чем повара полезны обществу
Повар
Война войной — обед по расписанию. Мельница сильна водой, а человек едой. Каков ни есть, а хочется есть… Это не просто народная мудрость — ответ на вопрос, почему лучше стать поваром, чем мерчендайзером, постижером или смотрителем тропических островов. Пришло время реальных дел. Мы можем витать в облаках виртуальной реальности, осваивать сверхновые технологии или готовиться к полету на Марс. Но рано или поздно наступит момент, когда нам захочется утолить голод. Почему бы эту миссию не поручить тому, кто умеет готовить? Если главными критериями будущей профессии вы считаете востребованность, отсутствие рутины, наличие перспективы роста и стабильного дохода — вам сюда, в царство раскаленных плит, кухонной утвари и разнообразия вкусов.
История и традиции поварского ремесла
Первые рыцари ножа и половника появились на Земле вместе с огнем, который научились добывать наши предки. Распробовав приготовленную на пламени пищу, они поняли — у такой еды есть свои преимущества. Она вкуснее, лучше усваивается организмом, ее легче жевать и проглатывать.
Позднее люди научились создавать разнообразные вкусовые сочетания. Появились новые способы обработки продуктов. Не только на открытом огне, но также в золе, кипящей воде, огнеупорной посуде с добавлением растительного масла или животного жира.
Профессия не только развивалась вслед за цивилизацией. Она была локомотивом для сельского хозяйства, животноводства, гончарного ремесла, кузнечного дела и других сфер деятельности человека. Даже санитарно-гигиенические нормы появились благодаря ей.
Происхождение термина «кулинария» приписывают латинскому слову culina – кухня.
Но существует и другая история — о кухарке по имени Кулина, которая работала у древнегреческого врача-целителя Акслепия. Женщина прекрасно готовила, любила угощать и охотно делилась своим умением с другими. Именно эту простую стряпуху греки считали родоначальницей поварского дела.
Сведения об одном из самых старых в мире родов занятий датируются еще 2600 годом до нашей эры. В исторических документах сообщается о мастерах, работавших на критского царя, обслуживавших правителей и знатные семьи в государствах Финикия и Шумер. Из Египта, Китая, Месопотамии и других древних культур до нас дошли записи старинных рецептов.
Новый виток в развитии кулинарного ремесла начался в конце средних веков, благодаря распространению восточных пряностей. Особенно в этой области преуспели Италия и Франция. Страны и сегодня считаются столицами мировой гастрономии и ресторанного бизнеса.
На русскую кухню большое влияние оказала византийская культура. Отечественные повара многое переняли у мастеров Царьграда, имеющих опыт не только по части писания икон, но и создания шедевров вкуса. Описания их блюд дошли до сегодняшних дней благодаря письменным памятникам, среди которых были расходные монастырские книги, «Домострой» XVI века, столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Морозова и другие исторические документы.
Описание и суть профессии
Повар — это человек, который занимается приготовлением пищи. Так звучит самое простое определение. Однако оно не отражает масштабов задач, стоящих перед человеком с половником. Объем выполняемых им функций значительно шире, а философия деятельности — глубже. «Была бы курочка, а приготовит и дурочка», – утверждает русская поговорка. Вот и неправда!
Хороший пищевик-технолог, кондитер и даже шашлычник должен быть химиком, физиком, дизайнером, стилистом, экспертом вкуса и запаха, врачом-диетологом, гуру в вопросах здорового образа жизни, фантазером и реалистом, ремесленником и поэтом. Сочетание этих навыков дает ординарному специалисту шанс стать профессионалом высшего класса.
Сегодня мастерам вкуса приходится действовать в условиях жесткой конкуренции. Большое количество предприятий общепита позволяет потребителю делать выбор в пользу того или иного заведения, кухни или повара. Только овладев тонкостями процесса, непрерывно совершенствуясь, можно победить в схватке за гостя.
Не стоит забывать, что кулинария постоянно развивается. Появляются новые технологии обработки продуктов, меняется мода на сочетание ингредиентов, происходит смешение гастрономических стилей, взаимопроникновение разных традиций.
Специалист должен быть актуальным, замечать изменение тенденций, следовать им, использовать в работе все, что предлагает современный рынок.
Где можно работать, научившись готовить? В столовых, кафе, барах и ресторанах. В частных и государственных учреждениях, детских садах, школах, вузах, пансионатах, санаториях и гостиницах, на промышленных предприятиях. Мастера высокого уровня привлекаются к проведению масштабных специализированных и социально значимых мероприятий. Нередко их приглашают в семьи или небольшие трудовые коллективы.
Чем полезна профессия повара? Вопрос не такой простой, каким может показаться. Хороший фудмейкер не только насыщает желудок гостя, он создает его настроение, повышает работоспособность, поддерживает здоровье и, если хотите, продлевает жизнь.
Какие качества необходимы современному кашевару
Обладатель поварского кителя рисуется в нашем воображении аппетитным добродушным толстяком, пропахшим специями. Ключевая характеристика образа — добродушие. Не имея позитивного настроения, желания угодить гостю и стремления расшевелить его вкусовые рецепторы, он едва ли приготовит что-нибудь стоящее. Даже при наличии диплома, многолетнего опыта, знания технологии и последовательности закладки продуктов в кастрюлю. Парадоксально? Но факт!
В числе других качеств назовем следующие:
Профессиональные требования к повару
Помимо личностных качеств, он должен соответствовать ряду специальных запросов, а именно:
Вы выбираете, безусловно, творческую работу. Но, как и любой род деятельности, она сопровождается рядом ежедневных обязательств. Их необходимо выполнять помимо воплощения в жизнь фирменных рецептов.
Если вы точно решили встать на этот путь, требования не должны пугать. Перед вами всего лишь этап, который нужно преодолеть.
Итак, в перечень обязанностей входят:
Специальности поварской профессии
В современных кафе и ресторанах работают сушисты, пиццайоло, гриль-повара, мастера молекулярной кухни, пекари и т.д. Перечислим основные специальности в этой сфере деятельности:
Повар-технолог. В его обязанности входит заниматься разработкой меню, составлять прейскуранты на блюда, следить за производством заготовок, осуществлять контроль за качеством и калорийностью готовой пищи. Он также создает рецепты блюд с технологическими картами, распределяет задачи между сотрудниками и проводит с ними инструктаж, ведет документацию и учет основных товаров.
Повар-кондитер. Этот специалист занимается созданием рецептов и приготовлением кондитерских изделий — тортов, пирожных, кексов, рулетов, десертов с использованием фруктов, диетических кремов и другой начинки. Кондитеру в условиях конкуренции приходится быть не только отличным технологом, но и профессиональным food-стилистом. По уровню эстетического исполнения десертов зачастую определяется статус заведения в целом.
Шеф-повар. Главный действующий персонаж на предприятии общественного питания. На нем лежит основная контролирующая функция. По сути, это заведующий производством. Он следит за всем — начиная от качества продуктов, содержания меню и своевременной подачи блюд до соблюдения санитарных норм и условий работы сотрудников. Шеф-повар — лицо заведения. От его профессионализма зависит, насколько посещаемым оно будет, и как часто сюда будут возвращаться гости.
Проходя обучение и получая практический опыт, можно стать специалистом-универсалом или сосредоточиться на одном из направлений — приготовлении мяса, рыбы, холодных закусок, салатов, гарниров или соусов. Это повысит квалификацию и позитивно скажется на профессиональной репутации.
Где получить диплом повара
Обучением будущих «гордонов рамзи» занимаются специализированные колледжи, вузы по подготовке работников ресторанов и гостиниц, институты пищевой промышленности, факультеты в университетах, где выпускают специалистов для отраслей народного хозяйства и сервисного обслуживания.
Большие возможности для саморазвития и перехода на более высокий уровень мастерства предоставляют международные кулинарные школы, а также курсы поварского искусства.
Навыки мастеров по приготовлению еды сегодня очень актуальны и достаточно хорошо оплачиваются. Специалисты в Москве могут рассчитывать на зарплату от 35 до 60 тысяч рублей, в регионах — от 20 до 45 тысяч. Работа сотрудников высшей категории и шеф-поваров оплачивается по более высоким тарифным ставкам. Зарплата зависит от географического положения точки общепита на карте России, специфики учреждения, размера и статуса предприятия, круга обязанностей специалиста и уровня его квалификации.
Плюсы и минусы профессии повар
С годами специальность не теряет своей значимости. Она востребована как у потребителей, так и у профессионалов. Разумеется, как и в любой другой работе у нее есть свои положительные и отрицательные стороны. Назовем некоторые из них.
Плюсы :
Минусы :
Резюме
Получить профессию повара — значит обеспечить себе гарантированную занятость на долгие годы. Учитывая современный ритм жизни и растущий уровень предприятий общественного питания, предпочтения многих наших соотечественников смещаются от домашней кухни в сторону ресторанов, кафе и столовых. Человек ел, ест и будет есть. Почему бы этим не воспользоваться? Разумеется, кормить людей — большая ответственность. Поэтому важно, чтобы каждый из начинающих кулинаров сумел направить свой талант и полученные знания на пользу людям, сделав их жизнь вкусной и здоровой.
Чем полезна профессия повара для общества
Война войной — обед по расписанию. Мельница сильна водой, а человек едой. Каков ни есть, а хочется есть… Это не просто народная мудрость — ответ на вопрос, почему лучше стать поваром, чем мерчендайзером, постижером или смотрителем тропических островов. Пришло время реальных дел. Мы можем витать в облаках виртуальной реальности, осваивать сверхновые технологии или готовиться к полету на Марс. Но рано или поздно наступит момент, когда нам захочется утолить голод. Почему бы эту миссию не поручить тому, кто умеет готовить? Если главными критериями будущей профессии вы считаете востребованность, отсутствие рутины, наличие перспективы роста и стабильного дохода — вам сюда, в царство раскаленных плит, кухонной утвари и разнообразия вкусов.
История и традиции поварского ремесла
Первые рыцари ножа и половника появились на Земле вместе с огнем, который научились добывать наши предки. Распробовав приготовленную на пламени пищу, они поняли — у такой еды есть свои преимущества. Она вкуснее, лучше усваивается организмом, ее легче жевать и проглатывать.
Позднее люди научились создавать разнообразные вкусовые сочетания. Появились новые способы обработки продуктов. Не только на открытом огне, но также в золе, кипящей воде, огнеупорной посуде с добавлением растительного масла или животного жира.
Профессия не только развивалась вслед за цивилизацией. Она была локомотивом для сельского хозяйства, животноводства, гончарного ремесла, кузнечного дела и других сфер деятельности человека. Даже санитарно-гигиенические нормы появились благодаря ей.
Происхождение термина «кулинария» приписывают латинскому слову culina – кухня.
Но существует и другая история — о кухарке по имени Кулина, которая работала у древнегреческого врача-целителя Акслепия. Женщина прекрасно готовила, любила угощать и охотно делилась своим умением с другими. Именно эту простую стряпуху греки считали родоначальницей поварского дела.
Сведения об одном из самых старых в мире родов занятий датируются еще 2600 годом до нашей эры. В исторических документах сообщается о мастерах, работавших на критского царя, обслуживавших правителей и знатные семьи в государствах Финикия и Шумер. Из Египта, Китая, Месопотамии и других древних культур до нас дошли записи старинных рецептов.
Новый виток в развитии кулинарного ремесла начался в конце средних веков, благодаря распространению восточных пряностей. Особенно в этой области преуспели Италия и Франция. Страны и сегодня считаются столицами мировой гастрономии и ресторанного бизнеса.
На русскую кухню большое влияние оказала византийская культура. Отечественные повара многое переняли у мастеров Царьграда, имеющих опыт не только по части писания икон, но и создания шедевров вкуса. Описания их блюд дошли до сегодняшних дней благодаря письменным памятникам, среди которых были расходные монастырские книги, «Домострой» XVI века, столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Морозова и другие исторические документы.
Описание и суть профессии
Повар — это человек, который занимается приготовлением пищи. Так звучит самое простое определение. Однако оно не отражает масштабов задач, стоящих перед человеком с половником. Объем выполняемых им функций значительно шире, а философия деятельности — глубже. «Была бы курочка, а приготовит и дурочка», – утверждает русская поговорка. Вот и неправда!
Хороший пищевик-технолог, кондитер и даже шашлычник должен быть химиком, физиком, дизайнером, стилистом, экспертом вкуса и запаха, врачом-диетологом, гуру в вопросах здорового образа жизни, фантазером и реалистом, ремесленником и поэтом. Сочетание этих навыков дает ординарному специалисту шанс стать профессионалом высшего класса.
Сегодня мастерам вкуса приходится действовать в условиях жесткой конкуренции. Большое количество предприятий общепита позволяет потребителю делать выбор в пользу того или иного заведения, кухни или повара. Только овладев тонкостями процесса, непрерывно совершенствуясь, можно победить в схватке за гостя.
Не стоит забывать, что кулинария постоянно развивается. Появляются новые технологии обработки продуктов, меняется мода на сочетание ингредиентов, происходит смешение гастрономических стилей, взаимопроникновение разных традиций.
Специалист должен быть актуальным, замечать изменение тенденций, следовать им, использовать в работе все, что предлагает современный рынок.
Где можно работать, научившись готовить? В столовых, кафе, барах и ресторанах. В частных и государственных учреждениях, детских садах, школах, вузах, пансионатах, санаториях и гостиницах, на промышленных предприятиях. Мастера высокого уровня привлекаются к проведению масштабных специализированных и социально значимых мероприятий. Нередко их приглашают в семьи или небольшие трудовые коллективы.
Чем полезна профессия повара? Вопрос не такой простой, каким может показаться. Хороший фудмейкер не только насыщает желудок гостя, он создает его настроение, повышает работоспособность, поддерживает здоровье и, если хотите, продлевает жизнь.
Какие качества необходимы современному кашевару
Обладатель поварского кителя рисуется в нашем воображении аппетитным добродушным толстяком, пропахшим специями. Ключевая характеристика образа — добродушие. Не имея позитивного настроения, желания угодить гостю и стремления расшевелить его вкусовые рецепторы, он едва ли приготовит что-нибудь стоящее. Даже при наличии диплома, многолетнего опыта, знания технологии и последовательности закладки продуктов в кастрюлю. Парадоксально? Но факт!
В числе других качеств назовем следующие:
Профессиональные требования к повару
Помимо личностных качеств, он должен соответствовать ряду специальных запросов, а именно:
Вы выбираете, безусловно, творческую работу. Но, как и любой род деятельности, она сопровождается рядом ежедневных обязательств. Их необходимо выполнять помимо воплощения в жизнь фирменных рецептов.
Если вы точно решили встать на этот путь, требования не должны пугать. Перед вами всего лишь этап, который нужно преодолеть.
Итак, в перечень обязанностей входят:
Специальности поварской профессии
В современных кафе и ресторанах работают сушисты, пиццайоло, гриль-повара, мастера молекулярной кухни, пекари и т.д. Перечислим основные специальности в этой сфере деятельности:
Повар-технолог. В его обязанности входит заниматься разработкой меню, составлять прейскуранты на блюда, следить за производством заготовок, осуществлять контроль за качеством и калорийностью готовой пищи. Он также создает рецепты блюд с технологическими картами, распределяет задачи между сотрудниками и проводит с ними инструктаж, ведет документацию и учет основных товаров.
Повар-кондитер. Этот специалист занимается созданием рецептов и приготовлением кондитерских изделий — тортов, пирожных, кексов, рулетов, десертов с использованием фруктов, диетических кремов и другой начинки. Кондитеру в условиях конкуренции приходится быть не только отличным технологом, но и профессиональным food-стилистом. По уровню эстетического исполнения десертов зачастую определяется статус заведения в целом.
Шеф-повар. Главный действующий персонаж на предприятии общественного питания. На нем лежит основная контролирующая функция. По сути, это заведующий производством. Он следит за всем — начиная от качества продуктов, содержания меню и своевременной подачи блюд до соблюдения санитарных норм и условий работы сотрудников. Шеф-повар — лицо заведения. От его профессионализма зависит, насколько посещаемым оно будет, и как часто сюда будут возвращаться гости.
Проходя обучение и получая практический опыт, можно стать специалистом-универсалом или сосредоточиться на одном из направлений — приготовлении мяса, рыбы, холодных закусок, салатов, гарниров или соусов. Это повысит квалификацию и позитивно скажется на профессиональной репутации.
Где получить диплом повара
Обучением будущих «гордонов рамзи» занимаются специализированные колледжи, вузы по подготовке работников ресторанов и гостиниц, институты пищевой промышленности, факультеты в университетах, где выпускают специалистов для отраслей народного хозяйства и сервисного обслуживания.
Большие возможности для саморазвития и перехода на более высокий уровень мастерства предоставляют международные кулинарные школы, а также курсы поварского искусства.
Навыки мастеров по приготовлению еды сегодня очень актуальны и достаточно хорошо оплачиваются. Специалисты в Москве могут рассчитывать на зарплату от 35 до 60 тысяч рублей, в регионах — от 20 до 45 тысяч. Работа сотрудников высшей категории и шеф-поваров оплачивается по более высоким тарифным ставкам. Зарплата зависит от географического положения точки общепита на карте России, специфики учреждения, размера и статуса предприятия, круга обязанностей специалиста и уровня его квалификации.
Плюсы и минусы профессии повар
С годами специальность не теряет своей значимости. Она востребована как у потребителей, так и у профессионалов. Разумеется, как и в любой другой работе у нее есть свои положительные и отрицательные стороны. Назовем некоторые из них.
Плюсы:
Минусы:
Резюме
Получить профессию повара — значит обеспечить себе гарантированную занятость на долгие годы. Учитывая современный ритм жизни и растущий уровень предприятий общественного питания, предпочтения многих наших соотечественников смещаются от домашней кухни в сторону ресторанов, кафе и столовых. Человек ел, ест и будет есть. Почему бы этим не воспользоваться? Разумеется, кормить людей — большая ответственность. Поэтому важно, чтобы каждый из начинающих кулинаров сумел направить свой талант и полученные знания на пользу людям, сделав их жизнь вкусной и здоровой.
Редактор портала Info-Profi, руководитель центра поддержки студенческих проектов ТюмГУ.
Повар, или профессия со вкусом
Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.
Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира
Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?
Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.
Описание профессии и ее история
Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда – тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.
Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.
Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово “кулинария” произошло от латинского “кухня”.
Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э “Ономастикон” Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.
Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.
С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.
И, кстати, о Мишлене. Вы, вероятно, слышали, что лучшие рестораны отмечаются звездами “Красного гида Мишлен”. Его придумал в 1900 году тот самый инженер и промышленник, который больше известен своим производством шин. Изначально гид был обычным справочником для автомобилистов, в котором они могли узнать о том, где вкусно поесть по дороге, где заправиться или найти стоянку. Но со временем издатели поменяли политику и сделали его своеобразным мировым рейтингом мест общественного питания. Рейтинг присваивает заведению с выдающейся авторской кухней (и самому шеф-повару) звезду. Максимальные 3 звезды получают крайне редко: во Франции 616 ресторанов имеют мишленовские звезды и только 27 из них трехзвездочные. Причем, это может быть не только ресторан высокой кухни, но и просто уличная забегаловка с минимальным счетом и восхитительной едой.
Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.
Плюсы и минусы профессии повар
Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара.
Плюсы работы поваром:
✔ Универсальная профессия – умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях.
✔ Повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой.
✔ Свобода творчества и пространство для экспериментов.
✔ Возможность начать свой бизнес.
✔ Профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным.
✔ Гибкий график работы.
Минусы профессии повара:
✔ Работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах.
✔ Могут возникнуть проблемы с лишним весом.
✔ Опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты.
✔ Не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска.
✔ Высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из-за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.
Популярные направления и специализации
Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд:
• Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки.
• Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит.
• Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты.
• Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия.
• Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы. Не пора ли попить чайку?
На сайтах вакансий вы найдете и такие экзотические названия, как повар-сушист, повар-пиццерист, или пиццер, или пиццмейкер. Догадайтесь, что делает пекарь-слойщик или тестомес? Им всем противостоит повар-универсал, то есть, мастер на все руки и все блюда.
Если кулинария превращается в массовое производство блюд (хлебзавод, например), то в организацию уже требуется технолог пищевого производства или технолог общественного питания. Это та же должность, что и шеф-повар в ресторане. Он закупает продукцию, составляет технологические карты, утверждает меню, высчитывает нормы отходов и потерь, распределяет обязанности между поварами.
Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь:
• Национальные кухни – кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.).
• Вегетарианская и веганская кухни не используют мяса и продуктов животного происхождения.
• Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) – кухня роскошных ресторанов и отелей.
• Фьюжн – микс из различных кулинарных традиций.
• Молекулярная кухня – смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.
Какими качествами должен обладать повар
Чтобы развиваться в профессии повара, необходимо иметь:
✎ Хороший вкус (в прямом смысле), обоняние
✎ Гибкий ум и умение работать в режиме многозадачности
✎ Хорошую координацию
✎ Умение действовать по инструкции
✎ И одновременно креативность
✎ Умение работать в команде
✎ Пунктуальность
✎ Ответственность
✎ Энергичность
Где учиться
Дорогу к кулинарному мастерству лучше начинать после 9 класса с колледжа или техникума, потому что важнее всего будущему специалисту практика. К лучшим колледжам Москвы, где готовят поваров, кондитеров и технологов, относятся:
1. Колледж “Царицыно”
2. Технологический колледж № 14
3. Колледж сферы услуг № 3
4. Колледж сферы услуг № 32
5. Пищевой колледж № 33
За 3 года 10 месяцев в колледже вы узнаете:
✎ Как пользоваться технологическим оборудованием
✎ Какие продукты можно считать свежими, а какие нет
✎ Как приготовить блюдо и сохранить полезные свойства, вкус и питательную ценность продукта
✎ Чем отличаются блюда разных кухонь (русской, европейской, азиатской и др.) и как их готовить
✎ Как “на глаз” отмерять нужное количество сыпучих продуктов, жидкости или специй
✎ Какие санитарные нормы необходимо выполнять в заведении общественного питания
Чтобы стать шеф-поваром, понадобится высшее образование по специальности 19.03.04 “Технология и организация ресторанного дела”. После колледжа или 11 класса можно поступить в:
• РЭУ им. Г.В. Плеханова
• МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского
• Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма)
• МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств
Можно выбрать сопутствующие специальности: 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья), 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения). Для поступления после 11 класса потребуется сдать ЕГЭ по математике, русскому языку, химии и биологии.
Профессию повара (4,5,6 разрядов) можно освоить на курсах. Не путайте их с кулинарными курсами для домохозяек. В Москве действуют несколько таких школ и курсов: “Высшая школа поварского искусства”, “Институт кулинарии”, Chefshows by Novikov, “Московский дом ресторатора”.
Но ни колледжи, ни вузы или специальные курсы не дадут вам трудоустройства в ресторане “Пушкин”. Для этого нужно развивать индивидуальное кулинарное мастерство книгами, стажировками, дистанционным обучением и работой с лучшими шефами.
Где работать
Повара нужны в ресторанах, кафе, пиццериях, барах, стейк-хаусах, пабах, якиториях, кондитерских, пекарнях, столовых и буфетах.
Самые заманчивые работодатели в Москве:
• Ресторан “Пушкин”
• La marée
• Семифреддо
• White Rabbit
• Selfie
• AQ Kitchen
• Glenuill
Карьерные возможности
Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин. Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом:
1. После колледжа или техникума можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром-кассиром в “фастфуде”, поваром-сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом.
2. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара.
3. Следующей ступенью в карьере может стать горячий цех или даже су-шеф в небольшом ресторане.
4. Су-шеф – это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда – разработке меню.
5. Самая высокая ступень – шеф-повар. А еще лучше шеф-повар своего ресторана или даже сети ресторанов.
Оплата труда (диапазон зарплат)
В Москве и Санкт-Петербурге уровень зарплат поваров и кондитеров выше, чем в других городах России:
✔ Повар без опыта будет получать примерно 25 000 – 40 000 рублей в месяц.
✔ Повар-стажер – 30 000 – 50 000 рублей в месяц.
✔ Су-шеф 50 000 – 80 000 рублей в месяц.
✔ Шеф-повар – 90 000 – 300 000 рублей в месяц.
Перспективы профессии повара
Как вы понимаете, повара нужны будут всегда. В 2019 году можно смело подавать документы в кулинарный колледж или пищевой институт. Россия привлекает все больше туристов, поэтому заведения общественного питания и гостиничный сектор будут развиваться и предлагать новые рабочие места российским поварам.
В ежемесячных рейтингах портала Superjob вакансии шеф-поваров лидируют в пятерке самых высоких зарплат в каждом регионе России. Рестораны не перестанут искать гениальных поваров с опытом и богатой фантазией.
Как развиваться уже сейчас
Если вы твердо решили стать поваром, то начинать можно с самого детства:
✎ Помогайте маме и папе на кухне, изучайте рецепты и свойства продуктов. Ходите вместе с родителями в магазин и на рынок, чтобы научиться выбирать только свежие продукты.
✎ Пробуйте готовить сами и заведите книгу самых классных рецептов. Изучайте блюда разных кухонь.
✎ Уделите внимание химии, так как кулинария и особенно молекулярная кухня – это раздел химии.
✎ Изучайте биографии поваров как зарубежных, так и российских (Андрей Махов, Анатолий Комм, Эльшан Шафиев, Юрий Рожков, Владимир Мухин, Артем Гребенщиков). Обратите внимание, что некоторые из них – повара в 4-5 поколении, а некоторые получили совершенно непрофильное образование и пришли в кулинарию в возрасте 40 лет.
✎ Подпишитесь на Youtube-каналы, паблики в Instagram и Facebook, которые ведут знаменитые повара со всего мира. Это настоящий кладезь кулинарных рецептов и поварских секретов.
✎ Перед поступлением в кулинарный техникум или вуз читайте отзывы о том, насколько он оснащен, какие стажировки ожидаются и обеспечивает ли учебное заведение трудоустройство.
Желаем вам достичь вершин кулинарного Олимпа и получить звезду Мишлен!
Автор: Ольга Биккулова, ЦТР “Гуманитарные технологии”
Если вы хотите получать свежие статьи о профессиях, подпишитесь на нашу рассылку.