почему нельзя мариновать шашлык в майонезе
Почему нельзя мариновать шашлык в майонезе: советы от «Адской кухни»
Сушеф «Адской кухни» Никита Ефанов рассказал, как правильно подобрать маринад для свежины.
Какой летний пикник без вкусного шашлыка? Есть десятки различных рецептов и советов, как правильно жарить свежину на огне. Но мы рассмотрим основу основ – маринад. Зачем он нужен, и какой лучше выбрать для шашлыка – советами поделился сушеф «Адской кухни» (реалити осенью покажет Новый канал) Никита Ефанов.
Совет №1: кислота убивает микробы
– Мясо маринуют, чтобы решить сразу несколько задач: сделать его мягче, придать дополнительный аромат и провести первичную антимикробную обработку, – рассказывает эксперт. – Маринование происходит на молекулярном уровне, поэтому хорошо, когда в смеси есть кислота, которая может помочь волокнам актина разбухнуть, а коллагена – раствориться. Именно поэтому многие маринады содержат кислоты – чаще всего уксусную (например, в вине или уксусе), лимонную и молочную. Кислую среду имеет и соевый соус, а также соус терияки – они содержат большое количество пироглутаминовой кислоты, а также янтарной, лимонной, муравьиной и уксусной.
Совет №2: в вине – быстрее
– Скорость, с которой происходит маринование мяса, также зависит от состава маринада. Например, было обнаружено, что наличие спирта ускоряет этот процесс. Это связано с тем, что липидная оболочка клеток лучше растворяется в спирте, чем в воде. Также свою роль в смягчении свежины играют различные вспомогательные вещества, такие как танины в вине и пиве.
Совет №3: как не сделать мясо жестким
– Стоит отметить, что маринование не всегда приводит к размягчению мяса. В некоторых ситуациях при чрезмерном процессе (в присутствии слишком большого количества кислоты или спирта) ткани теряют воду и становятся жесткими. Поэтому я не советую делать слишком концентрированный маринад и держать в нем мясо более 5-8 часов.
Совет №4: чем меньше ингредиентов, тем лучше
– Важно: не кладите в маринад слишком много компонентов, так как этим вы только испортите продукт. Как говорил один шеф: «Все продукты изначально идеальны, задача повара – не испортить их». Кстати, специями можно посыпать куски уже после жарки, а соусы использовать отдельно.
Совет №5: майонезу – нет!
– Я точно не советую заливать свежину майонезом вперемешку с кетчупом и смесью специй для мяса. Когда положите шашлык на огонь, все это сгорит. Вряд ли вы получите то удовольствие от блюда, которого ожидаете.
Рецепт идеального маринада от сушефа «Адской кухни»
– Лично для меня в лучшем маринаде для шашлыка из свинины только три ингредиента: молочная сыворотка, минеральная вода и натертый на мелкой терке лук, – делится повар. – Сыворотка и вода разводятся в соотношении 50 на 50. Количество жидкости должно быть таким же, как вес мяса, а лука – 10-15% от этого веса. Сыворотку и минеральную воду можно заменить вином или пивом.
Маринады для шашлыка из свинины на ночь или даже на сутки
Предстоящие шашлыки создают много хлопот. Самое главное замариновать мясо к нужному моменту. С нашим графиком предпочтительны или быстрые маринады, или на ночь, или даже на сутки. Давайте поговорим о долгих маринадах для шашлыка из свинины.
Это удобно: утром в пятницу (или вечером в четверг) вы поставите мариноваться мясо, и к пятничному вечеру у вас подготовлен шашлык.
Маринад с майонезом на ночь
Шашлык в майонезе, пожалуй, вызывает наибольшее количество споров. И если «тайна» вашего шашлыка откроется, будьте готовы: кто-то выскажется. Но при этом мясо выходит отменное по вкусу и сочное. Горчица (а она есть в составе майонеза) хорошо сочетается со свининой, а то, что майонез – обволакивающий маринад, даёт сочность.
Ингредиенты на 1 кг свиного мяса:
Маринад на минеральной воде на ночь
Популярный способ. Такой маринад получается щадящий и сохраняющий вкус мяса. Минеральную воду следует брать сильно газированную.
Ингредиенты на 1 кг свиной мякоти:
Маринад с луком на ночь
Это, наверное, самый признанный из маринадов для шашлыка из свинины. И он может быть долгим. Маринованный в луке шашлык безопасно простоит в холодильнике ночь.
Ингредиенты на 1 кг свинины без кости:
Маринад с кефиром на сутки
Кисломолочные продукты — удачный источник кислоты для маринования мяса. Кефир добавит шашлыку лёгкую молочную кислинку, что отлично сочетается со свининой.
Ингредиенты на 1 кг свинины:
Маринад соево-медовый на сутки
А тут мы совсем отошли от кавказской традиции. Соевый соус с мёдом характерен для Азии, и очень популярен для свинины. Получается ароматно и с аппетитной корочкой. Такой маринад подходит и для мякоти, и для рёбрышек (как сделать шашлык на кости смотреть тут).
Ингредиенты на 1 кг свинины:
Если у вас есть любимые долгие маринады для свиного шашлыка, поделитесь в комментариях. Нам интересно!
Шашлык и майонез несовместимы
Кто-то безоговорочно согласится с этим утверждением. Кто-то возразит: «Но ведь вкусно!». Кто-то спросит: «А почему?». Да потому что вредно для здоровья!
Попробуем разобраться, не вдаваясь в длинные теории. Майонез — это соус для заправки салатов, то есть холодных блюд. Майонез не выдерживает горячего воздействия и распадается на первоначальные составляющие, а именно на растительное масло, яичный желток, уксус (или лимонный сок), горчицу. Из этих компонентов должен состоять настоящий майонез, срок хранения которого в холодильнике составляет одну неделю. Что касается промышленного продукта, то никто не уверен в соблюдении классической французской рецептуры. Достаточно хотя бы на срок хранения взглянуть. Также непонятно, на какие составляющие распадётся при нагреве продукт, напичканный «Е-шками», идентичным натуральному яичным порошком, концентратами и заменителями. Однозначно, эта гадость в шашлыке ни к чему.
Многие продолжают делать шашлычные маринады на основе майонеза. Даже в супермаркетах в отделе полуфабрикатов продают эти шашлыки из мяса и курицы. Каюсь, я тоже несколько раз добавлял майонез в шашлык из сёмги. Чем-то зацепил меня этот рецепт. Признаю свою ошибку. И если раньше я никак не реагировал на майонезный шашлык, то теперь всем настоятельно рекомендую отказаться от этой рецептуры.
Но как же так произошло, что мы стали использовать майонез? Могу только предположить. Маринад — это кислая среда. При отсутствии уксуса, лимона или кефира придумали делать маринад из майонеза. Сейчас в магазинах всё есть, времена дефицита прошли. Поэтому возвращаемся к истокам и вместо майонеза используем винный уксус, сок лимона и т.п. Так оно лучше для здоровья, которое, как известно, не купишь.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Секреты и рецепты домашнего майонеза в блендере
Чем можно заменить популярный майонез: советы с рецептами
Готовим куриную грудку в майонезе разными способами — в сковороде и духовке
Салат из куриной грудки со свежими огурцами: сытно, вкусно и некалорийно
Почему нельзя мариновать шашлык в кетчупе и майонезе
Роспотребнадзор опубликовал советы для правильного приготовления шашлыка. Рекомендуется внимательно относиться не только к выбору мяса, но и к способам его мариновки. Роспотребнадзор опубликовал советы для правильного приготовления шашлыка. Рекомендуется внимательно относиться не только к выбору мяса, но и к способам его мариновки.
Советы опубликовало петербургское управление Роспотребнадзора, однако эта информация как никогда актуальна для жителей всех регионов. Итак, какие правила нужно соблюдать,чтобы не испортить летний отдых?
В первую очередь ведомство рекомендует никогда не приобретать мясо в несанкционированных точках торговли. Если вы решились купить уже замаринованный шашлык, то обращайте внимание на дату изготовления. Как отмечает Роспотребнадзор, чем длительнее срок хранения – тем больше в продукте консервантов.
Идеальный вариант: приобрести мясо в проверенном магазине и замариновать самостоятельно. Не рекомендуется использовать для маринада майонез или кетчуп. Причина – все в тех же консервантах, которых в подобных соусах просто немыслимое количество.
Чтобы шашлык был нежным и приятным на вкус, используйте для маринада натуральные продукты. Прекрасно подойдут чеснок, лук, ароматные специи, оливковое масло, и, конечно, пряные травы.
Чтобы мясо получилось нежным и сочным,маринуйте его не менее суток. Если хотите опробовать какой-то новый и необычный рецепт маринада, то просто используйте емкость поменьше, чтобы ненароком не испортить все купленное. Сейчас очень популярны различные варианты маринада с использованием киви, апельсинов, минеральной воды и даже. пива.
Лучшие рецепты маринада для шашлыка с майонезом
Если мясо правильно и хорошо замариновать, то шашлык из него получится необычайно вкусным. Но этот факт учитывают не все, а особенно то, что разновидность маринада напрямую влияет на успех готового блюда. Маринад для шашлыка с майонезом – один из универсальных составов, так как в нем соединяются достоинства сразу нескольких его видов – кефирный, лимонный, уксусный и масляный. Все эти компоненты уже есть в майонезном соусе. Так он поможет замариновать без добавления лишних ингредиентов, единственное, что еще больше улучшит вкус – это лук, нарезанный кольцами. Добавление приправ и специй поможет добиться неповторимого аромата. Чтобы не испортить блюдо, нужно понимать, как же замариновать правильно.
Особенности приготовления
Отвечая на вопрос, как замариновать шашлык в майонезе, нужно учесть, что никакой даже самый удачный маринад не спасет старое жесткое жилистое мясо. В связи с этим нужно уметь выбирать и кусочки на шашлык. Сорт можно взять по вкусу – баранина, говядина, свинина, курица – в зависимости от личных предпочтений. Любое мясо тщательно промывается и нарезается на кусочки обязательно вдоль волокон. Майонез следует выбрать максимально жирный и натуральными ингредиентами.
Помимо соуса в маринад можно добавить: лимонный сок, горчицу, аджику, кетчуп, соус соевый, различные специи и приправы. Практически во всех рецептах есть лук, реже чеснок. Дополнительно может добавляться мед и сахар, но немного. Важно тщательно размешивать ингредиенты, чтобы все кусочки были покрыты им с каждой стороны.
Среднее время маринования 5 – 8 часов. Для ускорения процесса пропитки мясных кусочков составом нужно оставить его в теплом месте всего на 2 – 3 часа. Если жарка планируется только на следующий день, то маринад убирают в холодильник. Периодически нужно доставать и перемешивать заготовку, чтобы поднять стекающие вниз специи.
Секреты вкусных шашлыков в майонезном маринаде
Очень просто приготовить вкусный майонезный маринад, технология маринования ничем не отличается от привычной всем. Но есть некоторые дополнительные секреты, которые сделают шашлык, маринованный в майонезе, еще вкуснее и помогут улучшить его даже опытным поварам:
Майонез с чесноком
Майонезный маринад с чесноком идеально подойдет для любого сорта мяса, но больше всего к шашлыку из баранины. Чтобы замариновать шашлык в майонезе, потребуются:
Имбирно-майонезный
Имбирь добавит маринаду необычную пикантность и интересный вкус. Для приготовления такого маринада для шашлыка на майонезе потребуются:
Майонез и кефир
Кефир с майонезом – интересное сочетание ингредиентов для маринада, которое больше всего подойдет к свинине или птице. Блюдо благодаря такому составу получится нежным и не потеряет свою сочность.
Для приготовления требуются:
Горчичный
Майонезный соус с горчицей – классическое сочетание продуктов, чтобы замариновать мясо для шашлыка в майонезе. Оно почти всегда выигрышное. Итак, для рецепта нужны:
Луково-майонезный
Для простого рецепта шашлыка маринованного в луке с майонезом понадобятся только соль с перцем. Количество ингредиентов следующее:
Майонез и минералка
Для приготовления вкусного маринада из майонеза и минералки потребуются:
Майонез и уксус
Уксус поможет сделать шашлык еще мягче, его кислота позволяет маринаду глубже напитать кусочки, делая их сочными, предотвращая потерю жидкости и пересушенности во время жарки. Майонез хорошо смягчает действие кислоты. Для рецепта нужны:
Существует огромное количество рецептов маринадов для шашлыка и их вариаций, каждый кулинар выбирает свой собственный и подстраивает его под свои предпочтения и вкусы. Маринование в любом случае сделает готовое блюдо вкуснее и сочнее.