Как называется традиционный греческий сыр
Греческий сыр: какой бывает, вкус и другие особенности
Греция — родина многих известных сыров. Отсюда пошло словосочетание «греческий сыр». Существует много видов сыра и каждый из них имеет свои особенности, неповторимый вкус, цвет и технологию приготовления. Рассмотри Топ самых известных сыров.
Самый узнаваемый сыр греческого происхождения. Название «Фета» в переводе с древнегреческого означает «кусок» или «ломоть», что соответствует его внешнему виду.
Фета — это мягкий сыр, чисто белого цвета, имеющий пористую структуру, приготовленный из смеси овечьего и козьего молока. Происхождение придаёт ему особый солоноватый вкус, нежную текстуру и лишает излишней жирности.
Этот вид сыра недолог в приготовлении, то есть скороспелый. С начала приготовления до появления на прилавке магазина или рынка проходит не более пятидесяти суток. Срок выдержки сыра увеличивается до девяноста дней, если он изготовлен только из молока козы.
Главенствующие позиции по производству Феты занимают:
Технология производства
В каждой местности есть свои секреты приготовления сыра. Также существует обобщённая технология сыроварения:
Условия хранения
Обязательным условием для сохранения пищевой ценности и вкусовых качеств продукта является холод и рассол, концентрация соли в котором 8%. Если предполагается, что сыр будет употреблён в пищу в течение нескольких часов после приобретения, достаточно обернуть его пищевой плёнкой.
Сыр Фета в безвоздушной упаковке предназначен к незамедлительному употреблению после её вскрытия. Если часть осталась неиспользованной, положите её в рассол, а затем в холодильник.
Разные производители устанавливают цены на сыр, исходя из множества факторов. Ценовой диапазон Феты варьируется от 94 до 270 рублей за упаковку, в районе 500 руб. за килограмм.
Гравьера
Гравьера — твёрдый сыр, изобретённый на полуострове Пелопоннес в начале двадцатого века. Его производство моментально разлетелось по всей Греции. Произошло это благодаря доступности овечьего молока.
Изначально греческая Гравьера была аналогом швейцарскому Грюйеру, за исключением главного ингредиента — коровьего молока. С годами выработалась рецептура отличающая греческий сыр от швейцарского.
Гравьера имеет сладковатый, сливочно-карамельный вкус, податливую и в тоже время плотную структуру и еле уловимый, нежный аромат. Цвет сыра желтоватый, в разрезе видно разрозненно расположенные дырочки.
Существует три вида сыра Гравьера:
Технология производства
Процесс производства разных видов сыра имеет свои особенности. Для удобства, разберём общую формулу приготовления Гравьеры:
Условия хранения
Хранить данный вид сыра следует в безвоздушной среде в холодильнике. Перед подачей оберните продукт в хлопковую марлю, доведите до комнатной температуры.
Преимущество Гравьеры — это возможность заморозки, без глобальной потери вкуса и качества сыра. Замороженный продукт стоит использовать в течение нескольких месяцев.
Сыр Гравьера — недешёвый продукт. Цена на него варьируется от 1600 до 2500 тысяч за килограмм.
Кассери
Кассери — это твёрдый вид сыра, изготавливаемый в греческих провинциях. Производят сыр из овечьего молока, иногда сочетают с козьим. Внешний вид продукта стандартный — бледно-желтый. Масса сырной головки варьируется от одного до девяти килограмм.
Вкус Кассери очень необычный, он раскрывается постепенно, сменяясь с солёного на сладкий, в целом можно описать как пикантный, сливочно-солоноватый, лишённый остроты. Текстура сыра мягкая и упругая.
Технология производства
Сыр — непростой в приготовлении продукт, но результат того стоит. Рассмотрим этапы производства Кассери:
Условия хранения
Храните сыр в холодильнике, завёрнутым в пергаментную бумагу, избегайте полиэтилена. Не размещайте его рядом с сильно пахнущими продуктами.
Сыр Кассери нечастый гость на прилавках русских магазинов. Долгая выдержка и транспортировка — делают своё дело. Килограмм сыра обойдётся вам в полторы тысячи рублей и более.
Халуми
Халуми — полутвердый рассольный сыр левантийского происхождения. Как и большинство греческих сыров, он изготавливается из смеси козьего и овечьего молока.
Структура сыра плотная и слоистая, Халуми не имеет присущей большинству сыров корки. Вкус нежный, солоноватый, с пряными нотками. Цвет сыра чисто белый с зелёными вкраплениями — сушёными веточками мяты. Благодаря неповторимой текстуре сыр пригоден для жарки и запекания.
Технология производства
Сыр Халуми имеет достаточно сложную технологию производства, готовиться в несколько этапов:
Заключительный этап в приготовлении сыра — добавление специй и мяты.
Условия хранения
Хранить сыр нужно в холодильнике, в соляном растворе с концентрацией соли 8-12 %. В таких условиях он может храниться от нескольких недель до нескольких месяцев. Заморозка никак не повредит сыру, напротив, увеличит его срок хранения до года.
Относительно других греческих сыров Халуми достаточно бюджетный вариант. Цена за килограмм составляет чуть больше тысячи рублей.
Кефалотири
Кефалотири — прародитель твёрдых греческих сыров. Такое заявление можно обосновать морфемным составом слова. Оно имеет два корня, дословный перевод которых звучит как «головка сыра». В древности так назывались все местные сыры, отличия вносили лишь названия региона, в котором он изготовлен.
Ранее сыр изготавливался из овечьего и козьего молока, позже появились разные комбинации с коровьим.
Вкус сыра солоноватый с выраженной пряной ноткой. Цветовой диапазон варьируется от белого до жёлтого, исходя из процентного содержания того или иного вида молока. Верхняя оболочка сыра достаточно твёрдая, внутри неровные маленькие дырочки. Время выдержки сыра — от трёх месяцев.
Технология производства
В производстве Кефалотири есть строгие требования, которые приводят сыр к его идеальному составу и состоянию: минимальная жирность — 40%, максимальное содержание влаги — 38%, солёность не более 2%.
Этапы производства Кефалотири:
В технологии приготовления Кефалотири не допускается добавление консервантов, красителей, антибиотиков и сухого молока.
Условия хранения
Кефалотири храните в холодильнике. После вскрытия упаковки, используйте продукт как можно скорее.
Цена данного сыра сильно различается в зависимости от места покупки. Ценник на него начинается от 1300 рублей и доходит до 4000.
Манури
Манури — полусладкий сливочный сыр. Для изготовления сыра используется овечья или козья сыворотка, как в случае с сыром Фета. Также в рецепт добавляются сливки, что прибавляет сыру калорийности. Сыр служит начинкой для пирогов, а также самостоятельным блюдом, если подавать его с фруктами и мёдом.
Если сравнивать Манури и Фета, то первый обладает более сливочным вкусом, напоминает кремовый чизкейк. Готовый сыр имеет форму продолговатого конуса, зернистую, мягкую консистенцию и белоснежный цвет. Вкус очень нежный, молочный, с нотками цитруса.
Технология производства
Ингредиенты для приготовления Манури максимально просты: смесь видов молока или их сыворотка, сычуг, закваска и соль.
Технология приготовления Манури:
Условия хранения
Мягкие сорта сыра хранятся при температуре от 0 до 8 градусов. Они имеют короткий срок годности. После вскрытия упаковки, продукт рекомендуется употребить в течение трёх дней.
Цена сыра Манури в магазинах России составляет порядка 2000 рублей за килограмм.
Мизитра
Подобно всем греческим сырам, Мизитра производится из молока или сыворотки овец, коров и коз. Существует три вида сыра Мизитры: свежий, кислый и выдержанный.
На вкус свежий вариант сыра мягкий и не солёный, с лёгким приятным запахом. Часто используется в десертах. Кислая Мизитра производится с добавлением дрожжей и соли, имеет резкий вкус, рассыпчатую структуру. Выдержанная версия сильно солёная, насыщенная, с плотной структурой.
Технология производства
Рассмотрим простой способ приготовления свежей Мизитры:
Так образуется свежая Мизитра, её можно добавлять в пироги или запекать.
Условия хранения
Мизитра имеет стандартные условия хранения. Если придерживаться температурных режимов, то со временем вкусовые качества сыра только улучшаются.
Цена Мизитры зависит от вида и срока выдержки: чем суше и солонее сыр, тем выше цена. За килограмм придется отдать от 800 рублей.
Галотири
Галотири — это свежий сыр. Продукт готовиться из смеси козьего и овечьего молока. Срок приготовления сыра — два месяца. Вкус сыра сливочный, не приторный. Он хорошо подходит для закуски и бутербродов.
Технология производства
Производят сыр преимущественно в Эпире и Фессалии по следующей технологии:
Если вы хотите попробовать Галотири, но не находитесь в Греции, вам придётся сильно постараться, чтобы его найти. Заказать сыр можно в интернет-магазинах, его цена составит примерно 8 тысяч за килограмм.
Популярные блюда с добавлением греческого сыра
Сыр — универсальный продукт. Он с лёгкостью станет самостоятельным блюдом или дополнит его. Классическое сочетание — это сырная тарелка и вино, или сливочно-сырная паста. А сколько прекрасных чизкейков можно приготовить!
Греческий салат
Понадобятся: мягкий сыр Фета, салат «Ромэн» — 1 шт., латук — 1/2 шт., томаты — 4 шт., огурец — 1 шт., красный лук — 1/2 шт., оливки — 150-200 грамм, оливковое масло — 1/4 стакана, винный уксус — 2 ст. л., чеснок — 1 зуб., соль по вкусу.
Приготовление: крупно нарежьте все овощи и салат, перемешайте в миске. Половину сыра разомните руками и добавьте в миску. Поперчите и посолите. В отдельной миске смешайте оливковое масло с винным уксусом, добавьте измельченный чеснок, перемешайте. Залейте салат соусом.
Жареный сыр халлуми с соусом дзадзики
Понадобятся: сыр халлуми — 150 грамм, мука — 2 ст. л, масло оливковое — 20 мл, для соуса: греческий йогурт 10% — 300 грамм, огурец — 2 шт., укроп — 10 грамм, чеснок — 1 зубчик, лимонный сок — 2 ст. л, морская соль и перец по вкусу.
Приготовление: огурец и чеснок нарежьте мелким кубиком, мелко нашинкуйте укроп. Добавьте в миску с йогуртом лимонный сок, соль и перец по вкусу. Перемешайте. Сыр нарежьте кусочками и обваляйте в муке. Обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки. Подайте вместе с соусом.
Салат с гренками и сыром
Для приготовления нужно: сыр Фета — 150 грамм, яйцо — 1 шт., пекинская капуста — 1 шт., томаты — 1-2 шт., батон — 4-5 ломт., масло растительное — 2 ст. л., семена горчицы — 1 чайная ложка, паприка сушеная — 1 чайная ложка, чеснок — 1-2 зуб., сок лимонный — 1 ст. л. соль по вкусу.
Приготовление: обжарьте гренки из батона, добавив измельченный чеснок и паприку. Нашинкуйте капусту и крупно нарежьте яйцо. Выложите продукты на блюдо. Добавьте нарезанный помидор, сыр и после — гренки. Посолите по вкусу. Заправьте салат маслом с семенами горчицы и соком цитрусовых.
Экспресс-хачапури
Понадобится: армянский лаваш — 1 шт., творог — 100 грамм, сыр Фета — 100 грамм, яйца — 1 шт., зелень и чеснок по вкусу.
Приготовление: смешайте сыр и творог, добавьте к ним нарезанные мелко зелень и чеснок. Разрежьте лаваш на большие квадраты, положите внутрь начинку, сверните конвертики и смажьте их яйцом. Выложите хачапури на противень и выпекайте в духовке 5–10 минут при температуре 180–200°С.
Греческий сыр имеет множество видов и каждый из них уникален по-своему. Среди греческих сыров каждый сможет найти своего фаворита. Неповторимый вкус не оставит никого равнодушным. Окунитесь в это разнообразие, пробуйте, экспериментируйте с блюдами. И не забывайте о правилах хранения.
12 лучших греческих сыров
Какие виды сыра есть в Греции? Какие нужно попробовать, какие удобно привезти домой? Какие цены в магазинах? Читайте ответы в этой статье.
Цены и другая информация в этой статье актуализированы в марте 2020 года.
Чем интересны греческие сыры
В первую очередь греческие сыры привлекательны тем, что их производят из овечьего и(или) козьего молока. Вкус более мягкий, текстура более нежная, цвет приятный. В России овечье и козье молоко редкость, а сыры из такого молока вообще найти сложно.
Поэтому пробуйте, покупайте, везите домой. Но не забывайте о нюансах.
Важные моменты
Прежде чем планировать покупку сыров, вспомните об ограничениях на таможне. Читайте наш подробный обзор «Что нельзя и можно вывезти из Греции».
В нашем списке ТОП12 нет знаменитого сыра халуми. Он прославился низкой температурой плавления, его жарят на сковороде или гриле. Но это сыр с острова Кипр. Сейчас Греция и Кипр являются отдельными государствами, хотя греки и киприоты считают себя единой нацией.
За сырами лучше всего отправляться в супермаркет, и чем он больше, тем лучше. Обычно в супермаркете достойный ассортимент, низкие цены, и сыр можно купить в заводской упаковке как того требуют российские таможенные законы.
12 лучших греческих сыров
12 место. Ладотири Митилинис — лесбийский сыр
По-гречески «Λαδοτύρι Μυτιλήνης».
Это традиционный сыр греческого острова Лесбос, поэтому его и называют «лесбийский сыр». А Вы что подумали?
Сыр традиционный, но не все традиции его приготовления сейчас соблюдаются. Ладотири митилинис делают из овечьего молока с примесью козьего (не более 30%). Сыр созревает 3 месяца или дольше в прохладном помещении (от +12 до +16 градусов).
Разница современной технологии и традиции в том, что раньше сыр созревал в оливковом масле в течение 5 месяцев. Масло оберегало сыр от болезнетворных бактерий. Сейчас поверхность солят, чтобы предотвратить проникновение болезнетворных бактерий.
Ладотири митилинис формуют в цилиндры диаметром и высотой до 10 сантиметров, вес — до 1,5 килограммов. Рекомендуем покупать целый, так удобнее, и на российской таможне вопросов не будет. Жирность — 30-35%, содержание белка — 25-30 грамм. Этот сыр имеет статус PDO Евросоюза.
Сыр ладотири митилинис полутвёрдый и достаточно эластичный, но при этом мягкий. Он удобен для салатов и бутербродов. Хорошо плавится, и его часто используют для пиццы или едят с макаронами. Вкус великолепный.
Цена — от 12 евро за килограмм. Не в каждом супермаркете есть в наличии, и тем более целым цилиндром.
11 место. Манури — хит для бутербродов
Это очень интересный сыр. По консистенции он посередине между фетой и касери. То есть, он всё ещё рассыпчатый, но достаточно эластичный, чтобы его можно было нарезать ломтиками. В магазинах манури продают в батонах как у нас колбасу.
Манури имеет защитный статус PDO в рамках Евросоюза. Этот сыр можно производить только из молока из Фессалии, Центральной и Западной Македонии. Манури готовят из смеси овечьего и козьего молока с добавлением сыворотки овечьего и козьего молока.
Главная сфера применения манури — это бутерброды, так как сыр достаточно пластичный. Часто манури применяют в салатах, так как вкус богатый. В выпечке используют редко по причине относительно высокой цены.
Манури в Греции называют «самой жирной мезитрой». Этой фразой хотят сказать, что манури из всех полу-сывороточных сыров самый калорийный и жирный. В этом есть и плюс и минус. Плюс — хорошая эластичность. Минус — высокая калорийность 450ккал/100гр и жирность около 45%. Для здоровья и фигуры манури совсем не полезный.
Цена — 8-12 евро за килограмм.
10 местою. Касери — молодой и мягкий
Брат-близнец турецкого сыра «кашар», о котором мы рассказывали в статье «Лучшие сыры Турции». Это молодой сыр, хотя его иногда выдерживают до 4 месяцев для появления богатого вкуса. Касери готовят без сычужного фермента.
В Греции раньше касери делали только из овечьего молока с примесью козьего. Но сейчас иногда делают из непастеризованного коровьего молока, так дешевле. Но в супермаркетах пока коровий касери встречается редко, его чаще используют в пищевой промышленности.
Консистенция касери мягкая, близкая к итальянской моцарелле. Мякоть немного волокнистая, так как это молодой сыр. Цвет свежего касери белый, реже светло-кремовый. Корка у свежего касери отсутствует. Выдержанный касери обычно имеет кремовый или желтый цвет мякоти и тонкую твёрдую корку.
Касери греки едят на бутербродах, в салатах, используют в выпечке, с ним делают пиццу и горячие бутерброды. Это универсальный сыр.
Сыр касери очень популярен, он лежит на полках любого супермаркета. Цена за касери из овечьего молока — от 12 до 16 евро за килограмм.
9 место. Ксиномизитра с Крита — кислый, но вкусный
По-гречески «Ξινομυζήθρα Κρήτης».
Это кислый сывороточный сыр, греческое слово «ξινό» («ксино») переводится как «кислый». В процессе производства твёрдых сыров образуется сыворотка, и на острове Крит из неё начали готовить кислый сыр. К сыворотке добавляют до 15% свежего молока.
Критская версия ксиномезитры имеет защитный статус PDO Евросоюза. Выдержка критской ксиномизитры — 2 месяца, но за это время масса всё равно остаётся зернистой по консистенции. Ксиномизитра больше напоминает привычный нам творог, чем сыр.
Греки редко едят ксиномезитру в чистом виде, так как они не поклонники кислого вкуса. Обычно мешают с сахаром и используют в выпечке, так как продукт по греческим меркам дешёвый. Из ксиномезитры готовят традиционные критские пирожки калитсуни и пирог ханиотико из слоёного теста. В чистом виде едят с мёдом.
Ксиномизитра в супермаркетах встречается редко, если хотите попробовать, то вероятно придётся побегать, поискать. Цена — 5-7 евро за килограмм.
8 место. Галотори — не совсем сыр
Под словом «галотори» в Греции знают два совсем разных молочных продукта.
Первое — это блюдо, которое представляет собой смесь молока, йогурта и мягкого сыра, обычно феты или мизитры. Об этом блюде рассказывать подробно нет смысла, так как оно очень простое, каждый читатель сможет смешать эти ингредиенты.
Второе — это крем-сыр. В действительности, только греки называют его сыром, а по российской классификации он сыром не является. Впрочем, йогуртом он также не является. Его готовят из жирного овечьего молока. Вначале кипятят и солят, потом оставляют на два дня, периодически помешивая. Получается продукт кремовой консистенции.
Вкус галотори солёно-кислый. Его едят с хлебом, заправляют им салаты, используют как основу для соусов. Галатори имеет статус защиты происхождения PDO Евросоюза, регионы происхождения — Эпир и Фессалия.
В Греции галотори (сыр) продают в контейнерах как для йогурта. Цена — 10-12 евро в пересчёте за килограмм.
Срок хранения — 10 суток при комнатной температуре, но настоятельно рекомендуется хранить галотори в холодильнике. В любом случае, дорогу домой он переживёт без проблем, везите смело.
7 место. Копанисти — сыр с плесенью
Далеко не самый популярный в Греции сыр, но наверное самый интересный. Этот сыр готовят на Кикладских островах, что в южной части Эгейского моря. Рецепт копанисти отличается от острова к острову, и даже от дома к дому. Поэтому будем говорить об официальном рецепте, который защищён PDO Евросоюза.
Сначала молоко коагулирует в творог, но этому творогу дают постоять 24 часа, и творог становится кислым. Затем творог прессуют для удаления жидкости. Раньше творог помещали в ткань и клали сверху камень, сейчас уже используют промышленное оборудование.
Затем к этой массе примешивают уже ранее изготовленный копанисти, который называют «матерью». Так в новую массу искусственно заносят плесень Penicillium. Потом получившуюся массу обильно солят.
Массу держат в контейнере в прохладном и влажном помещении. Через некоторое время на поверхности начинает расти плесень Penicillium. Массу перемешивают, чтобы плесень равномерно распределилась, и всю эту процедуру повторяют 3-4 раза в течении 30-40 дней.
Интересно, что копанисти не имеет синих вкраплений, который свойственны рокфору и другим сырам с плесенью Penicillium Roqueforti. Это связано с особенной технологией. Яркий вкус плесени Penicillium присутствует. Вдобавок копанисти имеет явные кислый и солёный вкусы. Вкус явно «на любителя».
Копанисти редко встречается в супермаркетах, так как его производят в ограниченных количествах. Цена — от 15 до 25 евро в расчёте за килограмм.
6 место. Гравьера — твёрдый и вкусный
Сыр гравьера является греческим повторением швейцарского грюйера. По консистенции этот сыр — это нечто среднее между полутвёрдыми (гауда, тильзитьер) и твёрдыми (пармезан, грана подано) сырами.
Разница только в том, что швейцарский грюйер готовят только из коровьего молока, а греческую гравьеру могут готовить также из овечьего, козьего или любой комбинации. Каждый производитель пытается получить свой фирменный рецепт.
Один из подвидов «гравьера критис» (критская гравьера) получила защитный статус PDO ЕС. Критскую версию готовят только из овечьего молока, срок созревания — минимум 5 месяцев. Второй интересный подвид «гравьера наксос» готовят из коровьего молока, это сыр с острова Наксос.
Гравьера в Греции очень популярна, уступает только фете. Гравьера универсальна — хорошо режется для бутербродов, подходит к пасте, на пиццу, в салаты, в выпечку. На полках супермаркетов найдёте десятки подвидов от разных производителей.
Цена — от 10 до 20 евро за килограмм. Цена зависит от выдержки и видов молока, из которого сделана гравьера. Есть версии с острым и(или) душистым перцем, другими пряностями.
5 место. Формаелла — эксклюзив с гор Парнас
Этот сыр производится только в городе Арахова, в Беотии, Центральная Греция. Для сыра используют молоко от коз и овец, которые свободно пасутся на склонах гор Парнас. Романтично! Вот только в связи с такими жёсткими ограничениями производство сыра формаеллы ограничено, и найти его за пределами Беотии очень сложно.
Название образовано от слова «формос», которым называли плетёные корзины, в которых созревает этот сыр. Формаелла защищена PDO под названием Formaella Arachovas Parnassou.
Технология производства формаеллы сложная. Сыр два раза замачивают в сыворотке — вначале при температуре 60, потом 75 градусов. Потом солят поверхность и сушат 5 дней. Образуется тонкая бледно-оранжевая корка, которая не имеет неприятного запаха.
Считается, что свой лучший вкус формаелла открывает только при жарке на сковороде. Но и в чистом виде сыр очень приятный.
Формаеллу продают в цилиндрах длиной от 20 до 30 сантиметров, диаметром от 5 до 10 сантиметров, вес сыра в таком цилиндре — от 500 грамм до 3 килограмм.
Цена — от 20 до 25 евро за килограмм. За пределами Беотии в магазинах встречается очень редко. Если очень хотите купить формаеллу, то заказывайте в интернет-магазинах с доставкой в отель.
4 место. Кафелотири и Кифалогравьера
По-гречески «Κεφαλοτύρι» и «Κεφαλογραβιέρα».
Кафелотири — это твёрдый сыр, похожий на итальянские грана падано и пармезан, о которых мы говорили в статье «Лучшие итальянские сыры». Но есть различия.
Кафелотири готовят из козьего и(или) овечьего молока. Вкус особый и жирность выше — около 40% (у пармезана 25%). Консистенция явно мягче, у кафелотири нет присущей пармезану рассыпчатости. Кафелотири более солёный и имеет небольшую (для твёрдых сыров) выдержку — от 3 до 12 месяцев.
Кифалогравьера — это подвид кафелотири, защищённый статусом PDO в рамках Евросоюза. Это подвид имеет выдержку только 3 месяца и производится только в Эпире, Западной Македонии, Эвритании.
Кафелотири едят в чистом виде, он считается отличной закуской к раки или узо. Также кафелотири используют для бутербродов, на пицце, на макароны. Его даже жарят на сковороде как халуми. В греческих супермаркетах его часто продают натёртым.
Кафелотири от разных производителей может сильно отличаться по вкусу. В Греции сейчас нет чёткой спецификации. Может быть разное соотношение овечьего и козьего молока, даже можно добавлять немного коровьего. Количество соли разное. Поэтому рекомендуем покупать, пробовать сыр разных производителей и выбирать тот, который понравился больше.
Сыр кафелотири дорогой по греческим меркам. Дешевле 10 евро за килограмм он не бывает. Если нашли дешевле, то стоит насторожиться. В зависимости от выдержки может стоить до 20 евро за килограмм.
3 место. Метсовоне — копчёное удовольствие
Это копчёный сыр. Метсовоне можно назвать «самым навороченным греческим сыром». У него сложная технология приготовления, жёсткие требования и защитный статус PDO EC.
Метсовоне готовят только в городке Метсово, что в области Эпир. Только из коровьего молока, возможно с примесью козьего до 10%. Казалось бы, сыр из коровьего молока должен быть дешёвым, но нет! Готовьтесь раскошелиться.
Вначале делают свежий сыр методом «паста филата», и на этом этапе метсовоне повторяет итальянскую моцареллу. В 1960-х местную молодёжь отправили учиться сыроварению в Италию, и так греки переняли метод паста филата. В целом метсовоне является копией итальянского проволоне аффумикато.
Сыр метсовоне формуют в батоны как у колбасы. Далее выдерживают в рассоле 3 месяца. Далее 12 дней коптят на ветках и травах местных растений. Далее выдерживают ещё 5 месяцев.
Оправдана ли такая сложная технология? Получает ли этот сыр экстраординарный вкус? Сказать сложно. Некоторые туристы говорят: «Потрясающе!», некоторые говорят: «Ничего особенного».
Цена — 17-20 евро за килограмм. Найти метсавоне сложно, не в каждом супермаркете он есть в наличии.
2 место. Мизитра и Антотиро — сывороточные хиты
По-гречески «Μυζήθρα» и «Ανθότυρο».
Это полу-сывороточные сыры, их готовят из 7 частей молока и 3 частей сыворотки. Можно сказать, что это двоюродные братья итальянской рикотты и турецкого лора.
В отличие от классических сывороточных сыров, мизитра и антотиро не такие полезные и низкокалорийные. Калорийность — около 200ккал/100гр, жирность — 15-20%, содержание белка — от 12 до 15%. То есть, для диетического питания явно не посоветуешь. Но для здорового образа жизни вполне подходит.
Греки едят мизитру и антотиро на бутербродах, в лепёшке, кладут в салаты. Также они популярны для выпечки в первую очередь благодаря низкой цене. Как и рикотту, их смешивают с сахаром для сладкой выпечки.
Разница между мизитрой и антотиро есть, но минимальная. Во-первых, в антотиро разрешено использовать сыворотку только от овечьего и козьего молока, а для мизитры можно использовать сыворотку коровьего. Доля жира в антотиро — около 65% в сухом веществе, в мизитре — около 50%. Обычные туристы разницы не чувствуют.
Цена — 6-8 евро за килограмм.
Мизитра и антотиро бывают разной степени влажности, а подсушивают их обычно солью. Соответственно, чем суше, тем дороже и солёнее сыр. Сушёные даже выдерживают для более богатого вкуса, но выдержанные виды встречается в магазинах крайне редко.
1 место. Фета — греческий бестселлер
Самый знаменитый греческий сыр, и он же самый знаменитый в мире мягкий рассольный сыр. То есть, это мягкий сыр, который созревает и хранится в рассоле.
Фета имеет белоснежный цвет, мягкую и немного зернистую консистенцию мякоти, корки как таковой нет. Фета продаётся в российских магазинах, можете купить и посмотреть сами. Фета из российского магазина будет точь-в-точь как греческая по цвету и консистенции.
Однако по вкусу будет очень далека от греческой. В Греции фету готовят только из овечьего молока, можно примешивать до 30% козьего. Российские молокозаводы делают фету из коровьего молока.
Технология производства феты очень простая. В молоко добавляют закваску, и молоко коагулирует в творог. Далее творожную массу сушат, и в массе образуются трещины. Далее солят до содержания соли около 3%, для равномерного распределения соли нужны упомянутые выше трещины. После засолки держат ещё 14-20 дней в рассоле (7%) при температуре 16-18 градусов, и потом ещё выдерживают 2 месяца при температуре 4-5 градусов.
В чём разница между «фетой» и «белым сыром» в Греции? Разница в основном юридическая. В 1996 году в рамках Евросоюза для сыра фета была ратифицирована защита происхождения (PDO, Protected Designation of Origin). Название «фета» было закреплено за Грецией.
Однако Дания, Германия и Франция были против и подали иски в Европейский суд. В 1999 году суд отобрал у греков название, но это был не конец. В 2002 году защита PDO для названия «фета» была ратифицирована снова, но уже с поправками. И на этот раз другие европейские страны подали иски, но суд принял решение в пользу Греции.
По условиям от 2002 года (ныне действующие) название «фета» может носить только сыр из материковой Греции и с островов Лесбос и Кефалиния. Например, острова Крит, Родос или Кос не имеют право на название. Вдобавок словом «фета» может называться только сыр из овечьего молока, допускается примесь козьего не более 30%.
Все остальные сыры, которые не подходят под спецификацию по составу или месту происхождения, называются в Греции «белый сыр», по-гречески «λευκό τυρί», читается «лефко тири». Это совсем не значит, что фета лучше, а лефко тири хуже. Некоторым лефко тири нравится даже больше.
Греки едят фету в чистом виде, с оливковым маслом, на бутербродах. Фета является основным ингредиентом «деревенского салата», который у нас принято называть «греческий салат». Фета широко используется в выпечке из тонкого теста фило — пирогах спанакопита и тиропита.
Если решили привезти настоящую фету домой, то всегда берите только заводские упаковки. Во-первых, ввозить сыр в РФ можно только в заводской упаковке. Во-вторых, в упаковке фета всегда в рассоле, что гарантирует сохранность. Без рассола фета быстро сохнет и портится.
Фета всегда есть в наличии в любом супермаркете или продуктовом магазине. Цена — от 8 до 15 евро за килограмм.
Полезно и важно знать
— Греция — это родина сыра. Первое упоминание о сыре есть в «Одиссее» Гомера. В этой поэме упоминается циклоп Полифем, который готовил сыр;
— Что ещё можно привезти из Греции кроме сыра? Читайте в нашей статье «Что привезти из Греции»;
— Какие ещё траты ждут в Греции кроме покупки сыра, читайте в нашей статье «Сколько денег взять в Грецию».
Приятной дегустации греческих сыров, и читайте наши статьи о Греции (список статей ниже).