почему нельзя мариновать мясо в уксусе
Почему в СССР шашлык мариновали с уксусом, а сегодня его применение считается дурным тоном
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
СССР распался не так давно, поэтому многие из нас родились, росли и жили в большом государстве. Здесь были свои особенности, правила жизни, кулинарные предпочтения. Особой популярностью у всех без исключения пользовались шашлыки. Готовили их по специальному рецепту – предварительно мариновали, добавляя в маринад уксус.
Современные кулинары против такого подхода и единогласно заявляют о недопустимости добавления этого ингредиента. Они утверждают, что это «изобретение» принадлежит именно россиянам. Больше никто и нигде так не делал.
Мясо без уксуса даже не считалось шашлыком. А самое интересное, что блюдо действительно получалось отличным, с прекрасными вкусовыми свойствами.
Нельзя сказать, что такая технология приготовления полностью себя изжила. Некоторые люди и сегодня используют данный рецепт, но это в основном те, кто жил в Советском Союзе, и скучает по тому времени.
Почему начали добавлять уксус в советский шашлык
Наиболее правдоподобное объяснение этому явлению очень простое. Дело в том, что во времена Советского Союза многие продукты были в дефиците, особенно высокого качества. Мясо тоже входило в список дефицитных товаров, конечно, если речь идет о высококачественном продукте, приобрести который была возможность разве что на рынке у мясников по более высокой стоимости, чем в магазине. Естественно, позволить себе такие траты могли далеко не все граждане.
В свободном доступе на прилавках магазина лежали кости или молы. Хорошая свежая мякоть тоже завозилась, но купить ее можно было в большинстве своем по блату. Предназначалась, так сказать, «для своих». Так что, как правило, просто пойти и купить хороший кусок мяса для шашлыка было проблематично. Но полежавшее, жилистое, жесткое мясо все-таки было доступным. Иногда оно было с не совсем приятным запахом (продукт из хряка).
Людям ничего не оставалось, как покупать то, что было, и путем несложных манипуляций превращать его в приятный на вкус и вид готовый продукт. Поэтому и делали маринад для шашлыка с добавлением уксуса. Последний, действительно, делал невозможное – шашлык был сочным, вкусным и очень мягким.
Современные кулинары, чтобы придать мясу мягкость и сочность, рекомендуют в маринад добавлять хорошо известный фрукт – киви. Что касается Союза, то тогда о нем даже ничего не слышали и никогда не видели.
Что добавляют в маринад сегодня
Продуктового дефицита в наше время не наблюдается, и приобрести шею или крестец для приготовления шашлыка можно абсолютно на любой вкус в любое время. Для этого не обязательно идти на рынок, в супермаркетах или магазинах этот востребованный товар предлагается в избытке.
Добавление уксуса в свежее ароматное мясо исключается, так как он только испортит его. Шашлык будет жестким и, что нежелательно, сухим. Поэтому сегодня высококачественная свинина маринуется исключительно в луке с добавлением различных специй.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Почему нельзя мариновать мясо в уксусе
Почему шашлык в уксусе вредит здоровью?
Почему шашлык в уксусе вредит здоровью?
О пользе и вреде самых популярных маринадов для шашлыка рассказала эксперт по здоровому питанию, врач-терапевт, сертифицированный диетолог МОЗ Украины Татьяна Фиалкова.
Не стоит выбирать такие маринады для шашлыка:
Уксус
Майонез
В майонезе также не стоит мариновать мясо. Кроме того, что он содержит уксус, в нем очень много других вредных компонентов – консервантов, сгустителей и т.д.
Оливковое масло
Мариновать мясо в растительном масле – не очень хорошая идея. Ведь само по себе мясо представляет из себя тяжелый животный белок. А жир, пусть даже и растительный, будет только утяжелять мясо. В результате организму будет очень сложно переварить такое блюдо. Но если вы все-таки замариновали мясо в растительном жире, выберите в качестве гарнира много овощей и лучше обойтись без спиртного.
Читайте также: Первомай. Едим и пьем без последствий
Самые полезные маринады для шашлыка:
Вино
Это неплохой маринад для мяса. Кислота, содержащаяся в вине, помогает размягчить мясо и сделать его нежнее. Это поможет организму переварить готовый шашлык. Однако не стоит выбирать вино для маринада тем, кто имеет склонность к повышенному содержанию мочевой кислоты – у них есть риск развития подагры, а также тем, у кого больные суставы.
Минеральная вода
Хороший вариант для маринования мяса, ведь углекислый газ, содержащийся в минеральной воде, отлично смягчает мясо. И, как следствие, помогает лучше усвоиться готовому блюду.
Кефир или тан
Углекислый газ и небольшой процент жира в этих кисломолочных продуктах хорошо размягчают жесткие волокна мяса. Кроме того, такой маринад повышает усвояемость шашлыка.
Гранатовый или лимонный сок
Органическая кислота – это отличный выбор для маринования мяса. Такой вариант намного лучше и полезней по сравнению с уксусом. К тому же, кислота стимулирует выделение желудочного сока и помогает перевариться белку.
Горчица
Острые специи, в том числе, горчица прекрасно размягчают жесткое мясо. Кроме того, горчица усиливает секрецию желудочного сока и улучшает пищеварение.
Почему нельзя мариновать шашлык в уксусе. Ваш личный способ маринования шашлыка
Советов всего (15)
Есть совет: Не вкусно! В майонезе с лимонным соком, с луком и специями.
Возможно и так: Мясо становится сухим. Я мариную: на 1 кг мяса, 200 мл масла раст., 1 ст. л. горчицы, 2 ч.л. соли, специй побольше и 1 ст. бел. сух. вина, 3 крупные луковицы кольцами.
Итак: много лука самое то…газировка хорошо
Есть совет: угу.. не вкусно.. раньше да.. мариновал.. пока не научили в абхазии.. просто в луке.. а лука надо 1 к 1-му… и главное не солить.. а солить надо перед тем как готовить…
Пробуйте так: Уксус «можно» применять только, когда продукт подпорчен или нужно срочно его приготовить! (он же разъедает продукт, поэтому готовиться быстрее!)
Уксус Надо заменять лимонным соком, а лучше целыми 9порезанными крупно) лимонами!
мы раньше мариновали с кефиром!
а потом я стала мариновать в светлом пиве!
Удачи!!
Есть совет: Говорю сразу, я люблю только маринованный в уксусе.
Но сейчас это не модно, про вкус вещают, а стряпню их есть не хочется, этот сырой шашлык. Люди едят,но правду не говорят, хвалят, а потом идут в Ашан и покупают ведро магазинного маринада. Что интересно в уксусе.
PS
Сейчас все в Грузии научились,правда почему-то забыли,что шашлык,это мясо замаринованное в кислоте.
Есть такой вариант: маринуют только старое жилистое или неоднократно замороженное мясо.свежее мясо надо жарить без маринада подавая к нему множество различных соусов-так намного вкуснее
Возможно и так: Для моего папы,лучше уксуса ничего нет…Просто если маринуете в уксусе,не надо передерживать,а то жестким будет….Я люблю в майонезе….Муж просто свежее мясо,чуть соли и перца и жарить….О вкусах не спорят….Так,что делайте как Вы любите,а не как «модно»..
Итак: Когда маринуешь в уксусе — мышца распадаются вдоль, по волокнам. Поэтому мясо сухое и не мягкое. А когда с лимоном или в луке — волокна распадаются поперек., от сюда мясо мягкое и сочное. Согласна с Сергеем Гусловым — мариную в луке и добавляю чабрец
Как вариант: мы маринуем просто в ПИВЕ за час до жарки.
Итак: А мы маринуем по-разному: и в уксусе, и вине, и в газировке. В кефире пробовали. Но больше всего мне нравится в уксусе — побольше лука, перчика — пальчики оближешь. Главное, не переборщить…
Итак: 2кг свинины.1кг лука,6лимонов.соль.перец.БОЛЬШЕ НИЧЕГО класть НЕ НАДО!лимоны выжать и даже выжимки тоже накрошить в маринад.Один раз сделаете шашлык так-больше никаких рецептов искать не будете.Гарантирую.
Пробуйте так: Самое мягкое мясо получается, когда маринуешь в майонезе или в пиве.
Попробуйте так: в гранатовом соки с вегетой
Как мариновать мясо для шашлыка в уксусе — полезные советы
В этой статье мы расскажем о том, как мариновать мясо в уксусе, какой уксус для этого подходит и как проводить процесс маринования правильно.
С наступлением теплых дней, люди выезжают на природу, подышать свежим воздухом, разжечь костер.
Лучшей едой для таких прогулок является шашлык, пожаренный на мангале.
Подготовка начинается накануне с мариновки мяса.
В этой статье мы поговорим о том, как замариновать мясо в уксусе?
Как мариновать мясо в уксусе правильно?
Прежде чем приступать к приготовлению уксусного маринада, следует определить, какое мясо в нем можно мариновать, чтобы получить в итоге вкусное сытное блюдо:
Маринад для мяса с уксусом
Существует большое количество разных рецептов уксусных маринадов, но все они, как правило, различаются добавлением различных специй.
Какой уксус нужно брать для маринования мяса?
Независимо от того, какой будет использоваться уксус, технология остается идентичной для любого типа мяса:
Замаринованное в уксусе мясо нанизывают на шампура и жарят на раскаленных углях до готовности!
Надеемся теперь, зная, как мариновать мясо в уксусе, у вас всегда будут получаться вкусные шашлыки!
Еще больше рецептов вкусных шашлыков, смотрите здесь
Маринованное мясо — вредное мясо для шашлыка или какой лучше маринад для шашлыка с уксусом или с вином
Оказывается у маринованного мяса наличествуют неполезности и оно является вредным мясом для шашлыка
О том, что в мясе есть канцерогены слышали многие, и если они там действительно находятся, то как быть, к примеру, невегетарианцам, не могущим прожить без мяса. Ученые знают, как вредное мясо «приручить». За последнее время ими были разработаны несколько приемов, как приготовить и как поглощать его безопасно, в том числе и как сделать сверх — популярное маринованное мясо для шашлыков безвредным.
Решение проблем не только с маринованным мясом стоило того, ведь вроде даже умеренно потребляя мяско, увеличивается риски развития рака в толстой кишке, груди, поджелудочной железы, простаты и других опухолей. Сюда добавляются болезни сердца с сосудами, которые во многом также связываются с мясными продуктами.
В мясе находятся масса полезнейших и важнейших для человека веществ. Не всем наверное известно, что в мясе находится главный источник витамина В12, который крайне необходим для мозга и крови. Что и было доказано учеными Оксфордского университета, по их исследованиям даже небольшой недостаток этого важнейшего компонента сильно способствует развитию слабоумия и атрофии мозга у людей престарелых.
Наибольшее количество канцерогенов находятся в любимых нами шашлыках, барбекю, гриле и других яствах приготовленных на мангале. Такие методы приготовления связаны с создаваемой высокой температурой, с которой и связывается образование, так называемых, гетероциклических аминов (ГА), являющимися мощнейшими канцерогенами. Мясные блюда, приготовленные на сковородах, также принимают эти ГА. В поджаристой корочке этих веществ просто, как говорится, не мерено.
Учеными было замечено, что маринование мяска может приводить к непредсказуемым результатам. Когда готовили маринованные мяса, было выявлено, что количество канцерогенов в приготовленном мясе было различным, оно было то больше, то меньше. Точка в этом вопросе была поставлена Канзасским Институтом пищевых наук, опять же в пресловутой америке.
Ими были закуплены маринады, где были различные специи и травы, и вычленены из них основные две составляющие: жидкая – это масло с водой и уксус, и сухая – соль с сахаром, различные красители с крахмалами. Процесс маринования бифштексов из говядины, в течение часа, до его укладки на гриль, лишь жидкой составляющей, ничуть не снижал содержание вредоносных канцерогенов, если проводилась «сухая» обработка, она снижала содержание вредов лишь на немного. Приготовленный же «по полной» маринад, снижал концентрацию канцерогенов до 12-43%. В чем тут дело, и как это происходит, рассмотрим далее.
Лучше маринад для шашлыка с уксусом или с вином
Маринад на вине, с вином на столе, сделают шашлык безопасным. Продолжая тему маринованного мяса, посмотрим какой маринад лучше для шашлыка с уксусом или же с вином. В предыдущей статье было упомянуто, что маринад «по полной», уменьшает концентрацию канцерогенов в жареном мясе из-за применения различных перцев — красного, черного, белого. Также препятствуют образованию ГА, (герероциклические амины), чеснок, лук, тимьян, петрушка, базилик, это, объясняется учеными, происходит из-за находящихся в этих травках и специях атниоксидантов.
В применении этих приправ важно то, чтобы ими поверхность мяса хорошо покрывалась, поэтому когда вы готовите сами маринад, нужно его делать несколько более вязким, не жидким, чтобы каждый кусочек мяска хорошо мог обмазаться им. Для этого добавляйте растительное масло и чуть-чуть крахмала или муки, уксус должен быть натурального брожения, изготовленный не химической реакцией. Также хорошо использовать лимонный сок или кефир. Более полезным будет красное сухое вино, но эта новация принадлежит другому научному израильскому рецепту из Иерусалима.
Согласно исследованиям этих ученых было доказано, что используя для пропитки мяса сухое красное вино, можно воспрепятствовать образованию в нем так называемых ПОЛ, продукты, так называемого, перекисного окисления липидов. Они также являются канцерогенными, могут хорошо поспособствовать в развитии уже сахарного диабета, инсультов и инфарктами. Винный же соус снизит их содержание процентов на 75.
Ну а если такие винные «котлетки» запить еще и красненьким винцом, то в крови вроде содержание этих токсинов вообще не будет наблюдаться. И это является вторым научным фактом, который и установили израильтяне.
Все дело состоит в том, что так называемые полифенолы вина, работают как бы в двух направлениях, эти полифенолы мощно блокируют образовавшиеся ПОЛ во время готовки, и уже подвергают их разрушения в желудке.
Но даже если вы замариновали мясо в вине и употребили его с вином на столе, в нем все равно остаются весьма не полезные вещества, это так называемые гемы, из-за которых в кишечнике могут образоваться токсины, которые способствуют развитию рака уже в толстом кишечнике. Гем и придает мясу и крови красный цвет (от слова гем и образовано слово гемоглобин). Удалить его из мяса совсем не получается, но подвергнуть нейтрализации можно, нужно только «натравить» на красненький гем, зеленый хлорофилл.
Как мы знаем, хлорофилл придает растениям зеленых цвет и уже вы наверно догадались, что мясо нужно есть с зеленью или с овощами. В принципе людьми так делается давно, но в России сложилась несколько иная традиция потребления мяска — с картошечкой и макаронами, что является не совсем правильным. Идеальной парой к мясу будет овощной гарнир с салатом… и, как вы также наверно догадались, красненькое, но не беленькое.
Кстати замариновать с травками и специями можно и лучше не только мяско, но и рыбу с птицей, ведь в любых поджарках находятся канцерогены. Нет времени возиться с долгим маринадом, фарш просто пропитывается с использованием красного вина, мясо-птицу достаточно будет вымочить в вине час – полчаса, а рыбу можно и того меньше.
Маринад для шашлыка – для чего нужен
Так ли уж необходимо «мариновать свинью» для шашлыка? Какой маринад является лучшим, что используется в этих целях и вообще маринад для шашлыка – для чего нужен?
Свинина настолько популярное мясо, что даже эти классические кавказские шашлыки нами делаются вовсе не из баранины, применяется удобная и привычная свинина.
Какое мясо выбрать для шашлыка
Лучше подходит жирная шейка, она считается оптимальным, для этих целей, мясом. Но это может быть и не обязательно именно она. На Кавказе, к примеру, мякоть берется совсем редко, у всех желание в шашлыках использовать корейку на косточке и именно для мангалов. Из нее шашлык получается более плотными и волокнистым.
Для чего нужен маринад
Ранее нами имелось дело с не совсем качественным мясом, поэтому – то оно полежало маринованию, чтоб скрыть недостатки. Вот мы и привыкли – сейчас везде культ маринования. Где – то это и оправдано, ведь зачем маринуется мясо…
Мясо должно вызреть, любое мясо содержит молочную кислоту, а взаимодействуя со свежим воздухом, начинается работа этих молочно – кислых бактерий. С их помощью волокна мясо размягчаются и чем дольше идет этот процесс, тем мяско становится нежнее. Процесс может быть подвергнут ускорению, на эти кислые бактерии не надеясь, то есть замариновать мясо. Любой продукт содержащий кислоту подойдет для этого.
Мягкость. Все желают свинину по – мягче, все ее ищут. Но нужно – бы знать, что либо «мягкая свинья» будет жирной, либо в ней будет жира маловато, тогда мясо приобретает лишнюю твердость и плотность.
Размягчению волокон подходит майонез, с содержанием уксусной кислоты, ананас, где кислоты довольно много, лимон, который еще и придает цитрусовый запах. В последнее время очень популярно использование в мариновании киви, но оно вроде содержит небольшую сладость и подходит более к говядине.
Аромат. Вторым направлением в работе маринада – это придание аромата. Опять же обратимся к Кавказу. Здесь для шашлыков используется лишь соль с перцем, без всяческих маринадов – нарезали, поперчили, посолили и все. На «крайняк» пересыпали луком.
А наборы кавказских специй, продаваемые на рынках, для шашлыков на Кавказе на самом – то деле и не используют. Пряности, это отдушки, которые отбивают неприятный запах свинины, если мясо не качественное. Но это было в то время, когда хорошее мясо было редким и его было не купить. Сейчас же эти специи для чего?
В Советской Союзии шашлыки продавались и так: мясо опускалось в мучную кашицу, выходил мини – беляш, внутри мясо кусок, сверху мука и соль, а сок весь оставался внутри. Ну и то, что сочный шашлык из свинины наверно самый «безопасный», посмотрите следующее видео: