Как называется бульон с мясом
Как называется крепкий бульон, основа для всех супов?
Такой бульон осветляют с помощью фарша из говядины или птицы, смешанного с яйцом, который после всплытия удаляют, а затем бульон процеживают.
Крепкий мясной бульон ( обычно из нескольких видов мяса и костей) называется консоме.
Этот бульон наваристый, готовится из говядины или курятины на косточке. Сейчас готовят его из дичи, так что консоме возрождается, особенно в ресторанах. После того, как бульон будет готов, его обязательно нужно процедить до полной прозрачности. Далее консоме можно употреблять в таком виде. Можно сварить в нем овощи. Можно к бульону подать пирожки.
Крепкий бульон, как основу для супов обычно готовят из мяса или птицы ( классический вариант), но есть так же варианты из грибов, овощей, рыбы и даже фруктов. Обычно по технологии приготовления такие бульоны осветляют яичным белком, путем взбивания его и вмешивания в бульон, далее тщательно снимают образовавшуюся пену и процеживают бульон. Подают такой бульон с яйцом, кусочками мяса или рыбы, зеленью, овощами.
Называется он консоме.
Иногда варю много бульона, кладу в него много мяса. Из мяса можно сделать гуляш, бульон заморозить. Этот бульон может иногда хорошо выручить. Когда придут гости или когда придешь с работы домой, кушать хочется. Можно разморозить бульон, положить в него картошечки, лука нарезанной кубиками, морковки натертой на крупной терке, вермишельки. Будет вкусный суп. А можно запустить в размороженный бульон пельменей. Тоже сытно и вкусно. Если заморозить бульон в мелкой посуде, типа пластиковых стаканчиков, то можно использовать его в гуляш или бигус, например.
Если вы предпочитаете пельмени есть с бульоном, то конечно их нужно сразу варить в этом бульоне. Бульон от этого станет только вкуснее и ароматнее.
Нужно учитывать, что пельмени с бульоном варятся на один раз покушать, то есть не стоит оставлять лишние пельмени плавать в бульоне, если их не вынуть из бульона, пельмени разбухнут и станут не вкусные.
Мелкие пельмени после закипания варятся примерно 5-7 минут, но лучше это прочитать на пачке.
Бросать пельмени варится нужно только после закипания бульона. Сразу перемешать ложкой, что бы пельмени не пристали ко дну кастрюли. Пельмени должны всплыть, если огонь сильный и сильное кипение, то огонь нужно убавить. За все время помешать 2-3 раза.
Если бульон не жирный и не очень наваристый, добавьте в кастрюлю кусочек сливочного масла, лавровый лист и можно черный перчик. Если бульон вкусный, то и добавлять ничего не нужно.
Неприятно пахнут не для всех.
Возможно это индивидуальная непереносимость.
Я знаю, что многие обходятся без этого режима и не остаются без выпечки. Кто на режиме «Суп» выпекает, кто на «Варка на пару». Многое зависит еще и от мощности Вашего агрегата.
Есть замечательный форум Мультиварка.ру, где можно нарыть кучу мультиварочных рецептов и не только. Вот список тем именно по Вашей модели. Кстати, отсутствие режима Выпечка является большой проблемой именно в данной мульте. Но я порылась в темке и нашла, как одна обладательница такой модели справляется с выпечкой в Scarlett SC-410. Вот, почитайте.
Может вы просто не нашли подход, что бы правильно ее об этом попросить.
Или напроситесь к ней в помощники и после этого я думаю, что она будет печь вам с любой начинкой, если ей конечно будут помогать. Ведь порой главное даже не сама помощь, а хотя бы попытка.
Туристический Саратов
Познавательный и активный туризм
Познавательный и активный туризм Отдых на природе
Отдых на природе Сбор грибов и ягод Растения
Сбор грибов и ягод Растения Рыбалка и охота Животные
Рыбалка и охота Животные Базы отдыха и санатории
Базы отдыха и санатории Городской туризм и отдых
Городской туризм и отдых Туристические карты
Туристические карты Путеводители по области
Путеводители по области Новости сайта
Новости сайтаКак искать интересные места на сайте
Регистр не имеет значения, то есть Вы можете писать как заглавными буквами, так и прописными.
Как искать интересные места на сайте
Регистр не имеет значения, то есть Вы можете писать как большими буквами, так и малыми.
Как искать интересные места и достопримечательности по региону
Для поиска нужной информации нужно в окне «Выбрать регион» нажать на нужное значение. Поиск ведется по всем локациям и объектам принадлежащим выбранному региону, кроме некоторых объектов, занимаюих несколько районов, таких как реки.
В списке появятся все статьи, где в адресе указан выбранный регион, это может быть район Саратовской области, города Саратов и Энгельс, а так же, поиск дает некоторые результаты по соседним с Саратовской областью областям.
Вход на сайт
Шурпа, шулюм, уха и другие супы на костре
Первые блюда, приготовленные в казане, имеют «богатый» и выразительный вкус, они отлично насыщают, согревают и восстанавливают силы после активного отдыха.
Шурпа, шулюм, уха и другие супы на костре
Первые блюда, приготовленные в казане, имеют «богатый» и выразительный вкус, они отлично насыщают, согревают и восстанавливают силы после активного отдыха.
Суп на костре – это густое, наваристое и чрезвычайно вкусное блюдо с легким ароматом дымка, которое станет отличным дополнением к рыбалке или отдыху на лоне природы и украсит любой пикник на природе. Для приготовления на костре используются различные рецепты – классическая уха, восточная шурпа из различных видов мяса и птицы, гороховый, грибной и овощной, традиционный харчо или оригинальный чесночный супчик. Огромное разнообразие рецептов поможет подобрать отличное блюдо с ароматом дымка, которое возбуждает аппетит, восстанавливает силы и повышает энергичность. Первые блюда, приготовленные в казане, имеют «богатый» и выразительный вкус, они отлично насыщают, согревают и восстанавливают силы после активного отдыха. И не важно как называются эти супы: шурпо, сорпа, шурпе, шулюм, шулюн, харчо, уха и тп. главное, что это наваристый бульон из мяса одного или нескольких видов, или из птицы, или даже из рыбы с большим добавлением овощей, а особенно — лука. Мясные супы готовят из различных видов мяса: утки, конины, баранины, но не исключены и более привычные варианты бульонов: из свинины, курицы, говядины, собственно из того, что есть под руками.
Шурпа в казане
Мясной наваристый бульон с овощами — знаменитое блюдо восточной кухни. Для его приготовления традиционно используют баранину, но по желанию вы можете ее заменить на телятину, говядину, или даже свинину, будет ничуть не хуже. Главное условие, чтобы оно не было слишком жирным и хорошо, если оно будет на косточке. Вам понадобится глубокий казанок на 6-7 л, чтобы можно его было установить на мангал или открытый огонь. Необходимо рассчитывать, что процесс приготовления может занять около 2 часов в зависимости от вида мяса и объема казана. Вкусное блюдо получится, если мясо будет максимально свежим, а специи – душистыми.
1 кг. любого мяса на кости, хорошо подходят ребрышки;
100 г жира (курдючего);
5-6 головок лука;
5-6 картофельных клубней среднего размера;
4 мясистых помидора;
3–4 моркови;
5 болгарских перцев;
4 дольки чеснока
специи выбор их осуществляется по вкусу, но стандартно, помимо соли, в блюдо идут зира, барбарис, кориандр, иногда хмели-сунели
1 пучок зелени, чем больше, тем лучше
соль по вкусу;
1. Казан поставьте на огонь, как только дно хорошенько прогреется, выложите на него жир, он будет топиться.
2. Морковь с луком очистите от кожуры, с томатов удалите плодоножки, а из болгарского перца выньте семена. Нарежьте овощи кубиком среднего размера, переложите в топленый жир и обжаривайте 6-10 минут до золотистости с добавлением приправ.
3. Сложите мясо к овощам в казанок, большими кусками, перемешайте все ингредиенты с растопившимся жиром, накройте крышкой и потушите 15-20 минут, не забывая переворачивать.
2. Когда мясные кусочки покроются еле заметной корочкой, прилейте в казанок 4,5-5 л воды. Воды в казане должно быть столько чтобы закрывало мясо с запасом. В процессе приготовления вода будет уходить так что на начальном этапе может показаться что воды много.
3. Очень важно при готовке шурпы то, что она не должна сильно кипеть, блюдо будет тем вкуснее, чем дольше его томить. Это получается не всегда, поэтому как только начинает закипать надо уменьшить огонь чтобы бульон не кипел.
4. Пусть бульон стоит на минимальном огне и томится часа 1.5-2, не меньше, периодически снимайте пенку, крышкой можно не накрывать.
5. Достаём мясо, разрезаем на порционные куски и отправляем обратно в казан.
6. Затем закладываю картошку нарезанную крупными кусками, среднего размера картофель режем просто на четыре части.
8. Готовую шурпу разливайте по тарелкам, посыпьте зеленью. Можно добавить замаринованный в уксусе лук.
Вообще шурпу не едят, её пьют, подача шурпы очень интересна: в пиалы наливают бульон, а мясо, картошку и другие крупные овощи аккуратно выкладывают на ляган и подают отдельно, как второе блюдо.
Шулюм из баранины на костре
Шулюм – это острое, сытное, согревающее первое блюдо, которое готовится на мясном бульоне. Издавна подобный суп готовили охотники. Основой для него была пойманная дичь. Существует масса рецептов, но кулинары считают, что шулюм в казане, приготовленный на костре, не сравнится ни с одним аналогичным по составу супом. Варят его практически из любого мяса: свинины, дичи, говядины, утки, баранины. Этот продукт непременно должен быть на кости, чтобы получился наваристый бульон. Можно также сварить это кушанье из рыбы.
1. Баранину или другое мясо изрубить на куски и тщательно промыть. Лишний жир с мяса предварительно обрезают, режут мелко сало и вытапливают все это до шкварок. Затем шкварки вынимают и откладывают в сторону, они могут использоваться в качестве закуски. Затем мясо отправляют в казан и слегка обжаривают в полученном жире перед началом варки. Это сделает блюдо более наваристым.
2. После обжарки мясо в казане заливают холодной водой и варят на среднем огне. Когда бульон закипит, огонь уменьшают или сдвигают казан чуть в сторону и продолжают варить под закрытой крышкой. Добавляем в казан одну луковицу прямо в шелухе, разрубленную на 4 части, она нужна для придания бульону приятного золотистого цвета, её вынимаем через 15-20 минут. Еще необходимо периодически снимать пену. Для этого можно использовать обычную ложку или шумовку. Если пену не удастся удалить вовремя, она опустится на дно. Чтобы она опять поднялась на поверхность, следует подлить в бульон один стакан холодной воды.
3. Через два часа мясо следует вынуть из казана и мякоть отделить от костей. Их можно выбросить, а мясо нарезают маленькими кусочками и опять отправляют в бульон.
4. Морковь и луковицы чистят, затем морковь нарезают крупными кусочками, а лук – в форме кубиков. Отправляют овощи в бульон, солят и кладут в казан.
5. Спелые томаты мелко шинкуют и добавляют в суп. Лучше их очистить от кожицы. Для этого помидоры надрезают крестообразно, обдают кипятком и опускают в холодную воду. Подобная процедура поможет снять кожицу без труда.
6. Затем перец следует разрезать вдоль и вынуть из него сердцевину с семенами. Очищенный овощ режется в форме соломки, после чего его добавляют в бульон.
7. Баклажаны следует очистить от кожуры и нарезать кубиками небольших размеров. Если баклажаны старые, они могут придать блюду привкус горечи. Чтобы этого избежать, необходимо кусочки овоща посыпать солью и оставить примерно на 10 минут. Далее выделившийся сок следует слить, а ломтики промыть водой и отправить в казан.
8. Затем промывают и очищают картофель. Далее его разрезают на четыре части. Можно отваривать в бульоне целые картофелины, а разрезать их уже готовыми.
9. Готовя шулюм на костре, нельзя забывать про острый перец. Его кладут в бульон, а из готового блюда вынимают и выбрасывают.
10. После того как овощи будут готовы, в суп кладут чабрец (сухой), зиру и базилик. Блюдо перчат и солят по вкусу. Добавляем лавровый лист, душистый перец и специи по вкусу.
11. Проваривают шулюм на костре в казане под крышкой еще около пятнадцати минут. За пару минут до конца варки, выкладываем в котелок измельченную зелень и чеснок. Затем казан снимают с огня и оставляют блюдо настаиваться в течение получаса.
12. Сваренный на костре в казане шулюм разливают по тарелкам и подают к столу с гренками или небольшими сухариками. В каждую из тарелок предварительно добавляют немного шинкованного репчатого лука. Блюдо можно обильно посыпать свежей зеленью.
Двойная уха с дымком
Наверное, ни одно блюдо не готовят так часто на отдыхе, как рыбную уху. Особенно без нее не обходится ни одна выездная рыбалка. Ведь так приятно после активного дня на открытой природе выпить теплый питательный суп. И, конечно, уха на костре намного вкуснеq и ароматней, чем приготовленная в домашних условиях
1. Мелкую рыбу выпотрошить, отрезать голову, промыть в чистой воде. Заполнить рыбой котелок на треть, а остальное заполнить водой. Такие части рыбы, как молока, икра, плавательные пузыри, не стоит выбрасывать при чистке. Они вполне уместны в супе.
2. Поставьте котелок на небольшой огонь, и варите минут 15-20, убирая пену. Затем снимем с огня, даем настояться бульону и выливаем его в другой котелок, можно даже через марлю, чтобы не остались кусочки мелкой рыбы.
3. Остатки мелкой рыбы можете выбросить, они нам больше не понадобятся. Затем в бульон кладем специи по вкусу (это могут быть чеснок, перец, лук, черемша, лавровый лист), добавляем порезанную морковь, доводим до кипения. Добавить нарезанную кружочками морковь. Ни в коем случае не стоит ее тереть на терке. Крупно порезанные овощи – изюминка ухи.
4. Настает очередь крупной рыбы (лучше всего подходит щука и судак): нарежьте ее большими кусками, положите в кипящий бульон и поварите 15-20 минут.
5. Накрошите в полученный бульон овощи, положите крупу и добавьте соль и специи. Поварите до готовности картофеля и крупы. Количество овощей и специй не должно быть большим, так как они легко могут перебить рыбный вкус.
6. В конце залейте в суп 50 граммов хорошей водки, закройте крышкой и дайте настояться около 15 минут. Во время приготовления кастрюлю лучше не накрывать крышкой. Сделать это стоит только после окончания процесса для того, чтобы дать супу дойти до идеальной консистенции.
Разливайте по тарелкам и рюмкам и вперед.
Борщ со свиными ребрами на костре
1. Свиные ребра промываем, обсушиваем и режем порционными кусками.
2. Сало нарезаем ломтиками.
3. Овощи очищаем, а зелень промываем.
4. Раскаливаем на костре котелок и выкладываем сало. Жарим в течение 3 минут до появления жира. По необходимости добавляем немного растительного масла, если жира будет недостаточно.
5. Затем выкладываем мелко нарезанный лук и обжариваем в течение 7-8 минут до золотистого цвета, периодически помешивая.
6. Затем выкладываем ребра и продолжаем обжаривать в течение 5-7 минут.
7. Далее выкладываем нарезанную соломкой свеклу и морковь, продолжаем обжаривать в течение 7 минут, периодически помешивая.
8. Затем добавляем помидоры в собственном соку, перец и паприку. По желанию разминаем помидоры с помощью вилки.
9. Солим, перчим по вкусу и добавляем измельченный чеснок. Тушим в течение 5-7 минут.
10. Затем добавляем порезанный кубиками картофель и заливаем все водой, чтобы она слегка покрывала ингредиенты. Продолжаем варить до готовности картофеля (15-20 минут).
11. Тем временем капусту шинкуем соломкой.
13. Затем добавляем нарезанный колечками зеленый лук м рубленую зелень. Перемешиваем и проверяем на соль-перец. Варим еще 15 минут и выключаем огонь.
Борщ со свиными ребрами на костре готов. Приятного аппетита!
Суп с тушенкой
Вкусный и наваристый суп из тушенки – это хороший вариант для приготовления на природе. Он готовится очень быстро, а сочетание с овощами делает вкус блюда приятным и насыщенным.
мясная тушенка – 750-800 г;
картошка – 9-10 шт.;
морковь – 4 шт.;
крупные луковицы – 3 шт.;
томаты – 4-5 шт.;
дольки чеснока – 7-9 шт;
перец-горошек, паприка, зира;
соль;
вода – 4,5-5 л.
1. Казан нужно разместить над костром и всыпать в него жир из тушенки.
2. Отдельно очистить морковку и луковицы, нашинковать кубиками небольшого размера.
3. Когда жир нагреется, обжарить лук до румяного оттенка, а спустя несколько минут всыпать к нему измельченную морковку.
4. Далее в котелок следует засыпать тушенку, проварить 7 минут, полить водой и томить 10 минут.
5. К мясу с овощами необходимо всыпать картошку, порезанную крупными кубиками, томатные ломтики, рубленый чеснок, ароматные специи и кольца репчатого лука.
Через 20 минут сытный и наваристый суп можно подавать, присыпав свежим укропом.
Гороховый суп с копченостями
Гороховый суп с копчеными косточками – это любимое первое блюдо взрослых и детей. Его готовят не только на кухне, но и казане на костре. За счет такого способа приготовления супчик приобретает легкий аромат дымка.
свиные копченые ребрышки – 800 г;
сушеный горох – 220 г;
клубни картофеля – 6-7 шт.;
морковь – 2-3 шт.;
репчатый лук – 2 шт.;
корень петрушки, сельдерея и пастернака – по 200 г;
масло подсолнечное – 7-8 ст. л;
свежая петрушка, укроп – по 1 пучку;
черный перец-горошек, лавровые листья, соль;
вода – 3,5 л.
1. Для приготовления супа сушеный горох нужно предварительно замочить – лучше всего на 6-8 часов.
2. Копченые кости необходимо порубить, всыпать в казан и залить горячей водой, дать супу закипеть и добавить размоченный горох.
3. После этого в суп нужно добавить картофель, порезанный брусочками и полукольца репчатого лука, а также морковь и коренья, предварительно обжаренные на раскаленном масле.
4. Блюдо приправить специями, посолить, посыпать рубленой зеленью и варить до готовности.
Харчо на костре
Собираетесь на природу? Угостите своих друзей новым блюдом – харчо на костре. Это блюдо принято готовить в горах, грузины тратят на него около 2 часов. Кому-то покажется процесс приготовления долгим, но зато результат ошеломляющий. Да и во время готовки можно спокойно поболтать с друзьями, узнать последние новости. Итак, вот рецепт настоящего харчо на костре.
бараньи ребрышки – 1 кг
шлифованный краснодарский рис – 150 г
помидоры – 500 г
чеснок – 4 головки
репчатый лук – 400 г
лавровый лист – 4 шт.
томатная паста – 100 г
петрушка – 1 пучок
кинза – 1 пучок
лимон – 1 шт.
грецкие орехи – 100 г
хмели-сунели – 1 ст.л.
уцхо сунели – 1 ст.л.
сладкий перец – 1 ст.л.
острый перец – 0,5 ст.л.
крупная соль – 1 ст.л.
1. Разрежем вдоль бараньи ребрышки и переложим их в котелок.
2. Зальем 4 л воды и поставим на костер. Постарайтесь запомнить уровень воды, чтобы в процессе готовки доливать воду до нужного уровня. Оставляем котелок на костре на 1 час. А в это время приготовим остальные ингредиенты.
3. Заливаем рис водой и оставляем на 1 час, чтоб он набрал влаги и разбух.
4. Очистим луковицы и нарежем их тонкими кольцами.
5. Через 25 минут от начала варки зачерпнем немного бульона и перельем в сковороду.
6. Добавим в сковороду порезанный лук, лавровый лист, томатную пасту и будем тушить, пока лук не станет мягким.
7. Через 1 час от начала варки, добавим в бульон рис.
8. Приготовим заправку: Обдадим кипятком промытые помидоры, снимем с них кожицу. Сами помидоры мелко нарежем и переложим в глубокую мисочку.
9. Почистим чеснок и выдавим его к помидорам с помощью чесночницы.
10. Промоем петрушку и кинзу, мелко порубим и добавим также к помидорам.
11. Раздробим грецкие орехи и добавим к помидорам.
12. Всыплем в помидоры специи: хмели-сунели, уцхо сунели, сладкий перец и острый перец.
13. Выдавливаем туда же сок одного лимона и все это перемешиваем рукой в течение 5 минут. Накрываем крышкой и ставим в темное место. Такая заправка на Кавказе называется “сырая аджика”.
14. По истечении 2 часов от начала готовки, доливаем воды до метки, которую мы запомнили вначале, добавляем крупную соль и выкладываем пассировку с луком, тщательно все перемешиваем и доводим до кипения.
15. Кипятим еще 2 минуты и добавляем в котелок заправку с помидорами. Вновь доводим до кипения, закрываем крышкой и убираем котелок с костра. Оставляем еще на 20 минут, чтобы харчо на костре настоялся.
Харчо на костре готов! Раздавайте его в глубокие тарелочки.
Лайфхак для чистого бульона
Как сделать бульон чистым, светлым и красивым
Для того, чтобы очистить и осветлить бульон, после того, как сняли пенку, положите в кастрюлю неочищенную луковицу (предварительно промыв).
Она вберет в себя остатки неубранной пенки. Как только она начнет развариваться, ее можно удалить.
Что же такое правильный бульон? Прежде всего, это прозрачный, не переваренный, ароматный отвар, подчеркивающий и удачно дополняющий вкус основного блюда. Существуют ли правильные рецепты приготовления бульонов? Вопрос сложный, многие хозяйки готовят его по-своему, и получается прекрасно. Хотя, конечно, есть и классические рецепты, и поварские раскладки, однако профессиональные рецепты обычно рассчитаны на ресторанные объемы, которые для домашней кухни великоваты, поэтому остановимся на тех правилах и технологиях, которые помогут Вам сварить прозрачный, ароматный вкусный бульон.
Правила прозрачного бульона
Особенности приготовления и время варки мясных, куриных, рыбных и овощных бульонов мы обсудим чуть позже, а сейчас общие рекомендации, применимые к приготовлению любого бульона.
Для бульона необходима свежая, холодная вода. При закладке продуктов в холодную воду происходит частичное, а иногда и полное вываривание питательных веществ из продуктов в раствор. А постепенное нагревание поможет свести к минимуму количество свернувшихся в хлопья белков, из-за которых бульон становится мутным.
В течение всего процесса варки продукты должны быть полностью покрыты водой. При необходимости, бульоны можно доливать холодной водой.
Нагревание, накипь и бульонный жир.
Бульон варят на очень медленном огне, чтобы свести к минимуму образование свернувшихся белков. Эти свернувшиеся белки и образуют накипь. По консистенции накипь похожа на пену. Она появляется на поверхности не только мясных/рыбных, но и овощных бульонов, и для сохранения прозрачности ее необходимо удалять. И удалять накипь нужно не только в начале варки бульона, но и на протяжении всего процесса приготовления. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, также удаляют влажной тряпочкой.
Кроме того, кипеть бульон должен еле-еле, так, что движение жидкости едва заметно. Если бульон забурлит, то очень быстро станет мутным.
Жир, который всплывает на поверхность, тоже рекомендуется удалять, потому что от длительного теплового воздействия он расщепляется с образованием свободных жирных кислот, которые взаимодействуют с минеральными веществами, перешедшими в бульон. Эти кислоты и их соли делают бульон мутным и придают салистый привкус. Кстати, на бульонном жире можно обжаривать лук и другие овощи.
Как видите, прозрачный бульон – блюдо капризное, требующее постоянного внимания.
Овощная приправа и специи для бульона.
В бульон также добавляются различные специи: лавровый лист, перец горошком, различные травы. Специи не только делают бульон более ароматным, но и значительно обогащают его вкус. При этом каждый вид трав вносит свои уникальные нотки. Для того, чтобы травы не рассеялись по жидкости и их было удобно извлекать из бульона, травы связывают вместе. При этом более твердые стебли помещают снаружи, а нежные – внутри. Так готовится «букет гарни» (состав букета может быть разным, наиболее часто используются: лавровый лист, стебли петрушки, веточка тимьяна, в середине – несколько перышек лука-порея и сельдерея). Мелкие приправы и семена, которые нельзя включить в букет, завязывают в отдельный тканевый мешочек. Кстати, сушеные травы дают более интенсивный вкус, чем свежие, поэтому использовать их нужно в меньшем количестве: соотношение примерно 1:3, вместо столовой ложки свежей зелени возьмите чайную ложку сушеной. А свежую зелень полезнее и красивее добавить в уже готовое блюдо при подаче на стол.
Нужно ли солить бульон?
Бульон, особенно если Вы планируете использовать его для приготовления соусов, не солят или солят совсем мало, так как небольшая добавка соли помогает раскрыть вкус входящих в состав бульона ингредиентов. Если Вы решили подсолить бульон, делайте это в конце приготовления, чтобы избежать пересола вследствие выпаривания части жидкости.
Нужно ли процеживать бульон?
В идеале для сохранения прозрачности и для безопасности (чтобы мелкие разварившиеся косточки не попали на зуб) готовый бульон процеживают. Для этого из бульона аккуратно вынимают твердую часть. Затем на чистую посуду устанавливают фильтр (например, дуршлаг, на который сверху кладут в несколько слоев сложенную марлю) и половником, небольшими порциями, стараясь не баламутить жидкость, переливают бульон. Когда в кастрюле остается небольшое количество бульона, в котором преобладает взвесь из мелких частиц (косточек, разваренных овощей, специй), процеживание прекращают. Если Вы попробуете просто перелить бульон из одной кастрюли в другую, вы рискуете поднять со дня мелкую взвесь. Бульон в таком случае может получиться мутным, несмотря на процеживание.
Сколько хранится бульон? Можно ли его замораживать?
В холодильнике бульон может храниться до семи дней, но через двое-трое суток, перед употреблением его необходимо кипятить (бульоны, которые разогревались несколько раз сильно теряют во вкусе, поэтому старайтесь разогревать только необходимое количество).
Итак, если вы не собираетесь использовать бульон в ближайшие дни, то сразу же по готовности его нужно охладить и заморозить. Повторно замораживать бульон нельзя, поэтому сразу разливайте его по порционным контейнерам. Чтобы сохранить место в холодильнике, можно поступить следующим образом. Контейнер выстилаете пищевой пленкой, так, чтобы свисали края, и заливаете бульон. Когда он замерзнет, потяните за края, вытащите бульон и оберните этими же краями пленки. У вас получатся аккуратные брикеты, которые можно хранить один на одном без контейнера.
Несколько слов об охлаждении. Теплая, жидкая среда, как известно, лучшее место для размножения бактерий. Поэтому неиспользованный сразу же бульон желательно быстро охладить и убрать в холодильник или морозилку. Для того, чтобы ускорить процесс охлаждения, наберите в раковину холодную воду и опустить туда посуду с бульоном. Если у вас есть лед, еще лучше, добавьте его в холодную воду и ваше блюдо охладиться очень быстро.
Бульонные кубики домашние
Использовать замороженный бульон очень удобно, особенно это актуально в тех случаях, когда Вы задумали несколько блюд, для которых хороши разные бульоны. Также очень удобно иметь под рукой домашние бульонные кубики. Они прекрасно получаются из мясных, куриных и рыбных бульонов, сваренных на косточках.
Для приготовления бульонных кубиков готовый бульон нужно процедить, перелить в чистую посуду и вернуть на огонь. Снова довести до кипения, при необходимости снять пену и жир, после чего вываривать на медленном огне. 2 Литра бульона нужно уварить примерно до 250-300 мл (
1,5 стакана). Получившийся отвар нужно охладить до комнатной температуры и отправить в холодильник на 5-6 часов. Костный бульон богат желирующими веществами (например, коллагеном, из которого получают желатин), и из холодильника Вы вынете бульонное желе. Если на поверхности образуется слой жира, аккуратно удалите его. Желе разрежьте на небольшие кубики, каждый кубик заверните в пищевую пленку и заморозьте.
Используйте такой концентрированный бульон по мере необходимости в приготовлении различных соусов, подлив, тушеных блюд, добавляйте при отваривании риса, пасты, пельменей и т.д.
Теперь давайте поговорим об особенностях варки бульонов из различных продуктов, т.е. о мясных (в том числе куриных), рыбных и овощных бульонах.
Мясной бульон и бульон из птицы.
Белые мясные бульоны (Fonds Blanc).
Какое мясо подходит для бульона?
Наваристые, ароматные, насыщенные бульоны. Они идеально подходят для приготовления соусов, подлив и холодцов. Такие бульоны готовятся из костей, а не из мяса. Именно в косточках, хрящиках и суставах находится соединительная ткань, коллаген, из которой получают желатин. Эти вещества и придают бульону насыщенную, бархатистую текстуру и аромат.
Используются говяжьи, телячьи, бараньи кости. При этом кости должны быть мясными. Вместе с костями можно добавлять жесткое мясо, например, говяжью ногу, так же используют грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть.
Кости нужно промыть в проточной воде, обсушить, желательно нарубить на куски 5-6 см (костный мозг обычно вынимают, замачивают в холодной воде, промывают и используют в гарнирах, так-то!).
Куски мяса, которые Вы планируете использовать в других блюдах (супах, холодцах и т.п.) нужно связать, для того, чтобы их легко можно было вынуть из бульона в момент готовности, а кости пусть варятся дальше.
Курица на куриный бульон.
Куриный бульон – это самая распространенная вариация бульона из птицы, хотя, конечно, можно использовать и других пернатых. Для куриного бульона используют ножки, шеи, крылья. Существует даже такое понятие как суповая птица. Это старая птица с жестким мясом. Для бульона она подходит просто замечательно. В бульон из птицы можно добавить телячьи кости.
Технология приготовления белых мясных и куриных бульонов.
Белыми (Blanc) эти бульоны называются потому, что они получаются прозрачными и светлыми. Для варки таких бульонов актуальны все вышеперечисленные правила, но для тех, кто перешел в эту часть статьи по быстрой ссылке кратко повторюсь:
Сколько вариться мясной/куриный бульон?
Красные мясные бульоны (Fonds Brun или Estouffade).
Цвет вашего шедевра может быть не только светло-прозрачным, но и насыщенно-темным, хотя прозрачности при этом он не утратит. Такие темные бульоны еще называют красными (Fonds Brun или Estouffade). Обычно они готовятся из говяжьих и телячьих костей, а также некопченого окорока или бекона. Свой цвет и более выраженный, насыщенный вкус такие бульоны получают благодаря предварительной обжарке продуктов.
«Мясной отвар» VS диетический «второй» бульон».
Бульоны, сваренные в основном на мясных косточках, получаются действительно очень аппетитные, наваристые, бархатистые. Французы считают, что половина успеха хорошего соуса или подливы как раз и заключается в таком великолепном, сваренном по всем правилам бульоне. А многие хозяйки готовят на мясных бульонах очень богатые, насыщенные супы. Правда чаще всего для таких супов бульон отдельно не готовят, а берут мясо на кости, отваривают его до готовности, вынимают из кастрюли, чтобы не разварилось, а жидкую часть заправляют нужными овощами. Такой мясо-костный бульон еще называют «мясным отваром».
И классические мясные бульоны, и мясные отвары содержат в себе большое количество экстрактивных веществ. Благодаря этим веществам бульоны стимулируют выделение желудочного сока, повышают аппетит и общий тонус организма. В этом их основное преимущество, но диетическими такие блюда назвать нельзя.
Среди медиков и диетологов нет единого мнения о пользе или вреде наваристых бульонов, супов и других блюд, но при некоторых заболеваниях (хронический гастрит, повышенная кислотность желудка, язвы, панкреатит, подагра, атеросклероз, проблемы с функциями почек, печени и других органов пищеварения) избыток экстрактивных веществ противопоказан. А следовательно, употребление таких блюд следует ограничить или вообще исключить из рациона. А вот мясо, которое отдало весь навар бульону является диетическим блюдом )).
Так же ввиду агрессивности экстрактивных веществ для системы пищеварения, наваристые бульоны часто рекомендуют ограничить пожилым людям и маленьким детям. Да и тем, кто стремится похудеть наваристые бульоны не помощники, так как они повышают аппетит.
«Второй бульон» всегда получается довольно чистым, но чтобы результат сохранить до конца приготовления, заливайте мясо повторно холодной водой, варите на медленном огне и регулярно снимайте пену и жир.
Чем вареная сочная курица не угодила кристално-прозрачному бульону?
Если Ваша цель не прозрачный, кристально чистый бульон, а сочная отварная молоденькая курочка или разварная говядина, то мясо нужно опускать не в холодную, а в горячую! Кипящую воду. Это поможет «запечатать» клетки мяса, и сок, равно как и все другие вещества, преимущественно останутся в продукте, а не передут в бульон. В частности поэтому классические бульоны варят из костей, а также старого, долговаркого, жесткого мяса. При этом, после того как Вы опустили мясо в кипяток, поварили несколько минут, сняли пену, огонь нужно убавить. Мясо не любит бурного кипения.
Рыбный бульон.
Для приготовления рыбного бульона Вам также понадобятся кости, хорошо подходят хек, камбала, палтус. Также для рыбного бульона используются головы (предварительно нужно вынуть жабры и глаза), плавники, обрезки, используют головы и панцири креветок и других ракообразных. Обычно не используют головы таких рыб как лещ, вобла, сазан, плотва, потому что бульоны получаются горьковатые.
Из овощей и специй хорошо подходят: репчатый лук, стебли петрушки, сельдерей, лавровый лист, черный перец, лимонный сок.
Воду для костного рыбного бульона берут примерно в расчете 1,7 литра на 1 кг костей. 1 Стакан воды (
250 мл ) можно заменить на 1 стакан сухого белого вина. Время варки – не более 20 минут, так как более длительная варка извлечет из костей горечь, что плохо отразится на бульоне.
В других рецептах соотношение воды и рыбных продуктов (голов, плавников, костей, кожи) составляет 4-5 л на 1 кг, а время варки
1 час. Возможно головы за 20 минут не провариваются, точно сказать не могу, так как предпочитаю первый вариант.
Процесс варки рыбного бульона такой:
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов