почему нельзя есть устрицы летом
10 главных заблуждений об устрицах
Известный устричный блогер Регина Борисова делится главными заблуждениями, связанными с устрицами. Действительно ли их нельзя есть летом, боится ли устрица лимона, их едят, они пищат и другие мифы.
1. Нельзя есть устрицы летом
Это не миф, а просто устаревшее правило. Еще во времена Древнего Рима люди заметили, что есть летом устрицы, привезенные с Атлантического побережья, небезопасно. Подумали, что в жаркие месяцы моллюски становятся ядовитыми. На самом деле, деликатес просто портился в пути, так как, конечно же, невозможно было обеспечить необходимую для транспортировки температуру.
Много позднее, уже в 18 веке из-за бесконтрольного сбора стали стремительно сокращаться устричные колонии у берегов Франции, Англии и на Восточном побережье Северной Америки. Обеспокоенные местные власти вводили запреты, ограничивающие сбор и продажу устриц в те месяцы, когда моллюски размножаются. То есть с мая по август.
Сейчас транспортировать моллюсков научились в любую погоду. Также фермеры придумали технологию производства всесезонных моллюсков, которые не тратят время и силы на воспроизведение. К тому же сезон размножения устриц в Южном полушарии другой, и в летние месяцы у нас в ресторанах будут подавать «новозеландок».
2. Можно есть устрицы только у моря, максимум в 2-х часа лёта
Миф, родившийся из непонимания биологических особенностей моллюска. Дело в том, что в момент сбора устрица плотно захлопывает створки своей ракушки, зачерпнув с собой необходимое для жизни количество морской воды. Если соблюдать правильный температурный режим, устрица спокойно проживет 10-14 дней на этом запасе, сохранив свежесть и вкусовые качества. Откуда взялись эти два часа лёта, почему не час или не три, я даже предположить не могу. Это совершенно неважно. Сейчас устрицы могут спокойно лететь из Новой Зеландии, Японии и нашего Приморья в Москву. Современная логистика позволяет бережно везти правильно упакованные ракушки при температуре +1-4 градуса хоть на край света.
3. Живая устрица не любит кислоту и съежится от лимона
Любит или не любит устрица кислоту, она никому не скажет, так как не пищит. Но, действительно, только что открытый моллюск отреагирует на любое физическое вмешательство. Капля лимонного сока, прикосновение кончиком ножа или зубцом вилки вызовет реакцию: моллюск медленно, едва заметно подтянет краешек мантии. Никакого съеживания или резкого сокращения не будет. А уж если в баре для вашего удобства моллюск уже отделили от стенки ракушки еще при открывании – сколько бы вы ни лили лимонного сока, вы ничего не увидите. Устрице уже не до того, но это не значит, что она испорчена.
4. Устрицами очень просто отравиться
Отравиться устрицами, конечно, можно. Например, если вы как-то ухитрились съесть испорченную устрицу. Но отличить испорченную от неиспорченной несложно. Просто смотрите, что вы едите. Перед тем, как залить в ракушки лимонный сок и винный уксус, понюхайте устрицы. Вы должны почувствовать только свежий аромат моря. Запах болота или мокрых купальников – повод попросить заменить устрицу. Сухой как плёнка моллюск или мутный устричный ликёр (жидкость, которая вместе с моллюском находится в ракушке) – тоже сигналы, что даже пробовать не надо.
И не стоит злоупотреблять. Иногда организм просто не справляется с непомерной дозой белка. Тут нет какого-то ограничения, сколько точно устриц можно съесть, всё очень индивидуально. Надо прислушиваться к своему организму.
5. Устрицы пищат
Вот это заблуждение российского происхождения. Скорее всего, миф берет свое начало из московского рекламного объявления 1840-х годов о «транспорте свежих фленсбургских устриц, доброты доселе здесь невиданной, так что оные даже пищат». Позднее, пресловутый писк моллюска упоминался в рассказе Чехова «Устрицы», в стихах Владимира Маяковского и Игоря Северянина. Ну и, конечно, у Шолохова в «Поднятой целине», когда Дед Щукарь рассказывал колхозникам, как «вустрица… жалобно пишшит».
На самом деле, никаких звуков устрица не издает, пищать ей нечем, да и незачем.
6. Устрицы стоят безумно дорого
Сильное преувеличение. Как любой продукт, в производство которого вложено много усилий, устрицы имеют свою цену. А если речь идет об устрицах в Москве, то прибавьте сюда еще стоимость транспортировки и прочие логистические расходы. Но говорить, что устрицы — это безумно дорогое удовольствие, не стоит. Во многих ресторанах есть специальные предложения, когда морской деликатес можно отведать за 150-190 рублей. Рассуждения о том, сколько хлеба или молока можно купить за деньги, потраченные на полдюжины устриц, вызывают недоумение.
7. Устрицы едят только сырыми
Нет, это не так. Существует множество рецептов блюд из устриц. От запеченных в собственной ракушке под разными соусами, до супов, рагу и сэндвичей с устрицами. Особенно много вариаций в американской кухне и у азиатов. Но и у европейцев есть устричные кулинарные шедевры. Например, французский омлет с устрицами по рецепту Александра Дюма. Или английские викторианские «ангелы верхом», когда мясо устрицы запекают завернутым в ломтик бекона.
8. Устрицы – афродизиак
Это, я думаю, самый древний миф. Еще до нашей эры, в Древней Греции и Древнем Риме устрицу считали афродизиаком, так как видели в ней схожесть с женскими гениталиями.
Блюстители морали даже считали всех женщин, которым нравился вкус устриц, распутными. А уличных торговок моллюсками вплоть до 19 века подозревали в проституции.
На самом деле, в устрицах, конечно, есть масса полезных микроэлементов, которые должны благотворно влиять на организм и повышать либидо, но никаких серьезных исследований на этот счет нет.
9. Чем больше размер, тем устрица лучше
Всё – дело вкуса, конечно. Но у французов, которых принято считать самыми большими ценителями устриц, считается, что на аперитив и как холодную закуску надо есть маленькие устрицы. А те, что больше по размеру, пригодны только для запекания и приготовления супов и пирогов. То есть наша поговорка «большому куску рот радуется» не очень подходит для устриц.
10. Устрицу надо глотать, а не жевать
Ошибка! Чтобы почувствовать все оттенки вкуса устрицы, ее надо обязательно немного пожевать. Слегка подавить языком о нёбо, сделать несколько лёгких жевательных движений. И потом уже глотать. А вот резать мясо моллюска в ракушке ножом или пилить его вилкой не стоит. Помните, что устрицу, как виноградину, надо лопнуть во рту, чтобы она отдала в этот момент все соки, а не расплескала их по ракушке.
Сезон деликатеса: когда едят устриц
Для любителей экзотических блюд устрицы доставляют истинное наслаждение, люди готовы ходить в рестораны только за этими моллюсками. Однако несмотря на такую популярность, мало кто знает, когда именно наступает устричный сезон. Сегодня в статье мы назовем месяцы, в которых отмечается данное явление, а также поделимся информацией о том, когда можно есть устриц.
Когда едят устриц?
Устричный вкус сможет удивить даже изысканных гурманов, поэтому в ресторанах встречается большой ассортимент блюд из моллюсков. Многие люди едят устриц достаточно редко, поэтому они не задумываются над тем, что такое сезон устриц. Более опытные любители могут с уверенностью назвать даже месяцы, в которых проходит этот сезон устриц. От этого во многом зависит время, когда можно заказывать данный деликатес в ресторане, а когда нельзя.
Чтобы вы тоже смогли понять, что именно скрывается под этим определением, мы представим подробное описание данного понятия. Подобный устричный сезон соответствует всем месяцам года, в которых есть буква «р», данному промежутку времени соответствует промежуток с сентября по апрель включительно. В это время животные стараются запастись питательными веществами перед последующим периодом размножения. Поэтому в их мясе в данный промежуток времени содержится больше питательных веществ и полезных минералов, все это придаёт особенный насыщенный вкус, который так ценят любители.
«Для полного раскрытия вкуса следует попробовать свежеприготовленных моллюсков с соком лимона и винным соусом».
Заключение
Люди едят моллюсков в ресторанах, их может заказать практически каждый желающий в любое время года. Если вы не разбираетесь в вопросе выбора подходящего времени года для данных блюд, стоит немедленно это исправить. Попробуйте в качестве сравнения купить деликатес в период с сентября по апрель, а затем попробуйте в том же ресторане купить такое же блюдо в промежуток времени с мая по август. Вы почувствуете существенную разницу во вкусе приготовленных блюд.
Есть с осторожностью: как не отравиться устрицами
Считается, что есть устрицы нужно только в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Так что октябрь – самый сезон. Ресторанный критик The City Александр Ильин нашел рецепт успешного «знакомства» с моллюсками и рассказывает, как есть их так, чтобы не было потом мучительно плохо.
Устрицы – они не такие, как все. Если вы сейчас сделали нехорошее лицо и подумали себе: фу, какая дрянь, хуже лягушки, никогда даже в рот не возьму, то у меня для вас хорошая новость: вы никогда не испытаете устричное отравление. Что ж, в чем-то проигрываешь, что-то приобретаешь. И да, одна из особенностей устриц в том, что ими травятся. Но, как правило, это не отравление, а передозировка. Сейчас объясню.
Человеку, который устриц не ел никогда, сложно представить, что в этот момент чувствуешь (конечно, если устрица хорошая). Тут можно было бы пуститься в объяснения и рассуждения, как в устричном мире все устроено: почему маленькие вкуснее крупных, фермерские лучше диких, что нет никаких французских, а только японские, и что нет никаких крымских, а только французские, как их обучают и чему, как их перевозят и так далее. Однако все это лучше узнать на мастер-классе у специального устричного сомелье. Он, кстати, еще и научит их открывать. Для выживания в этой ситуации важнее всего, что среди огромной гаммы охвативших вас чувств нет одного, базового: чувства насыщения.
Фото: Tommaso Cantelli
Представьте, вы сидите на последнем этаже универмага KaDeWe в Берлине или в баре Pigalle в Париже, или на каком-нибудь фермерском рынке в Каталонии – и приносят миску со льдом, на нем устрицы и крупные куски лимона, и бутылку какого-нибудь холодного вина с пузырьками, и это все стоит какие-то совсем копейки (особенно в сравнении с ценами на родине). Шесть штук? Двенадцать? Да что там вообще есть! Удержаться сложно. А надо. Столько легко усваиваемого белка, как в устрице, нет ни в каком другом продукте. Не говоря про йод и другие элементы. И все это, напомню, на пузырьки.
Ну хорошо, в перечисленных местах персонал обычно в курсе, сколько вы уже проглотили. После двух дюжин на двоих подойдут, глянут в глаза и уточнят: «Вы уверены?» В московских условиях, как правило, чем больше купишь, тем веселее. Тем более что передозировка со всеми ее спецэффектами наступит часа через три-четыре, а то и через шесть; не им расхлебывать. Так что соблюдайте правила. Вот они.
Если едите устрицы не часто, тормозите на шести. Если регулярно – на дюжине. Размер, происхождение и соленость в данном случае значения не имеют. Не ешьте после устриц ничего белкового и морского, какие бы роскошные лангустины, креветки, крабы и омары ни крутили перед вами хвостом. Впрочем, стейк тоже не ешьте. Не говоря уже о котелке мидий. С мидиями, кстати, просто – либо они, либо устрицы.
К устрицам обычно приносят тосты или просто куски багета со сливочным маслом – не пренебрегайте, даже если в обычной жизни боитесь углеводов и жиров как огня. Хотя при изящных столичных нравах тосты эти часто напоминают кружева, и толку от них ноль – в этом случае не стесняйтесь и спросите нормального хлеба с маслом, обязаны принести.
Я лично обожаю закусывать устрицы картошкой фри. А запивать вообще каким-нибудь стаутом. Это совершенно точно вкуснее, чем шампанским, и исторически оправданно – сто лет назад не очень богатые ирландцы, для которых устрицы были не роскошь, а самая банальная еда, именно так и делали. Говорят, Джеймс Джойс, великий писатель, а значит, не дурак, предпочитал кусок темного солодового хлеба и опять же бокал «Гиннесса».
Хотя можно и игристым, конечно. Но только потом сделайте перерыв, хотя бы полчаса. А если все-таки от обеда не отвертеться, а устрицы уже вот они – съешьте всего штуки три. Деликатес как-никак.
Летние устрицы
Разоблачение века
Чем устрицы в месяцы с «р» лучше устриц в месяцы без «р»? Обычно объясняют так: «Устрицы летом озабочены продолжением рода. Из-за любовных мытарств они сильно теряют во вкусе, а иногда ими даже можно отравиться». Реже так: «Чтобы устричные фанаты могли тратить на любимые деликатесы деньги круглогодично, нехорошие люди с помощью генных технологий вывели летних устриц. Так что есть летние устрицы — все равно, что зажарить овечку Долли». А теперь разберемся.
Да, устрицы летом размножаются. Поэтому они содержат икру, называются молочными и, соответственно, имеют характерное терпкое послевкусие. Икра устриц не ядовита, а потому отравиться свежей молочной устрицей нельзя. Между прочим, в мире очень много любителей именно таких вот устриц.
В Москве им приходится туго, потому что столичные рестораны предпочитают молочные устрицы не закупать. А еще наша планета устроена так, что когда, например, в Европе лето, то в Австралии зима. И австралийским устрицам, ясное дело, и в голову не приходит размножаться. И еще есть стерильные устрицы, их выращивают с 1986 года. Тогда о генных модификациях еще никто и слыхом не слыхивал — стерильные устрицы вполне себе естественны и натуральны. Они не тратят сил на размножение, а потому растут быстрее, на вкус заметно слаще, но самое главное — они одинаково хороши в любое время года.
Всем же известная история про букву «р» появилась в 1771 году. Устриц в то время не разводили, а собирательство резко уменьшило популяцию моллюсков. Тогда Людовик XV подписал указ о регламентации рыболовства и запретил продавать устриц в период, когда они выметывают икру. Но спрос на устриц продолжал расти, поэтому к середине XIX века их научились разводить. Количество моллюсков значительно увеличилось, указ потерял смысл и был отменен в 80-е годы XIX века.
Ностальжи
В наличии два сорта устриц — фин де клер и спесиаль (по 240 р.), оба очень свежие. Такие же устрицы вам подадут на атлантическом побережье Франции. Устрицы открыты грамотно и очень красиво. Свежий запах моря. К устрицам подают свежевыжатый лимонный сок и традиционный уксус с шалотом. Плюс классические тонкие ржаные хлебцы с маслом. Все гениальное просто. И все же придеремся для порядка. Мы по меню заказали «Будез» (устрицу, у которой выросли створки, а моллюск остался маленьким), а получили обычную (но очень вкусную и свежую!) устрицу фин де клер №3.
925 7625, Чистопрудный б-р, 12а
In Vino
При входе — много открытых коробок из-под устриц уважаемой марки «Румегу», но без этикеток. Уж если выставлять коробки в зал, то только с этикеткой, в доказательство свежести. Коробки полностью засыпаны льдом, вместе с устрицами. Моллюсков становится жалко чуть ли не до слез. В меню в глаза бросается ошибка — в разделе «Голландия» указан единственный сорт фин де клер. А в Голландии никогда не было клеров, и, соответственно, там не бывает устриц фин де клер… Названия как бы устриц тоже попадаются весьма странные, например, «клер» (бассейн для аффинирования) или «олерон» (Олерон — остров).
Мне со своего места видно, как открытые для меня устрицы (белон №000 — 330 р., фин де клер №1 — 190 р., царская №1 — 210 р., спесиаль №2 — 165 р., белон №0000 — 445 р.) промывают водой из-под крана, расправляют пальцем и только после этого кладут на лед. Моллюски не дают второй воды, край мантии набухает, между ресничками слизь. Подают устриц в In Vino на стальном подносе на треноге. В сопровождение — треугольники темного мягкого хлеба с маслом, уксус с луком, дольки лимона. Все поданные устрицы вполне съедобны, хотя, конечно, без малейших признаков запаха моря.
230 3430, Б. Якиманка, 39. www.rest-invino.ru
Sirena
Ресторан порадовал двумя сортами устриц: плоской маренской №00 (350 р.) — великолепного качества и вкуса, и фин де клер №2 (250 р.) — вполне себе зимние, пока еще не молочные. Устрицы дают вторую воду, приятно пахнут морем. Безупречная свежесть и вкус. Сервируют их в круглой тарелке на льду, с половинкой лимона, плюс тонкий ржаной хлеб и уксус с шалотом. Комплимент от заведения — бокал итальянского вина. В теплое время года «Сирена» традиционно оставляет только один сорт устриц. В этом году это будет фин де клер «4 сезона».
608 1412, Б. Спасская, 15. www.novikovgroup.ru/restaurants/sirena/
Порто Мальтезе
В «Порто Мальтезе» предлагают спесиаль де клер «Белый Жемчуг» №1 (235 р.) и фин де клер №1 (149 р.), то есть вполне в русском вкусе, когда покрупней значит повкусней. Подают в прямоугольной тарелке на льду. Устрицы открыты сбоку, раковина предварительно скушена щипцами. Сами устрицы разочаровали: старые, некрасивые, с легким запахом пресной воды. В фин де клер края мантии съежились, моллюск поврежден при открывании. Спесиаль дает горьковатое послевкусие. Аккомпанемент — весьма аппетитные крупные куски серого и ржаного хлеба и два соуса, оливковое масло с чесноком и уксус с мелко нарезанным луком. С первым соусом устрицы есть совсем невкусно. М-да, устрицы летом — не главный козырь «Порто Мальтезе».
680 2454, Б. Спасская, 8. www.portomaltese.ru
Рыбный базар
«Рыбный базар» приятно удивил. А ведь еще год назад качество устриц здесь было весьма посредственным. В меню все четко, ошибок нет. Устрицы свежие, немолочные, в том числе и плоская бретонская «Белон» (270 р.). Вторая вода, свежий запах моря, правильно открытый моллюск, классическая подача. Дегустационный сет включает 7 устриц (1175 р.). Четыре из них очень похожи друга на друга, впрочем, летом яркие вкусовые различия между отдельными категориями устриц сглаживаются. К устрицам подают ржаной хлеб с семечками, масло с оливками, уксус, пополам разрезанный лимон. Все очень грамотно выдержано в стиле рыбного бистро. Единственный недостаток — в уксусе почти нет шалота.
650 5444, Трехпрудный пер., 10/2. www.rbazar.ru
Maison Vatel
В меню значатся фин де клер №2 (200 р.) и «Белая жемчужина» (250 р.) без указания номера. Официант размера «Жемчужины» тоже не знает. Подаются моллюски на красивом хромированном подносе на мелком льду, лимон разрезан по диагонали. В центре подноса — соусник с уксусом, шалотом и зеленью. Сам уксус очень хорош, и сервировка эффектна. «Белая жемчужина» в действительности оказалась №1: жаль, для аутентичности французской атмосферы лучше бы подошла устрица поменьше — №3. Сами устрицы прекрасны. Особенно хочется отметить фин де клер: устрица не молочная, предположительно «летняя», похожа на продукт лучших олеронских хозяйств из первой десятки.
245 7372, Комсомольский пр-т, 14/1, корп.1
Мнение эксперта
Андрей Куспиц, партнер французской компании Zory (экспорт морепродуктов и продуктов гастрономии)
Как разобраться в устричных названиях? В Россию устрицы поступают в основном из Европы (Франция, Голландия, Ирландия) и с Дальнего Востока. Это один и тот же вид, grassostrea gigas, она же крез (creuse фр. — «вогнутая»). Вид один, а сортов много, об этом ниже. Из Франции поступает также устрица другого вида: ostrea edulis, она же плоская, она же белон. Теперь о сортах. Устрицы крез бывают полного моря (они росли всю свою жизнь в море) и аффинированные (они в море провели только часть своей жизни, а часть прожили в искусственных клерах). Аффинированные устрицы делятся на категории: фин, фин де клер, спесиаль, спесиаль де клер, спесиаль пус-ан-клер. Кому интересны подробности — рекомендую сообщество http://community.livejournal.com/huitres/
Как долго хранятся устрицы? Если устрицы хранятся при температуре от 0 до +5 градусов, если для транспортировки они плотно стянуты и не начали «зевать», приняв повышение давления при посадке самолета за обыкновенный прилив, то они могут прожить около месяца. Но на самом деле через пару недель моллюски все равно начнут терять вкус. Еще один важный нюанс — устриц нельзя хранить во льду. Это живой моллюск, он не переносит арктических условий и умирает от холода.
Как правильно открывать устрицы? Как правило, профессионалы открывают устрицы сбоку, срезая при этом ножку так, чтобы в раковину не попали осколки. Морскую воду, которой наполнен моллюск, полностью сливают. Через несколько минут устрица снова наполнятся водой. «Вторая вода» менее соленая и более вкусная, с четким морским ароматом. Устрицы, которые давно хранятся, перерабатывают весь свой внутренний запас воды и при открытии не могут дать вторую воду. В этом случае может появиться слизь, край мантии будет разбухшим. Тут на выручку смелым московским поварам приходит вода из-под крана: старая устрица, подретушированная водопроводной водой, еще найдет свой желудок. И напоследок совет — если хотите научиться разбираться в устрицах, ешьте их больше и чаще, и зимой, и летом.
Устрицы
Устрицы – один из наиболее неоднозначных деликатесов в мире. У одних он ассоциируются с богатой и беззаботной жизнью, у других – с неимоверным отвращением, которое невозможно забыть. Именитые кулинары признаются, что ненавидят все виды устриц и наотрез отказываются их готовить, а любопытные туристы поглощают моллюсков один за другим, подсчитывая питательность и пользу.
Большинство моллюсков обитает в тропическом и субтропическом климате. Их излюбленное место – приливно-отливная зона на мелководье и прибрежной зоне. Но некоторые виды залегают на 60 метров в глубину и предпочитают обособленный образ жизни.
Так ли хороши устрицы и что на самом деле скрывается за массивными серыми створками?
Полезные свойства морепродукта
Устрицы – настоящий кладезь кобаламина (витамина В12). Человеческий организм не способен самостоятельно генерировать В12, поэтому приходится искать альтернативные источники витамина. Чем чреват дефицит В12? Организм резко теряет тонус, становится вялым и неработоспособным. Человек становится рассеянным, раздражительным, а огромное желание прилечь и хорошенько выспаться не отпускает в течение целого дня. Чтобы необходимость «залечь на дно» не испортила вашей продуктивной недели, восполняйте баланс кобаламина.
В книге Джека Чаллема «The Food-Mood Solution» устрицы названы «антистрессовым витамином». И это действительно так! Морепродукты предоставляют нашему организму легко усваиваемый белок, витамины и необходимые аминокислоты. Каждая система получает сильный заряд, повышает функциональность и очищается. Устрицы замедляют ухудшение когнитивных функций, предотвращают развитие болезни Альцгеймера и помогают иммунной системе бороться с воспалениями, паразитами, бактериями.
Морепродукты вместо визита к окулисту
Режим питания воздействует на органы зрения намного больше, нежели очки для компьютера или постоянное выполнение расслабляющих упражнений. Вещества, входящие в состав здоровых продуктов, питают разные области глаза и предотвращают катаракту, куриную слепоту, макулярную дегенерацию.
Устрицы, за счет высокого содержания цинка (Zn), не только обеспечивают функциональность щитовидки/иммунной системы, но и делают глаза здоровее. Цинк – ключевой элемент, который отвечает за степень увлажненности сетчатки. Морепродукт защищает орган от инфекций, паразитов, поддерживает его функциональность и предотвращает дегенерацию желтого пятна.
Устрицы как дополнение к рутинному уходу за кожей
Ученые давно доказали благоприятное воздействие некоторых групп витаминов и аминокислот на состояние кожи. Самый большой орган человеческого тела максимально восприимчив как ко внешним, так и внутренним факторам. Забота и питание изнутри, а не люксовая косметика, заставляет кожу буквально излучать красоту и здоровье.
Устрицы – лакомый источник аскорбиновой кислоты (витамина С) и токоферола (витамина Е). Именно они защищают дерму от ультрафиолетового излучения и минимизируют воздействие свободных радикалов. Устрицы продлевают молодость кожи, снимают воспаления и подлечивают имеющиеся несовершенства.
Витамины группы В, которыми также изобилует морепродукт, отвечают за формирование кожного покрова, волосяных фолликулов и ногтевой пластины. Ретинол (витамин А) контролирует восстановление поврежденных клеток. Но витамины – не единственное, чем устрицы могут порадовать нашу кожу. Жирные кислоты омега-3-6 напитают кожу в несколько раз лучше любой дорогостоящей маски. Омеги отвечают за ровный тон, бархатистую структуру и абсолютную чистоту дермы.
Еще один важный элемент, употребление которого вполне может заменить визит к косметологу – цинк (Zn). Он увлажняет не только сетчатку, но и весь кожный покров.
Химический состав ингредиента
| Калорийность | 72 кКал |
| Белки | 9 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 4,5 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Вода | 82,7 г |
| Ретинол (А) | 0,085 |
| Тиамин (В1) | 0,15 |
| Рибофлавин (В2) | 0,19 |
| Ниацин (В3) | 1,6 |
| Кобаламин (В12) | 0,2184 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 3 |
| Токоферол (Е) | 0,9 |
| Никотиновая кислота (РР) | 3,5 |
| Микро- и макроэлементы | |
|---|---|
| Калий (К) | 220 |
| Кальций (Са) | 60 |
| Магний (Mg) | 40 |
| Натрий (Na) | 90 |
| Сера (S) | 90 |
| Фосфор (P) | 140 |
| Железо (Fe) | 6,2 |
| Цинк (Zn) | 60 |
| Селен (Se) | 7 |
Какую опасность скрывают в себе устрицы
Явная опасность заключается не только в устрицах, но и всех морепродуктах, обитающих в современных водных артериях. Под плотными створками может скрываться не приветливый моллюск, а опасные ртутные соединения. В последнее время экологи бьют в колокол и пытаются обратить внимание общественности на происходящее. Уровень вредных ртутных соединений растет с каждым днем. Этому способствует каждая рабочая шахта, каждый добытый грамм золота и каждое извержение вулкана.
Ртуть попадает в воздух, оттуда – в водные артерии мира. В самой воде концентрация ртутных соединений минимальна. Устрицы заражаются через биомагнификацию. За счет известных со школы трофических цепей, ртуть попадает в водоросли, а затем и к хищным огромным рыбам. Такое перекрестное заражение действительно может пагубно сказаться на здоровье человечества.
Употребление морепродуктов с метилртутью чревато:
Перечень возможных побочных эффектов пугает и может натолкнуть на мысль совсем избавиться от рыбы/морепродуктов в рационе. Но замены легкоусвояемому белку, полезным аминокислотам и витаминам просто нет. К тому же, ученые доказали, что устрицы наименее подвержены воздействию опасных ртутных соединений.
Чтобы максимально обезопасить себя от метилртути необходимо:
Использование в кулинарии
Моллюск перестал быть воплощением королевской аристократии, как только перебрался в меню каждого второго провинциального ресторанчика. Потребители, понимая, что ничего сложного в приготовлении устриц нет, решили проводить деликатесные трапезы прямо у себя дома: в уюте и без лишних трат.
Особенно хороши моллюски для романтических ужинов, поскольку являются мощнейшим афродизиаком (продукт стимулирует кровообращение). Действие устрицы несравнимо с ранее популярными женьшенем или «Матэ». Берите на заметку и мысленно поблагодарите нелицеприятного моллюска за прекрасное продолжение вечера.
Первое употребление устрицы всегда сопряжено со стрессом. Вкусовые рецепторы не понимают чего ожидать, а внутри все сжимается от понимания того, что через секунду придется проглотить живое существо. Но желание поучаствовать в гурманских беседах берет верх. Деликатный солено-сладкий вкус буквально растекается по рецепторам и стимулирует одну из 2 возможных реакций: отвращение или любовь.
В классическом варианте (особенно в уютных французских двориках) к устрицам подают домашние ржаные гренки и сливочное масло. «Чистая» устрица (без соуса, допустим только лимонный сок) вприкуску со сливочной гренкой – одно из лучших сочетаний в мире.
В зависимости от разновидности устриц существует 3 основных вкуса:
Первые два вида лучше всего есть в чистом виде, добавив дольку лимона. Нейтральные устрицы – белый холст для кулинарных экспериментов. К ним подают различные соусы, специи, фрукты и овощи. Обычно перед клиентом выставляют целый набор вкусов и ароматов, а он волен самостоятельно выбрать любимое или экстраординарно новое сочетание.
Обычно свежие устрицы подают живыми. Степень жизненной силы устрицы очень легко проверить. Слегка отодвиньте край моллюска ножом. Устрица отреагирует сокращениями всего своего тельца и вернет отодвинутый край на свое место.
Но устрицы подают не только в свежем виде. Их запекают в нежном тесте, панируют до появления золотистой корочки, зажаривают на гриле, приправляя измельченными специями.
Как правильно есть моллюсков
Ступор перед устрицами – классическая ситуация, которая обыгрывается во многих фильмах, сериалах, книгах и во всей массовой культуре. Давайте покончим с этим вопросом раз и навсегда.
Где есть
Есть можно всюду: и в дорогущем ресторане, и на кухне хрущевки. Главное – выбрать качественный продукт. Заказывайте доставку с проверенного ресторана или у ответственного поставщика, который готов лишние 100 раз предоставить документы. Если собираетесь на вечерний раут, то тщательно выбирайте заведение. Последствия отравления несвежей устрицей действительно кошмарны. Человека тошнит несколько суток, снижается работоспособность, а желание просто встать с кровати самостоятельно не появится.
Несвежие моллюски раскрываются еще в воде. Если вам принесли уже раскрытую раковину – требуйте замену или просто гордо уйдите из такого заведения.
Сколько есть
Ешьте столько, сколько вам угодно. Учтите, что устрицы весьма хорошо насыщают, поэтому вряд ли вам захочется отведать еще несколько позиций из меню. К чистому белку лучше всего заказать чего-то легкого и стимулирующего пищеварение. Выберите овощной салат без соуса и большого количества специй, паровую крупу или небольшое количество морепродуктов, которые дополнят морскую тематику вечера.
Как подают
Подают на измельченной ледовой подушке, чтобы дать моллюску прожить еще 15-20 минут без воды. За эти 15 минут нужно успеть съесть устрицы, пока они свежие и максимально полезные. Трудностей со скоростью поглощения не должно возникнуть, главное приноровиться и прочувствовать вкус. Вместе с ледовой подушкой подают набор специй, соусов и традиционную ржаную гренку со сливочным маслом.
Как открыть
Устриц достают из большого аквариума специальными щипцами и подают прямо на стол. Створки необходимо открыть тонким ножом или коротким лезвием (ориентируйтесь по набору приборов, которым располагает заведение). В первый раз, если честно, створки можно просто открыть руками. На вас никто не бросит укоризненного взгляда, поскольку каждый занят собственной трапезой (да и они сами открывают устрицы руками). Но будьте осторожны, чтобы не пораниться и не порвать моллюска внутри.
Как есть
Отыщите на столе специальную вилку. Деликатно поводите ней в раскрытой устрице (важно не расплескать внутреннюю жидкость), чтобы отделить моллюска от раковины. В некоторых ресторанах моллюска предварительно подрезают, что совсем облегчает процесс потребления. Как только моллюск отделен – введите понравившийся соус или дольку лимона.
Если устрица небольшая, то одним махом переверните раковину и влейте в себя моллюска вместе с жидкостью. Если раковина слишком большая и вы боитесь поперхнуться, то ешьте постепенно. Сначала вытащите вилкой моллюска, съешьте его, после чего выпейте жидкость из раковины.
После поступления внутрь моллюска и жидкости съешьте еще горячую сливочную гренку, запейте вином и почувствуйте себя богатейшим аристократом современности.
Еще несколько правил
Не солите устрицу. В ней содержится предостаточно натуральной соли, поэтому в дополнительной подпитке нет необходимости. Если боитесь повредить руки или испачкать костюм, то попросите у официанта специальные резиновые перчатки для разделывания. Подготовьтесь к тому, что разделка устрицы потребует нешуточных физических усилий. Настройтесь, сконцентрируйтесь на процессе и все пойдет как по маслу.