чем полезен сыр моцарелла
Сыр Моцарелла
Моцарелла является классическим итальянским сыром, изначально готовился исключительно из буйволиного молока, в настоящее время его часто заменяют коровьим, но классическую Моцареллу и сейчас производят, используя молоко чёрных буйволиц. Сыр Моцарелла относится к категории мягких молодых сыров, продукт созревает за несколько дней. Сыр Моцарелла имеет шаровидную форму, ярко-белый цвет, упругую и слоистую структуру. Вкус сыра – нежный и пресноватый, близкий к творожным сырам.
При производстве сыра Моцарелла для заквашивания молока используется молочнокислые культуры, для свёртывания – сычужный фермент, после появления сырное зерно нагревают и отделяют от сыворотки. Сырную массу нужно постоянно перемешивать, затем вымесить руками до эластичности, периодически нагревая. Процесс формирования шариков Моцареллы также происходит вручную, от общего куска отрезаются небольшие фрагменты разного размера и скатываются в шарики. Шарики Моцареллы укладывают в насыщенный раствор соли, в котором сыр созревает в течение 1-3 дней. Сыворотка от производства Моцареллы обычно используется для изготовления сыра Рикотта.
Калорийность сыра Моцарелла
Калорийность сыра Моцарелла зависит от производителя и составляет примерно 242 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства сыра Моцарелла
Сыр Моцарелла богат кальцием и фосфором, содержит большое количество витамина В12. Продукт полезен для сохранения твёрдости костей, особенно людям преклонного возраста, является профилактикой возникновения остеопороза. Фосфор необходим для зубной эмали и плотности зубов, полезен подросткам и пожилым людям в целях защиты от кариеса. Витамин В12 участвует в кроветворении, его недостаток приводит к анемии.
Вред сыра Моцарелла
Не следует забывать, что сыр Моцарелла является достаточно калорийным продуктом, чрезмерное употребление которого может привести к появлению лишних килограммов. Сыр содержит лактозу, поэтому противопоказан лицам с целиакией.
Выбор и хранение сыра Моцарелла
Привычная Моцарелла имеет вид шариков разного размера:
Сыр Моцарелла продается в жидкости, чуть мутноватом растворе прозрачно-белого цвета, иначе шарики Моцареллы просто высохнут. Приобретая свежий сыр, следует внимательно изучить срок хранения, указанный на упаковке, как правило, он не превышает месяца. После вскрытия пакета, Моцареллу нужно сразу употребить, без рассола сыр не хранится. При разрезании шарика Моцареллы допустимо появление нескольких капелек жидкости.
Сыр Моцарелла изредка производится в виде косички, желтоватый сыр в виде бруска подходит для приготовлении пиццы. Встречается копчёная разновидность сыра Моцарелла.
Сыр Моцарелла в кулинарии
Моцарелла может выступать как самостоятельная закуска, как полноправный член сырной тарелки, как ингредиент холодных закусок, разнообразных канапе и салатов (calorizator). Традиционный салат капрезе невозможен без Моцареллы, именно этот сыр в сочетании с сочными томатами и зелёным базиликом считается классикой итальянской кухни и так похож на флаг Италии.
Больше о моцарелле, о её полезных свойствах, смотрите в видеоролике «Сыр моцарелла – польза и вред» телепрограммы «Жить здорово».
Моцарелла
Моцарелла — это классический итальянский мягкий рассольный сыр. Первые упоминания в литературе об этом виде сыра относятся к эпохе Возрождения. В 1570 году сыр моцарелла в качестве одного из ингредиентов входил в состав многих блюд в книге известного в то время итальянского повара Бартоломео Скаппи.
Название сыра происходит от итальянского слова «моццаре», что означает резать: в процессе изготовления этого сыра есть этап нарезки сырья. Моцареллу очень любят как в Италии, так и во всем мире.
Виды моцареллы
Родиной этого сыра считается регион Кампанья в Италии. Только там можно купить сыр однодневной выдержки — сорт джорната, который и является прообразом всех моцарелл. Домашний сыр моцарелла-джорната производится без добавления соли, поэтому долго не хранится. Чтобы продлить срок годности этого сыра, его хранят, залив рассолом. Но такой сыр джорнатой уже не считается.
Изысканный нежный вкус моцареллы обеспечил ей огромную популярность. Современные итальянские производители видоизменили ее классический рецепт. Поэтому в настоящее время на прилавках имеется много сортов моцареллы, которые отличаются по внешнему виду, используемому сырью, наличию дополнительных ингредиентов в рецептуре, а также этапами производства.
По форме
Классическая моцарелла всегда имеет неправильную форму, похожую на шар или крупное яйцо. Но имеются и другие, не менее популярные ее формы. Под названием боккончини в Италии выпускают моцареллу размером с куриное яйцо, сыр величиной с крупную вишню или черешню знают как чильенджи, а мелкие шарики называют перлини, то есть жемчужинки. Свежеприготовленный сыр имеет волокнистую податливую текстуру, поэтому многие производители заплетают его в косички, которые называются треччи.
По рецептуре
Настоящий сыр из Кампаньи производится из молока черных буйволиц, поэтому называется моцарелла «ди буффала Кампанья». Если сыр изготовлен из молока, полученного от буйволиц другого цвета или выращенных в других областях Италии, то он называется моцареллой «ди латте ди буффало».
Чтобы увеличить объемы производства этого сыра, в пищевой промышленности стали изготавливать моцареллу из коровьего молока или смеси буйволиного и коровьего. Такие виды моцареллы в названии сопровождаются приставками «фиор ди латте» и «кон латте ди буффало» соответственно. Казеин, содержащийся в коровьем молоке, ухудшает всасывание полезных веществ из сыра, поэтому эти разновидности сыров ценятся намного меньше, чем буйволиные, и стоят на порядок дешевле.
В последние годы появились сыры из обезжиренного молока, а также копченые. Вкус этих продуктов напоминает моцареллу лишь отдаленно и с классическим рецептом ничего общего не имеет.
Технология производства
Для изготовления итальянской моцареллы берут свежее молоко черных буйволиц, добавляют в него специальную термофильную закваску и сычужный фермент. Полученный раствор нагревают, чтобы молоко свернулось. После этого творог настаивается в сыворотке до 8 часов.
Готовую массу снова подогревают, чтобы отделить от сыворотки. Полученную творожную массу хорошенько вымешивают до состояния крутого теста. В процессе вымешивания полуфабрикат несколько раз подогревают, чтобы его поверхность получилась гладкой и блестящей.
Пластичная масса с легкостью нарезается на небольшие кусочки, которые опускают в ледяную соленую воду. От величины отрезанных кусочков зависит разновидность моцареллы (боккончини, чильенджи или перлини). Оставшуюся сыворотку используют для изготовления другого популярного вида итальянского сыра — рикотты.
Шарики моцареллы, как правило, оставляют в этом соленом рассоле, расфасовывают и отправляют на продажу. Крупные куски или косички обычно упаковывают под вакуумом без рассола.
Химический состав
Химический состав моцареллы напрямую зависит от ее рецептуры. Самым полезным и питательным является сорт джорната, но приобрести его можно только в регионе Кампанья в Италии. В нашей стране наиболее полезным видом этого сыра, который можно встретить на прилавках, является моцарелла «ди буффала Кампанья».
Белки буйволиного молока являются полноценными по аминокислотному составу, поэтому моцарелла содержит в себе все незаменимые аминокислоты, без которых невозможен синтез необходимых человеку молекул белка. Содержание эссенциальных аминокислот в 100 г буйволиного сыра так высоко, что позволяет считать моцареллу источником триптофана (65 % суточной нормы), изолейцина (57%), валина (50%), лейцина и треонина (по 40%), метионина (29%), лизина (24%), фенилаланина (23%).
В состав буйволиного молока не входит казеин — крупная белковая молекула, которая для ряда людей может выступать сильным пищевым аллергеном. Именно поэтому настоящая итальянская моцарелла может употребляться в пищу даже теми людьми, которые имеют индивидуальную непереносимость казеина.
Моцарелла — жирный продукт. Ее жировой состав представлен в основном насыщенными жирными кислотами и холестерином. Но пугаться этого не стоит, ведь эти липиды входят в состав клеточных мембран, стероидных гормонов и многих ферментов. Кроме того, насыщенные жирные кислоты являются источниками жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.
Углеводов в моцарелле содержится немного, поэтому большой роли они не играют. Углеводы этого сыра в основном представлены моно- и дисахарами (глюкозой, фруктозой, галактозой, лактозой, мальтозой, сахарозой).
В моцарелле из буйволиного молока содержится множество витаминов, макро- и микроэлементов.
| Наименование | Содержание в 100 г, миллиграммы |
|---|---|
| Витамин А (ретинол) | 0,179 |
| Витамин В1 (тиамин) | 0,03 |
| Витамин В2 (рибофлавин) | 0,283 |
| Витамин В6 (пиридоксин) | 0,037 |
| Витамин В9 (фолиевая кислота) | 0,007 |
| Витамин В12 (цианокобаламин) | 0,0028 |
| Витамин РР (никотиновая кислота) | 0,104 |
| Витамин D (кальциферол) | 0,0004 |
| Витамин Е (токоферол) | 0,19 |
| Витамин К (филохинон) | 0,0023 |
| Калий | 76,0 |
| Натрий | 626,0 |
| Фосфор | 354,0 |
| Кальций | 505,0 |
| Магний | 20,0 |
| Железо | 0,44 |
| Марганец | 0,03 |
| Цинк | 0,011 |
| Селен | 0,017 |
Большинство витаминов и минеральных веществ не обеспечивают дневную потребность человека в них, но являются хорошо сбалансированными и доступными для всасывания в кишечнике.
Полезные свойства
Белки и жиры в человеческом организме являются пластическим материалом для клеток, участвуют в обмене веществ. Из аминокислот синтезируются антитела, гемоглобин, белки плазмы крови, гормоны и ферменты.
Моцарелла при ее частом присутствии в рационе питания насыщает организм полноценным белком, предупреждает возникновение анемии, снижение иммунитета, гормональные расстройства, появление пастозности и отечности, нарушение белкового обмена. Благодаря участию аминокислот в синтезе белковосодержащих элементов опорно-двигательной системы, моцарелла способствует укреплению костей, суставов и сухожилий.
Аминокислоты, входящие в состав молекулы миелина — оболочки нервных окончаний, способствуют улучшению мозговой деятельности, особенно у людей с нарушением памяти. Моцареллу полезно употреблять спортсменам. Белки этого сыра способствуют наращиванию мышечной массы, повышению выносливости, улучшают состав синовиальной жидкости — смазки для внутрисуставных поверхностей.
Витамины группы В нормализуют пищеварения и восстанавливают нарушенный биоценоз кишечника. Считается, что регулярный прием моцареллы в пищу предупреждает возникновение раковых опухолей в кишечнике.
Очень важно употреблять моцареллу беременным и кормящим женщинам, а также детям. Речь в данном случае идет только о сыре, который упакован без рассола.
Вредные свойства
Несмотря на большой спектр полезных свойств моцареллы, ее употребление вредно для людей с индивидуальной непереносимостью лактозы, казеина (если сыр приготовлен из коровьего молока) или пищевыми аллергиями.
Являясь источником аминокислоты фенилаланина, этот сыр запрещен к употреблению людям с фенилкетонурией.
При сердечно-сосудистых заболеваниях и нарушениях выделительной функции почек следует отказаться от употребления сыра в рассоле. Это может привести к повышению кровяного давления и отечности.
Высокая калорийность делает моцареллу нежелательным продуктом при составлении рациона питания для людей, находящихся на диете.
Как выбрать и хранить
Моцареллу в настоящее время выпускают не только итальянские, но и отечественные производители. Состав этих сыров кардинально отличается, впрочем, как и технология производства.
Чтобы насладиться вкусом настоящей итальянской моцареллы из буйволиного молока, необходимо отдавать предпочтение производителям из Италии и придерживаться определенных правил выбора:
После вскрытия упаковки сыр необходимо понюхать: никаких кислых или затхлых запахов ощущаться не должно.
Приобретать моцареллу впрок не следует. После вскрытия упаковки срок годности продукта уменьшается до 2 суток (при условии хранения его в рассоле при температуре от +10°С до +15°С).
Применение в кулинарии
Итальянская моцарелла употребляется чаще без термической обработки — в качестве закуски, например, к белому вину. Однако нередко ее добавляют в блюда за несколько минут до готовности, например, в пиццу, лазанью или жаркое. Моцарелла является одним из основных ингредиентов традиционной итальянской пиццы «Маргариты» и салата «Капрезе».
Этот итальянский сыр хорошо сочетается с ягодами, оливками, свежими овощами, зеленью. С ним готовят:
Салат «Капрезе»
Для его приготовления потребуются помидоры, моцарелла и базилик. Помидоры и сыр нарезают кружочками, добавляют листья базилика, заправляют оливковым маслом, морской солью и черным молотым перцем.
Как приготовить самостоятельно
Моцареллу несложно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для ее приготовления необходимо взять 3 л сырого молока, сычужный фермент (10 г), соль для рассола (2 ст. л.). Вместо традиционного буйволиного можно использовать коровье молоко.
Молоко нужно подогреть до 40°С, добавить в него предварительно растворенный в кипяченой воде сычужный фермент и тщательно размешать. Такую закваску необходимо оставить для ферментации на 20 минут.
Загустевшее молоко разрезают на квадратики, не вынимая его из кастрюльки. После этого нужно откинуть все на дуршлаг с мелкими отверстиями, сито или марлю, чтобы стекла сыворотка. Сверху на молочный сгусток следует поставить пресс. Это может быть блюдо с помещенной на него двухлитровой банкой, наполненной водой.
Через полчаса отжатый сыр необходимо поместить в емкость с рассолом и поставить в холодильник. Спустя 12-14 часов сыр можно кушать.
Выводы
Моцарелла — рассольный сыр из буйволиного молока. Родиной этого сыра является Италия. Благодаря своему свежему и легкому вкусу, приятному аромату и мягкой текстуре, моцарелла завоевала всемирную популярность.
Буйволиное молоко, из которого готовится этот сыр, имеет ряд преимуществ перед коровьим. В первую очередь это касается отсутствия казеина в нем. Благодаря этому моцареллу можно употреблять в пищу даже людям с непереносимостью казеина.
Этот рассольный сыр полезен для здоровья. Он улучшает пищеварение, обогащает организм полноценным белком, витаминами и минералами, нормализует синтез гормонов, стимулирует мозговую деятельность, способствует восстановлению поврежденных суставов.
Этот продукт нельзя отнести к диетическим — в 100 г сыра содержится 300 ккал. Моцареллу не рекомендуется употреблять людям с лактозной непереносимостью и фенилкетонурией. Употребление этого сыра, хранящегося в рассоле, противопоказано при нарушениях выделительной функции почек. Моцареллу готовят из буйволиного молока, но при отсутствии такового можно использовать коровье. Ее можно легко приготовить в домашних условиях.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Что будет с организмом, если есть сыр каждый день. Мнение эксперта
Искусство сыроделия зародилось 7 500 тысяч лет назад и до сих пор остается актуальным. Нежирные виды делают из молока 2 % жирности или обезжиренного творога. Невыдержанные имеют высокую влажность, мягкость. Чем продукт дольше выдерживается, тем более концентрированный аромат у сыра.
Химический состав сыра
Это высококалорийный продукт, имеющий много натрия и жиров. Например, в 100 г чеддера — 402 ккал, пармезана — 431 ккал, дор блю — 337 ккал. Жиры — около 30 %, молочный белок — 15-27%. Сыр богат витаминами и микроэлементами: А, С, Е, B12, рибофлавин, фосфор, селен, бета-каротин, цинк, йод, железо, медь, калий. Количество микроэлементов будет зависеть от вида сыра.
Популярные виды сыра
У сыра есть более тысячи видов. Расскажем о самых популярных.
— Сыр с плесенью. Плесень — это антибиотический компонент, который может уничтожать некоторые бактериальные агенты, тем самым обеспечивая противовоспалительный эффект, помогает в борьбе со стрессом, регулирует гормональный фон, усиливает выработку меланина. С другой стороны, плесень может отрицательно влиять на кишечник, потому что избыточное количество приводит к дисбалансу микробиоты.
— Тофу. Делается из соевого пюре, в состав которого не входит молочный жир, соответственно, полезен тем, у кого проблемы с холестерином. Такой белок легко усваивается. Оказывает хорошее влияние на сердечно-сосудистую систему, уменьшает возможность образования мочекаменных болезней. Но его не рекомендуется есть каждый день, так как это может привести к проблемам с гормонами и ухудшению работы кишечника.
— Творожный сыр. Оказывает положительное влияние на ЖКТ. Такой сыр богат витаминами и минералами. Осторожно нужно употреблять тем, кто имеет лишний вес и повышенный холестерин. В качестве добавок есть большое количество консервантов.
— Плавленый сыр. Нежелателен для постоянного употребления, так как является продуктом вторичной переработки сыра, добавлены консерванты и усилители вкуса. Тем самым оказывает отрицательное влияние на здоровье.
— Колбасный сыр. Один из подвидов плавленого сыра. Разница только во внешнем виде.
— Козий сыр. Из-за козьего молока в составе имеет маленькое количество жира, лактозы, таким образом, подходит для людей с непереносимостью. Противопоказан страдающим гастритом и язвой, может повышать кислотность.
— Сулугуни. Сулугуни достаточно калорийный сыр, поэтому людям, которые следят за своей фигурой, он противопоказан. Сыр состоит из большого количества калия, который помогает восстановить водно-солевой баланс. Сулугуни богат фосфором, который полезен для мышц.
— Пармезан. Пармезан богат витаминами и аминокислотами. Поможет укрепить костную систему и повысить общее здоровье. Поддерживает работу гормональной и нервной системы. Евгений Арзамасцев из-за большого количества натрия не советует его тем, у кого сахарный диабет и гипертония.
— Овечий сыр. Положительно влияет на опорно-двигательную систему, мышцы и зрение. Из всех видов лучше всех усваивается организмом. Однако с осторожностью нужно потреблять, если у вас проблемы с почками, сердцем, а также гипертония, язва желудка или гастрит.
— Моцарелла. Данный сорт сыра рекомендован людям, которые худеют. Низкокалориен. Моцарелла богата омегой-3, омегой-6, селеном, йодом, железом, тиамином.
— Фета. Богат рибофлавином, регулирует щитовидную железу и оказывает благотворное влияние на репродуктивное здоровье. В составе еще есть пробиотики.
— Рикотта. Отлично подходит для похудения. Жирные кислоты помогут поднять мозговую активность. Но употреблять нужно с осторожностью, так как может вызвать диарею и метеоризм.
— Чечил. Высококалорийный сыр, но содержит большое количество кальция. Такой сыр имеет большое количество соли, что отрицательно сказывается на работе почек.
— Маасдам. В составе много фосфора и калия, которые полезны для костей, ногтей и волос.
Польза сыра
В составе сыра большое содержание белка (25 г на 100 г сыра), который очень полезен для организма:
— помогает повысить иммунитет;
— восстанавливает клетки;
— является полезным компонентом для мышц.
Именно поэтому сыр важен тем, кто хочет набрать мышечную массу.
Сыр имеет в составе много кальция (в 100 г продукта — суточная норма человека), который помогает:
— в укреплении костей;
— в защите от кариеса;
— в уменьшении риска развития остеопороза.
В твердых сортах (пармезан, чеддер) кальция больше, чем в других видах сыра.
Сыр способен повысить работоспособность за счет витамина В12, который доставляет кислород в ткани и органы. Аминокислота триптофан помогает выработке серотонина, тем самым повышая настроение. Благодаря достаточному количеству белков, жиров, углеводов и полезных бактерий, которые улучшают микрофлору кишечника, помогают организму лучше расщеплять и усваивать питательные вещества, выводить токсины. В сыре есть витамин D, который особенно полезен в холодное время года.
Вред сыра
Врач-диетолог советует выбирать только те сорта, где меньше соли. Соленые сорта нежелательно употреблять людям, которые имеют повышенное давление или проблемы с сердцем, потому что избыточное количество соли будет накапливать избыточное количество воды, что приводит к повышению давления, к появлению отечности или проблемам с сердцем.
Также сыр имеет большое количество жиров, поэтому не стоит употреблять тем, кто хочет похудеть. В твердых сортах белков, соли и жиров больше, чем в мягких, таких как рикотта и фета.
Большое количество соли вызывает атеросклероз. Также ограничить употребление рекомендуют тем, кто страдает болезнью ЖКТ и мочекаменной болезнью.
Что будет с организмом, если есть сыр каждый день?
Врач-диетолог рекомендует не злоупотреблять сыром. Однако 30 г сыра ежедневно не нанесут вреда здоровью, если у человека нет проблем с сердцем, холестерином, отечностью. При данных проблемах количество сыра лучше ограничить, не есть больше 2 раз в неделю.
В сыре много белка, поэтому, если употреблять его каждый день, то пропадет усталость, нейтрализуется чувство голода, повысится настроение, не будет кариеса и судорог.
Выделите ошибку в тексте
и нажмите ctrl + enter
Моцарелла: кому полезна, а кому противопоказана?
Впервые этот мягкий сыр начали делать в Италии более 7 веков назад: тогда его готовили из буйволиного молока и хранили не более суток. Однако современный продукт отличается как рецептурой, так и технологией производства. Рассказываем, полезна ли моцарелла, и кому лучше воздержаться от этого продукта.
Из чего производят моцареллу?
Из коровьего молока: его пастеризуют, варят и оставляют на сутки, чтобы белок свернулся. Когда сыр настоялся, из него формируют шарики и расфасовывают по упаковкам с солевым раствором.
Полезно ли есть моцареллу?
Да, продукт на четверть состоит из белка — главного “строительного компонента” для мышц, а также содержит массу полезных веществ:
Кому нежелательно есть моцареллу?
Людям с непереносимостью лактозы: молочные белки могут спровоцировать диарею и аллергию, вплоть до отёка Квинке. Также с итальянским деликатесом стоит быть осторожнее при язве.
А гипертоникам разве можно есть солёный сыр?
Только если в меру: в 100 г моцареллы около 25% суточной нормы соли. При чрезмерном же употреблении, натрий задерживает воду в организме и приводит к отёкам сосудов, что опасно при повышенном давлении.
Как правильно выбрать моцареллу?
Необходимо внимательно читать этикетку: недавно эксперты Роскачества обнаружили в нескольких образцах заменитель молочного жира вместо молока.
Вот на что стоит обратить внимание при выборе:
А как правильно хранить моцареллу?
Не выливайте рассол из-под продукта: перелейте его в отдельную ёмкость и хранить сыр в ней. Также моцареллу не стоит замораживать, иначе она потеряет свой вкус и станет похожей на творог.
Узнать больше о том, как правильно выбрать моцареллу в магазине, можно из сюжета программы «Жить Здорово»