Торт момофуку что это
Как в 29 лет встать во главе ресторанной империи
Что такое Momofuku. Ресторанная группа Momofuku была основана Дэвидом Чаном в 2004 году. Сейчас включает в себя рестораны в Нью-Йорке, Вашингтоне, Лас-Вегасе, Торонто, Сиднее. Нью-йоркский Momofuku Ssäm Bar четырежды входил в престижный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, а ресторан Momofuku Ko имеет две звезды Michelin.
Когда в 2011 году Маргерит Марискаль начала стажироваться у шеф-повара Дэвида Чана, Momofuku планировала открывать ресторан в Австралии. Затем последовал Торонто, и на волне успеха зарождающаяся сеть ресторанов впервые привлекла финансирование от внешних инвесторов. Однако вскоре, вспоминает Чан, «наступило затишье». Пришла эпоха «спокойствия». Его новый масштабный проект Nishi, вариант итальянской кухни исключительно из азиатских ингредиентов, открылся в 2016 году. Затем, по словам Чана, последовал «действительно чувствительный момент». The New York Times написала, что обычное волшебство Чана «поизносилось».
«Честно говоря, это была полностью моя вина. Я был недостаточно хорошим лидером, и я не подготовил нас к успеху. Я не выполнял свою работу. Был и страх перемен, и страх роста, и страх рисковать, — вспоминает Чан. — Я думал, что то, что хорошо для меня, будет хорошо для компании. И я поклялся себе, что больше никогда так не поступлю».
Чан говорит, что Марискаль продолжала неустанно работать и проявила себя в трудные времена. Она готовила блюда к подаче, встречала гостей на закрытых мероприятиях, даже если ее не просили, и помогала, когда не работала система резервирования. «Она, вероятно, самый уважаемый сотрудник в компании, потому что нет ничего, что она не стала бы делать сама при необходимости. Мало о ком можно так сказать. — говорит Чан. — И по мере того, как ее повышали и у нее появлялось все больше влияния, я осознал, что она иногда понимает Momofuku лучше, чем я, возможно, намного. Она была свидетелем и наших успехов, и наших поражений».
Теперь Чан покидает свой пост, чтобы сосредоточиться на медиа и работать с будущими шеф-поварами Momofuku, а также проводить больше времени с новорожденным сыном. А Марискаль, уроженка Нью-Йорка и член легендарной семьи Забар (основатели Zabar’s — одного из самых популярных продуктовых магазинов Нью-Йорка), станет первым официальным генеральным директором Momofuku всего в 29 лет.
«Моя задача не в том, чтобы сохранять бренд в неприкосновенности, а в том, чтобы внедрять перемены. Он хочет быть уверен, что именно я тот человек, который заставляет нас двигаться вперед, — говорит Марискаль, которая вошла в рейтинг Forbes «30 до 30» ресторанной индустрии 2018 года. — Если я этого не сделаю, если перемен не произойдет, если мы будем держаться той же траектории, это провал».
Ранее креативный директор и руководитель отдела персонала, сейчас Марискаль — во главе империи, которая включает в себя 14 точек, от признанного критиками Majordomo в Лос-Анджелесе до обновленного Noodle Bar, недавно открытого в Верхнем Вест-сайде в Нью-Йорке. Есть и еще одна потенциально масштабируемая концепция: азиатский магазин в стиле Momofuku, Peach Mart. Торговая точка открылась в магазине в районе Хадсон-Ярдс (застройщик Хадсон-Ярдс, миллиардер Стивен Росс инвестирует в RSE Ventures, владельца миноритарного пакета в Momofuku, есть и другие мелкие частные инвесторы).
«Чтобы расти, Momofuku нужно отойти от того, что мы уже делаем, а не продолжать делать то же самое и создавать франшизы. Задача в том, чтобы понять, как расширяться, не теряя того, что изначально принесло успех Momofuku, но вместе с тем понимая, что это не сработает в дальнейшем», — добавляет Марискаль.
Она будет руководить и растущим бизнесом Momofuku по производству продуктов. В 2015 году Momofuku начала продавать собственный корейский соус чили Ssam Sauce в некоторых магазинах Whole Foods. В прошлом году партнер Momofuku Kraft Heinz инициировал перезапуск продукта, и теперь его можно найти в 3800 магазинах по всей стране, а также на Amazon. Momofuku сообщает, что с 2017 по 2018 год продажи увеличились в 38 раз, но отказывается предоставить точные цифры.
Марискаль говорит, что компания планирует запустить еще два продукта: ферментированную гороховую пасту Hozon, которая используется в ceci e pepe, фирменном блюде Nishi, и Bonji, альтернативу соевому соусу, которая производится из ферментированных злаков, а не соевых бобов. Раньше Momofuku продавала эти продукты другим ресторанам и дистрибьюторам, но никогда – потребителям.
«Я рано осознала, что Momofuku — это меритократия. Здесь не так много искусственных препятствий, — говорит Марискаль. — Мы поощряем людей приходить к нам, изучать систему, а затем выдвигать предложения, как ее улучшить. У нас нет священных коров».
Юбилей лапши: Как гениальное изобретение, сделанное 60 лет назад японцем Момофуку Андо, накормило весь мир
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Опыты в сарае
Японец Момофуку Андо родился в далеком 1910-м на Тайване, который в то время был под оккупацией японцев. Его родители рано умерли и с детских лет он вместе с братьями и сестрой жил в доме у бабушки с дедушкой. У пожилых людей был небольшой бизнес – магазин одежды, и внуки им помогали.
Момофуку с ранних лет знал, что такое бизнес, поэтому неудивительно, что уже в 22 года он решил открыть свое дело. Парень стал продавать в Тайване японский трикотаж, и поначалу его бизнес шел весьма успешно. Он перебрался в Японию, в Оскаку, где дела пошлине не хуже, однако вскоре случилась Вторая Мировая война, начался кризис и продажи одежды резко упали.
Момофуку практически разорился, но не стал унывать, а с еще большим энтузиазмом взялся за бизнес, который посчитал в новых условиях более актуальным – начал продавать соль. В послевоенные годы ее хорошо покупали, однако и это дело Момофуку в итоге прогорело. В добавок ко всем несчастьям, разорилось кредитное товарищество, которое он в то время возглавлял. Андо оказался в огромных долгах и даже попал за решетку за неуплату налогов, впрочем, вскоре был выпущен.
С того дня Момофуку не мог избавиться от этой мысли. Он уединился в своем старом сарае, вооружившись банками-склянками и, словно какой-нибудь сумасшедший химик, с утра до вечера ставил эксперименты. Поначалу он терпел неудачи: лапша то разваривалась, то подгорала, то склеивалась, и он все никак не мог найти такой способ, чтобы ее «сжать». И вот, наконец, он нашел правильный рецепт: обрызгал ее бульоном, потом обжарил в пальмовом масле и высушил. Получившийся брикет сублимированной заготовки Момофуку залил крутым кипятком, и, наконец, получилось то, что он задумал – готовое вкусное блюдо.
«Мистер лапша»
Совсем скоро об этой лапше, выпускаемой корпорацией Момофуку Nissin Food, узнал весь мир. Страны востока стали закупать миллиарды таких брикетов в год, а затем к ним присоединилась и Европа. Продукция Момофуку стала палочкой-выручалочкой на любой случай жизни: «Чикин рамэн» покупали голодные студенты, ею кормили солдат, ее брали в дорогу туристы, ее раздавали в качестве гуманитарной помощи сотрудники «Красного креста».
В 1972-м Момофуку усовершенствовал свое изобретение – лапшу стали выпускать сразу в термостаканчике, так что при ее приготовлении даже не требовалось иметь емкость.
В дальнейшем к лапше стали прилагаться овощи, мясо, рыба, креветки, и даже появились мисочки из сушеных овощей, заполненные лапшой.
В мире появилось много компаний-подражателей, которые стали выпускать аналоги лапши Момофуку, но долгое время его детище оставалось недосягаемым по масштабам продаж и по качеству, а самого изобретателя благодарные американские покупатели прозвали «Мистер лапша» и «Король лапши».
Со временем популярность самого Андо Момофуку сошла на нет, но востребованность его гастрономического изобретения не угасла.
В 2000 году в Японии прошел опрос граждан на предмет того, что они считают главным изобретением ушедшего века в стране. Большинство респондентов ответили: «Чикин рамэн». По статистике, примерно 100 миллионов европейцев регулярно едят такую лапшу.
А в 2005 году компания Момофуку стала выпускать специальную лапшу для космонавтов, таким образом его гениальное изобретение вышло за пределы Земли.
Всенародная любовь
Андо Момофуку умер в возрасте 96 лет. Кончина «Короля лапши» заставила весь мир снова обратить внимание на автора изобретения. В разных концах континента стали появляться некрологи со словами скорби и благодарности, адресованными этому гению. Студенты в разных странах мира устраивали флешмобы по поеданию лапши в память о ее изобретателе, а хакеры взламывали сайты и публиковали на них информацию о «Короле лапши».
По поводу того, вредно или нет питаться дешевой лапшой быстрого приготовления, долгие годы ходят споры. Но говорят, сам Момофуку с удовольствием уплетал «Чикин рамэн» с первых дней ее изобретения и до самой старости, и ведь это не помешало ему стать долгожителем.
В музеях есть и залы, экспонирующие аналогичные сублиматы, выпускаемые в разных уголках мира, и «тоннель лапши», и даже детская игровая комната, напоминающая фабрику лапши.
А еще каждый посетитель может за дополнительную плату пройти в цех и приготовить (а потом и съесть) свою уникальную «Чикин рамэн» – из тех ингредиентов, которые выберет сам.
А вот как появилось не менее гениальное гастрономическое изобретение, мороженое.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Как один японец весь мир накормил? Памяти Момофуку Андо, короля лапши
«Мир на Земле настанет тогда, когда у людей будет достаточно еды».
Момофуку Андо.
Когда японцы подводили черту под вторым тысячелетием, самыми великими изобретениями страны Восходящего солнца они назвали растворимый суп из лапши. На второе место они поставили караоке. И только лишь на пятое — компактный диск.
Это сейчас в музее растворимой лапши в Осаке, носящей имя великого изобретателя, вам будут рассказывать легенды о том, как в послевоенной Японии, когда еды отчаянно не хватало и была карточная система, прогоревший в соляном бизнесе Момофуку, увидев очередь за продуктами, осенился мыслью накормить все человечество. Дело было проще — сам он изголодался за два года отсидки в тюрьме за неуплату налогов, сам понюхал лиха в виде тюремной баланды.
Родился Момофуку Андо 5 марта 1910 года на оккупированном японцами Тайване, рано осиротел. Бабка-дед как могли воспитывали сироту, но паренек вырос предприимчивым: уже в 22 года он открывает собственный текстильный бизнес. После разгрома Японии во Второй мировой войне он принимает японское гражданство и переезжает в Осаку. Вот где с соляным бизнесом ему не повезло — пришлось отсидеть и выйти полностью разоренным.
А послевоенная Япония голодала. В 1948 году правительство призывало народ налегать на хлеб, но непривычные к хлебу японцы за еду его не считали. Приучены были они к лапше и рису. И как ни пело министерство здравоохранения о пользе хлеба, население его в упор не принимало. В своей автобиографии Момофуку приводит этот сентиментальный пример с километровой очередью в продуктовую лавку за лапшой (рамен на японском) как объяснение посыла избавить японцев от унижения стоянием в очередях и человеколюбивыми стремлениями. А мне думается, что это сработал нормальный бизнес-рефлекс делового человека, озарение бизнесмена, умеющего из такого озарения сделать деньги, в правильном месте в нужное время схватить судьбу за нужное место. Так родилась идея быстрорастворимой лапши.
И вот у себя в доме он принялся эту идею осуществлять. Что он только не творил с лапшой: сушил в разных режимах, вялил по-всякому… Но получалась не рамен, а замазка клейкая. И вот, наконец, эврика! Обжарив пропитанную бульоном лапшу в пальмовом масле, как это происходит при приготовлении традиционных японских блюд темпура, он высушил брикет лапши и получил прекрасную заготовку. Залив кипятком такой брикет, он получил прекрасную рамен. Дальше — больше. К брикетику он прилагал еще два пакетика: один — с пальмовым маслом, второй — с сухими приправами. Вот так родился Chikin Ramen — знаменитый быстрорастворимый шедевр с куриного вкуса лапшой.
Случилось это 25 августа 1958 года — продукт появился на японском рынке и пошел завоевывать весь мир. А насчет мира — тоже неспроста. Если уж человек толков, то толков категорически. Почему с куриным вкусом, а не с говяжьим или свиным? Да потому, что Индия-Индонезия не станет есть с говяжьим, а мусульманский мир со свиным. А курица — она интернациональна. Вот почему сырьевая лапша в курином бульончике и вымачивалась-пропитывалась. Всем хорошо. И корпорации Nissin Food, Ltd.
Один Китай поедал 48 миллиардов упаковок лапши в год, Индонезия — 14 миллиардов, а сами японцы — 5 миллиардов. Рамен доступна по цене, удобна при хранении, транспортировке, быстра в приготовлении. Лапша от Андо стала стратегической пищей — армии всех странах мира стали клиентами Nissin Food, Ltd. Рамен — основной пищевой продукт Красного Креста. Рамен спасла наших новоорлеанцев в 2005 году после Катрины. Рамен едят сейчас на Гаити. И будут с благодарностью есть везде, где надо срочно накормить население. Рамен и в космос летал с японскими космонавтами.
В 1972 году Андо завершает еще один грандиозный проект Cup Noodles — лапша выпускается не в брикетиках, а пенополиуритановом стаканчике: залей кипятком и ешь. Затем в лапшу стали добавлять сушеные овощи, кусочки мяса, креветки: только небо — предел фантазии. Не говоря уже об армии, простой народ быстро оценил еду в стаканчике: ни мыть-полоскать, ни посуду не пачкать. Лодырю-холостяку или простому работяге в обеденный перерыв, школьнику на перемене, туристу в палатке — всем удобно. Навернул супцу, и свободен.
Третьим проектом Андо вообще ошеломил — тот же Cup Noodles, но уже в растворимой мисочке из сушеных овощей. Это тебе уже и первое, и второе: навернул супцу и тарелочкой закусил. Здорово, верно?
Насмотреться на всю историю этого изобретения можно в музее имени Момофуку Андо в пригороде Осаки. Вот где наглядно видно, как рамен шагает по всей нашей планете. Если и хотел накормить весь мир изобретатель, бизнесмен и меценат Андо, то спасибо сенсею — он добился этого при своей жизни, и не зря поставлен ему памятник. Желающие сами поучаствовать в изготовлении волшебной лапши рамен могут подняться в цех на второй этаж музея и активно приобщиться к процессу. И тут же, не отходя от кассы, прямо в ресторанчике музея откушать свое кулинарное произведение.
Мы можем спорить о калорийности и вредности джанк-фуд, мы можем по-разному относиться к идее консервированной или полуфабрикатной пищи. Кто спорит: стойте и готовьте разносолы из «здоровых» продуктов, гоняйтесь за экологически чистой едой… Но при этом помните, что каждый третий человек нашей тучной Земли голодает. И не зря сказал Момофуку Андо, что мир наступит только тогда, когда еды у людей будет достаточно.
Урну с прахом изобретателя, накормившего весь мир, вывели в космос и развеяли прах в бесконечных мирах. Умер он в январе 2007 года в возрасте 96 лет, полжизни своей питаясь собственным изобретением. А сегодня ему исполнилось бы сто лет. По этому случаю принесем ему нашу признательность, благодарность и помянем добрым словом. Спасибо тебе, сенсей Момофуку Андо.
Попал в свою тарелку: как Момофуку Андо изобрёл лапшу и спас людей от голода
Как Момофуку Андо стал известен на весь мир
Два провала
Родился Мистер лапша 5 марта 1910 года, в Тайване, в японской семье. Он рано остался без родителей, воспитывали мальчика бабушка с дедушкой, у которых был небольшой бизнес в виде текстильного магазина.
В 23 года Момофуку перебрался в Японию, в Осаку, поступил в университет и параллельно стал вести семейный бизнес. Но вскоре началась Вторая Мировая война, которая спутала все планы. В армию Андо не взяли — не позволяло состояние здоровья. В магазине дела шли плохо — продажи резко упали. Семейная фирма фактически разорилась, нужно было что-то предпринимать. После войны Андо решил попробовать торговать солью.
Вначале дела шли хорошо, Момофуку приняли в бизнес-сообщество Осаки и предложили стать председателем одной из кредитных ассоциаций. Но именно эта компания обанкротилась, и Андо пришлось гасить кредиты из собственных средств. Молодой человек даже оказался на небольшой срок за решёткой из-за неуплаты налогов. Второй бизнес-провал заставил Момофуку задуматься. Следующий бизнес должен был быть более надёжным и более востребованным.
Очередь за лапшой
Момофуку вспоминал в своей автобиографии: «Однажды я проходил по улице Осаки мимо очереди длиной 20-30 метров, выстроившейся перед тускло освещенной палаткой, из которой валил пар. Одетые в потертую одежду люди, дрожа от холода, часами ждали своей очереди. Человек, который меня сопровождал, сказал, что они хотели получить миску лапши рамен».
Эта картина и встала перед глазами предпринимателя, который ломал голову над идеей нового бизнеса. Тогда он и решил изобрести такую лапшу, которую не нужно ждать в очереди.
Опыты на заднем дворе
У продукта, который Момофуку намеревался создать изобрести, должны были быть несколько отличий от традиционной японской лапши рамен. Он должен был долго храниться, моментально готовиться, и при этом ещё быть вкусным и питательным.
Момофуку устроил себе кухню-лабораторию на заднем дворе своего дома, в сарае. На простом оборудовании он делал опытные образцы, один за другим. Но ничего не получалось: лапша либо разваривалась до состояния каши, либо была безвкусной.
Просто полил бульоном
Целый год Момофуку колдовал над машинкой для изготовления лапши, пока, наконец, не придумал побрызгать на лапшу бульоном из садовой лейки. Пропитав весь верхний слой лапши, он обжарил её в пальмовом масле, а потом просушил.
И понял — наконец-то получилось то, что он хотел. Доводя свой продукт до совершенства, Андо стал прикладывать к каждому сушёному брикету лапши два пакета. Со со специями и пальмовым маслом.
Выбираем курицу
Изобретение Андо совершило настоящую кулинарную революцию. Едва попав в магазины в 1958 году, партия лапши компании Nissin Food Products стала бестселлером.
Лапша Момофуку быстро просочилась за пределы Японии. Потому что она выпускалась только с куриным вкусом. Момофуку объяснял так своё решение ограничиться этим вкусом: «Используя в приготовлении нашей лапши куриный бульон, мы сумели обойти религиозные табу, действующие в разных странах. Индусы не могут есть говядину, а мусульмане — свинину, но нет ни одной культуры, религии или страны, которая запрещает есть курицу».
Бэпэшка навсегда. История создания лапши быстрого приготовления (8 фото + 1 видео)
Истоки
А истоки создания лапши быстрого приготовления лежат в средневековом Китае. Экономически благоприятная ситуация в стране создала толчок для разработки новых вкусов и ароматов еды. Этот процесс не обошел и традиционное блюдо китайцев – лапшу.
В разных местах в этот период были созданы новые виды лапши, которые в будущем станут основными в каждой провинции. Среди всех видов, созданной тогда лапши, самой уникальной стала «E-фу Лапша», из города Янчжоу, (провинция Цзянсу),или ее еще называют «Юи лапша» (Yi), по имени шеф-повара ученого Юи Бинджоу (Yi Bingshou),ее создавшего.
Юи экспериментировал с лапшой, и придумал как приготовить лапшу очень быстро, прямо перед подачей ее на стол.
Для этого он начал сначала обжаривать лапшу в масле, потом сушить, чтобы можно было хранить ее долго. Скорее всего, эта лапша была не быстрого приготовления, а длительного хранения. Надо отдать должное Бинджоу, он первый начал обжаривать в масле сам продукт, а именно эта операция легла в основу создания лапши быстрого приготовления в будущем.
Опыты в сарае
Момофуку с ранних лет знал, что такое бизнес, поэтому уже в 22 года он решил открыть свое дело. Парень стал продавать в Тайване японский трикотаж, и поначалу его бизнес шел весьма успешно. Он перебрался в Японию, в Оскаку, где дела пошлине не хуже, однако вскоре началась Вторая Мировая война и связанный с ней кризис, продажи одежды резко упали.
«Мистер лапша»
Совсем скоро об этой лапше, выпускаемой корпорацией Момофуку Nissin Food, узнал весь мир. Страны востока стали закупать миллиарды таких брикетов в год, а затем к ним присоединилась и Европа. Продукция Момофуку стала палочкой-выручалочкой на любой случай жизни: «Чикин рамэн» покупали голодные студенты, ею кормили солдат, ее брали в дорогу туристы, ее раздавали в качестве гуманитарной помощи сотрудники «Красного креста».
Во время рабочей поездки в Америку в 1966 году, Андо заметил что заведующие супермаркетом, продававшего его лапшу используют в качестве посуды вымытые одноразовые пенопластовые стаканчики из под кофе. Они использовали их просто потому что другой посуды не было, однако Андо пришло в голову, что это отличная идея для усовершенствования своего продукта. Реализация идеи заняла целых 5 лет.
И вот, в 1971 году на американский рынок был выпущен этот новый, улучшенный вариант лапши, под названием «Кап Нудлз» – «Чашка Лапши». Это лапшу просто достаточно было залить кипятком и всего через несколько минут она готова у употреблению. На этот раз успех был мгновенным. Лапша в чашке предоставляла людям совершенно уникальную возможность получить горячий обед всего за несколько минут, не имея при этом доступа к кухне и не умея готовить. Просто добавь воды.
Впоследствии Андо так же разработал специальную лапшу для космонавтов, которую можно было употреблять в невесомости, которая не расплескивалась благодаря густому бульону и не нуждалась в горячей воде, благодаря миниатюрной лапше.