Как называется посуда для холодца
Какую форму для холодца и заливного лучше выбрать – обзор вариантов
Правильно выбранная форма для холодца – залог того, что блюдо получится красивым, аккуратным и вкусным.
Виды посуды для холодца
В отличие от других блюд, при варке холодца требуется форма для застывания. Это один из важнейших этапов приготовления, от которого зависит внешний вид, удобство сервировки и дегустации. По назначению и использованию посуда, в которую разливают холодец или заливное, бывает разных видов.
Прямоугольные и квадратные лотки, рассчитанные на несколько порций, объемом от одного до трех литров. В такой посуде можно подавать холодец на стол, предварительно разрезав на кубики или порционные кусочки. Подходит для хорошо застывших блюд без крупных кусков.
Порционные миски для заливного, рассчитанные на одного человека. С такой посудой можно проявить фантазию – красиво выложить мясо и овощи, а затем залить их прозрачным бульоном для застывания.
Емкости для формирования фигур. В посуду заливают холодец, а после застывания форму переворачивают, получая красивое блюдо, например, в виде поросенка, птицы, цветка. Перевернуть, конечно, можно любую формочку, но фигурное желе всегда смотрится эффектнее.
Практически вся посуда для холодца и заливного дополнена крышками. Крышки нужны, чтобы в блюдо не попадали посторонние запахи и мусор. Вторая их функция – обеспечить возможность установки емкостей друг на друга. В таком случае лотки или миски не занимают много места на полках в холодильнике.
Материал – важный критерий выбора
Посуду для застывания и сервировки холодца делают из различных материалов:
Эмалированные формы на каждый день
Для повседневного использования наиболее практична эмалированная посуда для холодца. Она не боится горячего и холодного, не впитывает запахи, легко моется, не разбивается, долговечна и неприхотлива в уходе.
Эмаль – прочное покрытие, которое наносят в несколько слоев с последующей термической обработкой. Поверхность получается гладкой, поэтому заливное легко извлечь из формы, не повредив дно и стенки.
Эмалированные лотки для холодца дополняют крышками из такого же материала или пластика. Пластиковые крышки закрывают форму плотнее, не съезжают и не боятся горячего. Но металлические более инертны и долговечны.
Эмалированные формы отличаются простотой – они квадратные, прямоугольные или круглые. Размеры бывают разные. Есть наборы, в которые входят формочки одного или разных объемов. Иногда лотки включают в наборы кастрюль.
Долговечная нержавейка
Недорогие лотки для холодца из тонкой нержавейки не менее практичны. Посуда из нержавеющей стали легче эмалированной и еще более неприхотлива в уходе. Правда, выглядят стальные формы не очень празднично, поэтому больше подходят для повседневного применения.
Преимущества нержавейки: прочность, инертность, устойчивость к высоким и низким температурам. Невысокие лотки простой формы легко устанавливать друг на друга, экономя место на полочках холодильника.
Керамическая группа посуды
Керамические формы для холодца и заливного с крышкой или без продаются поштучно, в наборах по 2-5 емкостей или входят в состав столовых сервизов. Самый практичный вариант для дома – набор из трех емкостей, устанавливаемых друг на друга, с крышками из пластика.
В некоторых наборах для нижних лотков крышкой служит верхний. В этом плюс – сокращается количество предметов. Но и минус – важно, чтобы донышко было чистым. Если привыкли к стерильности, тщательно мойте посуду снаружи. Или выбирайте наборы для холодца, в которых крышка предусмотрена для каждой емкости.
Порционные миски из фарфора или керамики красиво смотрятся на столе. А если фигурно нарезать и с фантазией выложить компоненты, то легко приготовить праздничное блюдо. Формы бывают круглые, овальные, квадратные, прямоугольные. Производители покрывают изделия разноцветной глазурью с узорами и надписями.
Фигурные формы для приготовления объемного заливного – отдельная тема. Чаще всего в набор входит фигурная крышка и блюдо. В крышку аккуратно наливают холодец, чередуя красивые слои, цвета и начинки. После застывания формочку накрывают подносом и быстро переворачивают. Если крышка красивая, то можно снять ее прямо на праздничном столе.
Самая популярная в этой линейке – керамическая форма для холодца в виде поросенка. Это и неудивительно, так как основной ингредиент любимого зимнего блюда – свинина. В свободное от холодца время блюду с крышкой-поросенком легко найти другое применение. В посуде можно подавать жаркое, жареное мясо, отварной картофель, другие горячие закуски.
Стекло и стеклокерамика для универсального применения
Если вы активно пользуетесь современными плитами, микроволновой печью и морозильной камерой, выбирайте форму для холодца из стекла или стеклокерамики – особо прочного материала. Обратите внимание, чтобы стекло было жаропрочным и выдерживало отрицательные температуры.
Так вы не только гарантировано подстрахуетесь от трещин, но и существенно расширите сферу применения посуды. Например, в стеклянной форме можно замораживать десерты из мороженого или льда. А также разогревать или готовить еду в микроволновой печи.
В прозрачных лотках хорошо видны слои и ингредиенты заливного. Легко получить красивое праздничное желе, нарезав составляющие фигурным ножом. При желании заливное легко перевернуть на тарелку.
Блюда для заливного из стеклокерамики по свойствам не уступают стеклу, но они не прозрачные, по виду больше напоминают фарфор. Стеклокерамическая посуда красивая, гладкая, инертная. Она не боится СВЧ и посудомоечных машин.
Бюджетный и легкий пластик
Если любите легкую и небьющуюся посуду, можно купить форму для холодца из пищевого пластика. Но здесь есть важный критерий выбора – пластик должен быть устойчив к высоким температурам и выдерживать заморозку. Это гарантия того, что он безопасен для хранения пищевых продуктов в холодильнике несколько дней.
Обратите внимание на пластиковые лотки с герметичными крышками, которые хорошо закрывают емкость и защелкиваются. В такой посуде бульон точно не протечет, а посторонние запахи из холодильника не проникнут внутрь.
Типичные недостатки – помутнение, уязвимость к ножу, недолговечность. Вместо специальных форм для разлива заливного и желе можно взять невысокие контейнеры для первых блюд.
Какой форме лотка отдать предпочтение
В отделах посуды и в интернет-магазинах продаются формы для холодца разных конфигураций. Какие лучше?
Безусловно, самые компактные квадратные и прямоугольные лотки с ровными углами. Они занимают меньше всего места в холодильнике, так как легко группируются и стыкуются с другой посудой на полках. Идеальный выбор для тех, кто варит холодец в больших объемах. Простая геометрия облегчает нарезку на кусочки.
Круглые порционные контейнеры для холодца удобны для сервировки и хорошо сочетаются со столовыми наборами посуды. Если это пирамидка из трех предметов, то найти место в холодильнике не составит труда.
Обзор посуды из магазинов
В интернет-магазинах мы нашли несколько интересных лотков и форм, достойных внимания. Но это лишь крупинка того, что есть в продаже.
Недорогой набор для холодца «Цветок» из трех керамических форм, устанавливаемых друг на друга, и одной крышки. Комплект мисок универсален, подходит для использования в микроволновке, духовке, гриле. Можно пользоваться как супницами и салатницами. Производство «Псковский гончар», Россия.
Похожая посуда есть и у других российских производителей. Много интересных красивых наборов у «Борисовской керамики». Универсальность применения – веский аргумент в пользу выбора подобного комплекта.
Набор из трех контейнеров с крышками из стеклокерамики от китайского производителя Lefard не только красив, но и практичен. Все емкости разного размера, что облегчает распределение порций для семьи. Крышки выполнены из термостойкого пластика, герметично закрывают форму, защищая от заветривания и посторонних ароматов.
Эмалированной прямоугольный лоток из тонколистового стального проката прост, но практичен и надежен. Двойное эмалевое покрытие не боится нагрева до 220 градусов и устойчиво к перепадам температур. Оптимальный выбор на каждый день.
Набор из двух фарфоровых лотков для холодца «Синий павлин» от Elan Gallery дополнен хорошо примыкающими пластиковыми крышками. Объем каждой емкости 800 мл. Формы пригодны для приготовления и хранения салатов и оригинальных закусок.
Овальный поднос с фигурной крышкой в виде поросенка – интересный выбор для тех, кто любит красивую сервировку стола. Можно использовать как баранчик, подавая всевозможные горячие закуски.
В чем еще приготовить холодец
Если вы не успели купить специальную форму для холодца, попробуйте обойтись подручными средствами. В чем можно залить холодец:
В крайнем случае можно сделать формочки своими руками из фольги или пластиковых бутылок, обрезав донышки до нужной высоты.
Кстати, заливное полезно для костей, суставов и кожи, так как в них содержится коллаген. Также доказано, что желированные блюда насыщают меньшим количеством и долго оставляют ощущение сытости, что ведет к похудению.
Обязательно купите форму для холодца или заливного, даже если не едите мясо. Она пригодится для приготовления овощных и фруктовых желе.
Как выбрать правильную кастрюлю для холодца
Какой должна быть кастрюля для холодца, чтобы выдержать длительное приготовление на плите, вместить нужный объем мяса и исключить выкипание бульона?
В чем варить холодец – требования к форме и объему посуды
Кастрюля для варки холодца должна быть большой. Ориентируйтесь на объем мяса, костей, хрящей и воды, который вы собираетесь использовать для готовки. Важно соблюсти оптимальные пропорции между компонентами.
Можно применить разные методы определения объема воды для холодца. Самый простой: уровень жидкости должен быть выше уровня неплотно уложенных мясных продуктов на 2-3 см. Другой вариант тоже несложен: нужно влить 2 л воды на каждый килограмм ингредиентов.
Помните, что при закипании бульона будет подниматься пена – чтобы она не «сбегала» через край, нужен дополнительный запас высоты корпуса.
Теперь проще определиться с размером кастрюли для холодца. Обычно хозяйки используют посуду вместительностью 8–12 литров, но, когда нужно 5-6 порций, можно обойтись пятилитровой.
Что касается формы, лучше пользоваться для высокой кастрюлей небольшого диаметра, чем низкой и широкой. Ведь чем больше площадь поверхности воды, тем больше ее испаряется за единицу времени. И тем быстрее жидкость выкипает. Поэтому получить концентрированный бульон в низкой посудине большого диаметра сложнее.
Выбор лучшего материала для кастрюли
Современные производители предлагают посуду для варки, изготовленную из разнообразных материалов. Это сталь, алюминий, чугун, в том числе с различными антипригарными и эмалированными покрытиями. Чтобы правильно выбрать, в какой кастрюле варить холодец, изучите плюсы и минусы каждого материала.
Оценка алюминиевой посуды
Страшилок о вреде для здоровья посуды из алюминия много. На самом деле алюминий способен вступать в реакцию с кислыми и щелочными продуктами, образуя нежелательные для организма соединения.
Но на практике контакта продуктов с чистым алюминием не происходит: при изготовлении вся кухонная утварь подвергается оксидированию, в результате которого на поверхности образуется тонкая, но прочная пленка, препятствующая взаимодействию с пищей.
Выбирая, в чем варить холодец, не отправляйте алюминиевые кастрюли в отставку – у них немало достоинств:
Используя для приготовления холодца кастрюлю из алюминия, вы сможете получите главное преимущество: мясные кусочки и кости не пригорят. Только выбирайте модели с большей толщиной дна.
В алюминиевой посуде не рекомендуется оставлять еду для хранения, но студень в любом случае сразу разливают по формам. Основательная чистка, способная нарушить оксидную пленку, не допускается.
Интересный факт: Еще в 1998 году ВОЗ опубликовала доклад, в котором отмечалось, что пищевой алюминий не опасен для здоровья людей.
Кастрюли из нержавеющей стали
Лучше всего варить холодец в кастрюлях из нержавеющей стали. Посуда из нержавейки выдерживает длительный нагрев и не вступает в контакт с пищей даже при многочасовой варке. Нержавейка не раскаляется, а нагревается лишь до 100 градусов, что помогает настроить правильную температуру кипения.
Наиболее практичны кастрюли с утолщенным дном в виде «сэндвича». Им присущи высокие теплоаккумулирующие свойства, равномерный нагрев и сохранение тепла. Одной из составляющих многослойного дна является алюминиевый диск, способствующий быстрому и равномерному нагреву. Такая посуда обеспечивает эффект «русской печи», позволяя подвергать продукты длительной тепловой обработке без пригара.
В продаже встречаются высокие кастрюли со съемной вставкой в виде большого дуршлага. Они предназначены для упрощения приготовления макарон и овощей, но подходят и для варки холодца.
Перфорированная вставка делает приготовление удобнее. Мясопродукты можно варить прямо в ней, а по окончании готовки вынуть «дуршлаг», оставив в основной емкости чистый бульон. Дополнительный профит при этом – гарантия от прилипания мяса ко дну или стенкам.
Эмалированная кастрюля – не лучший выбор
Эмалированная посуда занимает лидирующие позиции на кухне благодаря привлекательному внешнему виду, долговечности, простоте ухода, стойкости к воздействию кислот и щелочей, инертности, экологической безопасности покрытия.
Недостатками эмалированных кастрюль являются чувствительность к механическим воздействиям (ударам, чистке абразивами) и перепадам температуры. При наличии сколов или растрескивания эмалевого слоя посуда становится непригодной для приготовления пищи. Однако эти минусы легко нивелируются правильной эксплуатацией.
Применительно к варке холодца слабым местом является неравномерный нагрев, вследствие чего при долговременном кипячении бульона мясные продукты прилипают и пригорают ко дну. Это негативно влияет на вкус готового блюда и портит эмаль, что делает нежелательным использование такой посуды для приготовления студня.
Если вы все-таки собираетесь готовить холодец в эмалированной кастрюле, убедитесь в отсутствии сколов и трещин. Периодически перемешивайте содержимое во избежание пригорания.
Почему не подходит чугун
При всех достоинствах чугуна для варки холодца от него лучше отказаться. Во-первых, чугун – очень тяжелый материал, пустая десятилитровая посуда весит не менее 20 кг. Как правило, чугунные кастрюли для плиты бывают объемом не более 5 литров, а большие модели предназначены для костра.
Во-вторых, чугун без покрытия нежелательно использовать для варки. Мы уже рассказывали, что чугунные сковороды в промышленных или домашних условиях прокаливают с маслом, чтобы забить поры. После продолжительной варки защитная пленка исчезнет, продукты снова начнут пригорать и потребуется повторная обработка.
Если у вас есть большая чугунная кастрюля с эмалированным покрытием, то в такой готовить холодец можно. Подходит для холодца и высокий толстостенный казан. Форма со стенками, закругляющимися по направлению ко дну, помогает равномерно прогревать содержимое в течение длительного (до 8 часов) времени варки.
Скороварка для ускорения процесса
Каждый домашний кулинар хочет ускорить варку холодца и сэкономить газ или электроэнергию. Такое возможно с помощью скороварки – особой кастрюли, в которой жидкость кипит при более высоких температурах благодаря искусственно повышенному давлению. В итоге уходит в два-три раза меньше времени, что ощутимо для тех, кто не может проводить у плиты 8 часов.
Для приготовления холодца можно купить скороварку объемом от 6 литров и более. Качественная посуда выполнена из нержавеющей стали. Корпус должен быть прочным, чтобы выдержать высокое давление. Подробнее о выборе скороварки читайте в этой публикации.
Теперь вы знаете, какой должна быть кастрюля для холодца, и обязательно выберите самую лучшую. Но студень мало сварить, его еще нужно разлить по формочкам и остудить. О выборе правильных форм для заливных блюд у нас есть отдельная инструкция.
Почему не застывает холодец
Шеф-повара поделились секретами приготовления холодца на Новый год
Застыли в Средних веках
Сегодня под студнем мы понимаем сероватое желе из бульона, в котором застыли кусочки или волокна «разобранного» мяса. Собственно, таким он и был столетия назад. «Когда и где было «изобретено» это блюдо, конечно, определить невозможно. Похожие кушанья можно найти в кулинарных культурах многих народов издавна», — рассказывает «Газете.Ru» Ольга Сюткина.
Историк объясняет это тем, что люди всегда старались использовать тушу животного полностью. Поэтому в готовке использовали все – субпродукты, головы, ножки – их разваривали и получали насыщенный бульон с кусочками мяса.
По словам Сюткиной, застывшие бульоны едят не только в России. Свои версии есть и в Германии, и в Грузии, и в Армении. Едят холодец и во Франции: на севере, в Нормандии, популярен «рубец по-кански» (Tripes a la mode de Caen) – это телячьи внутренности в «холодце» из телячьих ножек.
«По сути дела, студень – это не парадное, а повседневное блюдо. В Средние века на Руси он мог присутствовать и в крестьянской избе, и за широким боярским столом. Позднее в аристократической кухне он вытесняется более изящными блюдами», — рассказывает Сюткина. Она приводит в пример определения студня из исторических источников. «А рубцы, и губы, и уши, и ноги коровьи – на студень во весь год пригодится», — советует автор «Домостроя» в середине XVI века. Словарь же Владимира Даля указывает, что «студень – это застуженный говяжий или рыбный навар. В студень кладут и крошенное мясо, рыбу, это заливное», — объясняет Ольга Сюткина.
У заливного из рыбы – своя, не менее интересная история. Ольга Сюткина рассказывает, что раньше в него шла только речная рыба – судак или осетровые, так как именно эти виды рыб богаты коллагеном, за счет которого и застывает бульон. «В советские времена делалась попытка использовать для заливного морскую рыбу. Как ее правильно готовить, не знали тогда и многие профессионалы. А неудачные опыты домашних хозяек вылились в известную фразу Ипполита из «Иронии судьбы», — вспоминает Сюткина.
А вот термин «холодец», по ее словам, вообще имел мало общего с сегодняшним значением. По слова историка, в середине XIX века холодец был сладким блюдом — это были фрукты в желе или в холодном сладком супе. Вот, например, рецепт из книги Елены Молоховец. «¾ гарнца (9 стаканов) ягод (малины, земляники, смородины) протереть сквозь сито, смешать с ¾ фунта (300 г) сахара, с 6 стаканами сливок, поставить на лед, подавать с пирожным, бисквитами».
Секрет застывания холодца
Главная интрига во время приготовления холодца — застынет ли бульон, которым с вечера залили разобранное на кусочки мясо. Виталий Баранов, шеф-повар ресторана Shagal, считает, что важнейшую роль в застывании холодца играют хрящи и жилы. «Варить холодец лучше с мясом на костях, также, хорошо подойдут хвосты и куриные лапки – в этих продуктах большое количество хрящей».
Если вы не уверены, что холодец застынет, можно пойти на хитрость и заменить хрящи агар-агаром. «Очень важно при добавлении агар-агара не переборщить. Чтобы агар-агар полностью растворился, обязательно доведите его до кипения, можно чтобы масса прокипела 2-3 минуты», — советует шеф.
Шеф-повар ресторана Л.Е.С. Андрей Колодяжный уверен, что правильный выбор мяса позволит не переживать, застынет ли студень.
«Чтобы холодец хорошо застыл, выбирайте мясо с большим содержанием коллагена – это копыта, ножки, хвосты и кости. А чтобы бульон получился прозрачным, обязательно как следует промывайте мясо, сливайте первую воду с бульона и регулярно снимайте пенку», — советует он.
Алексей Разбоев, бренд-шеф сети ресторанов «Ёрш», полагает, что главное – не ошибиться с мясом. Самым вкусным шеф считает студень, сваренный из трех видов мяса: говяжьих голеней, свиных ног и курицы, и во время варки бульона, настаивает он, со свиных ног ни в коем случае нельзя снимать кожу — иначе наутро вы обнаружите, что желе так и не образовалось. Кожу снимают уже со сваренного мяса — когда разбирают его на кусочки, чтобы потом залить.
«Курицу кладут не все, но я рекомендую использовать мясо птицы, — добавляет он. — Холодец с курицей получается более легким. Можно использовать только свинину или только говяжьи голени, в первом случае бульон получается мутноватым, а во втором – идеально прозрачным».
Три вида мяса
Холодец из трех видов мяса готовит и Алена Солодовиченко, шеф-повар гранд-кафе Dr. Живаго. Правда, без курицы. Для приготовления авторского холодца от шефа потребуются 500 г говяжьих щек, 1 небольшая свиная рулька, 1 кг говяжьего окорока, 2 луковицы, 2 моркови, 4-5 зубчиков чеснока, 1 пучок зелени, 30 г соленых грибов, лавровый лист, соль и перец.
Выложите в большую кастрюлю свиную рульку и говяжьи щеки и залейте водой. Разрежьте пополам лук и морковь и обожгите на сухой сковороде до подпалин. Половину овощей выложите в кастрюлю. Доведите до кипения, снимите пену, добавьте пучок зелени и варите на медленном огне 5-6 часов.
В отдельную кастрюлю выложите говяжий окорок, оставшиеся морковь и лук, и варите на медленном огне до готовности.
Переложите мясо из обеих кастрюль на большую тарелку. Когда мясо остынет, отделите от костей и мелко нарежьте. Посолите, поперчите, добавьте половину рубленого чеснока. Перемешайте и разложите по формам для холодца. Смешайте два бульона в соотношении 2:1, и тщательно процедите. В бульон добавьте оставшийся рубленый чеснок, соль, перец по вкусу. Залейте бульоном мясо в формах и поставьте в холодильник до полного застывания. После застывания снимите образовавшийся слой жира. Подавайте холодец с солеными грибами и соусами на выбор.
Залили — и забыли
Заливное — это, разумеется, не обязательно мясо. Если говорить о вариантах блюда из рыбы, то идеальным Андрей Колодяжный считает заливное из осетрины, поскольку она в меру жирная.
А вот вегетарианцам Виталий Баранов предлагает попробовать приготовить заливное из овощей. Для овощного бульона потребуются 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 20 г чеснока, 100 г болгарского перца, 100 г грибов шампиньонов, 100 г кабачков, 20 г укропа, лавровый лист, душистый перец, соль и агар-агар. Овощи залейте тремя литрами воды и варите на среднем огне 40 минут, специи и укроп добавьте за 10 минут до готовности. Процедите бульон через сито и верните на огонь, добавьте агар-агар. Варите бульон еще 10 минут, постоянно помешивая.
«После приготовления бульон может застывать, это не страшно. Ставите его на огонь и растапливаете, до кипения доводить не нужно», — советует шеф.
Для приготовления начинки к овощному заливному потребуются 200 г батата, 200 г корня сельдерея, 200 г пастернака, 200 г цуккини, 200 г болгарского перца, соль. Овощи запеките в духовке до готовности, но чтобы они не превратились в кашу. Нарежьте кубиками и посолите. Выложите овощи на противень или в формочки для заливного и залейте горячим бульоном. Можете добавить зелень для декора (и тоже залить ее бульоном). Поставьте в холодильник до застывания.
Как объяснил «Газете.Ru» бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов, заливное от студня отличается, главным образом, тем, что в нем продукт, из которого оно делается, не измельчается и заливается очищенным прозрачным крепким бульоном. Продукт при этом может быть любым. Например — для заливного можно использовать свиные уши.
«Свиные уши дают очень студенистый навар, не требующий дополнительно добавлять в него желатин. Поэтому они идеально подходят для заливного. Кроме ушей в него можно положить и нарезанный тонкими пластами язык и свиные щеки и мясо с затылка свиной головы. С обычным для студня и заливного хреном или толченым с уксусом чесноком будет очень хорошо», — говорит шеф.
Для приготовления заливного потребуются 6 свиных ушей, 1 луковица, 1 гвоздичка, 1 ч. л. черного перца горошком, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист и соль. Свиные уши опалите при помощи газовой горелки и замочите на сутки в холодной подсоленной воде, после чего как следует выскоблите и промойте. Уши сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте луковицу, гвоздику, перец и соль. Варите на умеренном огне, не накрывая крышкой, примерно два часа до полной готовности ушей.
«Хрящ должен полностью размягчиться и раскусываться свободно, без хруста. Во время варки не забывайте регулярно снимать пену», — советует шеф.
Уши достаньте из кастрюли и сложите в прямоугольный контейнер одно на другое. Бульон процедите и перелейте в чистую кастрюлю. Добавьте лавровый лист, измельченный или перетертый чеснок и доведите до кипения на слабом огне. Дайте отстояться примерно полчаса и залейте уши бульоном. Положите на уши не слишком тяжелый гнет и уберите в холодильник. На следующие сутки заливное можно подавать на стол с хреном или горчицей.