Как называют дырки в сыре
Почему одни сорта сыра имеют дырки, а другие — нет
Сыр — один из древнейших продуктов человечества. Его начали изготовлять и есть еще десять тысяч лет назад, когда одомашнили овцу. Сейчас в магазинах есть множество видов сыра, в том числе и элитные сорта. А сколько вкуснейших блюд можно приготовить из сыра! Сегодня мы расскажем, почему так ценится сыр с дырками и отчего в этом продукте вообще есть «глазки».
Сыр с дырками
Сыр изготавливают из молока. В этом процессе главную роль играют молочнокислые бактерии, они же и вызывают брожение. В результате образуются газы: углекислый, водород, кислород, азот. Они собираются в так называемых микролакунах очень вязкой сырной массы. Газы образуют пустоты и пузыри, которые не могут подняться на поверхность и застывают.
© Depositphotos
Размер дырок зависит от ферментов и термообработки продукта. Например, голландский сыр «Маасдам» имеет огромные пустоты. Они появляются на втором этапе изготовления этого кисломолочного продукта. Сначала сыр должен созреть при довольно низкой температуре — +10 градусов. Затем головки сыра отправляют в тепловую камеру. Температура там достигает уже +20 градусов. Сыр находится там около 2–3 недель. На двадцатые сутки обычно образуются дырочки. Потом продукт снова возвращают в камеру с температурой +10 градусов. Таким образом, прежде чем сыр будет готов к употреблению, нужно ждать не меньше 75 суток.
Если углекислый газ выделяется медленно, то дырки получаются больших размеров. Если углекислота выделяется довольно быстро, то мы замечаем мелкие дырочки и в большом количестве. Отдельно скажем о довольно популярном у нас сыре «Российский». Рисунок на нём больше напоминает щели, а не дырки. Причина кроется в особой технике обсушки сырного зерна. Практически «слепыми» (без дырочек) сырами являются также чеддер и пармезан. Читай также, как определить качественный сыр в магазине.
Еще одна версия
В 2015 году сыр с дырками заинтересовал ученых в швейцарском центре аграрных исследований. Они установили, что «глазки» появляются не из-за кисломолочных бактерий. Эксперты также заметили, что постепенно количество пустот в сыре становится меньше.
Тогда была выдвинута новая теория. Согласно ей, пустоты в сыре образуются из-за примесей. Например, раньше в молочное сырье попадали солома или пыль, так как коров, коз и овец доили вручную. Но сейчас этот процесс, как и многие другие на фермах, автоматизировали. В итоге количество примесей сводится на нет. Из-за этого и дырочек в сыре образуется меньше.
© Depositphotos
Интересный факт: ученые посоветовали производителям сыра искусственно делать пустоты в своем продукте. То есть в абсолютно чистое сырье специально нужно добавлять солому и другие примеси. На характеристики самого продукта это не повлияет, но традицию сыра с дырками продолжит.
Теперь ты знаешь, как изготавливают знаменитый сыр с дырками. И как образуются пустоты в любимом кисломолочном продукте. Поделись своим мнением, какой сыр ты предпочитаешь? Есть ли в нём характерные «глазки» и как это влияет на вкус? Ждем твоего ответа в комментариях.
Зачем дырки в сыре
фото носит иллюстративный характер
Дырки в сыре — глазки, как их называют специалисты, — делают не мыши и даже не бактерии, как считалось ранее. Они образуются во время созревания сыра. В 2015 году швейцарские ученые установили, что причиной появления глазок является химический процесс.
В результате брожения заквасок из молока выделяется углекислый газ, который концентрируется в сырной массе, образуя своеобразные пузыри. Они не поднимаются на поверхность и просто застывают, тогда и получаются пустоты.
Их размер зависит от используемых ферментов, влияющих на вкусовые качества продукта, и тепловой обработки. Например, у сыра маасдам, при изготовлении которого используется термофильная закваска, отверстия огромные.
Образуются они на втором этапе производства. Сначала сыр созревает при 10 °С, затем отправляется в тепловую камеру с температурой около 18–20 °С.
Там в течение двух-трех недель головка развивается, и примерно на 20-е сутки появляются глазки.
После чего сыр возвращается в камеру с температурой 10 °С. Общий срок его созревания составляет не менее 75 суток. 
Сыр «Российский» имеет другой рисунок, скорее напоминающий щели, чем дырки. Такой узор создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна.
Считать, что сыр без дырочек лучше не покупать, не совсем верно. Если использовалась не газообразующая микрофлора, глазков не будет по определению. Следовательно, они являются показателем качества только там, где предусмотрены технологией производства. Так, глазки обязательно должны быть в голландском, швейцарском сырах, маасдаме. Но, например, чеддер — практически «слепой», как и пармезан.
Кстати, знаете ли вы, что на некоторых сыроварнях в Италии работают сотрудники с музыкальным слухом? Они стучат серебряным молоточком по головкам сыра, чтобы услышать, дозрели ли они.
Зачем сыру дырки, и почему в дорогом сыре их становится все меньше
Дырочки в сыре – характерный признак многих сортов такого кисломолочного продукта, в том числе легендарного швейцарского. Но учёные обнаружили, что с годами таких отверстий в сырных головках становится всё меньше. Лемуров.нет узнал тайну пропажи дырочек.
Более ста лет подряд считалось, что дырки в сырных головках делают особые бактерии. Пропионовокислые микроорганизмы якобы в процессе своей жизнедеятельности выделяют углекислый газ, который, не находя выхода, формируют пузырьки. После созревания сыра они становятся полостями, а при разрезе – дырками. В далёком 1917-ом эту теорию выдвинул и вроде доказал учёный из США Уильям Кларк.
Источник: https://travelask.ru/
Но в 2015-ом в швейцарском центре аграрных исследований эксперты установили, что бактерии не виноваты. Под сомнения теория бактериального происхождения дырок была поставлена ещё около пятнадцати лет назад. Тогда было замечено, что количество сырных дырок постепенно сокращается. А в последнее время они и вовсе практически исчезают.
После ряда исследований учёные установили, что на самом деле причина появления характерных дырочек в сыре – попадание в исходное молочное сырьё разных примесей, например, пыли и соломы. Раньше такие «добавки» были неизбежными, ведь доили коров вручную, набирая молоко в вёдра. Но постепенно процесс дойки начали автоматизировать.
Источник: https://travelask.ru/
А сейчас повсеместно используются доильные машины, по трубкам которых молоко устремляется в герметичные резервуары.
В итоге риски попадания в сырьё посторонних предметов минимизируются и сводятся к нулю. Поэтому и сыр перестал быть дырявым.
Учёные порекомендовали производителям сыров для придания «дырявости» самостоятельно вводить в сырьё инородные примеси, например, крошечные соломинки. Хотя дырки на характеристики продукта не влияют, некоторые гурманы утверждают, что именно от них зависит выраженность и оттенки вкусовых качеств.
Откуда в сыре дырки?
Пармезан, Рокфор, Чеддер, Моцарелла, Фета, Камамбер. Большинство из нас слышали эти названия и, может быть, даже имеют представление о паре-тройке этих сыров. Но в мире их — тысячи наименований. И если вы не “сырный” гурман, то запросто можете запутаться во всех этих названиях, видах и купить совсем не то, что было нужно. Поэтому мы обратились за помощью к эксперту — заведующему лабораторией технологий сыроделия и маслоделия Института мясо-молочной промышленности Константину ОБЪЕДКОВУ.
Мышиный сыр из Швейцарии
Самыми распространенными в мире, в том числе и у нас, стали сыры типа голландского. Мода на сыры из Голландии пришла к нам благодаря российскому царю Петру I. Эдамер и Гауда известны на весь мир, а у нас — Костромской, Пошехонский и, конечно, Голландский. У них мелкие глазочки, слегка кисловатый вкус и нежная консистенция.
Оспорить мировую популярность голландских сыров под силу разве что Чеддеру. В США, Канаде, Англии 80—85 процентов производимых сыров составляет именно он. С этого года в Беларуси начали выпускать свой сыр Чеддер — Чеддер-Бел. Кстати, несмотря на то, что Чеддер — английский сыр, специалисты относят его к группе российских сыров, типичные представители которой сыры Монастырский и Российский.
Всемирно известный Пармезан принадлежит к группе твердых сыров. В них мало влаги и созревают они дольше всех — от 1 до 3 лет. Они хорошо трутся на терке, и итальянцы обожают такие сыры добавлять в пасту, то есть в макароны.
Сыры с дырками, которые очень любят мыши в мультиках, относятся к группе швейцарских сыров. В них добавляют пропионовокислые бактерии, которые в процессе созревания сыра вырабатывают углекислый газ. Пузырьки этого газа и образуют круглые дырки, или “глазки”, в сыре. Именно благодаря этим бактериям такие сыры имеют характерный сладковато-пряный вкус и аромат. Типичный представитель — Эмменталь. Среди белорусских сыров в эту группу можно зачислить сыр Тызенгауз, а также Голден Чиз, Столичный, Элитный и Коложский.
Когда плесень бывает благородной
Есть еще сыры с плесенью: белой — Бри, Камамбер и голубой — Рокфор. Наверное, это самый неоднозначный сыр для нашего человека. Одни считают его гадостью, другие — деликатесом. Ведь именно плесень дает им несравненный грибной вкус, а специфический запашок — пикантность.
По легенде, пастух овец из французской деревни Рокфор перекусывал в пещере хлебом и сыром и забыл там свою котомку. А вернувшись за ней через несколько недель, с удивлением обнаружил, что оставленный им сыр подернулся голубоватыми нитями плесени и приобрел совершенно новый вкус. Оказалось, что в пещере живут споры голубой плесени, которые и поселились в сыре.
Как оно было на самом деле, никто уже никогда не узнает. Однако Рокфор до сих пор созревает только в пещерах. А плесень для остальных плесенных сыров подбирают в лабораториях. Чтобы получить такой сыр, молоко еще перед производством сыра специально “заражают” ее спорами. Перед тем как отправить головку будущего сыра на созревание, в ней делают много сквозных отверстий и помещают “на воздух” — в вентилируемые камеры с определенной влажностью и температурой.
Что общего между грузинским Сулугуни и итальянской Моцареллой? Они быстро зреют и у них похожая технология производства. Их чеддеризируют, то есть сырную массу во время производства доводят до такого состояния, что при плавлении в горячей воде она приобретает волокнистую структуру. Не путайте их с мягкими сырами — Адыгейским, Клинковым, Любительским. В нашей стране они действительно на любителя: их доля среди сыров — процента 2—3, в то время как в той же Франции мягкие сыры занимают треть рынка.
Брынза стоит особняком в этом ряду. Она созревает в рассоле и потому считается рассольным сыром. Ее ближайший родственник — греческий сыр Фета, который изготавливается из овечьего или козьего молока, и Чечил, который заплетают в сырные косички.
На плавленые сыры спрос всегда высок, потому что они дешевле остальных. Готовят их из переплавленного сыра разных сортов. А чтобы сырная масса при нагревании равномерно растворилась и не разделилась на фракции, в нее добавляют специальные соли-плавители (соли фосфорной, лимонной и винной кислот). Самыми лучшими среди плавленых считаются сыры Янтарь, Виола и Президент.
Впрочем, из всего многообразия сортов сыров назвать какой-то один самый-самый элитный и лучший нельзя. Они настольно разные, что в этом вопросе о вкусах не спорят. 
Зачем сыру дырки, и почему в дорогом швейцарском продукте их становится все меньше
Некоторые считают, что по количеству и формы дырок в сыре можно судить о его качестве и классе, для других же гурманов наличие дырочек попросту необходимо, так как, по их мнению, это существенно влияет на вкус. Выбирать сыр с большими дырочками или с маленькими — вопрос индивидуальный, а вот о том, как они формируются и почему в швейцарских сырах их становится все меньше, мы рассказываем ниже.
Как образуются дырки
В 1917 году ученым из США было проведено исследование, благодаря которому научное сообщество пришло к выводу, что дырки в сыре образуются в силу размножения пропионовокислых бактерий. Благодаря выработке углекислого газа, который не мог выйти из наружу, и образовывались дыры.
На протяжении почти целого столетия эту теорию считали верной, пока в 2015 году швейцарские исследователи не доказали обратное. Так, по мнению ученых, дыры в сыре образуются не благодаря жизнедеятельности бактерий, а в силу попадания в молоко мельчайших частиц. Крошечные частицы сена и других веществ случайным образом могут оказаться в молоке во время дойки, что и влияет на количество дыр в будущем продукте. Кстати, предлагаем ознакомиться с сортами сыра, которые любят жители разных стран.
Почему их становится все меньше
Ученые решили проверить былое утверждение в силу того, что за последние несколько десятков лет в швейцарских сырах количество дыр и их размер стали гораздо меньше. Учитывая то, что рецептура продуктов не претерпевала каких-либо изменений, исследователи пришли к выводу, что данный процесс связан с переходом от ручной дойки скота к машинной.
При ручном методе дойки существует высокий риск попадания в молоко различных мельчайших деталей, включая частицы пыли и сена. Когда коров стали доить с помощью автоматизированных устройств, продукт стал гораздо чище, так как была исключена возможность какого-либо контакта молока с окружающей средой.
Для подтверждения своей мысли учеными были проведены специальные исследования, в ходе которых они подмешивали в исходный продукт частицы пыли. В итоге стало известно, что с помощью данного метода можно регулировать количество и размер полостей в сыре.
Также предлагаем узнать, как итальянцы придумали делать из молока буйволицы дорогой и вкуснейший сыр.