чем полезен палтус холодного копчения
Палтус
Опубликовано 25 августа 2008 25.08.08
Комментарии (0) Перейти
Место обитания
Слово «палтус» происходит от лопарского «paldes» и является общим названием для трех промысловых рыб семейства камбаловых. Палтус белокорый (с латинского «рыба-Конь») – одна из самых больших атлантических рыб, вес его достигает 300 кг, палтус гренландский черный и синекорый поменьше – до 45 кг, а тихоокеанский стелозубый всего каких-то 2-3 кг. Настоящий палтус обитает только в северных морях, в Баренцевом, Беринговом, Охотском, иногда встречается в Японском море и вдоль западного побережья Северной Америки.
Палтус – хищная рыба, у которой практически нет «врагов», и поэтому она может вырасти до огромных размеров. Плюс живет палтус достаточно долго – до 30 лет. Размножается в зимнее и весеннее время. Ловят палтусов в основном ярусами, тралом и удами. Добыча палтуса достаточно трудоемкий процесс. Но с 1999 года в Исландии, Шотландии и Норвегии появились фермы для искусственного выращивания палтуса. На этих фермах созданы идеальные условия для этой, достаточно «привередливой» рыбы. В России искусственно выращивать палтус невозможно, т.к. не добиться подходящего температурного режима. Ученые считают, что вкусовые качества искусственного палтуса будут лучше, чем выросшего в естественных условиях.
Купить палтуса можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Историческая справка
Чем полезен палтус для здоровья человека?
Как выбирать палтус
Приготовление палтуса
Палтус популярен во многих странах, готовят его совершенно по-разному, в зависимости от привычек и особенностей. Датчане едят жирного палтуса под соусом из хрена – такое сочетание хорошо отбивает привкус рыбьего жира. Голландцы палтуса обычно тушат, потом поливают растопленным сливочным маслом, посыпают петрушкой и подают с вареным картофелем и салатом из листовых овощей. Англичане белокорого палтуса готовят изысканнее – с соусом из креветок или даже икры омара. Вообще в Англии палтуса именуют halibut (от holy – «святой» и butt – плоская рыба) – это связано с тем, что палтуса британцы традиционно подавали на церковные праздники и ели вместо мяса во время поста. Японцы своего палтуса – «хираме» – частенько вообще не готовят, а едят сырым в своих суши и сашими. От исландской кухни при таком обилии морской и речной рыбы можно было бы ожидать великого разнообразия рыбных супов. Однако на самом деле в Исландии варят всего один – из палтуса, зато рецептов множество.
Способов приготовления палтуса большое количество, его можно жарить, парить, тушить, варить из него супы, подавать с различными гарнирами, но в любом случае палтуса лучше предварительно замариновать. Самый простой вариант – смесь соли и сахара (1:1), можно добавить немного перца. В маринаде рыбу держат 20 минут, потом из нее можно готовить любые блюда. Пудинг, фарш или мусс из палтуса практически не готовят, это довольно трудно. Внутренности не используются, а вот из головы получается хороший бульон.
Палтус холодного копчения
Палтус
Палтус – камбалообразная морская рыба северных морей. Как и камбалы, они являются придонными хищниками. Эта рыба имеет важное промысловое значение, поскольку ее мясо насыщено полезными веществами, в частности жирами.
Обитают палтусы в холодных водах Атлантического и Тихого океанов, в Баренцевом, Беринговом, Охотском и Японском морях. Основное время эти рыбы проводят на глубине. Питаются преимущественно ракообразными, моллюсками, треской, макрелью, сельдью, минтаем, песчанками. Живут палтусы до 30 лет, воспроизводить потомство начинают в 7-10 лет.
Интересные факты
Мальки палтуса появляются обычными рыбками. В процессе их роста и развития тело мальков особым способом видоизменяется: рыбка “ложится” на левый бок, при этом ее глаза и рот смещаются на правый.
Иногда палтус ошибочно называют морским языком. Однако морской язык, или рыба-соль, имеет принципиальное отличие от палтуса и заключается оно в том, что морской язык является его правосторонним родственником. Говоря простым языком, морской язык “лежит” на правом боку.
Икра палтуса состоит из мелких икринок бежевого цвета. Недобросовестные производители могут перекрашивать икру этой рыбы в черный цвет и продавать под видом икры рыб осетровых пород.
Общие сведения
Палтус имеет плоское тело, соотношение длины к ширине которого составляет 3:1. Его глаза размещены на правом боку туловища, а левый бок является его брюшком. Рот у рыбы большой, расположен под глазами. Цвет спинки имеет расцветку от оливкового до темно-коричневого, брюшко – серебристого цвета.
Различают три рода палтусов, которые включают пять видов этих рыб:
Размеры и вес этих рыб отличается в зависимости от их вида. Мелкие представители палтусов, которые обычно представлены на рыбных прилавках, имеют длину 30-50 см и вес до 3 кг.
Самым крупным представителем этих рыб является атлантический белокорый палтус, который может достигать 4,5-5 м в длину и иметь вес до 340 кг. Но его ловля запрещена, поскольку он занесен в Европейскую Красную Книгу.
Средними размерами обладает черный палтус: он достигает длины 1-1,2 м и веса 40-45 кг.
Стрелозубые палтусы имеют еще более скромные размеры:
Нерест рыб зависит от места их обитания и обычно происходит зимой или весной, когда температура воды не превышает +10°С. Нерестятся палтусы на глубине около 1 км. Самка может метать до 3 миллионов икринок. Мальки появляются через 14-17 дней при температуре воды не выше +6°С.
Химический состав
Палтус – рыба северных вод, поэтому в его мясе много жира. Пищевая ценность его мяса зависит от места обитания: чем севернее живет эта рыба, тем больше жира в ней содержится.
| Наименование | Содержание в 100 г сырой рыбы, граммы |
|---|---|
| Белки | 11,3-18,9 |
| Жиры | 3,0-15,0 |
| Углеводы | 0 |
| Вода | 72,0-80,0 |
Калорийность палтуса зависит от содержания жира в нем и составляет от 102 до 190 ккал в 100 г. Икра палтуса состоит на 75% из белка и на 25% из жира. Калорийность икры составляет 107 ккал в 100 г.
Большая часть жиров относится к полиненасыщенным омега-3-жирным кислотам. Эти жирные кислоты являются незаменимыми для человека, потому что не синтезируются в его организме. Необходимо заметить, что в процессе заготовки и кулинарной обработки этой рыбы часть жиров теряется. Например, при заморозке палтуса теряется до 50% полезных жиров, а при засолке – до 30%.
В мясе палтуса имеются практически все необходимые человеку витамины и витаминоподобные вещества. В его жире содержится много жирорастворимых витаминов (А, D, Е). Особенно богата ими печень и икра этой северной рыбы.
| Наименование | Содержание в 100 г сырой рыбы, миллиграммы |
|---|---|
| Витамин А (ретинол) | 0,1 |
| Витамин В1 (тиамин) | 0,05 |
| Витамин В2 (рибофлавин) | 0,11 |
| Витамин В5 (пантотеновая кислота) | 0,34 |
| Витамин В6 (пиридоксин) | 0,55 |
| Витамин В9 (фолиевая кислота) | 0,012 |
| Витамин РР (никотиновая кислота) | 6,5 |
| Витамин С (аскорбиновая кислота) | 0,2 |
| Витамин D (кальциферол) | 0,005 |
| Витамин Е (токоферол) | 0,61 |
Учитывая, что суточная потребность в витамине D у взрослого человека составляет 5-10 мкг, то для того, чтобы получить суточную дозу этого витамина, необходимо съесть всего лишь 100 г палтуса.
Обитание палтуса в соленых океанических и морских водах обусловливает минеральный состав его мяса.
| Наименование | Содержание в 100 г сырой рыбы, миллиграммы |
|---|---|
| Калий | 435,0 |
| Фосфор | 236,0 |
| Натрий | 68,0 |
| Кальций | 7,0 |
| Магний | 23,0 |
| Железо | 0,16 |
| Медь | 0,023 |
| Марганец | 0,011 |
| Цинк | 0,36 |
| Селен | 0,046 |
| Йод | 0,2 |
Высокое содержание в мясе, печени и икре палтуса белка, омега-3-жирных кислот, витаминов, микро– и макроэлементов делает его очень полезным, но жирным продуктом.
Полезные свойства
Палтус содержит мало костей и много жира. Это обусловливает высокие вкусовые качества его мяса. Богатый химический состав рыбы оказывает благоприятное влияние на человеческий организм:
Такое большое количество положительных эффектов на функции органов человеческого организма позволяет медикам рекомендовать включать блюда из этой рыбы в рацион питания при:
При употреблении палтуса в пищу следует обязательно учитывать способ приготовления блюд из него.
Многие виды кулинарной обработки, например, копчение или жарение, значительно уменьшают количество полезных веществ в рыбе, повышая при этом ее калорийность. В таких условиях теряется смысл введения блюд из палтуса в меню с лечебной целью.
Возможный вред
Несмотря на массу полезных свойств, палтус все же имеет ряд противопоказаний для его употребления в пищу:
Палтус относится к рыбам, мясо которых имеет среднее содержание ртути. Это означает, что к употреблению в пищу этой рыбы следует относиться с большой осторожностью. Согласно рекомендациям Канадского МЗ, палтус можно употреблять в пищу не чаще 4 раза в месяц, при этом порция не должна превышать 170 г.
Наружное применение
Впервые жир этой рыбы в качестве наружного средства для смягчения кожи был использован в конце 60-х годов прошлого века фармацевтом Эллой Баше. Именно из жира белокорого палтуса женщина создала мазь для своего мужа, который работал в условиях сурового северного климата. Результат опыта был потрясающим: кожа после нанесения мази становилась мягкой, эластичной и гладкой.
После этого полезные свойства палтуса не остались незамеченными косметологическими и фармацевтическими компаниями. Жир этой рыбы начали использовать в составе многих средств для профилактики возрастных изменений кожи и лечения различных дерматологических заболеваний.
Витамины и омега-3-жирные кислоты жира палтуса, оказывают много полезных действий на кожу:
На основе жира этой рыбы созданы крема и мази, которые предназначены для наружного применения при:
При профилактическом использовании кремов на основе жира этой северной рыбы, кожа долго остается упругой и гладкой, приостанавливается ее старение.
Как выбрать и хранить
Покупать лучше охлажденного палтуса целиком. Это даст возможность покупателю определить вид рыбы и ее свежесть. Учитывая ареал обитания рыбы, купить свежий экземпляр удается крайне редко. Чаще он доходит до потребителя в замороженном виде. Недобросовестные продавцы часто пытаются подменить дорогое филе палтуса более дешевым пресноводным пангасиусом, мясо которого является менее ценным и полезным. Поэтому выбирая качественное замороженное филе палтуса, нужно отдавать предпочтение зарекомендовавшим себя торговым сетям.
Чтобы купить деликатесный полезный продукт, покупателю необходимо уметь распознавать его:
Не нужно покупать замороженное филе, если оно покрыто толстым слоем ледяной глазури:
Обязательно нужно ознакомиться с этикеткой. Этикетка производителя должна быть переведена на русский язык. Она может быть на общем ящике с замороженным филе. Продавец не имеет право выбрасывать оригинальную этикетку производителя, на которой указано:
Дефростировать (размораживать) замороженное филе нужно медленно. Это лучше делать в холодильнике. После разморозки рыба хранению не подлежит, поэтому готовить блюда из нее необходимо сразу после дефростации. Повторное замораживание недопустимо!
Как готовить
Палтус готовят разными способами. Его солят, коптят, консервируют, запекают, жарят, тушат, отваривают, готовят на гриле. Икру палтуса солят и используют в качестве отдельной закуски.
При приготовлении блюд из палтуса нужно помнить, что это жирная рыба. Мясо этой рыбы имеет свойство впитывать жиры, на которых готовится, поэтому его калорийность может значительно повышаться при жарке.
Палтус самодостаточен сам по себе, поэтому не требует особых специй, маринадов и соусов. Лучше всего он сочетается с:
Из филе этой рыбы можно приготовить вкусное блюдо ресторанного уровня – палтус в белом вине. Для его приготовления необходимо взять: 0,5 кг филе, 2 небольшие моркови, 1 кабачок, соевый соус, сок 1/4 лимона, веточку розмарина, мускатный орех, соль и перец по вкусу. Филе вымыть, просушить, натереть смесью соли, перца и молотого мускатного ореха, выложить на фольгу, положить сверху на филе веточку розмарина и запекать при температуре 170°С в течение получаса. В это время овощи нарезать соломкой, спассеровать по отдельности на растительном масле, откинуть на дуршлаг, а затем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Овощи выложить на край блюда, сбрызнуть смесью ароматного оливкового масла и соевого соуса. На центр блюда выложить запеченную рыбу. Если рыба попалась очень жирная, к блюду можно подать дольки лимона.
Вывод
Палтус – полезная промысловая рыба. Состав мяса позволяет включать эту рыбу в рацион питания при многих заболеваниях. Омега-3-жирные кислоты, содержащиеся в палтусе, благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, обмен веществ, репродуктивную систему женщин и мужчин. Высокое содержание йода незаменимо при недостаточной функции щитовидной железы.
Жир палтуса нашел свое применение в составе косметических и дерматологических средств при возрастных изменениях кожи, аллергиях, воспалениях, ранах и ожогах на коже.
Однако при всей своей полезности употреблять эту рыбу стоит в умеренных количествах, поскольку она относится к рыбам со средним содержанием ртути. По этой же причине от его употребления нужно отказаться детям до 7 лет, беременным женщинам и кормящим мамам.
При приготовлении блюд из этого обитателя северных морей нужно помнить, что некоторые способы обработки рыбы приводят к значительному разрушению полезных веществ в ней.
Пища должна быть вкусной, но и полезной. В отношении палтуса очень правильной будет фраза: “Хорошо все то, что в меру!”
Белая рыба холодного копчения: вред и польза. Палтус и масляная рыба: витамины и микроэлементы. Как правильно выбрать копченую белую рыбу.
Питаться рыбой люди начали ещё в доисторические времена. Неизвестно, как они тогда её обрабатывали: возможно, сначала попробовали сырую, потом решили запечь на углях, потом научились сушить и вялить, а когда появилась соль, сохранить рыбу стало ещё легче.
Копчение рыбы тоже было одним из способов её заготовки впрок. Солёная и копчёная рыба до самой середины XIX века была повседневным продуктом питания: ведь железных дорог тогда ещё не было, и доставлять свежие продукты в любую точку России не было возможности. После того, как появились и разрослись сети железных дорог, копчёная рыба стала деликатесом – по крайней мере, каждый день её есть перестали.
Польза белой рыбы холодного копчения
Копчёная рыба – это продукт, сохраняющий все вкусовые качества свежей рыбы. При этом её вкус и запах для многих людей гораздо привлекательнее, чем вкус и запах рыбы варёной или жареной – из-за тонкого «копчёного» аромата.
Рыба холодного копчения сохраняет больше питательных свойств, чем рыба горячего копчения – до 90%. Особенно полезна жирная рыба холодного копчения, так как в ней сохраняются Омега-3 жирные кислоты и белки, так необходимые нашим клеткам, в том числе и клеткам кожи. Это жирная красная и белая рыба.
Балык из копчёной рыбы сохраняет свои качества довольно долго – конечно, если рыбу коптили правильно.
Палтус – белая рыба холодного копчения
Одной из самых вкусных рыб считается палтус. Эта рыба живёт на дне морей, и похожа на камбалу, только гораздо больше размером. Палтус и живёт долго – до 40-50 лет, и может вырасти до 2-х м, а весить – 150 кг. Конечно, такое бывает редко, но палтусы по 15 кг и более ловятся довольно часто.
У этой рыбы очень вкусное, мягкое, жирное и нежное мясо, а костей в нём почти нет. Копчёный палтус считается ценным деликатесом, из-за своего особого вкуса, однако перед копчением его обязательно нужно нарезать кусками – большая рыба может не прокоптиться и вызвать отравление.
Особенно ценится норвежский палтус: его мясо белое, упругое и жирное. Самое нежное мясо у молодых палтусов, но в искусственных водоёмах их не разводят, поэтому стоит копчёный деликатес достаточно дорого. Пищевая ценность палтуса удивительна: в нём есть и белки, и витамины, особенно витамины группы В; минералы (фосфор, магний, селен, калий), Омега-3 жирные кислоты, а также незаменимая аминокислота триптофан.
Наиболее часто добывается синекорый и белокорый палтус. В синекором палтусе очень много жирных кислот Омега-3 и других полезных веществ – больше, чем в белокором. По крайней мере, так считают диетологи и кулинары. Да и мясо у этого вида сочнее, нежнее, и легче поддаётся кулинарной обработке, в том числе и копчению. Нарезка из палтуса холодного копчения – это изысканный деликатес.
Чем полезен палтус. Польза палтуса для здоровья
Витамины и микроэлементы в палтусе
Чем полезен такой палтус? Прежде всего, высоким содержанием Омега-3, о пользе которых для здоровья человека наслышаны все. Эти вещества предотвращают образование тромбов и аритмию, снижают риск развития воспалительных заболеваний и укрепляют мембраны клеток. Кроме того, Омега-3 защищает нас от рака – а это очень важно.
Японские учёные считают, что частое употребление палтуса (2-3 раза в неделю) в пищу, в любом виде, препятствует развитию рака груди. Известно, что сегодня это страшное заболевание значительно «помолодело», поэтому информация о полезных свойствах палтуса особенно актуальна для женщин.
Вообще Омега-3 – это те соединения, без которых мы быстро начинаем стареть, и очень плохо себя чувствуем. Так, если полиненасыщенных жирных кислот в организме достаточно, то наше зрение останется острым даже в пожилом возрасте, и не появится такое неприятное заболевание, как синдром сухих глаз – кератит.
Фолиевая кислота и другие витамины группы В предупреждают развитие атеросклероза, снижая в крови уровень гомоцистеина – серосодержащей аминокислоты. Данная аминокислота, если её накапливается в организме слишком много, способна разрушать стенки артерий, вызывать образование тромбов и даже разрывы сосудов.
Магний же, содержащийся в палтусе, не даёт атаковать сосуды и сердце свободным радикалам, и тем самым продлевает нам жизнь. Как видим, воздействие палтуса на нашу сердечно-сосудистую систему весьма благоприятно.
Следующее важное свойство палтуса – детоксицирующее. Его обеспечивает селен, и он же дополняет защиту организма от онкологии.
Витамины группы В, которых в палтусе несколько, не дают развиваться заболеваниям центральной нервной системы – например, болезни Альцгеймера, и предупреждают деградацию нейронов.
Масляная рыба (эсколар). Витамины и минералы в масляной рыбе
Ещё одна жирная рыба, которая часто продаётся в копчёном виде – эсколар. В народе эту рыбу называют масляной, сливочной, или серой деликатесной макрелью, а ловится она обычно вместе с тунцом – специального лова пока не ведётся. Масляная рыба вполне оправдывает своё название. Если её разрезать, она по внешнему виду будет напоминать сливочное масло, а содержание жиров в ней может доходить до 20%, как и содержание белка.
В масляной рыбе есть также витамины, кальций, йод и фосфор. Белое и нежное мясо этой рыбы очень приятное на вкус: некоторые люди считают, что масляная рыба по вкусу напоминает устрицы или сливочное масло, а другим кажется, что она похожа на жирный палтус или осетрину. В этой рыбе есть только хрящи, а костей нет. Кроме того, масляная рыба считается экологически чистой, так как она не может жить в грязной воде.
Рыбаки рассказывают, что такая рыба может вырасти до 2-х метров в длину, и когда её ловят, то тут же отрезают и выбрасывают голову (уж очень она страшная!), а саму рыбу подвешивают за хвост. Конечно, магия тут ни при чём – просто нужно, чтобы стекло как можно больше жира.
Хотя эта рыба вкусная, особенно в копчёном виде, но вот наш желудок усваивает её жир не полностью – он несколько другой по составу, чем у остальных рыб. Поэтому, чем больше жира стечёт, тем лучше. Именно поэтому не стоит наедаться масляной рыбой сразу, особенно если вы пробуете её первый раз. Попробуйте сначала маленький кусочек.
Как правильно выбирать масляную рыбу
Как правильно выбирать масляную рыбу? Не покупайте дешёвую рыбу, у которой тёмное филе. У настоящего эсколара мясо белое и упругое.
Вообще, выбирая любую копчёную рыбу, стоит знать некоторые правила. Рыба холодного копчения способна снижать количество холестерина в крови, однако она должна быть копчёной по-настоящему. В настоящее время правильные технологии копчения рыбы остались в прошлом, как нерентабельные, и рыбу готовят с помощью специальной коптильной жидкости.
Покупая рыбу, внимательно смотрите на её цвет. Рыба натурального копчения красивого золотистого цвета, с блестящей и гладкой поверхностью. Тусклая рыба с красноватым оттенком тканей наверняка приготовлена в коптильной жидкости. Читайте также состав ингредиентов на упаковке – в натуральной копчёной рыбе никогда не используются красители.
Рассматривать рыбу надо со всех сторон – она должна быть одного цвета. Если одна из сторон светлее, то рыба может быть плохо прокопчённой, и вызвать отравление. Разделанная рыба всегда безопаснее рыбы, закопчённой вместе с внутренностями, так как она дольше не портится при хранении.
Если запах копчения слабый, то это означает, что рыба долго хранилась, и покупать её не стоит. Рыба холодного копчения может до 2-х месяцев храниться на холоде, и до 1 месяца при плюсовых температурах, однако лучше не хранить её дольше 2-х недель.
Противопоказания для употребления копченой рыбы
Копчёную рыбу нельзя есть совсем маленьким детям, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и почек, а также гипертоникам и сердечникам: ведь она всё-таки солёная. Всем остальным можно употреблять этот деликатес, но нечасто и понемногу.
Копчёная рыба очень вкусна не только сама по себе, но и в составе других блюд: солянок, супов, плова, салатов и бутербродов. Просто нужно выбирать настоящую копчёную рыбу, правильно её хранить и есть. И тогда рыба холодного копчения не станет причиной отравлений и проблем со здоровьем.