Как на пс2 улучшить графику
Как на пс2 улучшить графику
Новая версия утилиты GSM v0.38 Daily Build r15
Самая новая версия за номером 0.36 от 26.02.2011
Изменения в этой версии:
(This release was prepared by me having in mind both GSM standalone neeeded code improvements and future OPL integration)
— Simplified OSD: buttons for video modes, SELECT for launch method, PAD for X and Y-axis offset and START to launch
— In order to avoid gsKit issues, now GSM only is enabled only after selecting video mode, launch method and pressing START
— Optimized C and ASM source code, many comments were rewritten
— Fixed the access trap mask method to trap GS registers for all kernel segments
— Implemented x-axis and y-axis offset inside core for better fine tuning on special cases
— Always enabled: Automatic adaptation, DISPLAYx fix, SMODE2 fix and SYNCV fix
— Main routines names changed from ModdedSetGsCrt to Hook_SetGsCrt and from DisplayHandler to GSHandler
— Improved compatibility: Re-enable GSHandler whenever Hook_SetGsCrt is called
— Other improvements/adjustment I can’t remember for now
(some releases were skipped intentionally, they are used only on doctorxyz private development/testing)
Новая бета версия программы за номером 0.23x от 30.06.2010
Изменения в этой версии:
— Modified the access trap mask to trap GS registers for all kernel segments
— Modified DisplayHandler to use kseg1 addresses for writing GS registers
Новая бета версия программы за номером 0.23v от 10.06.2010
Изменения в этой версии:
— Implemented two PAL60 modes, one interlaced and the other non-interlaced
— Fixed a bug preventing exit mode «PS2 Browser» from being loaded from CNF file
Последняя бета версия программы за номером 0.23u от 7.01.2010
Изменения в этой версии:
— Reimplemented same changes (appx) as for my v0.23t beta, which were reverted in doctorxyz’s v0.23s3 beta
— Changed drawing method for bottom border of GUI rectangle (still very imperfect)
— Added Timer_delay() function to control gsKit call timing (1 ms resolution)
— Added ‘volatile’ declaration specifier to even more variables handling vmodes.
— Modified the new GUI text offsets to fit within the main GUI rectangle
— Added timed ‘simulation’ of triple ‘Down’ press, to ensure proper screen update
Аналог Xploder HDTV Player. Как известно оригинальный HDTV Player абсолютно не совместим с HDLoader, так как использует одно и тоже адресное пространство для своих irx библиотек. То есть пользователи HDLoader к сожалению не могли использовать его для загрузки игр с винта. А вещь это крайне полезная, потому что очень много игр могут работать в прогрессиве(хотя изначально в самих играх этой поддержки нет) и выдавать разрешения вплоть до 1080i(это очень хорошо для владельцев LCD/Plasma TV). Причем GSM имеет огромное количество настроек по масштабу и сдвигу изображения в отличии от Xploder HDTV Player.
Изменения в этой версии:
-Implemented branch delay slot handling for GS access trap
-Added exit command for Dev1 boot (in addition to HDL and PS2Browser/FMCB)
-Tweaked some vmode values and some patching methods
Улучшение графики в ретро-консольных играх
На эмуляционном поприще идёт борьба за улучшение графики
Недавно ролик выложили суперкрутой игры Chrono Cross
Тут отреставрированно с помощью нейросетей и подмены текстур
Лично мне не нравится. Лично я считаю такое диким. Слишком контрастно, слишком бьёт в глаза. Это не задумка художников
И проблему можно решить, если эмулировать поведение телевизора и несколько откалибровать картинку. Изменить цветовые уровни, сделать цвета естественными, добавить шум (в оригинале он был). Не обязательно накладывать чёрную сетку сканлиний
В общем мой вариант такой (натуральные цвета, коррекция точки чёрного-белого, размытие, шум, и всё настроить можно конечно)
Правда ютуб очень сильно жмёт, и 720р на самом деле уже не какое не HD, ставят слишком низкий битрейт.
Сборка на рутрекере (оптимизировано управление интерфейс, загружены ядра)
На гитхабе рабочий каталог, правда немного устарело и шейдер несколько корявый там, ошибка в формуле шума
Либо кто хочет пользоваться ретроарчем с нуля, вот советы:
УМЕНЬШИТЬ МАСШТАБ до 0.6, без него всё опухшее
Отключиьт sublabels, иначе дебильные подписи куча места в интерфейсе занимают
В соответствии с надмозгом авторов рарча F1 вызывает меню, а esc закрывает эмулятор
Управление клавишное, с мышкой работает очень так себе
Ну а если что, можно обращаться vk.com/id275347426 или ихний дискорд
RetroArch выйдет в Steam с 10 эмуляторами
Стандартный RetroArch позволяет вам загружать практически любое количество эмуляторов прямо из приложения, но с выпуском Steam все будет иначе.
Каждый эмулятор будет запускаться отдельно, как бесплатный DLC в Steam и при запуске будет доступно только десять ядер(эмуляторам).
Вот список Steam эмуляторов:
эмулятор аркадных автоматов:
Capcom CPS1 (1988–1995)
Capcom CPS2 (1993–2003)
Capcom CPS3 (1996–1999)
Cave (First generation: 1994–2001)
Data East DEC-0 (1980–1985), DEC-8 (1986-1988) and DECO IC16 (1987-1990) based games
Galaxian based hardware (1979-1982)
Irem M62 (1984-1986), M63 (1984-1985), M72 (1987-1990), M90 (1991), M92 (1991-1994) and M107 hardware (1993-1995)
Kaneko 16 (Kaneko AX System. 1991-1995.)
Konami
Neo Geo (MVS hardware: 1990–2004)
NMK16 (Nihon Maicom Kaihatsu. 1989-2001)
Pacman based hardware (1980-1983)
PGM (PolyGame Master. 1997–2005)
Psikyo 68EC020 (1st Generation: 1993–1996) and SH-2 (1997–2002) based hardware
Sega System 1 (1983–1987), System 16 (And similar. 1985–1994), System 18 (1989–1992), X-Board (1987–1990), Y-Board (1988–1991)
Super Kaneko Nova System (1996–2002)
Toaplan (Company: 1984-1994. V1 hardware: 1988-1991; V2: 1991-1999.)
Taito F2 (1988-1993), X (1987-1992), Z (1987-1991) and others
Miscellaneous drivers for lots of other hardware
У Steam-версии RetroArch, которую первоначально планировалось запустить 30 июля 2019 года, пока нет точной даты выпуска. Сам по себе RetroArch и все его DLC(эмуляторы) будут бесплатными.
Настройка Графического Плагина.
Это нужно для того чтобы плагин работал быстрее с вашим процессором. И выбирать вариант нужно только если ваш процессор поддерживает этот тип инструкций, в противном случае эмулятор работать не будет.
Ещё нужно обратить внимание, что ещё найдена SSE3, но здесь нужно не путать, т.к вариант плагина SSSE3, т.е с тремя буквами S.
Также можно определить по типу вашего процессора:
Так выглядят варианты при выборе плагина.
Настройка Видео Плагина
С версией и типом инструкций думается всё понятно, теперь плагин выбран ( не забываем нажать Применить, в окне плагинов ) и можно переходить к рассмотрению его настроек. Нажав «Настроить» появится окно плагина.
Слева представлен вид интерфейса графического плагина GSdx 0.1.16. Вид такого окна может различаться в зависимости от версии, как и различные опции, но суть и принцип настройки всё равно одинаковый.
Выбираем Renderer.
Первым важным моментом в настройке является выбор режима Рендера, т.е чем графика будет воспроизведена. Графический плагин напрямую может работать с видеокартой. Именно видеокарта будет вносить весомый вклад в качество игры, но можно обойтись без неё и возложить всю графику на процессор.
Чем будет «рендриться» ( формироваться) графика выбирается в поле Render:
Видеокарта несомненно основной элемент в компьютерных играх, и раз уж дело касается PS2 игр, а тем более с улучшением графики, то для нормальной игры на PC просто необходима игровая видеокарта. Разработчиками эмулятора PS2 заявлен как ориентир GeForce 8800 GT, будет не плохо если у вас имеется что-нибудь помощнее.
Итого доступны различные режимы :
Режим Null означает не выводить графику вообще, потому понадобится кому вряд ли.
Hardware и Software имеют ещё свои настройки. Которые становятся доступными в зависимости от выбранного режима. О них поговорим чуть позже.
Казалось бы для чего нужен режим Software? На самом деле он тоже может пригодиться. Особенно в таком случае, если современная игровая видеокарта отсутствует, а имеется либо старая, любо интегрированная, но при этом есть хороший процессор например Corei5 или i7, то есть смысл возложить всю нагрузку эмулятора на него. К тому же «софтверный режим» имеет максимальную совместимость с играми. Если в игре присутствуют серьёзные графические баги, то нужно попробовать запускать её в этом режиме. Всё это имеет смысл при наличии указанных процессоров или им подобных. Пытаться играть в Software режиме на двуядерном AMD, не имеет никакого смысла, разве что посмотреть игровое слайд шоу. Но вот проверить, исчезли баги или нет вполне допустимо.
Interlacing.
Следующее по списку идет поле Interlacing. Которое отвечает за режим чересстрочной развёртки ( см форматы и стандарты видео ). Пока что лучше оставить Auto. Он годится для большинства игр. Но если при запуске игры наблюдается дрожание экрана. То режим нужно подобрать вручную. Прямо во время игры нажимайте F5, и наблюдайте за изменением на экране. Такое например понадобиться для игры Devil May Cry 1.
Игры PS2 в HD режиме.
Да, порой бывает чтобы нормально поиграть в игру приходится сначала повозиться с настройками, и казалось бы, как хорошо и просто с консолью, вставил и играй.
Это не шутка, эмулятор действительно значительно повышает качество графики обычных PS2 игр. Хотя здесь есть такой момент, что в консоль PS2 заложена способность воспроизводить игры в Full HD, но вот таких игр не очень много, а большинство выходили в разрешении до 720 *576, т.е телевизионный стандарт PAL, вот такие игры и улучшает эмулятор PS2, давая возможность играть на HD мониторах в хорошем качестве.
За настройку разрешения отвечает секция D3D Internal resolution.
Первая строка представляет собой выбор использовать родное разрешение игры ( как правило низкое ) или нет. Если рядом с Native стоит галочка, значит используется оригинальное разрешение. А все остальные настройки секции недоступны.
Второй способ, это установка нужного разрешения вручную. Для этого выбирается Custom, и становится доступным поле Custom resolution, Вручную можете задать любое нужное вам разрешение.
Заметьте, что за повышения качества графики приходится расплачиваться производительностью, поэтому для игры в HD режиме потребуется производительные видеокарта и процессор. Если игра притормаживает, то уменьшайте разрешение.
Оптимальным будет вариант 2x Native или 3x Native, т.к такое масштабирование оптимизировано для большинства игр и видеокарт.
Далее по списку идёт функция управления цветностью изображения. Используя их можно добиться более сочного и приятного цветового восприятия игры, но слишком увлекаться не следует.
Настройки Hardware режима
Первая важная опция это Texturing filtering. Она может иметь 3 состояния:
HW Hacks
Настройки режима Software
Краткий итог и алгоритм по настройке GSdx
Пожалуй все важные аспекты настройки графического плагина рассмотрены. Подведём краткий итог и алгоритм настройки видео плагина:
При изменении какого-либо параметра, не забывайте нажимать OK в низу окна.
Популярные темы:
Те, у кого ещё сохранились рабочие приставки и картриджи, могут иногда позволить себе окунуться в восьмибитную реальность, а у кого такого устройства уже нету, тех выручат эмуляторы и полный банк известных игр Денди. Скачать эмулятор Денди
Графика на PlayStation 2
Вообще странная тема. Графика там отвратная, ужасная, устаревшая, страшная you name it.
Какая тебе разница какая графика если всеравно денег ни на что больше не хватит?
Плойка 2 это старье, как часы касио с калькулятором. в эпоху айфонов.
В свое время это была весч, а сейчас даже на псп графика лучше))
Who the f*ck cares about genre, bitrate & other info, just download the damn thing! (с)
ElectroMusic, ElectroPeople, ElectroLife.
Сравни 3 миднайт клаб на псп и на второй плойке.
И кстати в большинстве игр на PS2 такая графа.
— вот так и знал что найдется какой нибудь умник, который не поймет что я иронизировал.
Я имел ввиду, что сейчас графика по всем параметрам тупо устарела и все, но раз выбора нет пусть берет то, что может себе позволить.
— пожалуй единственное с чем я соглашусь.
И да, не надо мне рассказывать про игры на 2й плойке, у меня она когда-то даже была.
Who the f*ck cares about genre, bitrate & other info, just download the damn thing! (с)
ElectroMusic, ElectroPeople, ElectroLife.
Для хорошего кач-ва на новых ТВ есть специальные провода, так что качество будет даже лучше чем на старых.
Обязательно бери плойку даже не сомневайся, если на первую так много хитов, то и на вторую их очень и очень много, я не пожалел взяв.
На чипованной приставке вы сами сможете покупать болванки (желательно Verbatim DVD-R+ = 16 руб. за диск) скачивать от сюда игры и записывать их на диски. (На 4x скорости DVD-ROM’а)
«Апгрейд» PS2: инструкция
В этом посте будет описано, как, где и почему можно «научить» вашу PS2 читать образы игр и запускать бесчисленное множество различных плюх с USB-носителей или HDD (Если у вас FAT’ка)
Для начала вам понадобиться:
1) Чипованная PS2 модели до SCPH-7708 (2007) ибо в SCPH-9xxx Sony учли махинации быдлокодеров, ибо первые заметили, что вторые уязвимость в поиске установке обновлений ПО для нашей плойки, где консоль брала данные с диска и далее получала ответ о том, есть ли на данном диске с игрой более «свежая» версия ПО. На всех моделях после Июля 2007-го использование уязвимости возможно лишь при откате до более ранней версии, чего лично я делать не умею и не собираюсь учиться)
2) Отформатированная в FAT32 файловую систему флешка
3) Набор нужного софта из заботливо приготовленного мной архива)
Для начала нужно найти CD или DVD болванку (Пустой диск с возможностью записи на него файлов). Если ваша консоль не читает диски с играми, то, вероятно, она сможет читать другой тип дисков (например, эту же самую болванку) ибо в «читалке» дисков два типа лазера по одному на CD и DVD соответственно. У меня были Verbatim такого вида:
На них нужно будет записать файлы запуска ulaunchELF, что я предлагаю с помощью Alcohol 120% cо скоростью записи МАКСИМУМ, ибо минимальный пишется 3.1х, что ниже минимальной скорости чтения для PS (вроде)
Для записи выбираете файл из архива ибо там стоит образ, доступный для мнгновенной записи на диск без издевок и консоль его схавает.
Далее переходим к флешке и создаем на ней папку DVD (туда в будущем будем кидать образы) и копируем папку с FreeMCBoot впридачу.
Переходим в mass и ищем папку с MCBoot и запускаем файл FREE_MCBOOT.ELF, который представляет из себя установщик.
Ах да, установка запускается кнопочкой Install)
Теперь нужно запустить игрушку.
Для этого копируйте в корень флешки содержимое папки OPL 1009_DB, скачайте образ нужной игры и, если игры весит больше 4-х гб, у вас есть выбор:
Либо сделать RIP игры с помощью USBUtil (что, вероятно, должно уменьшить размер игры до приемлемого, но есть шанс, что она (игра) будет работать нестабильно)
Дело в том, что OPL очень не любит работать с фрагментированными файлами игр. Дл того, чтобы исправить эту проблему скачайте Auslogics Disk Defrag (Я использую трио из UltraDefrag, PerfectDisk и Auslogics). Все трое могут дефрагментировать не только диск полностью, но и файлы отдельно. Плюс при использовании «трио» вы можете по отдельности компенсировать недочеты работы каждого из этой тройки.
Мы окажемся в меню. В settings смотрим, что почем.
Кнопка Start позволяет переключаться между экранами с играми и менюшкой самого OPL.
Несмотря на все уловки некоторые игры могут работать некорректно/не запускаться вообще. Для этих целей в OPL при нажатии в меню с играми треугольника вы переходите в меню индивидуальной настройки совместимости. (Modes 1-6). Для ознакомления со списком совметимости для очень немалого числа игр предлагаю посетить:
Тут все по алфавиту, указаны доступные для работы версии запускатора и нужные моды.
Удачи! В моем случае успешно заработали леталка Heroes of the pacific и легендарная NFS:MW
Очень мало игр совместимы с OPL, у меня только коллекция от Соньки Генезис запустилась, сколько не скачивала лицензионных не запустилось..
На PS2 есть возможность запускать игры с PS, так ли это?
Стейк for dummies
Безусловно одним из самых загадочных и любимых продуктов для мясоеда на текущий момент является стейк.
Штука ли, цена только куска мяса весом в 400 грамм может составлять 1-2-5-15 тысяч рублей в сыром виде. А в ресторане ценник поднимается до 10 тысяч за готовую порцию этого вожделенного продукта. Чтобы хоть как то приобщиться к прекрасному мясоед всячески пытается постичь мастерство приготовления этого блюда, дабы радовать себя и близких этим деликатесом чаще, чем можно себе позволить сходить в ресторан.
Тем страннее, что в интернете есть 100500 рецептов приготовления мяса для опытных кулинаров, но для новичков все ограничивается «обжариваем с одной стороны 2,5 минуты, с другой 1,5, потом в духовку на 5-7 минут, потом отдохнуть и оп!». Даже те рецепты, что есть тут на Пикабу недостаточно хорошо расписывают этот процесс. Все это приправляется волшебными фразами «мясу надо отдохнуть», интересно, а от чего оно устало? Каждый новичок, который пытался это сделать по указанному алгоритму получал что то или сырое, или жесткое, но явно не то, что он ел в ресторанах. Разочаровывался и решал для себя, что тратить 2-3 тысячи кровно заработанных на неудачный эксперимент это накладно и где то в этом месте бросал, развивая свои навыки, например, в шашлыках. Те кто побогаче, покупали волшебные грили от Тефаль или от Борк, которые обещали «ресторан дома». Это был компромисс, но после походов в стейк-хаузы испытывали, что компромисс не в их пользу. Очень странно, что нет простого рецепта, как для теста – кг муки, 10 гр дрожжей, теплая вода стакан.
Я тоже один из солдат этой армии мясоедов. С далекого 2009 года, когда это стало чаще появляться в нашей жизни и супермаркетах, а мой кошелек постепенно стал наполняться дополнительными купюрами, пытался стать частью умельцев, которые могут в обычных квартирных условиях приготовить себе этот магический предмет. Как мне кажется, мое отличие от некоторых в том, что я не бросил это дело и пытался совершенствоваться дальше, пережаривая или недожаривая кучу кусков. Очень хотелось найти простой алхимический рецепт этого философского камня. Бытует мнение, что для того, чтобы разбираться в чем то, например в картинах, нужно пересмотреть 100 картин и к 101 ты уже начнешь, хоть что то понимать. Я свою сотню стейков прошел и на текущий момент выработал для себя рецепт, который, опять же, как мне кажется, подойдет для совершенно любого новичка, а затраты в «оборудование для жарки» составят меньше чем стоимость одного куска мяса.
Итак о чем пост? Как кулинару с минимальным опытом и набором инструментов приготовить мясо «как в ресторане». Чтобы компромисс был не столь отвратительным.
(фото из интернета, да и вообще все фото, кроме готового мяса, из интернета)
Мой вариант рецепта, который, как здесь принято заранее сообщать, естественно не является официальной позицией администрации, рестораторов или мясоедов-профессионалов. Не является абсолютно правильным или биохимически верным, он просто мой. Поэтому дополнения и поправки по делу приветствуются. Но хочу заметить, что это практический рецепт, то есть я готовлю именно по этому рецепту регулярно и на фотках с готовым мясом это как раз приготовленные по этому рецепту куски.
Готовить стейки сложно, люди ищут волшебные сковороды, грили или другие «таблетки», которые позволяют приобщиться к мастерству. Но истинная природа стейка в сути мяса, а если быть точнее, в природе строения мышц.
Поэтому здесь нужно немного теории. Ее будет совсем мало.
Любой стейк это какая то мышца. А каждая мышца состоит из совершенного малого количества элементов (по сути 3) с которыми будет работать кулинар. Для биологов конечно этот абзац порежет слух немного. Конструктивные замечания приветствуются.
1. Мышечное волокно – это набор белков в которых, как мы знаем, в основном вода и всякие составляющие вкуса (витамины/микроэлементы).
2. Соединительная ткань – это как оплетка провода, где жилы провода это волокна. Провода собираются в кабель и вот мы имеем волокна и соединительную ткань. Она бывает разного вида, но мы будем работать с белком коллагеном, потому что тепловая обработка направлена на него.
3. Жир – перефразирую известный анекдот про обрезание, «ну во первых это вкусно». Жир, наряду с водой из клеток это сочность и вкус стейка.
С каждым из элементов мы будем работать по разному.
Мышечное волокно мы обработаем до сваривания белка без потери воды. А еще немного добавим реакции Майяра, это когда вступают в реакцию аминокислоты и сахара. За таким интересным названием скрывается обычная жарка, то есть кратковременное воздействие высокой температуры на белки мяса, чтобы получить известный и любимый мясоедом вкус жаренного. Также подожжем и слегка расплавим жир. А соединительную ткань подплавим совсем чуть-чуть, ровно настолько, чтобы она не развалила и не деформировала нам мясо, а совсем слегка расслабила его упругость и сделала податливой для ножа и зубов.
Кстати те, кто маринуют мясо именно с соединительной тканью и работают, стараясь ее развалить. Что удивительно для этого лучше всего подходят желудочные ферменты. Поэтому добавление маринада в мясо есть старт процесса его внешнего переваривания, прям как едят пауки. Но истинному мясоеду досталось мясо, которое переваривать вне желудка не нужно. Мы обойдемся совсем минимальной предварительной обработкой.
Что нам понадобится?
1. Мясо. Опытным путем автор пришел к тому, что усредненной вариацией всех истинных и альтернативных стейков является рибай. «Их нельзя ставить в одну линейку» крикнет профессионал. Конечно нельзя, ну где например пашина (она же мачете или стейк мясника) и шатобриан или, например, ти-боун. Верно говорят профессионалы, это действительно разные виды кусков и мышц. Но мы же работаем с новичком, поэтому рибай остается некой стартовой версией, которую мы и будем готовить. Выбор рибая описан сотни раз, мраморность главное условие вкусного результата. Стейк без жира тоже вкусный, но ему не хватает изюминки для полноты картины.
2. Термометр для продуктов, он же термощуп – я рекомендую Фантаст из икеи. Стоит недорого – 500 рублей, а выносной щуп и магнитное крепление идеально для современной кухни с кучей железа, куда его можно легко прикрепить. Аналоги тоже сойдут, главное выносной щуп.
3. Газовая горелка насадка на баллон с пьезоподжигом и сам газовый баллон. Цена горелки около 300-400 рублей, баллоны по 80-120. Его хватит на очень много стейков.
4. Духовка с термометром. Либо другим способом выставить температуру не выше указанной в рецепте.
5. Щипцы для мяса (чтобы не обжечься) или лопатка. Но не вилка или что то такое, что проткнет стейк. Я взял такие как на фото, у них все кроме ручки, из металла. Цена около 350 рублей.
6. Сковорода, в идеале чугунная, но пойдет любая. На чугунной просто медленнее теряется жар и стейк получается на 5-10% чуть прожаристее на корочке (помните про реакцию Майяра?). Ребра на сковороде нужны для красивой сеточки, но мне кажется, что с ними меньше корочки.
Сковорода не должна бояться прямого огня, в ней мы будем жечь горелкой, поэтому свой любимый пятислойный титановый Тефаль лучше не используйте. Мало ли.
7. Соль, сливочное масло, черный перец,
2 тысячи. Термощуп + газ с горелкой + щипцы
1,4 тысячи. Сковорода и духовка у нас и так есть. Поехали!
Про прожарку и технологии.
Любой, кто ел стейк, знает, что есть разная прожарка. Обычно указывают 5 степеней. Наиболее популярная 2 и 3. Это медиум и немного недомедиум (медиум рэр). В нашей инструкции мы не будем делать на этом упор. Почему? Я не буду агитировать, что есть «тру», что не «тру». Каждый решает сам. Мой рецепт это упор на технологию, а степень прожарки это просто настройка на термометре. Я использую 59 как целевую на стандартном рибае, на вызревшем 55.
Сам рецепт, инструкция.
1. Достаем мясо из холодильника и вскрываем упаковку.
2. Каждый кусок мяса солим мелкой солью по всей поверхности, так, чтобы при поднятии куска на нем она оставалась, лишняя должна ссыпаться сама. Не бойтесь, так пересолить сложно. Оставляем на 30 минут.
Почему? Дело в том, что соль активно поглощает влагу. Оказавшись на поверхности стейка она ее начинает высасывать из куска мяса превращаясь в солевой раствор на поверхности, но далее запускается процесс обратного осмоса и раствор проходит в поверхностные слои куска мяса. На это и надо 30 минут.
Солевой раствор образует более плотную смесь на поверхности мяса, что при дальнейшей жарке даст корочке крепость, золотистость и добавит легкий хруст поверхности. А также не даст жару уйти внутрь мяса.
3. Берем щуп и сбоку втыкаем его в стейк так, чтобы его кончик оказался в самом центре стейка. Если у вас 2-3-5 стейков ничего страшного, главное, чтобы они были одинаковые по толщине и размеру. Щуп втыкайте в самый средний. На щупе выставляем 59 (или ваш целевой уровень прожарки, который вы можете нагуглить по запросу «прожарка стейка температура»)
4. Желательно довести стейк до внутренней температуры 15-20 градусов, то есть дать полежать при комнатной температуре 2-3 часа. Это необязательно, но так будет равномернее прожарка по внутри стейка. В принципе это перфекционизм и не так существенно.
5. Следующий этап – сохраняем влагу. Стейк кладем в любую посуду где мы будем его обжигать. Поджигаем горелку и где то секунд по 20-30 обжигаем с каждой из сторон. Так, чтобы красная поверхность стейка стала слегка белой (свернулся белок). Буквально прямым сильным огнем на расстоянии 10-15 см проходимся как кисточкой закрашивая красное белым. Это не даст волокнам в месте разреза терять влагу. Кончики волокон сожмутся от жара и закроют выход воды этим микротрубкам с клеточной водой.
6. Теперь готовим мясо. Для этого выставляем в духовке 100-115 градусов. Кладем мясо на противень/решетку. Я обычно делаю это на деревянной доске внутри противня. Это негигиенично если потом использовать доску для других продуктов. Но у меня для этого отдельная доска. И ждем пока термометр запищит. В зависимости от толщины мяса на это уйдет 15-50 минут.
Щуп остается внутри куска, сам термометр я обычно примагничиваю на поверхность духовки возле окна. Вот почему нужен термометр с выносным щупом на гибком проводе, как указанный мной икеевский.
Выше температуру духовки делать нельзя, дело в том, что при агрессивной внешней температуре коллаген начнет разрушаться и соединительная ткань начнет превращаться в глютин. Если доля глютина будет выше 20-30%, то мясо начнет распадаться на куски, а нам нужен цельный кусок. Поэтому температура выше будет разрушать соединительные ткани снаружи, пока он еще не «проварился» внутри. Нам такое не нужно.
7. Далее мясо перекладываем куда-нибудь и при комнатной температуре даем ему остывать до 45 градусов или ниже. Оставлять выше 45 нельзя, иначе стейк переготовится на следующем этапе. Щуп, естественно, все еще в куске мяса.
Если на доске очень мало влаги все идет по плану, если воды ушло много, то недозапечатали в предыдущем этапе. Не смертельно, но нежелательно. Терять влагу это самое опасное при готовке стейка, но ее естественная убыль неизбежна в каком-то количестве.
Мой правый кусочек недоработан, это не критичный побег воды, но все таки достаточно большой. А вот слева идеально. Без горелки воды было бы раза в 2-3 больше.
8. Создаем корочку. На текущем этапе мясо уже готово и его можно есть. Температура та самая, которую мы любим. Но, выглядит неприглядно и да 80% вкуса заключается в корочке, то есть обгоревшем карамелизированном белке на поверхности. Его очень легко сделать, главное в процессе не превысить температуру внутри стейка. Разогреваем сковородку до максимальной температуры. Если есть пирометр отлично, значит ждем условно 350-400 градусов цельсия на поверхности сковороды. Масло добавляем перед самой обжаркой. Его нужно крайне мало, не более столовой ложки на 1 стейк. Остальную основу для жарки даст жир, который вытопится за это время.
В сковородку можно добавить ароматизаторы, обычно это чеснок и розмарин. Я этого не делаю, так как вкус добавляю уже после прожарки.
Если у вас несколько стейков, то потребуется секундомер на телефоне. Замеряйте время для стейка с щупом. На других сохраняйте хронометраж.
Если у вас несколько стейков, то после каждого нужно протереть сковороду (я делаю бумажными полотенцами, но беру больше, чтобы не обжечься). Повторно нагреть сковороду до той же температуры и налить свежего масла.
Масло только подсолнечное. Ни оливковое, ни сливочное. К сожалению они горят при температуре ниже, чем подсолнечное. Кстати дым горящего масла ваш помощник. Если его много, значит, что то идет не так.
Помним да, что никаких вилок? Протыкать мясо это дать выход воде.
Да, с термощупом неудобно жарить, но другого выхода нет. За термощуп не хватаемся, чтобы не получить ожог.
10. Опциональный аккорд. Добавьте дымка. Эта часть операции неважна, но если сейчас пройтись по мясу горелкой еще раз, то подгоревший жир создаст ощущение того, что мясо жарилось на костре. На вкус влияет слабо и я не регулярно делаю это. Обжигая горелкой не забываем смотреть на температуру.
11. Готовый кусок выкладываем в тарелку. Перчим с верхней стороны. Крупную соль кладем если нравится.
Тимьян можно купить свежий и заморозить, его хватит очень надолго. Замороженный тимьян прям из морозилки кладется на стейк. Он как раз нагреется и отдаст свой аромат.
Да, можно розмарин или любые другие травки. Новички берите тимьян. Розмарин слишком еловый. Остальные специи дело вашего желания, включая что то острое. Не забываем, что надо сохранить вкус
Теплый стейк заставит работать специи. Если их применить до жарки, то они сгорят и не дадут нормального аромата или дадут слишком много в духовке и испортят вкус.
13. Ждем первого падения температуры. То есть выложили стейк при 55, допустим. Он будет относительно долго держать ее, минуты 3-5 точно. Как утверждают эксперты в этот момент у поверхности стейка, которая лежала на сковороде, начала закипать вода внутри волокн. Начала рвать клеточные мембраны и всячески теплообмениваться с водой внутри стейка. Этот процесс надо переждать, если порезать стейк тут, то кипящая вода убежит из мяса и получится сухой стейк. Дав стейку выровняться внутри мы получим достаточно влажности.
14. Как только температура пошла вниз мы убираем фольгу/крышку, тимьян, извлекаем щуп. Стейк можно употреблять, он готов.
Соусы я не рекомендую обычно. Есть особый вид соусов, которые делаются например из мясного сока. Но истинная ценность вкуса просто в готовом мясе.
Щуп, по идее, самим фактом своего наличия создает отверстие для побега воды. Но если он не извлекается во время всей готовки, то на этапе духовки в месте входа щупа в стейк образуется небольшая затычка из мясного сока.
Сколько ушло времени
Читая инструкцию из 14 пунктов и кучи подпунктов может показаться, что прошла вечность.
Иными словами вечером пришли с работы, вытащили мясо и занимаемся своими делами. Поставили в духовку и опять заниматься делами изредка поглядывая или слушая писк термощупа. Через 1,5 часа можно быстро пройти последние этапы за 20 минут и употреблять мясо под бокал гранатового сока.
Неравномерные по толщине куски – бывает отруб не очень аккуратный и стейк в центре толстенький, а по краям тонкий. Его тоже можно приготовить хорошо, но есть определенные правки в технологии. Нужно в духовке понизить целевую температуру, а на сковороде поднять. Но это требует небольшого навыка, постарайтесь найти равномерный кусок на первом этапе.
Альтернативные стейки – часто в сетевых магазинах можно найти альтернативные отрубы по хорошей цене. Их можно брать в перспективе, но после того как научились работать с рибаем. Рибай эталон и понять хороший или плохой рибай можно просто попробовав. Если вы пройдете по моему алгоритму, но с другим видом стейка, получится абы что. Когда рука набита на технологию уже можно оценивать сами стейки. Скажу, что одним из моих самых любимых стейков является стейк мясника. В нем жира нет в принципе. Только мягкие волокна и концентрированный мясной вкус. Но его и испортить при готовке сильно легче.
Думаю почти все знают, но допишу. Свинину так готовить нельзя, ибо при внутренней температуре в 60 градусов не погибают все паразиты, которые со свиньей у нас очень похожи.