Трансизомеры ненасыщенных жирных кислот в шоколаде что это вредно
Что такое трансжиры, где они встречаются и чем опасны?
Содержание
Транс-изомеры жирных кислот – это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Как образуются трансжиры? Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса гидрогенизации, а также от природы содержатся в мясе и молочных продуктах.
– Если углубиться в различия между типами жира, то есть насыщенный, есть ненасыщенный, а есть трансжир. Первый тип состоит из цепочек атомов углерода и водорода, в случае со вторым в некоторых участках аналогичной связи может отсутствовать водород – тогда цепочка надламывается, становится более пластичной. Это определяет текучую консистенцию ненасыщенных масел, таких как подсолнечное. Частичная или полная гидрогенизация подразумевает заполнение этих пробелов водородом – цепочка выпрямляется, и жир становится тверже. В таком виде он удобен для изготовления пирожных, печенья и других изделий. Таким образом, гидрогенизация – это ход превращения ненасыщенных жиров в насыщенные. Однако побочным эффектом этого процесса может стать образование транс-изомеров – альтернативной формулы в трудноусвояемой для организма конфигурации.
Но гидрогенизация не единственная причина появления трансжиров.
– В связи с особенностями строения ЖКТ, у некоторых животных (коров, коз, баранов и других парнокопытных) могут образовываться транс-изомеры в жире – они переходят в мясо или молоко, – рассказывает Владимир Бессонов.
Влияние трансжиров на здоровье
– Гидрогенизация используется уже более ста лет, то есть три-четыре поколения выросли на продуктах, в которых содержатся трансжиры. И только около десяти лет назад были получены первые данные о том, что их употребление повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, – продолжает ученый.
Доказано, что насыщенные жирные кислоты и трансжиры практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.
– Трансжиры появляются при нагревании – например, возникают в растительном масле при жарке. Поэтому важно менять его и любое другое после двух-трех использований. На сегодня для продуктов установлен верхний предел допустимого содержания трансжиров (которые возникли как результат гидрогенизирования) – до 2%. Стоит заметить, что это ограничение не действует, когда речь заходит о естественных трансжирах – их регулировать невозможно, а меж тем в обычном сливочном масле их количество может доходить до 8%.
Где трансжиры содержатся?
По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США (англ. Centers for Disease Control and Prevention, CDC), лидером по содержанию трансжиров и насыщенных жирных кислот остается фастфуд (особенно гамбургеры, чизбургеры и так далее).
Без трансжиров не обходится природное коровье и козье молоко (и другие молочные продукты), мясо парнокопытных животных, часто содержатся они в кондитерских изделиях (для которых гидрогенизируют масло), снеках.
Однако Владимир Бессонов поясняет, что содержание и количество трансжиров и насыщенных жирных кислот в перечисленных продуктах может варьироваться. Например, наличие трансжиров в чипсах зависит от качества фритюрного жира.
Сколько трансжиров мы потребляем?
Ранее верхний порог допустимого содержания трансжиров составлял 20%, затем снизился до 8%, с января 2018 года вступил в силу норматив, ограничивающий допустимое количество трансжиров двумя процентами, пояснил специалист. Таким образом, в жировых продуктах, произведенных до 2018 года, содержание трансжиров в концентрации более 2% допустимо, а после – нет.
Владимир Бессонов подсчитал, что раньше мы съедали 3–3,5 грамма транс-изомеров жирных кислот при условии, что в продуктах их содержание варьировалось от 8 до 20%. После снижения планки до 2% мы, с учетом природных трансжиров, съедаем примерно 2,5 грамма в сутки – это соотносится с предписанием ВОЗ. Так что отказываться от молока и других продуктов, где есть трансжиры, не нужно, но и налегать на них тоже не стоит.
– Техрегламент, ограничивающий содержание трансжиров до 2%, был принят еще в 2011 году. Тогда же был установлен переходный период, потому что пищевой промышленности нужно было время, чтобы перестроиться на новые технологии для производства. Требовалось проведение реконструкции и модернизации оборудования. Введенный показатель в 2% гармонизирован с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, призывающей пищевую промышленность всего мира максимально ограничивать использование транс-изомеров жирных кислот. По данным ученых, трансжиры не только негативно влияют на сердечно-сосудистую систему, но и повышают риск ожирения, развития метаболического синдрома и сахарного диабета, способствуют системным воспалениям. Согласно рекомендациям ВОЗ, на долю трансжиров должно приходиться не более 1% от общего количества калорий.
Как читать этикетки?
Содержание трансжиров в продуктах, как правило, обозначается в составе. Должно быть написано «растительный жир», «кулинарный жир», «частично гидрогенизированный растительный жир» или «частично гидрогенизированные жирные кислоты». Владимир Бессонов поясняет, что при полной гидрогенизации транс-изомеры как раз не образуются, но вот сама консистенция масла становится твердой как свечка и непригодной для кондитерских целей. В составе трансжиры указываются в процентах (то есть обозначается, сколько они занимают от общего количества жира, содержащегося в продукте).
Производители в развитых странах прикладывают максимум усилий для снижения содержания транс-изомеров жирных кислот в продукции. Первой страной, которая в 2003 году приняла закон об ограничении транс-изомеров, стала Дания. Постепенно к ней присоединились и другие государства – Швеция, Швейцария, Венгрия, Норвегия и т. д. В Германии ограничение носит рекомендательный характер.
Владимир Бессонов также рассказывает, что уже появляются технологии, которые позволяют производить продукты без транс-изомеров жирных кислот. Эта технология называется «переэтерификация». Она позволяет получить масло нужной консистенции, в котором не будут содержаться трансжиры. Также в качестве безопасного аналога может быть использовано пальмовое масло, которое изначально обладает удобной для пищевого производства текстурой и подвергается гидрогенизации в меньшей степени.
Исследование с пристрастием: что такое трансжиры и чем они опасны
Трансжиры, или трансизомеры, в современных массмедиа приравнивают едва ли не к биологическому оружию. По уровню нагоняемой жути конкуренцию им могут составить разве что генно-модифицированные продукты и пресловутый глутамат натрия. Попробуем беспристрастно разобраться в том, что такое трансжиры и в чем они содержатся. Затронем и другие важные вопросы. В чем их отличие от других жиров? Как они воздействуют на организм? Настолько ли вредны трансжиры, как о них принято говорить?
Прежде чем выяснять, что такое трансжиры и чем они вредны, следует понять один важный момент. Жиры — жизненно необходимое питательное вещество для нашего организма. Они являются главным источником энергии, входят в состав оболочек клеток, помогают усваиваться некоторым витаминам, участвуют в обменных процессах. Словом, ценных функций у жиров множество и полный отказ от них наносит здоровью непоправимый вред.
Вместе с тем важно различать жиры полезные и вредные. Насыщенные жиры, то есть жиры, насыщенные водородом, содержатся в продуктах животного происхождения. При избыточном потреблении они приводят к повышению уровня холестерина и, как результат, увеличивают риск сердечных заболеваний. Ненасыщенные жиры в этом отношении гораздо безопаснее, поскольку не содержат молекул водорода. Искать их следует в растительных маслах, семечках, некоторых сортах рыбы, мякоти авокадо. Впрочем, у них есть существенный недостаток, который не нравится многим производителям. Чем больше ненасыщенных жиров в продукте, тем быстрее он окисляется. Проще говоря, портится.
Недостаток призваны устранить трансжиры — еще один вид жиров, полученный методом гидрогенизации. Эта технология была открыта немецким химиком Вильгельмом Норманом. Масло сначала нагревают до 200 °C, а затем пропускают через него под высоким давлением молекулы водорода. В процессе часть ненасыщенных кислот превращается в насыщенные. Таким образом получают дешевый продукт с гораздо более долгим сроком хранения. Содержащие трансжиры продукты имеют более податливую, мягкую и аппетитную консистенцию. При этом они способны не затвердевать даже при комнатной температуре. Вдобавок ко всему они зачастую обладают приятным соблазнительным ароматом и ярко выраженным вкусом.
Вокруг трансжиров ходит огромное количество мифов. Вот один из самых популярных. Трансжиры — синтезированный продукт, получаемый только в промышленном производстве. Однако это не так. «Существуют трансжиры натурального происхождения, — рассказывает эксперт по здоровому питанию Сергей Ракша. — Дело в том, что в желудочно-кишечном тракте коров, коз и овец под действием ферментов происходит насыщение полезных жиров водородом, то есть осуществляется гидрогенизация. Обычные жиры превращаются в трансжиры и воздействуют на организм точно так, как искусственные трансизомеры. Принципиальная разница состоит лишь в процентном содержании». Если в натуральной пище присутствует лишь 6–8 % трансжиров, то в «заводских» продуктах их количество может доходить до 60 %.
Так в каких продуктах содержатся трансжиры? Если речь о натуральных трансжирах, то это молоко, сыры, говядина, свинина и баранина. Но помните, степень концентрации здесь не будет слишком высокой. Синтетические трансжиры чаще всего можно обнаружить в маргарине и сливочном масле, а также в продаваемых на каждом шагу снеках вроде чипсов, сухариков и попкорна. Опасность таят в себе полуфабрикаты. Заводские котлеты, рыбные палочки, чебуреки перед заморозкой обжаривают во фритюрном жире. А это чистый источник гидрогенизированных жиров. Остерегаться следует кексов, пирожных, пончиков, крекеров и прочей выпечки в упаковке на полках супермаркетов. Некоторые производители идут на хитрость и вместо какао-бобов добавляют в шоколад и конфеты трансжиры. Кетчуп и готовые соусы тоже часто приправляют этой добавкой.
Другой миф, прочно укоренившийся в общественном сознании, связан с тем, чем опасны трансжиры. Принято считать, что они вызывают различного рода отклонения в организме. Впрочем, наука с такими однозначными выводами не соглашается.
«Сегодня нет убедительных доказательств того, что трансжиры вызывают необратимые изменения едва ли не на генном уровне. Нам не известно ни одного случая рождения ребенка с серьезными отклонениями, вызванными продуктами с высоким содержанием трансжиров. Но это не означает, что можно потреблять их бесконтрольно, не задумываясь о последствиях».
Трансжиры вредны, потому что «обманывают» организм. Клетки распознают их как полезные ненасыщенные жиры, тогда как они ведут себя как вредные насыщенные. Трансизомеры встраиваются в мембрану клеток, из-за чего их структура становится плотнее и они хуже справляются со своими обязанностями. В долгосрочной перспективе это приводит к различным раковым заболеваниям.
Но даже если онкология не развивается, в организме происходят нежелательные изменения. Главный и самый опасный побочный эффект — это ожирение. Оно рано или поздно приводит к инфарктам, инсультам, атеросклерозу, болезни Альцгеймера и другим серьезным заболеваниям. Сильно страдает иммунитет, в частности резко снижается сопротивляемость различным инфекциям. Наконец, существенно изменяется гормональный фон. Например, у мужчин снижается выработка тестостерона. Нехватка нужных гормонов негативно сказывается на всем организме в целом.
Согласно российскому законодательству, содержание трансжиров в продуктах не должно превышать 2 %. Но это «информация для внутреннего пользования». Подавляющее число производителей по-прежнему указывает на этикетке лишь энергетическую ценность, долю белков, жиров и углеводов. Трансжиры по умолчанию могут включаться в состав обычных жиров.
Некоторые производители прибегают к разного рода уловкам. «Существует масса методов, как можно обойти указание того или иного ингредиента, — предупреждает исполнительный директор национального центра „ Здоровое питание “ Зинаида Медведева. — Можно использовать слова-заменители, пространные и чересчур сложные для понимания обывателя формулировки. Нередко применяется неконтрастный фон упаковки и мелкий шрифт, который не разберет даже человек с идеальным зрением».
Что относится к трансжирам из того перечня, который часто можно встретить на этикетке? Слово «жир» в сочетании с определениями вроде «комбинированный», «растительный», «фритюрный», «кулинарный» однозначно сигнализирует о наличии трансизомеров. Избегать следует продуктов, в составе ингредиентов которых написано «твердое растительное масло», trans fatty acids или trans fats.
Вот один из распространенных приемов. На пачке с сыром указано, что он содержит безобидные на первый взгляд растительные масла. Но сыр — твердый по консистенции продукт, а растительное масло — текучий. А значит, под видом натурального продукта нам преподносят трансизомеры. В таком случае на этикетке должно быть крупно написано не «сыр», а «сырный» или «сыросодержащий продукт». Таких манипуляций существует множество. Вот почему повышенная бдительность не помешает. Отправляясь за покупками, берите с собой очки или увеличительное стекло и не ленитесь внимательно изучать состав ингредиентов.
Надеемся, теперь вы более четко представляете, что такое трансжиры и в каких продуктах они содержатся. Этой информации вполне хватит, чтобы исключить их из рациона — если не полностью, то хотя бы отказавшись от существенной доли. Выбирайте только те продукты, в составе которых полностью уверены, и не позволяйте вводить себя в заблуждение.
Трансизомеры — виновники страшных заболеваний
Транс-жиры или трансизомеры – ненасыщенные жиры, которые в разном количестве находятся в молочной и мясной продукции, а также в термически обработанной пище. С ними связано много мифов, а ВОЗ и вовсе рекомендует отказаться от их употребления. Если есть какие-либо сомнения по поводу пользы и вреда трансжиров, то самое время всё разобрать.
Что такое трансизомеры, и какими они бывают
Трансизомеры представляют собой жиры, находящиеся в транс-конфигурации, что отличает их от так называемых полезных насыщенных кислот. Различие в строение молекул таких веществ имеет значение для функционирования всего организма.
Всё дело в том, что трансизомеры ведут себя по-другому, мешая насыщению полезными кислотами. Дефицитные состояния уже запускают ряд последовательных негативных изменений.
Транс-жиры бывают природными (натуральная, изначально полезная пища) и искусственными (обработанная продукция). Первые возникают в результате деятельности бактерий жвачных животных, поэтому их большое количество имеется в молоке и мясе.
Справка! С 90-х годов стало появляться множество публикаций об опасности употребления трансизомеров. Основная связь прослеживается с риском развития патологий сердца.
Среди тысячи разных трансжиров есть и те, что положительно влияют на организм. Однако это не исключает факта их опасности, ведь доказано, что простое уменьшение потребления трансжиров существенно снижает риск летального исхода от инфаркта миокарда. Будет неправильным связывать трансжиры только с сердечно-сосудистыми болезнями.
Есть данные, что повышенное употребление трансизомеров в разы увеличивает вероятность таких нарушений, как депрессия, болезнь Альцгеймера, патологии почек, диабет и даже рак.
Природные
С чем мы едим природные трансжиры:
Содержание в натуральном молоке трансизомеров просто зашкаливает – до 9%. При этом допустимое количество в сливочном масле, а точнее его заменителе – до 8%. Кроме того, он запрещён во многих странах. Сейчас спред делается из пальмового масла, в котором и вовсе не наблюдается плохих трансжиров.
Искусственные
Если в природных трансжирах нет ничего хорошего, то в искусственных и подавно. Об их пользе начали говорить с момента открытия, но сейчас, после проведения множества исследований глупо придерживаться старого мнения. Трансжиры опасны, и их нужно ограничивать.
Сложность в том, что трансизомеры преследуют везде, включая растительные продукты. Любая пища, приготовленная при высоких температурах, уже содержит вредные ненасыщенные жиры.
Справка! Термическая обработка пищи – равно создание трансизомеров для последующего употребления.
Кладезем трансжиров являются продукты, которые употребляются практически ежедневно:
Мнение учёных
Жирные кислоты – один из источников энергии, но есть куда более полезные альтернативы. К сожалению, полностью исключить трансизомеры из рациона не получится, иначе придётся стать избирательным сыроедом.
Согласно ВОЗ трансжиры должны составлять не более 1% при общей доле жиров в 20-10% и жирных кислот в 10%. Отмечается, что большую часть стали составлять именно промышленные трансизомеры, что с каждым годом снижает содержание полезных веществ в современной еде. Организм перестаёт получать нужное количество минералов и витаминов, даже при, казалось бы, употреблении большого количества разнообразной пищи.
За последние 15 лет было проведено много исследований. Большая их часть показывает, как сильно употребление трансжиров может сказаться на здоровье.
Самое страшное, что сегодня есть продукты, в составе которых до 65% трансжиров. Это невероятная цифра, учитывая, что в разных странах стоят ограничения до 1-5%.
Учёные объясняют, что нельзя говорить о норме содержания трансизомеров в еде, ведь показателем качества и пользы является их отсутствие. Это вполне возможно, но пока не может реализоваться. Применение трансжиров – это дёшево для производства. О здоровье по такой логике должны думать сами покупатели, и пусть даже информация о составе частично скрывается.
Специалист в исследовании технологии переработки масел, Зоя Федякина говорит, что для исключения трансжиров нужен пересмотр ассортимента товаров, создание новых рецептов, что сделает готовую продукцию на 10-20% дороже.
Последствия
Многочисленными исследованиями была установлена связь трансжиров с рядом нарушений:
Вывод один – трансжиры, избыток насыщенных жиров, вредный холестерин – всё это нужно искоренять. Чтобы контролировать их поступление в организм, важно внимательно изучать состав продуктов и выбирать производителей, деятельность которых открыта для рядового потребителя. Полностью избежать модифицированных жиров невозможно, но при правильном подходе можно существенно снизить их негативное влияние на организм.
Чем трансжиры опасны для здоровья и в каких продуктах они содержатся?
Евгения Соколова нутрициолог
– Растительные масла содержат до 75-90 % ненасыщенных жирных кислот, которые полезны для нашего организма. Они участвуют в обменных процессах и стимулируют иммунную систему. Но проблема в том, что долго такие масла не хранятся, и чем больше в них полезных кислот, тем быстрее они портятся. Решить эту проблему удалось с помощью технологии гидрогенизации, которая появилась почти сто лет назад, – масло нагревают до определенной температуры и пропускают через него водород.
Тогда, в начале прошлого столетия, никого не волновал «незначительный» факт того, что в процессе гидрогенизации часть полезных жирных кислот (около 60%) превращается в трансизомеры, то есть меняется пространственная структура молекул этих самых кислот. Они «сворачиваются» в другую сторону, и уже совсем иначе действуют на наш организм.
Чем опасны трансжиры?
Только в конце XX века выяснилось, что масло «улучшенного» качества вызывает серьезные проблемы со здоровьем. Впервые доказали опасность трансжиров голландские ученые Менсинк и Кутан в 1993 году.
Оказалось, что трансизомеры жирных кислот поднимают уровень плохого холестерина, тем самым провоцируя развитие атеросклероза и ишемической болезни. Эти выводы не понравились мировой пищевой промышленности и она потребовала повторить исследование. Его провели немногим позже, уже в США, и снова вред жиров-оборотней подтвердился.
В 2003 году Всемирная организация здравоохранения призвала отказаться от использования жиров, содержащих трансизомеры, поскольку их употребление ведет к резкому повышению вероятности развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения печени и бесплодия.
Профессор Беатрис Голомб из Калифорнии в 2012 году провела исследование, в результате которого выяснила, что прием в пищу трансжиров приводит к значительному снижению памяти и увеличивает риск окислительного стресса. Последний связан с образованием большого количества свободных радикалов и с развитием таких заболеваний, как инфаркт миокарда и рак.
Пока врачи и диетологи бьют тревогу, пищевая промышленность продолжает активно использовать опасные жиры. Но если в магазине вы обходите стороной прилавок с маргаринами, это не значит, что вы их не употребляете. Гидрогенизированные жиры содержатся в:
Трансжиры могут скрываться под надписями:
Россия пока не готова отказаться от применения потенциально опасных жиров, как это сделала, например, Дания. Поэтому внимательно читайте этикетки и по возможности избегайте продуктов, в которых содержатся трансжиры.
Вред транс жиров или почему необходимо отказаться от маргарина и выкинуть сковороду
Для понимания того, о чем пойдет речь, считаю необходимым вспомнить кратко курс химии. Немного потерпите, напрягитесь и прочитайте. Старалась собирать определения, написанные вполне доступным человеческим языком. Пока собирала, как всегда, встретила кучу статей с полным непониманием химических процессов, а следовательно, растерянностью: говорят, что надо бояться, но почему, не понятно, а значит, раз я не понимаю, это все очередная страшилка. Но все таки, давайте разберемся подробно сами.
Ваша Rybka 🙂[/color]
Итак. Есть такое понятие – изомерия.
Изомерия (от др.-греч. ἴσος — равный + μέρος — доля, часть) — явление, заключающееся в существовании химических соединений — изомеров, — одинаковых по атомному составу и молекулярной массе, но различающихся по строению или расположению атомов в пространстве и, вследствие этого, по свойствам.
Это явление происходит в результате перегруппировки атомов, составляющих молекулу. Исторически, одним из первых принципиально важных примеров изомеризации было превращение неорганического вещества цианата аммония в органическое соединение мочевину.
Изомерии очень много видов есть. Но нас интересует геометрическая изомерия. Изомеры отличаются друг от друга различным пространственным расположением заместителей относительно плоскости, в нашем случае, относительно двойной связи. Например, олеиновая кислота и ее изомер элаидиновая кислота.
Так вот молекулы природных полиненасыщенных (т.е. содержащих двойные связи между атомами углерода) жирных кислот почти все имеют цис-конфигурацию.
Углубляемся в дебри дальше. Если разорвать эту двойную связь и присоединить молекулу водорода – молекула станет тяжелее, жир более тугоплавкий, а ненасыщенная жирная кислота превратится в насыщенную. Данный процесс называется гидрогенизацией.Кстати, так получают маргарин.
Гидрогенизация растительных масел производится в условиях непосредственного контакта масла с газообразным водородом при соблюдении необходимых температурных условий и давления.
Масло нагревают в закрытом баке с водородом под давлением до 120-180 °С; для обеспечения контакта с водородом масло энергично перемешивают или пропускают водород сквозь масло в виде мелких пузырьков. Реакция происходит в присутствии катализатора. В качестве катализатора для ускорения процесса насыщения в промышленности применяют никелевые и медно-никелевые соли в виде высокодисперсных порошков, увеличивающих поверхность соприкосновения жира с водородом.
При гидрогенизации жиров наряду с процессом насыщения двойных связей одновременно происходит образование позиционных и геометрических изомеров ненасыщенных кислот с транс-конфигураций. Количество транс-кислот растет с увеличением температуры гидрогенизации.
Вопреки расхожему мнению, трансжиры(Трансизомеры жирных кислот – ТИЖК) образуются не только в результате промышленной переработки (гидрогенизации жидких масел). В довольно больших количествах ТИЖК содержатся в молочном жире, поскольку под действием определенных ферментов в рубцовом отделе желудков жвачных животных происходит процесс биосинтеза жиров именно в транс-форме.
Отдельно стоит подчеркнуть, что многие люди отождествляют понятия «насыщенные жиры» и «трансжиры». На самом деле это совсем не одно и то же. Так, по определению, насыщенные жиры никак не могут иметь транс-конфигурацию, поскольку в них изначально отсутствует двойная связь. Трансизомеры могут быть только у ненасыщенных жирных кислот.
ВЫВОД 1.
Ненасыщенные жирные кислоты, имеющие двойную связь между атомами углерода, могут иметь различную пространственную конфигурацию. Если атомы водорода располагаются по одну сторону от двойной связи, то такое положение называется «цис», если по разные – то «транс».
Трансжиры – это трансизомеры НЕНАСЫЩЕННЫХ жирных кислот, могут образовываться при нагревании растительных масел. И тем их более, чем выше температура нагревания. При нагревании может происходить разрыв двойных (ненасыщенных) связей между молекулами углерода, но если в этом месте отсутствует катализатор и водород, то при охлаждении связь замыкается обратно, но часто происходит при этом как бы перекручивание молекулы и с цис-изомера получается транс-изомер ненасыщенной жирной кислоты. Часто такое происходит при жарке, при гидрогенизации растительных масел — производстве маргарина, саломасов и кондитерского жира.Насыщенные жиры никак не могут иметь транс-конфигурацию, потому что у них изначально отсутствует двойная связь между атомами углерода. Т.е. вредны в первую очередь не сами молекулы перечисленных продуктов, которые получают путем гидрогенизации растительных масел, а оставшиеся молекулы ненасыщенных жиров, которые подверглись термическому воздействию, в следствии чего изменили свою геометрическую конфигурацию с цис-формы на транс-форму.
Вред трансжиров
Трансизомеры жирных кислот, всасываясь через стенки кишечника и попадая в кровоток, встраиваются в структуру клеточной мембраны. Однако, являясь «чужеродным» компонентом, молекула трансжира нарушает защитную и обменную функцию клеточной мембраны, что приводит к различным негативным последствиям. Клетки с мембранами, в которых полиненасыщенные жирные кислоты заменены на трансизомеры, становятся более уязвимыми к различным негативным воздействиям. Такие мембраны теряют способность активно выводить из клетки токсичные продукты жизнедеятельности, приводя к самоотравлению. Наблюдается и обратный процесс: полезные вещества не попадают внутрь клетки, в связи с чем клетка постепенно отмирает из-за энергетического голода.
Научные исследования последних лет доказали, что трансизомеры жирных кислот являются причиной развития многих заболеваний, самые опасные из которых — ишемическая болезнь, атеросклероз, сахарный диабет второго типа (инсулиннезависимый), ожирение, гипертриглицеридемия (повышенное содержание жира в крови), жировая дистрофия печени, демиелинизирующие заболевания нервной системы (рассеянный склероз) и т.д. Трансжиры резко увеличивают риск развития онкологических заболеваний, особенно это касается рака молочной железы. Так, было установлено, что у женщин, в питании которых присутствовали трансжиры в больших количествах, на 40% чаще регистрировались случаи рака молочной (наличие ТИЖК было установлено, когда брали образцы жировой ткани). Также многочисленными научными исследованиями было доказано, что трансжиры являются причиной повышения содержания в крови липопротеидов низкой и очень низкой плотности («плохой» холестерин) и снижения липопротеидов высокой плотности («хороший» холестерин). Именно этим фактом и объясняется прогрессирование роста заболеваемости атеросклерозом, особенно в молодом возрасте.
Ученые долго ломали голову над тем, почему у пожилых людей организм «чище», чем у молодежи. И пришли к выводу, что подрастающее поколение потребляет больше «молодежных» продуктов с высоким содержанием трансжиров. В кондитерских изделиях их содержится 30—50%, чипсах — 30%, 40% — в картофеле-фри. Есть трансжиры и в сливочном масле, но там их всего 2—15%.
Проявляя заботу о здоровье населения, многие европейские страны строго регламентируют содержание трансжиров в том или ином продукте. В 2003 году в Дании установлен допустимый предел содержания трансжиров в продуктах не более 2%. Ограничения введены и в Америке. Приказом департамента здравоохранения содержание трансжиров в одном блюде ограничено на уровне 0,5 г. Во многих европейских странах допустимым считается содержание трансжиров от 2 до 5%.
По рекомендации ВОЗ, организм человека должен получать от трансжиров не более 1% суточной нормы общего энергопотребления (около 2-3 граммов трансжиров). В 2009 году ВОЗ пересмотрела эту рекомендацию и рекомендовала полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов питания. Эксперты ВОЗ отмечают, что вопрос о том, нужно ли нормировать натуральные трансжиры, пока остается открытым, ввиду малого числа клинических данных. Состав натуральныхтрансжиров отличается от промышленных.
Во многих странах промышленные трансжиры либо запрещены либо серьезно ограничены. В России в настоящее время не существует нормы трансжиров в продуктах питания. Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию с 2015 норма содержания транс изомеров в масложировой продукции не должна превышать 8% (для твердых маргаринов не более 20%), а с 2018 г. — 2%. После принятия Технического регламента Таможенного союза действие национальных ГОСТов (как ГОСТ 52100-2003 о содержании транс-изомеров в спредах) не является обязательным и носит рекомендательный характер.
Ну и вовсе в России отсутствуют законодательные нормы, обязывающие производителя указывать на упаковке содержание трансжиров, поэтому нужно стараться избегать покупки тех продуктов, в которых они содержатся.
ВЫВОД 2. В ЧЕМ КОНКРЕТНО ОБВИНЯЮТ ТРАНСИЗОМЕРЫ
— нарушение работы фермента цитохромоксидазы, играющего ключевую роль в обезвреживании канцерогенов;
— нарушение обмена простагландинов, регулирующих обменные процессы в организме;
— увеличение риска развития диабета;
— ухудшение иммунитета;
— ухудшение качества молока у кормящих матерей;
— рождение детей с низким весом;
— снижение количества мужского гормона тестостерона и ухудшение качества спермы
— повышение риска развития ишемической болезни, атеросклероза, ожирения, гипертриглицеридемии(повышенное содержание жира в крови), жировая дистрофия печени, демиелинизирующие заболевания нервной системы (рассеянный склероз) и т.д.
— резкое увеличение риск развития онкологических заболеваний, особенно это касается рака молочной железы.
Трансжиры животного происхождения
В рубце жвачных животных происходит процесс биосинтеза жиров за счет бактерий и специфических ферментов. В связи с этим необходимо контролировать потребление говядины, баранины, сливочного масла, жирного молока, сыра, мороженого, так как они содержат трансжиры, повреждающие клеточные мембраны. Так, в сливочном масле содержится 4-8% трансжиров, а в летний период этот показатель может достигать и 11%, что почти в полтора раза превышает допустимую норму, установленную для спредов.
В связи с этим необходимо такие жиры максимально заменить на растительные. Их не рекомендуется подвергать термической обработке. Употребление овощей обязательно, так как они необходимы для защиты сосудистых стенок. Лучше всего для приготовления пищи использовать оливковое, горчичное, льняное масло. Фрукты и овощи должны присутствовать в рационе ежедневно. Также для сохранения поступивших в организм полезных полиненасыщенных жирных кислот необходимо употреблять овсяную кашу и нешлифованный рис, которые содержат аскорбиновую кислоту, защищающую организм от свободных радикалов, способных повреждать «полезные» жирные кислоты.
Промышленные трансжиры
В больших количествах трансжиры содержатся в кулинарных жирах, используемых в основном для производства конфет низкой ценовой категории (батончики, конфеты с жировыми начинками и т.п.). Еще один потенциально опасный продукт – всеми любимые вафли: стараясь снизить себестоимость продукции, некоторые производители делают жировую прослойку на основе дешевого кулинарного жира, в котором присутствуют трансжиры в самом большом количестве.
Как ни странно это звучит, но самыми опасными по содержанию трансизомеров являются продукты, которые являются натуральными и не подвергаются химической переработке. Это прежде всего высокожирные сорта мяса (свинина, баранина), продукты с высоким содержанием молочного жира (сливочное масло, мороженое-пломбир, высокожирные сыры, сливки, сметана). Ограничив их потребление, можно многократно снизить риск развития заболеваний, описанных выше. Но хочу напомнить, что состав природных транс-жиров отличен от промышленных. Эксперты ВОЗ отмечают, что вопрос о том, нужно ли нормировать натуральные трансжиры, пока остается открытым, ввиду малого числа клинических данных. Хотя транс-жиры, содержащиеся в молочных и мясных продуктах, полученных от жвачных животных так же плохо переносятся организмом, как транс-жиры гидрогенизированных масел.
Таблица содержания транс-изомеров в различных жирах. 
В журнале «Эксперт вкуса» №9 (ноябрь) 2007 г. были опубликованы ошеломляющие данные: в большинстве продуктов с витрин украинских магазинов, отобранных наугад, наши эксперты обнаружили превышение европейских норм по содержанию вредных трансизомеров жирных кислот. В том числе и в детских вафлях «Артек»
ВЫВОД 3. Рекомендации.
В каких продуктах содержатся трансжиры?
Трансжиры в продуктах при нынешнем развитии индустрии питания могут содержаться где угодно.
При этом не каждый производитель указывает их в составе своего продукта. Однако, несмотря на это необходимо внимательно изучать надписи на этикетках и упаковках употребляемых вами продуктов. Указание того, что в состав продукта входят гидрогенизированные жиры, кулинарный жир или маргарин, говорит о том, что в этих продуктах содержание трансжиров может быть очень высоким.
Кроме того, учитывая, что трансжиры могут образовываться при жарке во фритюре, продукция фаст-фудов содержит трансжиры в огромном количестве.
Как правило, высокое содержание трансжиров можно обнаружить в следующих продуктах:
— кондитерские изделия (пирожные, торты, вафли, печенье, крекеры, пончики, конфеты)
— чипсы, попкорн
-замороженные мясные и прочие полуфабрикаты в панировке (котлеты, рыбные палочки)
— майонезы, кетчупы, соусы
— продукция фаст-фуда (картофель фри, беляши, чебуреки и т.п.)
— рафинированное растительное масло
— спреды, мягкие масла, миксы сливочных и растительных масел
— сухие концентраты (супы, десерты, соусы, кремы)
— фабричная выпечка, сдоба
— сыры без холестерина, в которых животный жир заменен гидрогенизированным
Полностью исключить трансжиры из своего рациона удастся не каждому. Однако минимизировать их влияние на наше здоровье под силу каждому из нас. Продукты варите, запекайте в духовом шкафу, тушите, используйте для приготовления гриль или пароварку. Отдавайте предпочтение домашней пище, приготовленной из натуральных продуктов, как можно реже используйте соусы, майонезы и кетчупы для приготовления пищи, откажитесь от обжаривания продуктов, особенно во фритюре, и минимизируйте употребление продукции фаст-фуда, покупной выпечки и кондитерских изделий.
Известно, что домашняя выпечка гораздо лучше, вкуснее и качественнее, чем купленная в магазине, поэтому откажитесь от кондитерских изделий промышленного производства. Впрочем, необходимо контролировать потребление жиров любого вида. Старайтесь, чтобы на вашем столе преобладали не рафинированные растительные масла и жиры животного происхождения, а свежие овощи и фрукты. Овощные салаты заправляйте небольшим количеством нерафинированного оливкового, подсолнечного, льняного масла. Также употребляйте рапсовое, горчичное, тыквенное, кукурузное масла — в них содержатся полезные жирные кислоты.
Внимание на этикетку. Прежде чем купить тот или иной продукт, необходимо узнать, из чего он состоит. Транс-жиры скрываются под такими названиями: гидрогенизированные жиры (они содержат транс-жиры); жиры, частично гидрогенизированные; маргарин; сатурированные жиры. Однако такие прямые названия искусственных жиров производители редко употребляют. На наличие транс-жиров также указывают следующие термины: кулинарный жир; комбинированный жир; растительный жир; фритюрный жир.
Несколько полезных советов. Продукты, содержащие транс-жиры, присутствуют на полках любого супермаркета. Маргарин является самым известным представителем транс-жиров. В первую очередь отказаться необходимо именно от него. Исключить следует и пальмовое масло, оно также подвергается гидрогенизации, но на этикетке это не указано. Выбирая сливочное масло или другой продукт, необходимо внимательно изучать его состав — гидрогенизированное растительное масло указывает на содержание транс-жира. Сегодня недобросовестные производители добавляют его в сгущенное молоко, сливочное масло и другие молочные пастообразные продукты. В составе шоколадных и других десертов (конфетах, сладких плитках, пастах), как правило, присутствуют транс-жиры. Вместо них следует отдавать предпочтение шоколаду и сладостям, которые состоят из натуральных ингредиентов. Производство различной фабричной выпечки (печенья, вафель, кексов и др.) вообще не обходится без искусственных растительных жиров. Если совсем отказаться от них трудно, постарайтесь хотя бы свести их потребление к минимуму.