Как называется подкожный свиной жир
Свиной жир подкожный
«. 2Г. «Подкожный свиной жир» в подсубпозициях 0209 10 110 и 0209 10 190 означает накапливающиеся под шкурой животного и связанные с ней жировые ткани, независимо от части туши, из которой он получен; в любом случае масса жировых тканей должна превышать массу шкуры. «
«Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Содружества независимых государств (ТН ВЭД СНГ)»
Смотреть что такое «Свиной жир подкожный» в других словарях:
жир — Кулинарное обозначение для всех видов натурального сала животных или птиц. В кулинарном отношении жиры делятся на нутряной и подкожный. Первый предпочтительнее для всех видов жарения и тушения, так как дает минимальное количество отходов и… … Кулинарный словарь
подкожный жир — Ндп. полив Жир сырец, покрывающий наружную поверхность туши крупного рогатого скота, овец и коз. [ГОСТ 18157 88] подкожный жир Нрк полив Жир сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с наружной части туши при ее разделке. Примечание Свиной… … Справочник технического переводчика
Животные жиры — Жиры животные природные жиры, извлекаемые из соединительных тканей (жировой и костной), а также молока и яиц, позвоночных животных (млекопитающих, птиц, некоторых пресмыкающихся и рыб). Содержание 1 Биологическое значение 2 Свойства и… … Википедия
Ворвань — Остатки гигантского котла для вытапливания ворвани неподалёку от старого голландского поселения XVII в. Смееренбург на Ш … Википедия
ГОСТ 18157-88: Продукты убоя скота. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа: 116. Адсорбционная рафинация жира Осветление жира с использованием адсорбентов Определения термина из разных документов: Адсорбционная рафинация жира… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Экстерьер* — Под учением об Э. понимают описание нормального и ненормального строения отдельных частей тела животного и установление понятия о законах целесообразного размещения частей тела относительно друг друга. В общем учение это имеет в виду дать… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Экстерьер — Под учением об Э. понимают описание нормального и ненормального строения отдельных частей тела животного и установление понятия о законах целесообразного размещения частей тела относительно друг друга. В общем учение это имеет в виду дать… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Пищевая ценность компонентов свинины
Пищевая ценность компонентов свинины
Таблица 1 Средний химический состав свинины.
Энергетическая ценность 100 г продукта, КДж
г на 100 г продукта
Таблица 2 Средний химический состав отдельных отрубов свинины
Мясные отрубы свинины жирной
Энергетическая ценность 100 г продукта, КДж
Содержание в 100 г продукта
Таблица 3 Содержание белка и аминокислот в свинине, полученной от животных различной упитанности, и в ее мышечной ткани
Мышечная ткань свинины
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г
Общее количество аминокислот, мг на 100 г
Таблица 4 Состав тканей туши свиней
Количество в % к массе разделанной туши
Количество в % к массе разделанной туши
Костная и хрящевая
Таблица 5 Липиды свинины, г на 100 г продукта
Жирные кислоты (сумма)
Минеральные вещества. В таблицах 6-7 приведено содержание минеральных веществ и витаминов в свинине. Свинина отличается высоким содержанием витаминов группы В.
Таблица 6 Содержание минеральных веществ в свинине (на 100 г продукта)
Таблица 7 Содержание витаминов в свинине ( на 100 г. продукта)
Органолептические характеристики свинины и продуктов ее переработки. Для всесторонней характеристики качества свинины и продуктов ее переработки необходимо определить интенсивность окраски (цвет), вкуси запах, нежность, консистенцию, сочность, влагоемкость и др.
Вкус и запах свинины, как и других видов мяса, определяются содержанием в ней азотистых экстрактивных веществ, являющихся продуктом белкового обмена. К факторам, влияющим на вкусовые качества свинины, относятся содержание внутримышечного жира (мраморность), соотношение между мускульной и жировой тканью. Вкус и запах свинины определяют путем дегустации.
Нежность свиного мяса определяется в значительной степени количеством и качеством соединительной ткани в мышечных пучках, содержанием внутримышечного жира, диаметром мышечных волокон. При повышенном содержании в мясе соединительной ткани нежность снижается.
Таблица 8 Водосвязывающая способность говядины и свинины
Продуктовая амнистия: Свиное сало
Споры о холестерине заставили многих из нас надолго отказаться от продуктов, веками входивших в привычный рацион жителей наших широт.
В немилость попало и свиное сало. Однако, по последним исследованиям, в разумных количествах это яство способно приносить пользу.
О продукте
Сало — животный жир, откладывающийся под кожей, возле почек, в брюшной полости. Праславянская форма sadlo имеет корень sad- — тот же, что и в слове «садиться», то есть сало — «то, что садится на мясо». Первое упоминание названия продукта в восточнославянской форме «сало» найдено в древнеармянском описании трапезы хазарского хана VII века.
Сало с большими и многочисленными мясными прожилками называется «подчеревина», в засоленном виде — «грудинка» или английским словом «бекон». Для названия приготовленного (соленого или солено-копченого) подкожного свиного сала иногда используют слово «шпик» — от немецкого Speck. Небольшие обжаренные кусочки сала называются «шкварки».
Топленое сало называется «смалец» и используется в качестве кулинарного жира. Кусочки курдючного бараньего сала добавляются при приготовлении многих традиционных среднеазиатских и кавказских блюд. Говяжье и козье сало ввиду своей тугоплавкости в пищу не используется отдельно, а только как добавка к мясным продуктам.
И снова про «это»
Как мы уже писали в прошлом номере журнала Sanatate в рубрике «Продуктовая амнистия», холестерин вовсе не является страшным «зверем», которого надо всеми силами избегать. Это органическое соединение, содержащееся в клеточных мембранах всех живых организмов. Примерно 80 % данного вещества вырабатывается печенью, кишечником, почками, надпочечниками, половыми железами, остальные 20 % – поступают с пищей.
Он обеспечивает стабильность клеточных мембран, необходим для выработки витамина D, различных гормонов, включая кортизол, альдостерон, женские и мужские половые гормоны – эстроген, прогестерон, тестостерон, играет важную роль в деятельности нервной и иммунной систем. Учеными было выявлено два вида липопротеинов (производных от холестерина веществ, хорошо растворимых в жидкости) – «хорошие» и «плохие».
«Плохие» липопротеины, они же низкомолекулярные, плохо растворимы и склонны к выпадению в осадок, вследствие чего формируются холестериновые бляшки в сосудах.
«Хорошие» липопротеины (высокомолекулярные) полностью растворимы, и благодаря этому они (в противовес «плохим») защищают сосуды от атеросклеротических изменений.
К факторам, повышающим уровень «плохого» холестерина, относят курение; избыточный вес или ожирение; переедание; гиподинамию или недостаточную физическую активность; неправильное питание с высоким содержанием трансжиров и простых углеводов (сладостей и кондитерских изделий), недостаточным количеством клетчатки и пектинов, полиненасыщенных жирных кислот, микроэлементов и витаминов. Кроме того, данное состояние может возникать при злоупотреблении алкоголем, в результате некоторых вирусных и эндокринных заболеваний, приеме определенных лекарств. Таким образом, становится ясно, что далеко не все жиросодержащие продукты негативно влияют на наши сосуды.
«Фигурный» вопрос
Свиное сало относится к легкоплавким жирам (температура плавления равна 37◦С), поэтому оно хорошо усваивается нашим организмом и при разумном потреблении не откладывается на боках. Безусловно, его энергетическая ценность весьма высокая –770 ккал на 100 граммов продукта, однако это вовсе не повод полностью отказываться от него. Потребляя ежедневно от 10 до 30 граммов данного продукта, вы получите все необходимые нутриенты, содержащиеся в нем, и при этом не навредите своей фигуре.
Более того, небольшой кусочек сала может надолго отбить чувство голода, что полезно для тех, кто склонен к перееданию. В холодное время года сало убережет от переохлаждения, а также усилит иммунную защиту в борьбе с сезонными недугами и повысит жизненный тонус.
Если вам предстоит провести много времени на морозе или долго заниматься тяжелым физическим трудом, то увеличьте его ежедневную порцию до 50 граммов. Однако при коррекции ожирения суточный объем данного продукта не должен превышать 10 граммов, в противном случае темпы похудения могут существенно снижаться.
Диетология. Наши дни
На сегодняшний день диетологи уверены: от сала пользы больше, чем вреда, да и усваивается оно лучше мяса. Более того, сало имеет массу целебных свойств и его можно использовать в лечебных целях. Да, в нем действительно содержится холестерин, но если рассматривать влияние данного продукта на сердечно-сосудистую систему и вероятность провоцирования атеросклероза, то, в первую очередь, следует изучить его состав.
В нем в правильной комбинации и оптимальной для усвоения форме содержатся витамины А и Е (которые являются жирорастворимыми и могут быть усвоены только с жирами), улучшающие тонус и эластичность сосудов; арахидоновая кислота (уникальное вещество, не встречающееся в других продуктах), а также линолевая и линоленовая кислоты, то есть идеальный комплекс полиненасыщенных жирных кислот, отвечающих за укрепление стенок сосудов, а также обеспечивающих нормальную работу сердечной мышцы и других внутренних органов.
Также для сердца и сосудов головного мозга очень полезен содержащийся в нем лецитин. Кроме того, все вышеуказанные вещества, особенно их сочетание, способствуют укреплению иммунитета и нормализации работы эндокринной системы. Помните, что серьезные экспериментальные и клинические исследования показали, что только у очень небольшого процента животных и людей имеется связь между холестерином пищи и холестерином в крови. У подавляющего большинства количество потребляемого холестерина не влияет на его уровень в организме и, тем более, на его способность откладываться на стенках сосудов и внутренних органах.
Надо знать!
Свиное сало, особенно в сочетании с чесноком, повышает иммунитет и жизненный тонус, оно полезно при легочных заболеваниях, выводит из организма тяжелые металлы, очищает кровеносные сосуды, обладает противоопухолевыми свойствами.
Кулинарный ликбез
В идеале сало следует употреблять в соленом виде, при жарке оно теряет часть своих полезных свойств и приобретает токсины и канцерогены. Справедливости ради стоит отметить, что и растительные масла плохо переносят накаливание и резко меняют свои свойства в процессе него. «Правильным» салом является исключительно подкожный жир, внутримышечный жир, к которому относится бекон, грудинка и прочие кулинарные изыски, вышеперечисленными полезными свойствами не обладают и принесут больше вреда, чем пользы.
Как выбрать хорошее сало? Покупайте только свежий продукт в особо отведенных местах, предварительно убедившись в наличии специального сертификата от ветеринарного врача. Помните, что соленое сало может храниться очень долго (но чем дольше оно хранится, тем меньше в нем остается полезных компонентов), а копченое промышленным способом — и вовсе вымачивается в малополезных веществах химического происхождения, которые, накапливаясь в организме, могут запустить болезнетворный процесс.
Следующий, не менее важный вопрос: как правильно есть сей продукт?
Если вы следите за весом или у вас есть проблемы с лишними килограммами, то употребляйте сало в первой половине дня со свежими овощами, сочетание жиров и углеводов (хлеб, картофель и т. д.) не очень полезно для фигуры.
Кстати
После установления взаимосвязи между развитием атеросклероза и холестерином все жиросодержащие продукты стали предметом пристального внимания ученых. На эксперименты, доказывающие вред сливочного масла, были потрачены огромные суммы денег, но итоги испытаний так и не подтвердили гипотезу о его негативном влиянии. И хотя европейцы значительно сократили долю масла в рационе, однако, как демонстрируют данные ВОЗ, число людей, страдающих от заболеваний сердца, ожирения и диабета при этом не уменьшилось.
Nota Bene!
Комментарий специалиста
Людмила Лукьян, врач-диетолог: Действительно, современная диетология реабилитировала некоторые продукты, которые долгое время считались очень вредными. Среди них сало и куриные яйца. Маленький кусочек сала в сочетании с кусочком хлеба из цельного зерна и зубчиком чеснока повысит уровень эндорфинов, улучшит настроение и благотворно скажется на состоянии иммунной системы.
Такой бутерброд, съедаемый за завтраком, отлично стимулирует выработку желчи, тем самым улучшая работу всего пищеварительного тракта. Однако, рассказывая о пользе сала, нельзя умолчать и о его возможном вреде.
Сало — это продукт животного происхождения, которое, в идеале, употребляется без термической обработки, потому оно может стать источником гельминтов. Чтобы обезопасить себя, обязательно перед покупкой требуйте ветеринарные сертификаты!
Кроме того, при некоторых патологических состояниях организма данный продукт противопоказан. Лицам с нарушенным жировым и холестериновым обменом следует с осторожностью относиться к салу. Особенно если у них имеются заболевания печени, желчного пузыря и поджелудочной железы. Поэтому возможность употребления этого продукта должна быть отдельно обговорена ими с лечащим врачом.
подкожный свиной жир:
Товары, подлежащие ветеринарному контролю:
Краткое наименование товара:
(Запрещен к ввозу, происходящий из Европейского союза и его государств-членов, Соединенных Штатов Америки, Канады, Королевства Норвегия, Республики Албания, Республики Исландия, Республики Северная Македония, Соединенного Королевства Великобритании и Северной Ирландии, Черногории, Швейцарской Конфедерации)
Товары, подлежащие государственному санитарно-эпидемиологическому надзору:
Возможно товар попадает под действие технических регламентов
Термин «подкожный свиной жир» определен в дополнительном примечании 2(Г) к данной группе.
Свиной жир данной товарной позиции ограничивается жиром, отделенным от тощего мяса; такой жир включается в данную товарную позицию даже в том случае, когда он пригоден только для промышленного использования. Мясо в том виде, в котором оно обычно употребляется в пищу как таковое, не включается ( товарная позиция 0203 или 0210 в зависимости от конкретного случая, например, свиные стрики, аналогичное мясо с большой долей жира и жир с прилегающим слоем мяса).
Жир морских млекопитающих не включается в данную товарную позицию ( группа 15 ).
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
В данную группу включаются мясо в тушах (то есть тело животного с головой или без нее), полутушах (получаемых в результате продольной разрубки туш), четвертинах туш, кусках и т.п.; мясные субпродукты и мука тонкого и грубого помола из мяса или мясных субпродуктов всех животных ( кроме рыб и ракообразных, моллюсков и прочих водных беспозвоночных – группа 03 ), пригодные для употребления в пищу.
В данную группу не включаются мясо и мясные субпродукты, непригодные или не подходящие для употребления в пищу (товарная позиция 0511). Также не включаются мука тонкого и грубого помола и гранулы из мяса или мясных субпродуктов, непригодные для употребления в пищу (товарная позиция 2301).
Субпродукты, как правило, подразделяются на четыре категории:
Субпродукты, приведенные в пункте (3), включаются следующим образом:
Различия между мясом и мясными субпродуктами данной группы и группы 16.
В данную группу включаются мясо и мясные субпродукты, находящиеся только в следующих состояниях, независимо от того, были ли они предварительно ошпарены или подвергнуты аналогичной обработке, но не приготовлены для непосредственного употребления:
Мясо и мясные субпродукты, слегка присыпанные сахаром или орошенные водным раствором сахара, также включаются в данную группу.
В данную группу включаются также мясо и мясные субпродукты, пригодные для употребления в пищу, вареные или нет, в виде муки тонкого или грубого помола.
Мясо и мясные субпродукты данной группы (например, свежее или охлажденное мясо крупного рогатого скота), прошедшие процесс упаковывания в модифицированной атмосфере, точно так же относятся к данной группе. При этом процессе упаковки атмосферу, в которой находится продукт, изменяют или регулируют (например, посредством удаления или уменьшения содержания кислорода и его замены или повышения содержания азота или углекислого газа).
Пояснение к субпозициям:
Необваленные
Термин «необваленные» означает как отруба мяса, в котором присутствуют все кости, так и отруба мяса, из которого отдельные кости или часть костей были удалены (например, с удаленной костью голени и наполовину удаленной бедренной костью). Данный термин не охватывает продукты, из которых кости были удалены, а затем вставлены заново таким образом, что они больше не связаны с волокнами мяса.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Мясо и субпродукты, пригодные и подходящие для употребления в пищу, включаются в данную группу, даже если, например, предназначены для изготовления корма для животных.
2. Для целей данной группы значения терминов «мясо» и «субпродукты» приведены в общих положениях пояснений к данной группе.
3. Определение различных состояний, в которых могут находиться мясо и субпродукты данной группы (свежее, охлажденное, замороженное, соленое или в рассоле, сушеное или копченое), приводится в общих положениях пояснений к данной группе. Следует отметить, что мясо в состоянии глубокой заморозки и частично или полностью размороженное мясо следует классифицировать таким же образом, как и замороженное мясо. Более того, термин «замороженное» распространяется не только на мясо, которое было подвергнуто замораживанию непосредственно из свежего состояния, но также и на мясо, предварительно слегка высушенное и затем замороженное, поскольку его действительная и длительная консервация существенно зависит от такого замораживания.
5. В целях проведения различий между отрубом на кости и бескостным отрубом хрящи и сухожилия не должны рассматриваться как кости.
Пояснения к дополнительному примечанию 1(А)(г) и дополнительному примечанию 1(А)(д)
Для целей применения дополнительных примечаний 1(А)(г) и 1(А)(д) к данной группе ( с учетом дополнительного примечания 1(В) при определении выполнения условия о минимальном и максимальном количестве ребер в расчет принимаются только ребра целые или разрубленные, которые не отделены от позвоночника.
В соответствии с данным разъяснением приведенная ниже схема представляет собой пример передней четвертины крупного рогатого скота, которая соответствует дополнительным примечаниям 1(А)(г) и 1(А)(д) (с учетом дополнительного примечания 1(В) к данной группе.
Пояснения к дополнительному примечанию 2(В)
Относительно двух различных технологий разделки и частей «щековина», «баки», «щековина и баки вместе», указанных в дополнительном примечании 2(В), см. приведенныениже схемы
Прямой отруб параллельно черепу Отруб параллельно черепу до уровня глаз
с последующим отклонением к передней части головы
Пояснения к дополнительному примечанию 5(а)
Соль не рассматривается как приправа в пределах значения данного дополнительного примечания.
См. также дополнительное примечание 6 к данной группе.
МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.
Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.
Модератор: Вячеслав Лепа
Сообщение Познышев Вадим » 17 июл 2013, 17:12
Жиры, или липиды, являются наиболее концентрированным источником энергии в пищевых продуктах и необходимым для здоровья компонентом рациона питания.
Жировая ткань, отделенная с туши животного, содержит около 80—85% триацилглицеринов, 5—10% влаги и около 10% соединительной ткани. 2010Ф36
Под термином «жир», как правило, подразумевается жировая ткань, хотя в действительности жировая ткань и жир по определению не являются одним и тем же. Жиры представляют собой только липидный материал, не содержащий воды и соединительной ткани. Молекулы основного компонента жиров, триацилглицеринов, являются неполярными и, в отличие от полярных молекул воды, не имеют отрицательно и положительно заряженной части (полюса). Поскольку в молекулах жиров (липидов) присутствуют достаточно крупные углеводородные группы, эти вещества не растворяются в воде.
В пищевых жирах содержатся жирорастворимые зитамины и некоторые незаменимые ненасыщенные жирные кислоты, называемые эссенциальными.
Как правило, жир представляет собой бесцветное вещество, чрезвычайно гидрофобное (липофильное) по своей природе. Зачастую жир крупного рогатого скота при пастбищном содержании имеет желтоватый оттенок, который обусловлен содержащимся в свежей траве каротином. Чистый жир не имеет выраженного вкуса и аромата, но он является прекрасным растворителем для огромного количества всусоароматических соединений. Жирнокислотный состав определяет вкусовые особенности жира различного происхождения. Так, при термообработке свиного жира образуются насыщенные и ненасыщенные альдегиды, которые придают свинине характерные органолептические свойства.
Такие компоненты практически отсутствуют в говяжьем жире, поскольку он содержит преимущественно насыщенные жирные кислоты. Некоторые жирные кислоты, обнаруженные в бараньем жире, отвечают за выраженность вкуса и аромата баранины. Тем не менее различия органолептических характеристик разных видов жиров обусловлены не столько свойствами чистого жира, сколько термообработкой жировой ткани в целом. Жировая ткань содержит помимо жира соединительную ткань и другие вещества на основе аминокислот, от чего зависят вкусовые оттенки, свойственные различным видам жирового сырья.
Такие жирные кислоты, как олеиновая, оказывают положительное воздействие на вкус жира, тогда при высоком содержании стеариновой и линоленовой кислот вкус жира в целом ухудшается.
Жировая ткань подразделяется на три основные группы.
1. Внутримышечный жир — локализован между мышечными волокнами и мышечными пучками. Иногда его называют мраморным жиром. Он играет основную роль в формировании сочности, вкуса и нежности мяса. Всемирно известная японская мраморная говядина Коби имеет чрезвычайно большое содержание внутримышечного жира, что наряду с особым рационом питания и обращением с животным приводит к тому, что мясо получается очень нежным, сочным и вкусным.
2. Межмышечный жир — локализован между отдельными мышцами.
3. Подкожный жир — локализован под кожей, иногда его называют жировой подушкой.
Класс липидов включает в себя как триглицериды, так и моно- и диглицериды, стеролы, терпены, фосфолипиды, жирные спирты и жирные кислоты.
В молекуле фосфолипидов, например, лецитина, с глицерином связаны две жирные кислоты и остаток фосфорной кислоты. В группе стеролов самым известным представителем является холестерин. Моноглицериды представляют собой эфир глицерина только с одной жирнокислотной группой, тогда как диглицериды содержат две таких группы, а в триглицеридах, как описано выше, — три.
Жирными называют карбоновые кислоты с количеством атомов углерода от 12 до 14, которые состоят из длинных неразветвленных углеводородных цепочек, оканчивающихся карбоксильной группой (—СООН).
При образовании названия жирной кислоты первым атомом углерода в цепочке считается углеродный атом карбоксильной группы. При написании химических формул жирных кислот эту группу, как правило, располагают справа, а метальную группу (—СН3) — слева. Подсчет атомов углерода начинается с атома углерода карбоксильной группы. Например, жирная кислота С 18:2 содержит 18 углеродных атомов и две двойные связи.
В сочетании с названием жирной кислоты могут быть указаны такие цифры как, например, 9 и 12, и это означает, что в молекуле жирной кислоты присутствуют 2 двойные связи, которые расположены у 9-го и 12-го атомов углерода, считая от атома углерода карбоксильной группы.
Стеариновая кислота (С 18:0 ) представляетсобой насыщенную кислоту, у которой на концах цепочки расположены карбоксильная и метальная группы. Обозначение С 18:0 означает, что жирная кислота содержит 18 атомов углерода и не содержит двойных связей. Следовательно, α-атомом углерода считается первый, т. е. ближайший к карбоксильной группе (-СООН) атом, который фактически является вторым атомом углерода в цепочке, если учитывать атом углерода карбоксильной группы.
В результате формулу стеариновой кислоты можно записать также как С 17 Н 35 СООН, относя к жирнокислотной группе все углеродные атомы за исключением атома углерода карбоксильной группы.
В этом случае подсчет начинается с атома углерода, находящегося в цепочке в положении α.
Помимо исторически сложившихся тривиальных названий наиболее распространенных жирных кислот, все они имеют также научные названия. Так, стеариновая кислота (С 18:0 ) также известна как октадекановая кислота, олеиновая кислота (С 18:1 ) называется также 9-октадекаеновая кислота, линолевая кислота (С 18:2 ) — 9,12-октадекадиеновая кислота.
Цис- и транс-изомеры жирной кислоты представляют собой разные вещества, даже если число атомов углерода и количество и расположение двойных связей одинаково.
С учетом химического строения жиры можно условно разделить на несколько типов:
насыщенные жиры;
транс-изомеры жиров (физические свойства сходны с насыщенными жирами);
мононенасыщенные жиры;
полиненасыщенные жиры.
Насыщенность или ненасыщенность жиров определяется химической структурой жирных кислот, входящих в состав данного жира. Насыщенные жирные кислоты имеют линейную (неразветвленную) структуру, число атомов углерода в молекуле обычно четное, например, 16 или 18. Атомы углерода связаны между собой только одинарными связями, двойные связи отсутствуют. Такие одинарные связи химически довольно инертны.
Насыщенные жиры при комнатной температуре, как правило, находятся в твердом состоянии.
Животные жиры в основном являются насыщенными или содержат большое количество насыщенных жирных кислот.
Важными представителями насыщенных жирных кислот, встречающихся в животном жире, являются пальмитиновая (С 16:0 ) и стеариновая (С 18:0 ) кислоты.
Цифры 16 и 18 обозначают количество атомов углерода в молекуле данной кислоты, ноль указывает на отсутствие двойных связей.
Говяжий жир содержит большое количество насыщенных жирных кислот с длинной цепочкой (высокомолекулярных).
Степень насыщенности жира уменьшается в последовательности говяжий > свиной > птичий >рыбий.
Таким образом, в рыбьем жире минимальное содержание насыщенных жирных кислот по сравнению с другими животными жирами.
Стеариновая кислота обладает уникальным свойством — она не приводит к увеличению содержания холестерина в крови, но, к сожалению, зачастую она присутствует в сочетании с другими насыщенными жирными кислотами, повышающими содержание холестерина. Высоким содержанием стеариновой кислоты отличаются шоколад, свиной жир (лярд), твердые животные жиры, специальные жиры, сливочное масло.
Пальмовое и кокосовое масла также богаты насыщенными жирными кислотами.
Ненасыщенные жирные кислоты имеют в своей структуре одну или более двойных связей между атомами углерода.
Как правило, такие кислоты находятся в виде цис-изомеров.
Мононенасыщенными называют жиры с высоким содержанием жирных кислот с одной двойной связью. Такие жирные кислоты обнаруживаются в оливковом, рапсовом иарахисовом масле, а также в масле авокадо. Наиболее распространенной является олеиновая кислота (С 18:1 ), которая представляет собой мононенасыщенную жирную кислоту, имеющую одну двойную связь у девятого атома углерода, считая от карбоксильной группы. Всего в ее структуре 18 атомов углерода:
Мононенасыщенные жиры способны понизить общий уровень холестерина при употреблении вместо насыщенных жиров, не снижая содержания «полезного» холестерина с липопротеинами высокой плотности (ЛПВП).
Жиры этого типа менее склонны к окислению, чем полиненасыщенные жиры. При высоком содержании мононенасыщенных жирных кислот жиры при комнатной температуре обычно находятся вжидком виде, но многие из них густеют при охлаждении. Мононенасыщенные жиры полезны для здоровья; возможно, даже в большей степени, чем полиненасыщенные, способствуя профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
Рацион питания в таких странах, как Италия и Греция, богат мононенасыщенными жирами, содержащимися в оливковом масле. Это единственное общепринятое объяснение низкого уровня заболеваемости сердечными болезнями в этих странах. Наиболее широко употребляемое в этих регионах оливковое масло содержит около 75% олеиновой кислоты (C 18:1 ).
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) имеют две и более двойные связи в молекуле.
Существует два основных типа ПНЖК:
1. Омега-3 ( ω-3) жирные кислоты, примером которых является линоленовая кислота С 18:3 — первый член в ряду омега-3 кислот.
В молекуле линоленовой кислоты 18 атомов углерода и три двойных связи, расположенные у третьего, шестого и девятого атомов углерода, считая от концевой метильной группы (-СωН 3 ).
Другими представителями этой группы являются докозагексаеновая (С 22:6 ) и эйкозапентановая (С 20:5 ) кислоты.
Различные типы жиров имеют разные температуры плавления, поэтому они поразному воспринимаются при их употреблении в составе мясных продуктов. Жиры, содержащие много насыщенных жирных кислот, например, почечный жир и лярд, создают во рту ощущение салистой, мажущейся и крупитчатой консистенции, в то время как более ненасыщенные жиры приятнее на вкус и воспринимаются как однородные, гладкие продукты.
Как правило, в случае животного жира с высоким содержанием насыщенных жирных кислот наиболее твердый жир локализован в центре туши, а более мягкие жировые ткани расположены ближе к периферии туши. Даже в подкожном свином жире, таком как хребтовый шпик, его внешний слой, непосредственно связанный со шкурой, мягче, чем внутренний слой. Более того, мягкие жировые ткани содержат большее количество соединительной ткани по сравнению с твердым жиром. Так, куриный жир, самый мягкий из жиров наземных животных с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, имеет самую большую долю соединительной ткани. С другой стороны, в говяжьем жире, обладающем твердой консистенцией, количество соединительной ткани самое низкое. Свиной жир по содержанию соединительной ткани в жировой ткани располагается между куриным и говяжьим. Таким образом, мягкая жировая ткань содержит больше соединительной ткани, но чистый жир, удерживаемый этой соединительной тканью, имеет мягкую консистенцию в связи с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Твердый жир, с другой стороны, содержит меньше соединительной ткани, но при этом в чистом виде имеет твердую консистенцию, поскольку для него характерно высокое содержание насыщенных жирных кислот.
Температура плавления жира в основном определяется длиной цепи и количеством двойных связей в жирных кислотах, входящих в его состав. Насыщенные жирные кислоты обычно обеспечивают более высокую температуру плавления, чем ненасыщенные. Наличие двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах и соответствующее уменьшение количества атомов водорода в молекуле понижают температуру плавления таких кислот, поэтому жиры, содержащие большое количество ненасыщенных жирных кислот, обычно имеют более низкую температуру плавления, чем насыщенные жиры. Чем больше в молекуле жирной кислоты двойных связей, тем ниже температура плавления жира, в состав которого она входит.
Увеличение длины цепи жирной кислоты, обусловленное увеличением количества атомов углерода в молекуле, вызывает увеличение температуры их плавления.
Например, стеариновая кислота (18 атомов углерода) имеет температуру плавления около 70 °С, тогда как температура плавления капроновой кислоты (10 атомов углерода) составляет около 30 °С.
Жир, содержащий жирные кислоты с двойными связями в цис-конфигурании, имеет более низкую температуру плавления, чем жир, в состав которого входят транс-изомеры.
В среднем температура плавления говяжьего жира находится в пределах 43-47 «С, свиного — 38-44 «С, куриного — около 31-37 «С.
Консистенция жира в основном зависит от степени насыщенности входящих в его состав жирных кислот.
Более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот обусловливает «мягкость» консистенции жира.
Свиной жир содержит относительно высокое количество ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется его мягкая консистенция, тогда как говяжий жир содержит преимущественно насыщенные жирные кислоты и поэтому имеет твердую консистенцию.
Содержание насыщенных жирных кислот в жирах варьируется:
в говяжьем жире оно составляет около 55-60%,
в свином — около 42-44%,
в куриномтолько 30%.
Этим объясняется уменьшение твердости жиров в последовательности говяжий > свиной > куриный.
Бараний жир по содержанию насыщенных жирных кислот сходен с говяжьим.
Для изготовления мясных продуктов более предпочтителен свиной жир с небольшим количеством ненасыщенных жирных кислот (например, поясничный и шейный шпик) по сравнению с жиром, отделенным от окорока или плечевой части, содержащим больше ненасыщенных жирных кислот. Такой «мягкий» шпик лучше всего использовать для изготовления колбасных (белково-жировых) эмульсий, его не рекомендуется применять для таких продуктов, как сырокопченые колбасы, где требуется твердый шпик, поскольку он дает ровный срез и менее подвержен окислению.
Растительные жиры в основном являются жидкими, поскольку содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот. При гидрогенизации происходит затвердевание жира за счет насыщения двойных связей.
Уменьшение количества двойных связей приводит к повышению температуры плавления.
Подобная обработка позволяет регулировать температуру плавления гидрогенизированных жиров, которые используются в ряде продуктов, например, в маргарине.