употребление повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, – продолжает ученый.
Доказано, что насыщенные жирные кислоты и трансжиры практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.
– Трансжиры появляются при нагревании – например, возникают в растительном масле при жарке. Поэтому важно менять его и любое другое после двух-трех использований. На сегодня для продуктов установлен верхний предел допустимого содержания трансжиров (которые возникли как результат гидрогенизирования) – до 2%. Стоит заметить, что это ограничение не действует, когда речь заходит о естественных трансжирах – их регулировать невозможно, а меж тем в обычном сливочном масле их количество может доходить до 8%.
Где трансжиры содержатся?
По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США (англ. Centers for Disease Control and Prevention, CDC), лидером по содержанию трансжиров и насыщенных жирных кислот остается фастфуд (особенно гамбургеры, чизбургеры и так далее).
Без трансжиров не обходится природное коровье и козье молоко (и другие молочные продукты), мясо парнокопытных животных, часто содержатся они в кондитерских изделиях (для которых гидрогенизируют масло), снеках.
Однако Владимир Бессонов поясняет, что содержание и количество трансжиров и насыщенных жирных кислот в перечисленных продуктах может варьироваться. Например, наличие трансжиров в чипсах зависит от качества фритюрного жира.
Сколько трансжиров мы потребляем?
Ранее верхний порог допустимого содержания трансжиров составлял 20%, затем снизился до 8%, с января 2018 года вступил в силу норматив, ограничивающий допустимое количество трансжиров двумя процентами, пояснил специалист. Таким образом, в жировых продуктах, произведенных до 2018 года, содержание трансжиров в концентрации более 2% допустимо, а после – нет.
Владимир Бессонов подсчитал, что раньше мы съедали 3–3,5 грамма транс-изомеров жирных кислот при условии, что в продуктах их содержание варьировалось от 8 до 20%. После снижения планки до 2% мы, с учетом природных трансжиров, съедаем примерно 2,5 грамма в сутки – это соотносится с предписанием ВОЗ. Так что отказываться от молока и других продуктов, где есть трансжиры, не нужно, но и налегать на них тоже не стоит.
– Техрегламент, ограничивающий содержание трансжиров до 2%, был принят еще в 2011 году. Тогда же был установлен переходный период, потому что пищевой промышленности нужно было время, чтобы перестроиться на новые технологии для производства. Требовалось проведение реконструкции и модернизации оборудования. Введенный показатель в 2% гармонизирован с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, призывающей пищевую промышленность всего мира максимально ограничивать использование транс-изомеров жирных кислот. По данным ученых, трансжиры не только негативно влияют на сердечно-сосудистую систему, но и повышают риск ожирения, развития метаболического синдрома и сахарного диабета, способствуют системным воспалениям. Согласно рекомендациям ВОЗ, на долю трансжиров должно приходиться не более 1% от общего количества калорий.
Как читать этикетки?
Содержание трансжиров в продуктах, как правило, обозначается в составе. Должно быть написано «растительный жир», «кулинарный жир», «частично гидрогенизированный растительный жир» или «частично гидрогенизированные жирные кислоты». Владимир Бессонов поясняет, что при полной гидрогенизации транс-изомеры как раз не образуются, но вот сама консистенция масла становится твердой как свечка и непригодной для кондитерских целей. В составе трансжиры указываются в процентах (то есть обозначается, сколько они занимают от общего количества жира, содержащегося в продукте).
Производители в развитых странах прикладывают максимум усилий для снижения содержания транс-изомеров жирных кислот в продукции. Первой страной, которая в 2003 году приняла закон об ограничении транс-изомеров, стала Дания. Постепенно к ней присоединились и другие государства – Швеция, Швейцария, Венгрия, Норвегия и т. д. В Германии ограничение носит рекомендательный характер.
Владимир Бессонов также рассказывает, что уже появляются технологии, которые позволяют производить продукты без транс-изомеров жирных кислот. Эта технология называется «переэтерификация». Она позволяет получить масло нужной консистенции, в котором не будут содержаться трансжиры. Также в качестве безопасного аналога может быть использовано пальмовое масло, которое изначально обладает удобной для пищевого производства текстурой и подвергается гидрогенизации в меньшей степени.
Трансжиры: правда и ложь | Elementaree
Трансжиры попали в фокус внимания нутрициологов и всех, кто интересуется здоровым питанием, не так давно. Вдруг все заговорили о том, насколько они вредны и как избежать их употребления в пищу.
При этом далеко не все знают, что они собой представляют и откуда появились в нашем питании.
Разберемся, что такое трансжиры и как именно они влияют на наше здоровье.
Что такое трансжиры и откуда они берутся
Трансжиры можно смело назвать изобретением человека. Естественные трансжиры встречаются в говядине, свинине, баранине и молочных продуктах, но в настолько небольших, следовых количествах, что навредить не могут.
Большинство же трансжиров, которые мы потребляем, создаются искусственным путем в процессе гидрогенизации. Именно о них мы говорим в этой статье.
Гидрогенизация — это процесс, посредством которого растительные жиры (масла) превращаются в твердые жиры путем добавления атомов водорода.
Впервые гидрогенизированные жиры (они же трансжиры) были представлены человечеству в 1911 году, когда и была изобретена технология гидрогенизации. И сразу стали невероятно популярны среди рестораторов и хозяек. Казалось, был создан идеальный продукт.
● улучшают вкусовые качества пищи;
● удлиняют срок хранения продукта (можно закупать крупнооптовые партии и не опасаться, что они испортятся);
● дешевле натурального сливочного масла;
● их удобно использовать на предприятиях общественного питания, поскольку при сильном и многократном нагревании они не дымят.
С 1950-х годов к пропаганде трансжиров подключились врачи. В 1950-1980-е годы началась кампания по борьбе с насыщенными жирами — животными жирами, которые при определенных условиях приводят к образованию атеросклеротических бляшек на стенках сосудов. И все, что снижало потребление насыщенных жиров, считалось полезным, в том числе и трансжиры.
Тогда же появились повсеместные рекомендации заменять сливочное масло маргарином, ведь он не только дешевле масла и дольше хранится, но и полезнее для сердечно-сосудистой системы.
Совет применять маргарин был напечатан и в легендарной советской книге «О вкусной и здоровой пище», вышедшей в 1952 году.
К началу 1990-х годов Западная Европа и США почти полностью перешли на использование гидрогенизированных жиров, в первую очередь маргаринов. В республиках бывшего СССР, а затем и в России маргарин также пользовался большим спросом.
И только в 1990-х годах стали появляться новые данные, которые показали, что трансжиры отнюдь не безобидны.
 |
Трансжиры и здоровье
Трансжиры обрели такую популярность в первую очередь потому, что считались полезными для здоровья сердца.
Когда была доказана роль насыщенных жиров в развитии атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе инсультов и инфарктов, люди стали бояться этих жиров. И заменили их трансжирами.
Но в 1990-х годах выяснилось, что гидрогенизированное растительное масло, став твердым, в организме начинает вести себя точно так же, как сливочное масло, то есть как насыщенный жир.
А именно: эта жироподобная масса начинает откладываться на стенках артерий, постепенно повышая риск их закупорки.
Трансжиры почти точно так же повышают уровень «плохого» холестерина (липопротеинов низкой плотности), как и животные жиры. И точно так же, как животные жиры, они повышают в крови уровень липопротеина а и триглицеридов, которые тоже вносят свою лепту в формирование атеросклеротических бляшек.
Зато животные жиры повышают и уровень «хорошего» холестерина (липопротеинов высокой плотности), уменьшающего риск атеросклероза. А вот трансжиры нет.
Напротив, они могут даже снижать уровень «хорошего» холестерина, тем самым еще сильнее повышая риск атеросклероза.
Более того, некоторые исследования показали, что трансжиры также повышают риск диабета, снижая чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину.
Так, ученые из Гарвардской школы общественного здоровья (Бостон) выяснили, что замена трансжиров на полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыба холодных морей и т.п.) снижает риск диабета до 40%.
Исследования показали также влияние потребления трансжиров на развитие других заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца, болезнь Альцгеймера и некоторые виды рака.
Трансжиры что это такое список
Трансжиры (трансизомеры жирных кислот) – разновидность ненасыщенных жиров.
Трансжиры могут быть природными и созданными искусственно (промышленные трансжиры). Природные трансжиры содержатся в малых количествах в натуральных мясных и молочных продуктах, а также в подвергнутых высоким температурам растительных маслах (например, в дезодарированных растительных маслах). Промышленные трасжиры в больших количествах образуются в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров, например, при производстве маргарина.
Трансжиры нередко используются производителями пищевых продуктов, поскольку их применение позволяет улучшить вкус, текстуру продукта, а также увеличить сроки годности. Трансжиры можно встретить в ряде обработанных продуктов, например, в готовых десертах, попкорне, чипсах, готовых смесях для выпечки, жидких приправах, готовых заправках для салатов, майонезе, кетчупе, замороженных полуфабрикатах (пицца, наггетсы, котлеты и т.п.), сливках для кофе, молочных коктейлях, спредах, маргаринах и тому подобное.
Следует иметь ввиду, если на маркировке пищевой продукции вы видите «частично гидрогенизированные масла» — это трансжиры.
Трансизомеры жирных кислот представляют большую опасность для здоровья. Их употребление приводит к повышению количество липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, «плохой» холестерин) в крови и снижению количества липопротеинов высокой плотности (ЛПВП, «хороший» холестреин), в результате чего значительно повышается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, таких как инсульт, инфаркт, ишемическая болезнь сердца. Также имеются исследования, подтверждающие связь употребления трансжиров с развитием некоторых видов рака, диабета 2 типа, болезни Альцгеймера.
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) рацион с высоким содержанием трансжиров увеличивает смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на 28 %. В связи с этим в 2009 году ВОЗ рекомендовала полностью исключить промышленные трансжиры из питания.
ВРоссийской Федерации применение трансжиров при производстве пищевой продукции ограничено. В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» трансжиры запрещено использовать при производстве пищевой продукции для детского питания. С 01.01.2018 г. в соответствии с ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» уровень содержания трансизомеров жирных кислот в маргаринах, спредах, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских жирах и другой продукции, содержащей трансжиры, не может превышать 2 %, а информация о количестве трансжиров в продукции должна быть отражена на потребительской упаковке.
Трансжиры — что это такое и в чем вред? В каких продуктах содержатся?
Т рансжиры — это вещества, возникающие в растительных маслах при их повторном нагревании до высоких температур. Большинство стран мира регулирует содержание трансжиров в готовых продуктах питания — их должно быть не более 2% от суммарного количества жиров в продукте.
Вред трансжиров заключается в их негативном влиянии на метаболизм — в конечном итоге, они провоцируют сердечно-сосудистые заболевания и усугубляют ожирение. В каких продуктах содержатся и много ли их в маргарине — максимальная суточная доза.
// Что такое трансжиры?
Трансжиры — это модифицированные молекулы, появляющиеся в ненасыщенных (растительных) маслах в процессе повторной высокотемпературной обработки. В минимальных количествах трансжиры встречаются и в природе, однако при индустриальной переработке масел их доля может поднимается до 20-50%.
Исследования говорят о вреде трансжиров для здоровья. Регулярное употребление даже небольших доз трансжиров нарушает нормальную работу метаболизма (повышая потребность в омега-3), провоцирует ожирение, а также приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний и повышает плохой холестерин¹.
Во многих странах мира (начиная с США и Европы, заканчивая Латинской Америкой) производители продуктов обязаны указывать содержание трансжиров на упаковке. Кроме этого, определяется максимальная суточная доза употребления таких жиров — порядка 3-4 г в сутки.
Подписывайся на наш Instagram! 😃 Новые материалы — 7 дней в неделю!
// Трансжиры — кратко:
// Читать дальше:
Где содержатся трансжиры?
Трансжиры содержатся в любых растительных маслах, подвергшихся вторичному нагреву до высоких температур — особенно, в случае многократного приготовления пищи. Кроме этого, трансжиры могут образовываться в жирных продуктах при их повторном подогреве — например, в микроволновой печи.
Особенную опасность представляет маргарин и любые продукты питания, его содержащие. Если сам по себе маргарин содержит минимальное количество трансжиров, обжаривание или изготовление выпечки может существенно повысить количество вредных канцерогенов.
// Продукты, содержащие трансжиры:
Опасность и вред трансжиров
Однако, поскольку именно жирные кислоты используются организмом для синтеза половых гормонов, трансжиры способны снижать уровень тестостерона у мужчин и эстрогена у женщин². Помимо всего прочего, они повышают уровень холестерина в крови и ухудшают синтез инсулина, заставляя тело откладывать калории в подкожный жир.
// Читать дальше:
Максимальная суточная доза
Исследования говорят о том, что вред для здоровья и изменение обмена веществ человека происходят при употреблении в пищу трансжиров в количестве от 2% суммарной суточной нормы калорий. В пересчете на граммы это равнозначно 3-4 г трансгенных жиров в день — столовой ложке маргарина для выпечки или небольшой порции картофеля фри.
Большая порция картофеля фри может содержать до 10-12 г трансжиров, жареная курица из КФС – порядка 5-7 г, один донат (пончик) – 5 г, маленькая пачка чипсов – 3 г, порция сухого завтрака – 2 г³. Еще раз напомним, что в России не существует стандартов, регулирующих содержание трансжиров в продуктах или ограничивающих их использование.
Трансжиры — содержание в продуктах
Современная индустрия продуктов питания строится на использовании рафинированных растительных масел. Такие жиры дешевы, безвкусны и обладают длительным сроком хранения, не требуя холодильника. Отказ от них потребует пересмотра технологического процесса и увеличивает цену продуктов питания.
История трансжиров начались с поиска дешевой замены сливочному маслу. В 1901 году был изобретен процесс, позволяющий превращать жидкое от природы пальмовое масло в твердую субстанцию путем пропускания пузырьков водорода через кипящее масло. Финальным результатом стал маргарин.
Поскольку трансжиры содержатся в маргарине и в рафинированном растительном масле, они могут встречаться в составе любых продуктов, включающих эти ингредиенты — начиная от полуфабрикатов, выпечки и сладостей (изготавливаемых на основе маргарина), заканчивая картофелем фри.
Содержание трансжиров в маргарине
До того момента, как трансжиры были признаны вредными для здоровья, мягкий маргарин содержал до 10-20% трансжиров, а твердый маргарин для выпечки — до 40%. В настоящее время Канада, США, Европейский Союз и ряд других стран установили верхнюю планку — не более 2% от общего количества жиров в продукте.
В начале 2010-х годов регулирующие органы вышеназванных стран настояли на том, чтобы количество трансжиров в продуктах измерялось и обязательно указывалось на упаковке — ровно как и содержание полезных жиров Омега-3.
Однако данные правила не коснулись России, Китая и большинства стран Азии, где измерять и указывать содержание трансжиров в продуктах все еще не требуется.
Трансжиры, образующиеся в маслах при повторной высокотемпературной обработке, являются канцерогеном и способны вредить здоровью. Трансжиры содержатся в маргарине и в любой пище, обжаренной в рафинированном растительном масле.
В продолжение темы
Дата последнего обновления материала — 22 марта 2021