чем полезен отвар пшеницы
Пшеница
Сегодня уровень информированности населения растет очень быстро. Почти каждый гражданин понимает, что надпись на муке «из твердых сортов пшеницы» – не маркетинговый ход, а важнейшее требование к продукту. Очищенное зерно не несет в себе витаминов и полезных веществ. Оно становится бесполезным пищевым продуктом, который вполне может стать виновником лишних килограмм и спровоцировать проблемы со здоровьем.
В чем же заключается реальная польза пшеницы, как выбрать полезный продукт и ввести его в рацион?
Общая характеристика
Ботаническое описание
Это травянистое растение достигает от 30 до 150 сантиметров в высоту. Его стебли прямые, полые, достаточно плотные, направлены вверх. Листья не превышают 22 миллиметров в ширину; они приобретают плоскую форму и широколинейные края. Корневая система растения мочковатая.
Пшеница дает несколько прямых линейных соцветий, которые принимают продолговатую или яйцевидную форму. Колос достигает 3-15 сантиметров, не распадается и крепко удерживает зерна. Колоски одиночные, сидячие. Верхний цветок на колоске обычно недоразвит, остальные плотно прижаты к основанию и развиваются согласно норме. Всего формируется 3 тычинки с небольшими пыльниками. Зерно миниатюрно: от 5 до 100 миллиметров в длину. Оно принимает овальную вытянутую форму. Структура его слегка волосистая, желоб расположен достаточно глубоко. Всего формируется 7 довольно крупных хромосом.
Краткая историческая справка
Родина пшеницы – ближневосточный регион (предположительно турецкий), больше известный как «плодородный полумесяц». Некоторые ученые опровергают эту гипотезу и указывают на армянское происхождения злака.
Пшеница была одной из первых культур, которые были культивированы людьми в период неолитической революции. Это дикорастущее растение было частым гостем на трапезах древних людей. Та пшеница значительно отличалась от современной. Ее зерна осыпались сразу же после созревания. Учитывая миниатюрные размеры плодов, собрать их было невозможно, поэтому наши предки выжидали момент и употребляли еще зеленые зерна, пока те находились на колоске.
Полезные свойства продукта
Максимальная польза злака заключена в его цельных неочищенных зернах. Пшеница, прошедшая длительную переработку, теряет полезные свойства и становится «пустым» продуктом с высоким гликемическим индексом и высокой калорийностью.
Так в чем же заключается польза пшеницы? В цельных зернах содержатся уникальные антиоксидантные соединения – фитаты. Они связываются с нутриентами, которые содержатся в продуктах питания и замедляют процесс их всасываемости и усваивания организмом. Обязательное условие высвобождения фитатов – замачивание зерна. Что мы получаем?
Еще одна важнейшая составляющая пшеничного зерна – клетчатка. Это часть растений, которую человеческий организм не способен переварить и усвоить. Многие считают, что клетчатка отвечает за функциональность кишечника, но это не единственная ее функция. Каковы же функции грубой части растений?
Употребляйте только 30-50 грамм клетчатки в сутки. Переизбыток пищевых волокон может навредить, а не принести пользу, поэтому не увеличивайте их объем без согласия нутрициолога и видимых на то причин.
Что такое проростки пшеницы и чем они могут быть полезны
Проростки продаются в каждом сетевом супермаркете или местных эко-лавках, а стоимость их невысока как для суперфуда нового поколения. Хотите попробовать удивительный продукт, но нет времени его купить? Прорастить зерно можно самостоятельно дома.
Рекомендации по проращиванию пшеничного зерна: залейте 2 столовые ложки пшеницы теплой водой и оставьте на ночь. Утром слейте воду, промойте цельные зерна, переложите в удобную емкость и плотно накройте марлей. Оставьте емкость с пшеницей в теплом месте и ждите на протяжении 12-24 часов. Зерна прорастут и уже готовы к употреблению как часть вашего здорового рациона.
Химический состав зерна мягкой пшеницы
| Калорийность | 305 кКал |
| Белки | 11,8 г |
| Жиры | 2,2 г |
| Углеводы | 59,5 г |
| Пищевые волокна | 10,8 г |
| Вода | 14 г |
| Ретинол (А) | 0,002 |
| Бета-каротин (А) | 0,01 |
| Тиамин (В1) | 0,44 |
| Рибофлавин (В2) | 0,15 |
| Холин (В4) | 90 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 1,1 |
| Пиридоксин (В6) | 0,5 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,0375 |
| Токоферол (Е) | 3 |
| Биотин (Н) | 0,0104 |
| Никотиновая кислота (РР) | 7,8 |
| Макроэлементы | |
|---|---|
| Калий (К) | 337 |
| Кальций (Са) | 54 |
| Кремний (Si) | 48 |
| Магний (Mg) | 108 |
| Натрий (Na) | 8 |
| Сера (S) | 100 |
| Фосфор (P) | 370 |
| Хлор (Cl) | 29 |
| Микроэлементы | |
| Алюминий (Al) | 1445 |
| Ванадий (V) | 172 |
| Бор (В) | 196 |
| Железо (Fe) | 5400 |
| Йод (I) | 8 |
| Кобальт (Со) | 5,4 |
| Марганец (Mn) | 3760 |
| Медь (Cu) | 470 |
| Молибден (Mo) | 23,6 |
| Никель (Ni) | 42,8 |
| Олово (Sn) | 36,1 |
| Селен (Se) | 29 |
| Стронций (Sr) | 193 |
| Титан (Ti) | 43,7 |
| Цинк (Zn) | 2790 |
| Цирконий (Zr) | 24,5 [12] |
Использование продукта в кулинарии
Пшеница – один из наиболее часто используемых продуктов в кулинарии многих стран. Зерна стали частью национальной пищевой культуры разных городов и даже континентов.
Из пшеницы можно производить:
Несколько слов о муке
Обычная белая мука стоит недорого и есть на кухне у каждой хозяйки. Из нее готовят пироги ко дню рождения, панировку для котлет по выходным, и пельмени на обеденный перекус. Белая пшеничная мука заполонила прилавки магазинов и совсем вытеснила цельнозерновую, рисовую, гречневую и кокосовую. Потребитель не может пробиться к «правильной» муке, которая находится под завалами белой пшеничной.
Что же не так с белой пшеничной мукой? Зерно, прежде чем стать мукой, проходит длительный путь обработки и очищения. Продукт утрачивает первичную пользу и становится «пустым». Белая мука не приносит пользы и не дает длительного насыщения. Эффект «пустых» калорий можно сопоставить с сахаром – это временное удовольствие, которое приносит больше вреда, чем пользы.
Зерно теряет от 70 до 90% полезных витаминов и минералов в ходе переработки, а гликемический индекс конечного продукта повышается.
Справка. Гликемический индекс (ГИ) – степень воздействия пищевых продуктов на уровень глюкозы в крови.
Чем чревато употребление белой пшеничной муки:
Есть ли альтернатива? Замените белую муку цельнозерновой или из твердых сортов пшеницы. Опробуйте в готовке овсяную, кокосовую, ячменную муку и сделайте выбор в пользу вкуса и качества, а не пустых углеводов, которые губительны для вашего здоровья.
Противопоказания к употреблению
Что такое глютен и стоит ли из-за него отказаться от пшеницы
Глютен присутствует во многих продуктах. Он раздражает стенки кишечника, стимулирует чувство голода и заставляет нас купить очередную булочку, потому что одной никак не восполнить запас энергии. Производители активно используют эту уловку, поэтому глютен сегодня есть не только в хлебе, но и в колбасе, молоке, йогуртах и мороженом.
Выходит, что современный человек употребляет не 50 грамм глютена с обычной дневной порцией углеводов, а целых 500. Следует учесть, что этот глютен модифицирован, а в больших количествах может навредить. Нутрициологи советуют ограничить употребление глютена, так как вред приносит не качество, а количество потребляемого вещества. Обращайте внимание на состав продуктов, общайтесь с производителями и подходите к вопросу питания с научной точки зрения. Здоровое питание – массовый тренд современности, поэтому не отставайте от моды и уделите на исследование вашей продуктовой корзины.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Продукты, которые вредят поджелудочной железе
Специалисты в области естественной медицины считают, что качество и продолжительность нашей жизни зависит от работы поджелудочной железы. Простыми словами, чем быстрее она изнашивается, тем выше риск преждевременной смерти.
Избыточное неадекватное питание губит поджелудочную железу. Как же обеспечить сохранность этого важного органа и избежать многих бед?
Поджелудочная железа отвечает за расщепление в кишечнике съеденной человеком пищи и выработку гормона инсулина.
С самого рождения мы безжалостно эксплуатируем эту железу, принуждая ее работать круглосуточно и синтезировать ферменты. В процессе орган перегружается, расходуя большое количество энергии. Несвоевременный прием пищи истощает энергетические запасы и поджелудочную железу, возникает диабет, панкреатит, рак поджелудочной железы, самопереваривание и омертвение железы. Поэтому необходимо раз и навсегда уяснить, каким должно быть правильное питание».
Принципы правильного питания
Свойства пищи должны соответствовать нашей физиологии. Сырые фрукты, овощи, проросшие злаки, орехи, пищевые травы расщепляются с минимальным количеством ферментов. Пищеварение происходит естественно без дискомфорта, вздутия, тяжести, диареи или запора. Но для расщепления тушеных или жареных блюд требуется в 100 раз больше ферментов, чем для сырых продуктов.
Поедая термически обработанную пищу, мы вынуждаем поджелудочную железу работать во сто крат активнее. Отчего она изнашивается с каждым годом все сильнее. Вареная, жареная, тушеная пища лишена энергетической ценности, поэтому для насыщения нам нужно употреблять большие порции. Так мы поддаем пищеварительный тракт и поджелудочную железу несвойственной им нагрузке. Не зря говорят: «Ножом и вилкой мы роем себе могилу».
Пищеварительные ферменты перестают вырабатываться после 18 часов. Вот почему все диетологи запрещают ужинать после шести: съеденная вечером пища гниет в двенадцатиперстной кишке до 9 утра, а днем масса следует далее в тонкий кишечник, толстую кишку, отравляя всё на своем пути.
Печени приходится принимать на себя выделяющиеся яды и фильтровать кровь. В результате возникает гепатохолецистит, калькулезный холецистит, инфекционная желтуха, вирусный гепатит и, как следствие, цирроз печени. Лечение печени и поджелудочной железы может быть длительным и потребовать смены образа жизни.
Мясные продукты не относятся к качественной пище. Почему? Наша пищеварительная система не способна обработать животный белок должным образом, отчего он начинает гнить. Только длинный пищеварительный тракт хищников предназначен для переваривания мяса. У человека же система органов пищеварения намного короче, белок находится в них почти 8 часов, и человеческих пищевых ферментов недостаточно, чтобы расщепить мясные продукты.
Категорически нельзя кормить младенцев сладкой манной и рисовой молочной кашей! В этих крупах нет никаких витаминов, а в смеси с молочным белком и сахаром получается бродящая и гниющая в желудке субстанция. Отсюда и детские кожные диатезы и бронхиальная астма. Заботливые родители ошибочно подключают к рациону мясо — «незаменимые аминокислоты и необходимый растущему организму белок».
Здоровая печень и микрофлора кишечника, селезенка и костный мозг сами прекрасно могут синтезировать аминокислоты. Имея свои «родные», а не взятые у мертвого животного, аминокислоты, организм ребенка самостоятельно вырабатывает белковые молекулы, которые не вызывают отторжения и образования антител.
Режим питания на каждый день
Утро следует начать с травяного чая с мёдом, лимонным или ягодным соком. Он гораздо полезнее, чем кофе и черный чай. В напиток можно добавить шиповник, зеленый чай, каркаде (лепестки суданской розы). После этого идеальным будет стакан свежевыжатого сока из сезонных овощей или фруктов.
Завтрак с 10 до 11 часов должен быть фруктовым. В теплое время года — свежие фрукты, зимой и весной — сухофрукты. Через полтора-два часа выпей большую кружку травяного чая или сока.
Обед должен состоять из свежих овощей с зеленью. Натертые овощи заправляются измельченной зеленью, домашней сметаной или растительным маслом, куриным яйцом. Очень полезно будет добавить к блюду пророщенные зерна пшеницы, гречки, гороха, семена льна, подсолнуха. После обеда подожди 1,5 часа и можно выпить любой напиток из вышеупомянутых.
Ужин с 17 до 18 часов должен быть фруктовым или овощным. К салату можно добавить отруби, орехи, твердые сыры. Уместны будут кисломолочные продукты: йогурт, кефир, ряженка. Вместо хлеба — бутерброды из ржаных сухарей со сливочным маслом и чесночным соусом.
Осенью нужно делать упор на все плоды красного и оранжевого цвета — богатый источник витаминов, микроэлементов и антиоксидантов.
Традиционное питание не соответствует реальным потребностям нашего организма. Нужно понять и осознать: чтобы обеспечить себя адекватным здоровым питанием и защититься от болезней: привычки, вкусы придется изменить. Необходимо ограничить поедание мяса и термически обработанной пищи, чтобы не превысить возможности поджелудочной железы, от которой зависит наша жизнь.
О кашах в рационе питания
Роспотребнадзор напоминает, что для полноценной жизни человеку необходимо здоровое и сбалансированное питание, насыщенное комплексом витаминов, макро- и микроэлементов. Кашу, традиционное русское блюдо, которое как раз отвечает всем этим требованиям, готовят из различных видов крупы – белого и нешлифованного риса, овсяной, гречневой, ячневой, перловой, пшеничной, кукурузной. Они хорошо сочетаются с мясом, рыбой, грибами, овощами и даже с фруктами. Каши используют как самостоятельное блюдо, а также как десерт или гарнир для мясных и рыбных блюд. Каши полезны для организма в целом, так как содержат полиненасыщенные жиры и не содержат холестерина.
Овсяная крупа – одна из самых полезных и питательных круп. В ней около 12% белка, 65% углеводов, почти в два раза больше ценных растительных жиров, чем в гречке – 5,8%, не говоря уже о витаминах и различных минеральных веществах. Овсянка содержит пищевые волокна – бета-глюканы, связывающие холестерин, микроэлементы – магний, фосфор, кальций, железо, натрий, цинк; витамины группы В, РР, Е; аминокислоты, в частности метионин, отвечающий за работу нервной системы, антиоксиданты, повышающие сопротивляемость организма, протеины, способствующие развитию мышечной массы, растворимую клетчатку, способствующую очищению организма. Из овсяной крупы можно приготовить не только каши, но и кисели, овсяное печенье и котлеты, но и много других вкусных и полезных блюд.
Перловая крупа – это очищенные от цветочной пленки и отшлифованные зерна отборного ячменя. Из ячменя вырабатывают два вида круп: перловую и ячневую.
Перловая крупа содержит 9,3% белка, 73,7% углеводов, 1,1% жира. В перловой крупе присутствует практически весь необходимый для человека набор полезных веществ: витамины группы В, А, РР, Е, макро- и микроэлементы, фосфор, железо, натрий, калий, кальций, магний, марганец, медь. Надо отметить, что перловая крупа – лидер по количеству фосфора, в ней содержится также большое количество лизина. Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, поддерживает жизненный тонус организма, участвует в выработке коллагена. Перловая крупа содержит большое количество клейковины – белкового вещества хлебных зерен, которая необходима людям, страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта. Перловая каша – традиционное блюдо русской кухни. Перловую крупу используют для приготовления супов, рассыпчатых и вязких каш.
Ячневую крупу получают из дробленого, но не шлифованного ячменя, поэтому клетчатки в ней больше, чем в перловой. Семена ячменя очень питательны, содержат белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины В, D, Е, РР, минеральные вещества – кальций, магний, фосфор, железо. Ячневую крупу используют для гарниров, запеканок, вязких и жидких каш.
Рис – целебный злак, идеальный продукт, который служит отличным источником сложных углеводов и качественного белка. Среди круп рис занимает первое место по биологической ценности белка и содержанию высококачественного крахмала – 77,3%. К тому же в нем есть богатый набор витаминов – B1, В2, В6, РР, Е и участвующая в кроветворении фолиевая кислота, которая является важным средством профилактики малокровия. Рис легко усваивается и является незаменимым продуктом для людей, страдающих болезнями пищеварительной системы, отлично сочетается с овощами, бобовыми и стручковыми культурами. Более высокий процент питательных элементов впитывается организмом из пищи, в которой рис является одним из ингредиентов.
Гречневая крупа содержит в среднем 14% белков, 67% крахмала, более 3% жиров, богата витаминами В1, В2, В6, Р, РР, минеральными веществами – фосфором, калием, марганцем, кальцием, железом, магнием. Гречневая крупа – лидер среди злаков по содержанию витаминов группы В, которые помогают бороться со стрессами и бессонницей. Гречневая каша – одна из самых полезных каш, имеет высокую питательную ценность, обладает антитоксическими свойствами, способствует выведению из организма избыточного холестерина и ионов тяжелых металлов, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
Манную крупу изготавливают из зерен пшеницы. Центральная часть зерна, его сердцевина, делится на мелкие частицы. В манной крупе много крахмала – 73%, белка – 11,3%, но почти нет клетчатки – 0,2% и жира – 0,7%. Манная крупа содержит витамины В1, В2, В6, Е, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо. Процесс приготовления манной крупы значительно быстрее, чем других круп, поэтому манная каша сохраняет все полезные вещества. Манная крупа обладает высокой калорийностью и питательной ценностью, характеризуется высокой усвояемостью, поэтому рекомендуется диетологами при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационный период.
Используется манная крупа для приготовления каш, запеканок, пудингов, котлет, биточков, а также десертов. Манная крупа популярна в рационе детского питания, а также в ежедневном рационе взрослых.
Пшенную крупу получают из проса, она содержит около 12% белка, 69,3% углеводов, 3,3% жиров, биологически активные аминокислоты и витамины В1, В2, В5, РР. Пшено является одним из основных поставщиков растительных белков и углеводов, содержит необходимые организму микроэлементы – железо, золото, фтор, магний, марганец, кремний, медь, кальций, калий и цинк. Пшено незаменимо в любом рационе, это доступный и традиционный продукт. Содержание клетчатки обеспечивает работу желудочно-кишечного тракта, очищает организм от шлаков, токсинов, снижает уровень холестерина в крови. Пшено используется для приготовления каш, фарша, запеканок, традиционных русских блюд с тыквой, печенкой или яйцами.
Пшеничная крупа вырабатывается из твердых сортов пшеницы. В связи с тем, что стекловидность твердой пшеницы близка к 100%, практически все частицы крупы одинаковы по консистенции и одновременно развариваются. Это уникальный источник энергии, продукт для тех, кто ведет активный образ жизни. Обладает высокой пищевой ценностью, используется для приготовления каш, супов, запеканок, биточков, котлет, пудингов. Имеет большое значение в детском и диетическом питании.
Кукурузная крупа – уникальный источник витаминов, микро- и макроэлементов. Ее зерна содержат соли калия, фосфор, магний, медь, витамины группы В, Е, каротин, ферменты, крахмал. Кукурузная каша считается одним из самых низкокалорийных продуктов, способных выводить из организма жиры. Эта крупа используется для приготовления каш и запеканок.
Особенности приготовления каш
Для того чтобы каши были вкусными, необходимо придерживаться некоторых основных правил. Крупу нужно тщательно перебрать и промыть водой. Рис, пшено и перловую крупу лучше мыть сначала теплой водой (40-50 0 С), а затем горячей (60-70 0 С), ячневую – только теплой. Крупы перед готовкой лучше замачивать на несколько часов или даже на ночь, чтобы сократить время приготовления каши. Чем меньше крупа подвергается тепловой обработке, тем больше полезных веществ в ней сохраняется.
Для приготовления рассыпчатой гречневой и пшенной каши крупу немного поджаривают, причем крупу лучше не варить, а залить кипятком примерно в равных пропорциях. В термосе такая каша будет готова уже через 30-40 минут. Если вы не придерживаетесь жесткой диеты, воду можно заменить молоком.
Геркулесовые хлопья засыпают в кипящую жидкость и тщательно размешивают. Чтобы убрать чуть сыроватый привкус, можно добавить немного корицы, аниса, цедру лимона или апельсина.
Манная каша требует четкого соблюдения пропорций. На 500 мл молока берется 100-150 г манки. Как только молоко закипит, добавляют крупу, тщательно помешивая. Манную кашу варят не более 2 минут, затем плотно накрывают крышкой и дают настояться 10-15 минут для полного разбухания. У каши, приготовленной таким образом, формируется особый вкус и консистенция.
Кашу из кукурузы рекомендуют готовить непосредственно перед подачей на стол. Для более нежного вкуса добавляют немного сливочного масла.
Количество полезных веществ в 100 г продукта
Поликлиника №10
Многие отказываются от продуктов с глютеном. Он действительно вреден?
Один из самых странных с точки зрения физиологии недавних диетических трендов — безглютеновое питание. Попробуем разобраться, чем вреден и полезен глютен, и стоит ли от него отказываться.
Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур.
В виде клейковины он имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объема хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.
Неполный список продуктов с большим содержанием глютена.
Пшeница (дo 80 %)
Манная крупа (50 %)
Ячмeнь / перловка (23 %)
Рожь (16 %)
Макаронные изделия (11 %)
Хлебобулочные изделия (от 7 до 80 %)
Что полезного в глютене?
Глютен — это полезные медленные углеводы, пищевые волокна, витамины группы B и микроэлементы (железо, медь, цинк, магний). Цельнозерновые продукты содержат всю эту пользу в максимально доступном, вкусном и недорогом виде.
В каких случаях глютен может нанести вред?
С особой осторожностью к употреблению продуктов, содержащих глютен, следует относиться больным с таким диагнозом как целиакия или, как её ещё называют, глютеновая энтеропатия. При этом заболевании клейковина, попадая в организм, просто разрушает ворсинки тонкого кишечника. Симптомы этого заболевания: диареи, запоры, метеоризм, рвота, пенящийся кал, ожирение или резкое похудение. Этому зачастую могут сопутствовать мышечные судороги, анемия, боли в критические дни у женщин, начинают болеть суставы. На фоне всего перечисленного возникают депрессии, ухудшается общее самочувствие. Может развиться бесплодие, а также остеопороз. Природа этого заболевания может быть как наследственной, так и аллергической или аутоиммунной. Как правило, начинает проявляться уже с полугодовалого возраста. И если раньше считалось, что этому заболеванию подвержено не более 1 процента населения земли, то современные исследования доказывают, что это количество намного больше. Поэтому, если после употребления хлеба и других мучных продуктов и блюд у вас начинают проявляться описанные выше симптомы, не тяните, сразу обращайтесь к врачу. Это позволит вовремя правильно установить диагноз и принять своевременные меры, главным образом подобрать правильную диету. Ведь до сих пор целиакия не поддаётся лечению медикаментами, так что самое главное в её лечении – исключить из рациона продукты, содержащие глютен.
Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувcтвитeльнocтью к pacтитeльнoму белку глютену (клейковине), вpaчи применяют следующие мeтoды диагностики: Пpoвepкa кpoви нa нaличиe IgE-cпeцифичecкиx иммунoглoбулинoв;
Aнaлиз кpoви пpи oпpeдeлeнии aллepгии нa глютeн являeтcя peшaющим, нa eгo ocнoвe cтaвитcя oкoнчaтeльный диaгноз, пocлe кoтopoгo нaчинaeтcя пpoцecc лeчeния.
Если подтверждается аллергия на глютен, то основным cпocoбoм лeчeния являeтcя безглютеновая диета.
Как правильно организовать свой рацион, исключив из него глютен?
Когда мы прочитаем список запрещённых для больных целиакией продуктов (а это хлеб пшеничный и ржаной, сдоба, печенье, каши из пшеницы, ржи, ячменя, макаронные изделия), то можем прийти в некоторое недоумение и даже сильно расстроиться. Ведь зачастую эти продукты составляют значительную часть нашего рациона. Но задумайтесь: только в одном кусочке хлеба содержится 4-5 граммов глютена, в макаронах – 6 граммов на порцию. А за день с пищей в организм среднестатистического человека попадает до 40 граммов этого белка. Но для человека, больного целиакией даже 0,1 грамма клейковины может оказаться критическим количеством. Поэтому существует только один способ лечения этой болезни – полностью отказаться от продуктов, содержащих клейковину.
Главное правило – не употреблять продукты, в состав которых входят злаки в том или ином виде. Конечно, сделать это не так просто, поскольку не всегда мы можем определить, входит глютен в состав продукта или нет. Кроме того, для многих продукты с содержанием клейковины являются любимыми, а отказ от такого продукта всегда даётся с трудом. И в этом случае нужно прежде всего полагаться на силу воли, чтобы избежать «срывов». А для правильной организации питания людям, вынужденным придерживаться диеты, исключающей наличие глютена, мы можем дать несколько советов.
Во-первых исключите из рациона полуфабрикаты. Ведь при производстве колбасных изделий, консервов всех видов, замороженных мясосодержащих продуктов (котлет и т.п.) используются ароматизаторы, различные крахмалы, красители. А в их состав обязательно входит глютен. Поэтому покупайте только свежие мясо, рыбу, фрукты, овощи. Таким образом вы будете застрахованы от попадания глютена в ваше блюдо.
Во-вторых, занимайтесь приготовлением пищи самостоятельно, либо доверьте это кому-то из ваших близких. Таким образом, вы будете точно знать, что едите. В-третьих, включите в рацион специальные продукты, не содержащие глютен. Это хлебцы, макароны и другие аналогичные продукты, которые можно приобрести в отделах диетического питания.
Что плохого в безглютеновой диете?
Диета с низким содержанием глютена обоснована максимум для 4–5% населения. Остальным она может навредить.
Чем может навредить питание безглютеновыми продуктами:
— в исследовании больных целиакией выяснилось, что меньше половины женщин и 88, 100 и 63% мужчин соответственно получают нужное количество пищевых волокон, железа и кальция при питании только безглютеновыми продуктами.
— для улучшения вкуса и консистенции безглютеновой еды, в неё добавляют больше соли, сахара, жиров. Есть тенденция использовать много транс-жиров в таких продуктах, особенно если это фабричная еда.
— в исследовании рынка безглютеновых продуктов подтверждено низкое содержание в них белка, натрия и волокон при цене минимум в 2 раза выше глютеносодержащих аналогов.
— безглютеновая диета не уменьшает риск сердечно-сосудистой патологии и даже может его увеличить из-за дефицита пищевых волокон из цельнозерновых продуктов.
И конечно нужно учитывать цену, завышенную не только из-за сложности приготовления таких продуктов, но и из-за популярности безглютеновых диет.
А ещё это просто неудобно — нельзя просто посидеть в кафе или быстро скупиться в ближайшем магазинчике — безглютеновые продукты есть далеко не везде, а во многих обычных привычных продуктах, даже не сделанных из пшеницы, глютен таки есть в качестве стабилизаторов или из-за использования одних и тех же производственных линий. В магазине придётся тщательно вчитываться в этикетки, а в кафе и ресторанах — выяснять как, из чего и на каких сковородках еда готовится.
Так есть или не есть?
Наверное, самый лучший принцип тут: «шо занадто — то не здраво». Если у вас целиакия или аллергия на глютен — конечно, есть его нельзя. Но вы наверняка уже давно знаете об этих состояниях и соблюдаете соответствующую диету. Если есть сомнения — в любой крупной лаборатории можно сделать тест и на аллергию, и на целиакию.
А в остальных случаях лучше относиться внимательнее к себе и своему самочувствию после разных продуктов. Чётких диагностических критериев не связанной с целиакией чувствительности к глютену нет, и если вы замечаете ухудшение самочувствия после продуктов из пшеницы — пробуйте исключать разные их группы по очереди. Возможно, достаточно будет убрать продукты из пшеницы высшего сорта, а полезные цельнозерновые и твёрдые сорта — оставить.
Если же у вас нет повышенной чувствительности к глютену и болезней кишечника — скорее всего, вы просто потратите много денег и не получите никакой пользы. Но получите меньше нужных витаминов и волокон, увеличите риск сердечно-сосудистой патологии. Мы же не исключаем цитрусовые или арахис из рациона из-за того, что на них бывает аллергия.