почему нельзя есть устрицы в месяцы без буквы р
Сезон деликатеса: когда едят устриц
Для любителей экзотических блюд устрицы доставляют истинное наслаждение, люди готовы ходить в рестораны только за этими моллюсками. Однако несмотря на такую популярность, мало кто знает, когда именно наступает устричный сезон. Сегодня в статье мы назовем месяцы, в которых отмечается данное явление, а также поделимся информацией о том, когда можно есть устриц.
Когда едят устриц?
Устричный вкус сможет удивить даже изысканных гурманов, поэтому в ресторанах встречается большой ассортимент блюд из моллюсков. Многие люди едят устриц достаточно редко, поэтому они не задумываются над тем, что такое сезон устриц. Более опытные любители могут с уверенностью назвать даже месяцы, в которых проходит этот сезон устриц. От этого во многом зависит время, когда можно заказывать данный деликатес в ресторане, а когда нельзя.
Чтобы вы тоже смогли понять, что именно скрывается под этим определением, мы представим подробное описание данного понятия. Подобный устричный сезон соответствует всем месяцам года, в которых есть буква «р», данному промежутку времени соответствует промежуток с сентября по апрель включительно. В это время животные стараются запастись питательными веществами перед последующим периодом размножения. Поэтому в их мясе в данный промежуток времени содержится больше питательных веществ и полезных минералов, все это придаёт особенный насыщенный вкус, который так ценят любители.
«Для полного раскрытия вкуса следует попробовать свежеприготовленных моллюсков с соком лимона и винным соусом».
Заключение
Люди едят моллюсков в ресторанах, их может заказать практически каждый желающий в любое время года. Если вы не разбираетесь в вопросе выбора подходящего времени года для данных блюд, стоит немедленно это исправить. Попробуйте в качестве сравнения купить деликатес в период с сентября по апрель, а затем попробуйте в том же ресторане купить такое же блюдо в промежуток времени с мая по август. Вы почувствуете существенную разницу во вкусе приготовленных блюд.
Про устричный сезон и правило «R»
Вообще, мне не хотелось в этом блоге заниматься устричным ликбезом. Любители устриц, кажется, уже и так разобрались в клерах и крезах. А если людям нравится думать, что устрицы пищат, имеют желеобразную консистенцию, что в летние месяцы они несъедобны, потому что накапливают токсины и радиацию, что фермерские устрицы — искусственные и синтетические, а еще, что можно есть устрицы только там, где они растут — ну пусть так и думают, нам же больше достанется.
Но друзья строго сказали: «Надо, Федя, надо». Ладно. Посмотрела на календарь — самое время рассказывать про пресловутое правило буквы «Р».
Традиционно сезоном устриц в нашем Северном полушарии считается период с сентября по апрель. Помните, у Ремарка в «Жизнь взаймы»: «Лилиан дошла до отеля. Теперь она жила в бельэтаже, ей надо было подняться всего на один пролет. У входа в кафе стоял продавец устриц. — Сегодня у меня дивные креветки, — сказал он. — Устрицы уже почти сошли. Они появятся только в сентябре.»
«Для устриц сейчас не сезон, но их заменили персики»
В летние месяцы каждый желающий отведать двустворчатых наверняка услышит от кого-нибудь напоминание о правиле R-месяцев. Оно гласит, что в мае, июне, июле и августе — месяцах, в названии которых нет буквы «р»- нельзя есть устрицы.
Слушайте, на дворе 21 век, а кто-то по-прежнему ориентируется на правило, которое было актуально еще в Древнем Риме. В первом веке до нашей эры Цицерон в трактате «De Ostreis» размышлял об опасности устриц в жаркие месяцы и введении R-табу.
Ну, раз у правила такие глубокие исторические корни, объяснять, в чем суть старых запретов и что же происходит с устрицами в месяцы без «р», буду с помощью древнеримского бога морей Нептуна.
Его символ власти над морем имеет три зубца. Вот и причин для введения ограничений на потребление устриц в летние месяцы тоже три, запоминайте:
1. Природа так хитро устроила устрицу, что этот моллюск может жить спокойненько несколько дней в пути или на складе в той воде, которую успел захлопнуть в своей ракушке в момент сбора. Главное — температура. Оптимально для устрицы от +1○ до +4○. Конечно, раньше в жаркие месяцы было практически невозможно транспортировать груз ракушек с соблюдением такого температурного режима. Устрицы портились еще в пути и становились действительно опасным для здоровья продуктом.
2. В Северном полушарии летом у многих моллюсков начинается период размножения. Нагревшаяся вода является для моллюска сигналом к началу этого важного процесса. О, тёпленькая пошла! В это время устрица вырабатывает икру, становится «молочной» и изменяет вкус. Устричная молока может горчить, мясо моллюска становится менее упругим. А еще водоросли в жару начинают цвести, меняя химический состав воды, в которой живут устрицы. Это тоже изменяет вкус моллюска не в лучшую сторону.
3. Бесконтрольный сбор устриц приводил к тому, что в 18 веке популяции у берегов Франции, а также на Восточном побережье Америки стремительно сокращались. В 1762 году Совет города Нью — Хейвен, штат Коннектикут, стремясь воспрепятствовать полному и необратимому уничтожению устричных колоний, запретил сбор устриц в период их размножения — с 1 мая по 1 сентября, и установил жестокий штраф за нарушение запрета. Во Франции в 1771 году временный запрет на продажу устриц с мая по сентябрь с целью сохранения популяции накладывался королевским Эдиктом о регламентации рыболовства.
Запомнили? А теперь посмотрите на устричную вилочку. У нее тоже три зубца. Каждый из этих зубцов — причина забыть о тех старых запретах и спокойно есть устрицы в ресторане вдали от моря и в любое время года:
1. Технический прогресс шагнул достаточно далеко, чтобы обеспечить быструю, бережную транспортировку устриц и их хранение с соблюдением необходимого температурного режима.
2. В ресторанах предлагаются устрицы, выращенные на фермах, где строго следят за всеми процессами в жизни моллюсков. Температура и химический состав воды находятся под самым серьезным контролем. Устричная молока не ядовита, свежей «молочной» устрицей отравиться нельзя. И я даже знаю людей, которым вкус этих летних устриц нравится не меньше. К тому же, в 1980-х была придумана технология производства всесезонной устрицы, которая никогда не бывает «молочной». Это стерильная устрица, вкус которой хорош в любое время года. И как только обычные устрицы, оказавшись в тёплой воде, начинают вырабатывать молоку, производители отправляют их на каникулы. А в рестораны и магазины поставляются только устрицы «4 seasons».
3. Сезонность у моллюсков Южного и Северного полушарий различна. У большинства австралийских и новозеландских устриц период размножения приходится на время с ноября по март, а пик их сезона — как раз в месяцы без «р». К сожалению, по независящим от устриц, рестораторов и поставщиков обстоятельствам, в России австралийки с 2014 года недоступны гурманам. А вот новозеландки этим летом наверняка порадуют наших любителей моллюсков своим превосходным вкусом.
Единственное правило, которое действительно стоит запомнить — даже не пробуйте устрицу, которая выглядит и пахнет плохо. Свежая устрица должна источать запах моря, быть блестящей и полнотелой, содержать бесцветный прозрачный сок, который знатоки называют «устричным ликёром». И ешьте устрицы в проверенных местах, где за качество отвечают профессионалы.
Есть с осторожностью: как не отравиться устрицами
Считается, что есть устрицы нужно только в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Так что октябрь – самый сезон. Ресторанный критик The City Александр Ильин нашел рецепт успешного «знакомства» с моллюсками и рассказывает, как есть их так, чтобы не было потом мучительно плохо.
Устрицы – они не такие, как все. Если вы сейчас сделали нехорошее лицо и подумали себе: фу, какая дрянь, хуже лягушки, никогда даже в рот не возьму, то у меня для вас хорошая новость: вы никогда не испытаете устричное отравление. Что ж, в чем-то проигрываешь, что-то приобретаешь. И да, одна из особенностей устриц в том, что ими травятся. Но, как правило, это не отравление, а передозировка. Сейчас объясню.
Человеку, который устриц не ел никогда, сложно представить, что в этот момент чувствуешь (конечно, если устрица хорошая). Тут можно было бы пуститься в объяснения и рассуждения, как в устричном мире все устроено: почему маленькие вкуснее крупных, фермерские лучше диких, что нет никаких французских, а только японские, и что нет никаких крымских, а только французские, как их обучают и чему, как их перевозят и так далее. Однако все это лучше узнать на мастер-классе у специального устричного сомелье. Он, кстати, еще и научит их открывать. Для выживания в этой ситуации важнее всего, что среди огромной гаммы охвативших вас чувств нет одного, базового: чувства насыщения.
Фото: Tommaso Cantelli
Представьте, вы сидите на последнем этаже универмага KaDeWe в Берлине или в баре Pigalle в Париже, или на каком-нибудь фермерском рынке в Каталонии – и приносят миску со льдом, на нем устрицы и крупные куски лимона, и бутылку какого-нибудь холодного вина с пузырьками, и это все стоит какие-то совсем копейки (особенно в сравнении с ценами на родине). Шесть штук? Двенадцать? Да что там вообще есть! Удержаться сложно. А надо. Столько легко усваиваемого белка, как в устрице, нет ни в каком другом продукте. Не говоря про йод и другие элементы. И все это, напомню, на пузырьки.
Ну хорошо, в перечисленных местах персонал обычно в курсе, сколько вы уже проглотили. После двух дюжин на двоих подойдут, глянут в глаза и уточнят: «Вы уверены?» В московских условиях, как правило, чем больше купишь, тем веселее. Тем более что передозировка со всеми ее спецэффектами наступит часа через три-четыре, а то и через шесть; не им расхлебывать. Так что соблюдайте правила. Вот они.
Если едите устрицы не часто, тормозите на шести. Если регулярно – на дюжине. Размер, происхождение и соленость в данном случае значения не имеют. Не ешьте после устриц ничего белкового и морского, какие бы роскошные лангустины, креветки, крабы и омары ни крутили перед вами хвостом. Впрочем, стейк тоже не ешьте. Не говоря уже о котелке мидий. С мидиями, кстати, просто – либо они, либо устрицы.
К устрицам обычно приносят тосты или просто куски багета со сливочным маслом – не пренебрегайте, даже если в обычной жизни боитесь углеводов и жиров как огня. Хотя при изящных столичных нравах тосты эти часто напоминают кружева, и толку от них ноль – в этом случае не стесняйтесь и спросите нормального хлеба с маслом, обязаны принести.
Я лично обожаю закусывать устрицы картошкой фри. А запивать вообще каким-нибудь стаутом. Это совершенно точно вкуснее, чем шампанским, и исторически оправданно – сто лет назад не очень богатые ирландцы, для которых устрицы были не роскошь, а самая банальная еда, именно так и делали. Говорят, Джеймс Джойс, великий писатель, а значит, не дурак, предпочитал кусок темного солодового хлеба и опять же бокал «Гиннесса».
Хотя можно и игристым, конечно. Но только потом сделайте перерыв, хотя бы полчаса. А если все-таки от обеда не отвертеться, а устрицы уже вот они – съешьте всего штуки три. Деликатес как-никак.
Древние индейцы не стали есть устриц в месяцы без буквы «р»
Устрицы Magallana gigas
Индейцы, жившие на юге Северной Америки 3-5 тысяч лет назад, ели устриц не круглый год, а в определенные сезоны, как и современные любители этих моллюсков, говорится в PLoS ONE. Сегодня устриц не принято есть в те месяцы, в названии которых нет буквы «р», то есть поздней весной и летом. В это время они размножаются и их мясо становится невкусным. Похоже, что коренные американцы придерживались этого правила еще в древности. А выяснить их пристрастия археологам помог анализ круга из устричных раковин на побережье штата Джорджия.
Скопления в форме кругов, состоящие из мусора, костей, раковин моллюсков и артефактов, встречаются в прибрежных районах на юге США. Чаще всего в них попадаются раковины устриц Crassostrea virginica. Ученые предлагают несколько гипотез, объясняющих появление кругов, состоявших из устричных раковин. Они могли постепенно накапливаться в прибрежных поселениях, либо довольно быстро появляться в тех местах, где проводились совместные трапезы или ритуалы, которые сопровождались поеданием большого количества моллюсков. Третий вариант — смешанный: круги могли образовываться в результате и повседневной активности, и единовременных действий. Но чтобы проверить эти гипотезы, нужно разобраться, когда они появлялись. Это можно выяснить, если узнать время и продолжительность сбора устриц.
Cотрудники Музея естественной истории Флориды Николь Канароцци (Nicole R. Cannarozzi) и Михал Ковалевский (Michal Kowalewski) решили исследовать круг, который находится в штате Джорджия. Его диаметр составляет примерно 70 метров, а высота куч мусора — до метра. Радиоуглеродный анализ помог определить возраст составляющих их устричных раковин: 5-5,2 тысячи лет.
Чтобы узнать продолжительность и время сбора устриц, соавторы изучили жизненный цикл морской улитки Boonea impressa. Этот моллюск паразитирует на устрицах и питается преимущественно их мясом. Если устрицу вытаскивают из воды, улитка остается внутри ее раковины. В результате раковины B.impressa во множестве встречаются в мусорных кругах, оставленных индейцами.
Для анализа ученые использовали тот факт, что улитки живут один год и размножаются все примерно в одно и то же время, в конце весны. Они одновременно вылупляются из яиц и обзаводятся раковиной, которая растет в течение года. Через год старая популяция B.impressa погибает и ее сменяют молодые улитки. Поэтому по длине раковин, встречающихся в кучах мусора, можно определить возраст улиток, оценить, сколько времени прошло с момента их появления и таким образом выяснить, в какое время года индейцы собирали устриц.
Чтобы получить референсные данные, авторы в течение двух лет ежемесячно ловили морских улиток и анализировали длину их раковин. В результате они получили распределение раковин B.impressa по размерам в зависимости от сезона и использовали его для анализа размеров древних раковин.
Распределение раковин улиток Boonea impressa по размеру в различные месяцы. Черным цветом указано распределение по размерам раковин современных особей, серым — распределение по размерам древних раковин.
Устрицы: инструкция по применению
«Рычащие» месяцы: почему?
Наверняка все слышали, что существует правило: безопасно есть устрицы только в те месяцы, в названии которых есть буква «Р». Началось всё еще в Древнем Риме, когда люди стали замечать, что летом устрицами, привезенными с Атлантического побережья можно запросто отравиться. Решили, что моллюски становятся ядовитыми. И даже Цицерон в I веке до нашей эры в посвященном устрицам трактате размышлял об опасности этой пищи в жаркие месяцы и введении Р-табу.
На самом деле, устрицы были не виноваты. Римляне просто не могли обеспечить в жару необходимые условия для транспортировки морского лакомства, ведь ракушкам комфортно ехать при температуре +1+4. Устрицы портились в дороге и становились опасным для здоровья продуктом.
Сезоном устриц в нашем Северном полушарии считается период с сентября по апрель. Помните, у Ремарка в «Жизнь взаймы»: «Лилиан дошла до отеля… У входа в кафе стоял продавец устриц. – Сегодня у меня дивные креветки, – сказал он. – Устрицы уже почти сошли. Они появятся только в сентябре.»
Фото: Sweet Ice Cream Photography | unsplash.com
Дело в том, что летом у многих моллюсков – период размножения, сигналом к которому служит нагревающаяся вода. Вода потеплела – устрицы начинают метать икру, становятся «молочными», горьковатыми, теряют упругость мяса. Раньше, правда, это никого не останавливало, ели устриц круглый год. И это привело в XVIII веке к такому сокращению популяции моллюсков у берегов Франции и на Восточном побережье Америки, что властям этих стран пришлось законодательно запрещать сбор устриц в период их размножения, установив огромные штрафы для тех, кто пытался торговать деликатесом с 1 мая по 1 сентября.
Фото: Jessica To’oto’o | unsplash.com
Ешьте устриц в любое время года!
Не стоит в XXI веке проявлять «древнеримское» беспокойство. Благодаря техническому прогрессу поставщики обеспечивают быструю бережную транспортировку и хранение при наилучшей для устриц температуре. И могут даже привести в Москву моллюсков из Новой Зеландии. У них, кстати, в Южном полушарии, всё наоборот и пик сезона устриц приходится как раз на наши летние месяцы.
Да и в Северном полушарии фермеры придумали, как производить всесезонную устрицу. Она стерильна, никогда не бывает «молочной» и вкус её хорош в любое время года. Пока у обычных устриц «молочные» каникулы, в рестораны и магазины поставляются устрицы «4 seasons».
И не бойтесь, если вдруг вам все-таки попалась «молочная». Устричная молока не ядовита.
Главное правило, которое действительно стоит помнить: даже не пробуйте устрицу, которая выглядит и пахнет плохо. Свежая устрица должна источать приятный запах моря, быть блестящей и полнотелой, содержать бесцветный прозрачный сок – «устричный ликер». И ешьте устриц в проверенных местах, где за качество отвечают профессионалы.
Фото: Evieanna Santiago | unsplash.com
Чем и как есть: устричную вилку в студию!
Устричная вилка — специальный столовый прибор. Обычно ее длина чуть больше 10 см. Как правило, это вилка с тремя зубцами.
В классическом варианте крайний левый зубец устричной вилки заметно шире, он предназначен для аккуратного отделения мякоти устрицы от стенки раковины. В антикварных лавках можно найти старинные устричные вилочки для левшей. Они сделаны на заказ и у них широкий правый зубец. Французы, чтобы не путаться в правшах и левшах, придумали устричные вилочки, которые имеют широкие зубцы с обеих сторон. Чаще всего в ресторанах встречаются приборы именно такой формы. На фуршетах или выездных мероприятиях для удобства могут использоваться одноразовые двузубые деревянные вилочки.
Пик моды на устричные вилки пришелся на Прекрасную эпоху, период европейской истории с последних десятилетий XIX века до Первой Мировой войны. В это время съесть устрицу без устричной вилки в приличном обществе было просто невозможно. Завели такое правило еще в конце XVIII века англичане. Именно они придумали вилки для устриц. Впрочем, как и вилки для креветок, мороженого, салата, клубники и много другого.
У Оскара Уайльда есть замечательная фраза: «Мир был моей устрицей, а я взял не ту вилку». Чтобы не попасть впросак за столом, достаточно запомнить: устричная вилка, в отличие от всех других, располагается справа от тарелки.
Фото: chuttersnap | unsplash.com
Сегодня мы не так скованы правилами этикета. Во многих заведениях устрицы подадут уже подрезанными и вам вообще не потребуется вилочка: устрицу можно просто выпивать из раковины. По-моему, это даже вкуснее и эротичнее. Не надо насаживать моллюск на вилку. Устрица же как виноградина. Чтобы не растерять все самое вкусное, отправить ее в рот надо целой. Если всё-таки надо отделить мякоть моллюска от раковины, а под рукой нет устричной вилки, не мучайте устрицу обычной вилкой и не режьте ножом, воспользуйтесь чайной ложечкой.
Устричные мифы: просто не счесть
Я собираю мифы об устрицах, забавные, невероятные, веселые и часто не поддающиеся логике.
Вот заблуждение, которое иногда приводится в качестве подтверждения большой роли устриц в истории человечества. Дело касается термина «остракизм», означающего гонение, неприятие, презрение со стороны окружающего общества. В древних Афинах остракизмом называлось народное голосование, «победитель» которого изгонялся из города на 10 лет, как угроза демократии.
Фото: Paula Borowska| unsplash.com
Путаница возникла много веков назад. Видимо, дело в неправильном переводе с античного греческого, на котором устрицы назывались «остреонами». А древние афиняне голосовали «остраконами» ( τὸ ὄστρακον — черепок, скорлупа) и писали имена тех, кого собирались дружно изгнать из сообщества на специальных глиняных табличках или на осколках горшков. Из-за этой ошибки, кстати, в источниках есть и такие варианты перевода, где остракизм — это даже не изгнание, а (о боже!) убийство опасного гражданина устричными ракушками.