почему томаты нельзя хранить в холодильнике
Почему помидоры нельзя хранить в холодильнике
Большинство людей любят помидоры — ярко-красные, тёмные или жёлтые, ароматные, сочные, сладкие с приятной кислинкой. Хороши они в салатах, тушёными, жареными, придают цвет и вкус любому блюду. Вырастив свои томаты или купив в магазине либо на рынке, хочется сохранить их максимально долго. Привычное многим место для хранения сочных плодов — нижняя полка или ящик холодильника, но знающие люди говорят, что там-то их как раз хранить и нельзя. Давайте разберёмся почему.
Почему не стоит держать помидоры в холодильнике
Помидоры — это сочные плоды, вкус и аромат которых определяется сочетанием сахаров, кислот и летучих душистых веществ. И вот именно эти вещества теряются практически сразу при низкой температуре — менее 5 °C. При долгом хранении в холодильнике растворяются также сахара и кислоты и помидор превращается в безвкусный водянистый плод без аромата.
Только что сорванные с куста помидоры — душистые и вкусные
Есть такая характеристика томатов, как травянистость — именно она придаёт плодам запах свежего помидора, так любимый многими, ведь он ассоциируется с летом и солнцем. Вот она и зависит от наличия летучих душистых веществ.
Учёными были проведены эксперименты по хранению помидоров при разной температуре:
Если долго хранить спелый помидор в холодильнике, он станет по вкусу близким к замороженному
Где лучше хранить свежие томаты
Самая лучшая температура для хранения спелых томатов — 12–20 °C. К сожалению, летом в квартире или доме бывает гораздо жарче. Поэтому очень спелые помидоры могут загнить даже за несколько дней. Каков же выход из этой ситуации? Лучшее место для сохранения свежести ароматных плодов зависит от их степени зрелости:
Недоспелые помидоры дозаривают в тёмном помещении при комнатной температуре
Переспелые томаты не проживут без холодильника и двух дней, начнут портиться
Как можно вернуть вкус и аромат «холодильным» помидорам
Если у вас нет ни погреба, ни другого прохладного места в квартире или доме, а сохранить томаты нужно долго, можно воспользоваться таким способом: перед употреблением выньте помидоры из холодильника заранее, примерно за день, и поместите их в тепло — летучие душистые вещества снова начнут выделяться и томаты станут ароматными и вкусными.
Если помидоры хранились в холодильнике, перед употреблением их надо вынуть из него примерно за сутки
Правила и сроки хранения в холодильнике переработанных томатов
Не всегда мы едим помидоры свежими — они прекрасно дополняют супы, рагу, из них делают соусы и томатную пасту, вялят и сушат. После термической обработки томаты уже не выделяют летучих веществ, сохраняется их вкус, но не аромат. Поэтому переработанные помидоры хранить в холодильнике можно и нужно: замечено, что супы с томатами и соусы только улучшают вкус после нахождения в холоде.
Особенности хранения в зависимости от способа переработки:
Самодельный томатный соус становится только вкуснее после холодильника
Несмотря на то что многие привыкли хранить свежие спелые помидоры в холодильнике, в нём они теряют вкус и аромат, становятся водянистыми. Лучше воспользоваться погребом или другим помещением с температурой до 20 °C. А если всё же пришлось положить томаты в холодильник, перед употреблением стоит подержать их при комнатной температуре, и тогда можно будет в полной мере насладиться вкусом ароматных ярких плодов.
Почему помидоры нельзя хранить в холодильнике и чем это чревато
Казалось бы, где еще хранить овощи, в том числе и помидоры, как не в холодильнике? Но согласно результатам исследования, проведенного учеными из Университета Флориды, этого делать ни в коем случае нельзя. Почему именно и чем это чревато, полезно знать каждому.
Что происходит с томатами при хранении в холодильнике
Томаты — вкусные сочные плоды, пахнущие летом и солнцем. При невысокой температуре (до +5 градусов) в первую очередь теряются именно пахучие вещества, которые и придают помидорам неповторимый аромат.
Длительное хранение в условиях холодильной камеры делает овощ мягким и водянистым, он теряет вкус и характерный запах, поскольку все кислоты и сахара, содержащиеся в нем, бесследно исчезают.
Специалисты провели ряд исследований, в результате которых удалось установить, что происходит с томатами, хранящимися при различных температурных режимах:
Хороший помидор – это, прежде всего, правильный баланс химических элементов. На холоде снижается активность нескольких сотен ферментов. К примеру, изменениям подвергаются придающие овощу сладкий привкус и привлекательный аромат.
Дальнейшие исследования показали, что при возвращении в тепло утраченные свойства томатов не восстанавливаются. Именно поэтому магазинные помидоры, привезенные издалека, не имеют характерного запаха и кажутся нам неаппетитными.
Самые вкусные овощи, как известно, те, что производятся рядом и не подвергаются воздействию низких температур.
После покупки не стоит убирать томаты сразу в холодильник, лучше отставить их в комнате. Ведь они имеют довольно длительный срок хранения, но все же употребить овощи рекомендуется в течение недели.
Где и как лучше хранить помидоры
Оптимальная температура, подходящая для хранения этого овоща, — показатель в +12-20 градусов. Но, к сожалению, в летний период в доме бывает значительно жарче, что способствует быстрому загниванию томатов.
В связи с этим, специалисты предлагают несколько вариантов альтернативного хранения, в зависимости от степени зрелости плодов:
При вынужденном хранении в холодильнике (например, с целью продления срока годности), можно попробовать хотя бы частично сберечь вкус и запах. На этот счет существуют следующие рекомендации:
12 продуктов, которые на самом деле нельзя хранить в холодильнике
Помидоры
Из-за холодного воздуха в холодильнике помидоры теряют запах и вкусовые качества. Меняется структура овоща — помидор становится рыхлым в результате разрушения клеточных мембран. Чтобы томаты не потеряли вкус, цвет и запах, хранить их нужно при комнатной температуре.
Картофель
Для хранения картофеля лучше выбрать темное прохладное место на кухне. В холоде картофельный крахмал преобразуется в сахар. Если клубни лежат при температуре ниже +3 градусов, то появившаяся в них глюкоза добавит картошке излишне сладкий вкус и не позволит сохранить форму при термообработке. К тому же при варке в замерзших клубнях появятся канцерогены.
Авокадо
Особенность хранения авокадо зависит от степени зрелости плода. Спелый авокадо отличается коричневым оттенком, при этом основание черенка остается зеленым. Если оно уже темное, значит фрукт перезрелый, его лучше съесть сразу или ненадолго оставить на столе при комнатной температуре. Авокадо часто продаются недозрелыми, и холод только остановит созревание, оставив плод невкусным.
Репчатый лук впитывает запахи других продуктов и оставляет им свой запах. При повышенной влажности он размягчается и покрывается плесенью. Хранить лук нужно как картофель — в прохладном сухом месте, но ни в коем случае не вместе с картофельными клубнями: при совместном хранении продукты быстрее испортятся.
Консервированные овощи
Домашние соленья, консервированные и маринованные, отлично сохраняются при комнатной температуре благодаря добавлению в них соли, сахара и уксуса. Поэтому ставить соленья в холодильник просто нет смысла. Содержимое открытой банки лучше употребить в течение пары суток, при этом оптимально держать ее на балконе в прохладное время года, когда температура не опускается ниже нуля.
Соусы и приправы
Промышленные соусы и кетчупы также содержат много уксуса, а некоторые из них сделаны на основе растительных масел. Хранение в холодильнике не принесет им никакой пользы, достаточно переложить эти продукты в кухонный шкаф в плотно закрытых жестяных банках или стеклянной посуде.
Коньяк
В холодильнике коньяк может изменить вкус и запах. Оптимальной температурой хранения для этого напитка считается 12 градусов. Но коньяк может храниться в темном месте и при комнатной температуре порядка 20 градусов, если нет возможности поместить бутылки в прохладное место.
Цитрусовые
Апельсины, лимоны и грейпфруты относятся к одной группе продуктов, но хранить их вместе не стоит — так они гораздо быстрее портятся и плесневеют. В холодильнике цитрусовые увядают и размягчаются, а их кожура покрывается пятнами, поэтому хранить их лучше при комнатной температуре и съедать в течение нескольких дней после покупки. Лимоны при теплой температуре хранятся значительно дольше, чем апельсины. Последние можно нарезать и заморозить.
Хлеб
Любую выпечку лучше употреблять свежей, в течение двух-трех дней с момента приготовления или покупки. В холодильнике хлебобулочные изделия засыхают быстрее. При этом хлеб сохраняет влагу при заморозке, так что если вам необходимо уехать, а выбрасывать выпечку жалко, кладите ее в морозильную камеру.
Шоколад
Плитки шоколада многие кладут в холодильник, чтобы они не таяли и дольше хранились. Но когда шоколад достают из холода, вырабатывается конденсат. Он растворяет часть сахара и оставляет белый налет на поверхности батончиков и плиток. Это не значит что продукт испортился, но, к примеру, владелец шоколадного производства The Chocolate Bar Люк Оуэн Смит утверждает, что в холоде шоколад теряет насыщенный вкус.
Зелень
Петрушку, укроп, зеленый лук, кинзу, салат и базилик лучше замораживать. Так они сохранят влагу и вкусовые качества. При хранении в холодильнике растения вянут и витаминов в них становится значительно меньше. Если же оставить зелень в принесенном из магазина полиэтиленовом пакете или пленке, то это гарантирует рост плесени, с которой есть продукт уже нельзя. Единственный способ сохранить свежую зелень в холодильнике — завернуть ее в бумагу или хлопковую салфетку, которые впитают влагу, и зелень не будет гнить.
Как хранить помидоры и нужно ли их убирать в холодильник
Как хранить помидоры? «Ответ на этот вопрос не так однозначен, как вы думаете», – сказала Натали Космачёва, шеф-повар из Смоленска. Бережливая и внимательная Натали уже поделилась с нами эффективными секретами хранения урожая картошки и репчатого лука, теперь на очереди помидоры. Их хранение – головная боль многих огородников.
«Многие люди говорили мне, что помидоры не нужно хранить в холодильнике, но я отлично помню, что за годы работы потеряла немало прекрасных помидоров, купленных/собранных летом, из-за того, что они просто сгнили на жаре. Неужели для помидоров +25 °С (и выше) на кухне и лучше, чем 2-4 °C в холодильнике?! Чтобы ответить на этот вопрос, я провела несколько экспериментов, чтобы ответить самой себе на вопрос: как лучше хранить помидоры. Вот результаты моих опытов.
Как хранить немного недозрелые помидоры
Если купленные помидоры никогда не охлаждались – были собраны в собственном огороде или куплены в сезон на рынке у проверенного продавца, снимите помидоры с веток и храните в перевёрнутом виде (местом, где они крепились к ветке, вниз) при комнатной температуре несколько дней.
Зачем помидоры нужно переворачивать? Кожица томатов хорошо удерживает сок внутри овощей, создавая ему надёжную съедобную «упаковку», но есть место, где он может выйти наружу – это «верхушка» помидора, где он крепился к ветке. Такая потеря влаги приводит к тому, что помидор становится мягким и морщинистым. Чтобы этого избежать, помидоры и переворачивают. В таком виде томаты остаются целыми и полными сока.
Если в магазине вы купили уже охлаждённые помидоры, оставьте их дома при комнатной температуре до полного созревания, а затем, при необходимости, храните в холодильнике до использования.
СОВЕТ: сочные веточки с насыщенным помидорным запахом можно использовать при готовке, как ароматнейшую приправу. Сполосните их и добавьте в рагу, к тушёному мясу или даже в густую овощную похлёбку. Итальянские шефы обжаривают их вместе с чесноком в оливковом масле перед приготовлением ризотто, готовят на таком масле яичницу, омлеты или просто жарят мясо. Не забудьте веточки перед подачей блюда удалить.
Как хранить полностью созревшие помидоры
Если у вас полностью созревшие помидоры, используйте их после покупки сразу же для еды или приготовления блюд. Если помидоров много, охладите все не съеденные спелые помидоры, оставшиеся целыми. Многие огородники и шефы считают, спелые помидоры нужно хранить в холодильнике максимум 3 дня, после этого в них начинают происходить необратимые процессы. Помидоры, которые провели в холодильнике больше времени, лучше использовать для приготовления соусов или основных горячих блюд.
Перед подачей охлаждённые помидоры обязательно доведите до комнатной температуры, предварительно достав овощи из холодильника. Чтобы ускорить этот процесс, нарежьте их ещё холодными – кусочки томатов нагреются намного быстрее, чем целые помидоры.
В качестве эксперимента, спелые помидоры с одной грядки и одного сорта и размера, я хранила в холодильнике при 5 °С неделю, каждый день пробуя их и сравнивая вкус с начальным, когда только сняла овощи с грядки. Помидоры на 3 день хранения немного растеряли аромата, но оставались по-прежнему вполне аппетитными и вкусными, но после 7 дней хранения их летучие ароматические соединения сильно изменились, и неделя сказалась и на вкусе овощей.
Полученные результаты подтвердили научные исследования, которые были опубликованы на некоторых заграничных сайтах: температура хранения помидоров может влиять как на текстуру томата, так и на его летучие ароматические соединения, отвечающие за сложный запах этих овощей. Более низкие температуры быстрее уничтожают летучие вещества.
Какие помидоры не нужно хранить в холодильнике
Есть ещё одна деталь: холодильник гораздо более вреден для недозрелых, тепличных помидоров, которые часто продаются вне сезона в магазинах. Там их «пластиковая» – безвкусная – сущность проявляется быстрее и сильнее. Тепличные помидоры после хранения в холодильнике внутри бледнеют, а иногда желтеют; мякоть у них становится немного зернистой. Высококачественные, сезонные, спелые помидоры, собранные прямо с грядки, хранятся в холодильнике намного лучше.
При этом любые помидоры черри (тепличные, внесезонные и грунтовые, собранные в сезон) легче переносят время, проведённое в холодильнике, чем их крупные собратья.
Выводы о хранении помидоров
Вопрос о том, следует ли хранить помидоры в холодильнике, на самом деле является вопросом о том, какое из двух зол меньшее.
Несомненно, учёные правы, когда сообщают, что идеальная температура хранения помидоров – 13-21 °C, по крайней мере, для помидоров из супермаркетов.
К сожалению, мало кто из нас поддерживает такую постоянно прохладную температуру на домашней кухне. Если у вас есть холодный погреб, считайте, что вам повезло. У остальных есть выбор: прогретая солнцем квартира или обычный бытовой холодильник. Когда у вас есть зрелые грунтовые помидоры, которые нужно сохранить пару дней, лучше используйте холодильник. Храните их в зоне нулевой температуры или на двери (если это удобно и возможно), там обычно бывает теплее».
Почему томаты нельзя хранить в холодильнике и чем тепличные овощи лучше дачных
Об этом тулякам рассказал гендиректор ООО «Тепличный комплекс «Тульский» Игорь Почечуев.
8 и 9 июля для первой очереди тепличного комплекса начали сеять томаты. Когда жители Тульской и Московской областей смогут их попробовать и что тут еще будут выращивать? Об этом мы поговорили с генеральным директором ООО «Тепличный комплекс «Тульский» Игорем Валентиновичем Почечуевым. Год назад он приехал жить и работать в Тульскую область из Ярославля, где тоже занимался тепличным комплексом, руководил промышленными предприятиями.
Напомним, что впервые о строительстве тепличного комплекса по производству овощей было заявлено на XX Петербургском международном экономическом форуме (ПМЭФ) в 2016 году. Тогда соглашение о строительстве подписали врио губернатора Тульской области Алексей Дюмин и гендиректор ООО «Тепличный комплекс «Тульский» («ЭКО-Культура») Олег Михайлов.
По словам руководства холдинга, Тульскую область они выбрали потому, что «тут очень бережное и правильное отношение к инвесторам», работать с правительством региона и губернатором комфортно. Недаром Тульская область уже несколько лет подряд занимает лидирующие позиции в национальном рейтинге АСИ по инвестиционной привлекательности среди регионов России.
В муниципальном образовании Ломинцевское, неподалеку от поселка Рудный Щекинского района, под проект выделили земельный участок площадью 160 га.
15 марта 2018 года здесь состоялась торжественная закладка первого камня и дан официальный старт строительству тепличного комплекса круглогодичного цикла по производству овощей в защищенном грунте и распределительно-логистического центра с линией калибровки, фасовки и упаковки готовой продукции. Инвестор – агропромышленный холдинг «ЭКО-Культура», лидер рынка тепличных овощей, вкладывает в проект более 24 млрд рублей инвестиций.
– Мы начинали стройку буквально с нуля, в чистом поле. Все вопросы по обеспечению проекта коммуникациями очень оперативно решали в минэкономразвития Тульской области и Корпорации развития региона. Построен водовод от Щекинского водохранилища, подведен газ, комплекс подключен к электросетям. Как инвесторы мы получаем всю необходимую информацию и поддержку в правительстве Тульской области, – говорит Игорь Почечуев.
Напомним, что в Тульской области для стимулирования инвестиционной активности предусмотрен широкий спектр налоговых льгот для инвесторов. В том числе, резидентам особых экономических зон и территорий опережающего социально-экономического развития, участникам специнвестконтрактов, региональных инвестпроектов и агропромышленного комплекса. Компании имеют право на инвестиционный налоговый вычет.
По инициативе губернатора региона запущены целевые модели упрощения ведения процедур бизнеса. Это позволило, в частности сократить сроки процедур подключения к электрическим сетям (с 124 дней до 85 дней), получения разрешения на строительство и территориальное планирование (с 140 дней до 72 дней), регистрации права собственности (с 6 дней до 3 дней).
Первая очередь – более 26 гектаров – уже построена, подключена к коммуникациям. Зимой здесь сняли первый урожай огурцов – более 4000 тонн. Сейчас комплекс готовят к «заселению» рассадой томатов – моют и дезинфицируют.
– Я вообще технарь, инженер-энергетик и механик, работал главным инженером, руководил промышленным предприятием. Тепличное хозяйство – это очень сложная инженерия, поэтому тут я как рыба в воде. У нас установлена автоматизированная система управления новейшего поколения, которая гарантирует создание идеального микроклимата для выращивания овощных культур. Уровень досвечивания, режим влажности и температуры, содержание углекислоты и периодичность внесения удобрений – все эти параметры регулируются центральным компьютером. А один оператор просто контролирует систему.
Правда, по словам Игоря Почечуева, в основном это техника голландского и немецкого производства, так как тепличное хозяйство в России развивается всего-ничего – лет 12-15.
Огромный стеклянный коридор длиной 660 метров, по нему сотрудники передвигаются на самокатах и велосипедах, а для пешеходов есть выделенная полоса.
Этот коридор соединяет несколько огромных стеклянных площадей со множеством лотков.
Сверху на лотки положат маты, а на них установят кубики с томатами. В каждый кубик подведена трубочка для капельного полива.
– Томаты в таких теплицах выращивают годовым циклом. В начале июля – буквально сегодня и завтра – сеем семена томатов. Через 23-25 дней перенесем рассаду в отделения, а первую продукцию будем поставлять в торговые сети с октября. Поставки томатов продолжаются до середины июня. Затем теплицу убирают и готовят под новый цикл. За цикл 2020-2021 года в первой очереди теплицы планируем вырастить 14 000 тонн томатов, – рассказывает Игорь Валентинович.
Планировали выращивать еще салат, но отказались от этой идеи. Во-первых, рынок обеспечен этой культурой на 100%. А во-вторых, в летний период салат невозможно выращивать в теплицах из-за жары – для него самая оптимальная погода 19-20 градусов, при 30 градусах он будет просто нетоварного качества.
Запуск второй очереди тепличного комплекса в 26 га позволит вырастить еще 18 тыс. тонн томатов и 2 тыс. тонн огурцов. Ее строительство в полном разгаре – выровнена площадка, залит фундамент. Строительство начато за счет собственных средств холдинга. В настоящее время инвестор ждет раскрытия кредитной линии Сбербанка.
Сдача второй очереди намечена на июнь 2021 года, если, конечно, не будет форс-мажоров типа пандемии коронавируса. Третья очередь – в стадии проектно-изыскательских работ.
Целиком тепличный комплекс будет занимать 78 га – целый город под стеклом, а выпуск продукции возрастет до 62 445 т овощей ежегодно.
– У растений свои болезни, они не передаются, слава Богу, человеку. И если в естественной природе они имеют сезонный характер, то в теплицах вирусы и вредители могут развиваться круглый год – тепло, светло и пища есть. Поэтому мы уделяем много внимания защите растений, – поясняет Игорь Почечуев. – Есть два основных направления защиты – химическая и биологическая. Химическая защита – это обработка растения химикатами. Она убивает только взрослые особи вредителей, «старит» растения, снижая их плодородность. В плодах накапливаются неполезные для человека вещества.
Мы используем только методы биологической защиты – специальные энтомофаги (полезные насекомые для растений), которые поедают вредителей на всех этапах их развития. Это абсолютная безопасность для человека.
Вот обыватели иногда говорят, по крайней мере, раньше – в тепличных огурцах много нитратов. Отвечу скептикам так: если я буду много тратить нитратов, рентабельность бизнеса упадет. У нас же автоматика всё делает – ни капли лишнего удобрения! На выходе наша продукция подвергается жесткому аудиту по содержанию минеральных веществ и микроэлементов. А у себя на даче многие горстями удобрения отмеряют. Так у кого нитратов больше?
Наша продукция абсолютно безопасная и вкусная. Мы сами едим ее прямо с грядки. Даже немытую.
Правда, по словам Игоря Валентиновича, томаты из сетевых магазинов уже не такие, как с ветки. А всё потому, что неправильно их там хранят.
– Вкус томата пропадает при +8 и ниже. Поэтому никогда не храните томаты в холодильнике! Торговые сети, увы, охлаждают нашу продукцию до +4. Огурец – да, тот лучше сохраняется в холоде.
Для опыления томатов в Тепличном комплексе «Тульский» используют шмелей. Они менее агрессивны к людям, чем пчелы. И хоботок у них длиннее, а значит, опыление цветка томата будет лучше. И томат получится мясистый, без пустот.
– Шмели у нас неместные, голландские. Специально выведенные – не каждый шмель может сделать нужное количество вылетов в единицу времени. Голландцы вывели таких, которые делают в два раза больше вылетов, то есть в два раза работоспособнее обычных шмелей, – пояснил Игорь Почечуев.
Что касается семян, то они, увы, тоже не российские. Иностранные гарантируют нужную урожайность, наши – нет. Вообще селекционная работа – это очень дорогостоящее направление, во всем мире оно финансируется государством, частным компаниям не под силу такое. Но это очень важное направление, гарантирующее пищевую безопасность страны. Кстати, в конце прошлого года лидеры рынка агрохолдинг «ЭКО-культура» и компания «Гавриш» подписали договор о строительстве селекционного центра. Правда, не в Тульской области, у нас все-таки зона рискованного земледелия, а в Крымске.
