Говяжий фарш пользуется популярностью у российского покупателя. Это полуфабрикат мясного ассортимента. Благодаря большому содержанию жира служит основой для вкусных и питательных блюд. Технология производства состоит из измельчения низкосортной бескостной части говядины с добавлением субпродуктов и жира.
Полезные свойства
Энергетическая ценность говяжьего фарша может варьироваться от выбранных сортов говядины и других компонентов. Соотношение мяса и жира обычно составляет 80 на 20%. В 100 г фарша содержатся белки (16 г), жиры (20 г), холестерин (75 мг), зола (0,8 г), вода (58 г). Углеводы отсутствуют. Витамины: РР, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, К. Минеральные вещества представлены соединениями меди, марганца, селена, калия, фосфора, натрия, кальция. Аминокислоты: аланин, цистеин, пролин, тирозин, серин, глутаминовая, аспарагиновая.
Калорийность говяжьего фарша и гликемический индекс могут изменяться от состава и от способа приготовления. Например, жареный фарш или котлеты имеют 50 ГИ, а калорийность некоторых блюд может доходить до 400 ккал.
Как влияет на организм
Блюда из фарша полезны для людей с повышенными физическими и умственными нагрузками. В продукте присутствуют соединительные и хрящевые ткани, что оказывает полезное действие на состояние кожного покрова, суставов и мышечной системы.
Регулярное употребление тонизирует состояние нервной системы, улучшает деятельность пищеварительного тракта и нормализует обмен веществ, снижает уровень вредного холестерина. Улучшает состав крови, повышает гемоглобин, активизирует иммунную систему, помогает в борьбе с авитаминозом, переутомлением и усталостью. Благотворно сказывается на зрении, памяти, внимании.
Как правильно выбирать
В продаже есть охлаждённый фарш и замороженный. Качественный продукт тёмно-розового цвета с вкраплениями белого жира, запах отсутствует.
Способы хранения
Говяжий фарш не хранится долго. В холодильнике остаётся свежим только одни сутки.
С чем сочетается в кулинарии
Говяжий фарш в готовых блюдах сочетается с овощами, специями, грибами, крупами, пряностями, макаронными изделиями, картошкой. На его основе производят биточки, рулеты, котлеты, запеканки, первые блюда, домашнюю колбасу. В виде начинки применяют для пирожков, блинчиков, пельменей. Им фаршируют перец, голубцы, используют в соусах, паштетах.
Для получения нежных и сочных блюд опытные хозяйки смешивают говяжий фарш со свиным. В виде популярных специй используют чёрный перец, кориандр, майоран, тмин, чеснок, корень сельдерея, лук и др.
Полезное сочетание продуктов
Для насыщения, пополнения организма белком, аминокислотами, витаминами говяжий фарш может заменять говядину. Для этого нужно покупать постный фарш, где почти нет белого жира. Идеальный вариант – приготовить фарш самостоятельно. На гарнир лучше использовать сырые овощи, салаты и зелень. Важно знать, как правильно приготовить. Существуют специальные рецепты из фарша для худеющих, например:
Противопоказания
Не рекомендуется при гастрите, холецистите, высокой кислотности, панкреатите. Злоупотребление приводит к повышению холестерина, снижению работоспособности, нарушению пуринового баланса, что ведёт к возникновению мочекаменной болезни, артриту, подагре, артрозу.
Применение в медицине и косметологии
После тяжёлых болезней, для восстановления сил, повышения иммунитета, профилактики авитаминоза врачи рекомендуют включать в рацион говяжий бульон. Блюда из говяжьего фарша рекомендуются для повышения гемоглобина, устранения симптомов анемии, нормализации уровня кислотности, для тонизирования нервной системы и повышения работоспособности. При регулярном приёме улучшается состояние кожи, ногтей и волос.
Диетолог Соломатина назвала опасный для здоровья фарш
Рафаэль Залян
Вкус любимых котлет и тефтелей во многом зависит от качества самого мяса. В магазинах сегодня огромный выбор фарша. Но как выбрать действительно качественный продукт? Какой фарш считается самым полезным и диетическим, а какой не стоит даже ради интереса пробовать? И какой вред этот продукт несет организму? На все эти вопросы «Вечерней Москве» ответила диетолог Елена Соломатина.
К категории самых полезных и диетических видов мясного фарша эксперт относит белое мясо индейки, телятину, кролика, курицу, а также рыбу нежирных сортов.
По словам Соломатиной, чем меньше жира в фарше, тем он более диетический.
— Для того чтобы снизить калорийность самого мяса, иногда добавляют овощи: цветную капусту, кабачки, лук, другие корнеплоды, — говорит специалист.
Также при приготовлении фарша часто используют хлеб, яйцо и иные ингредиенты. Несмотря на то, что прилавки магазинов ломятся от изобилия мясных продуктов, диетолог все же предлагает самому готовить фарш для своих блюд.
— Покупая в развес или в упаковке фарш, мы все равно берем кота в мешке. И в этом случае трудно определить количество жира, белка в таком продукте. Какое процентное соотношение в нем полезных и не очень веществ — тоже вопрос открытый, — продолжает специалист.
При этом Соломатина отмечает, что в дешевом мясе, как правило, меньше белка и больше жира. Априори жир, особенно самый вредный, стоит дешевле, чем мякоть и белковая часть. Если же нет времени «колдовать» у плиты, то при выборе готового мяса следует обращать внимание на внешний вид продукта.
— Фарш должен быть аппетитного розового цвета. Конечно, бывают мясные продукты с более темными оттенками, к примеру, телятина. Но даже по ее внешнему виду можно понять, насколько свеж продукт. Но в любом случае жировых прослоек в таком мясе должно быть меньше, цвет его должен быть светлым, а не желтым или, того хуже, зеленым. Иначе появляется шанс отравиться такимо мясом, — предупреждает Соломатина.
Кроме того, фарш не должен иметь обветренный коричневый цвет. В таком продукте быстрее развиваются патогенные бактерии, чем в цельном куске мяса. Употребляя даже термически обработанный продукт с такими внешними признаками, риск оказаться на больничной койке увеличиваются вдвойне.
— Подключаем обоняние. По запаху фарш должен пахнуть свежим мясом и кровью, если ощущаете даже легкие неприятные ароматы, лучше откажитесь от покупки. Если фарш прилипает к пальцам — это явный признак «нездорового» мяса.
Кроме того, следует смотреть на дату изготовления, срок годности и обращать внимание на место хранения продукции. Лучше брать товар из закрытых холодильников, а не открытых, поскольку в некоторых торговых объектах не всегда соблюдается температурный режим. Не стоит брать продукт, который превратился в лед. По словам специалиста, такой фарш уже подвергался разморозке и повторной заморозке. А в момент разморозки как раз и происходит активное размножение патогенной микрофлоры.
Говяжий фарш употребляется в пищу преимущественно в тушеном или жареном виде. Превосходная сочетаемость с огромным количеством других пищевых продуктов, а также простота в обработке и приготовление обуславливают его очень широкое применение в кулинарии. Сегодня существует множество рецептов, в которых используется говяжий фарш. Его применяют при приготовлении очень многих первых и вторых блюд, включая соусы, салаты и холодные закуски. Чаще всего говяжий фарш используется при приготовлении котлет, биточков, фрикаделек и паштетов. Кроме того, данный мясной продукт нередко становится начинкой для различных жареных, отварных и тушеных блюд, начиная от пирогов и заканчивая пельменями.
С чем сочетается
Как было отмечено ранее, говяжий фарш превосходно сочетается с очень многими пищевыми продуктами, в особенности с овощами (картофелем и капустой), крупами, макаронными и хлебобулочными изделиями, грибами, сыром, орехами.
Как выбирать
Основным фактором выбора говяжьего фарша является внешний облик этого мясного продукта, а вернее цвет его мякоти. Он должен отличаться яркими оттенками красного или розового цвета. Более темный окрас свидетельствует о том, что мясо для изготовления фарша было взято у немолодого животного. Также следует обращать внимание на цвет жировых прослоек, которые у качественного говяжьего фарша должны быть светло-желтого, практически белого цвета.
Хранение
Полезные свойства
Как и говядина, фарш, приготовленный из данного вида мяса, характеризуется химическим составом, содержащим внушительный перечень различных биологически активных веществ. Очень многие из них имеют жизненное значение для здоровья человека. При этом уровень их содержания остается достаточно высоким даже после продолжительной температурной обработки. Данная особенность обуславливает наличие у говяжьего фарша достаточно широкого спектра полезных свойств. Однако все они проявляются только при умеренном употреблении этого пищевого продукта в пищу. В частности, говяжий фарш уменьшает нервную возбудимость, стимулирует процессы метаболизма и формирования костных и мышечных тканей, улучшает работу кровеносных сосудов, нормализует функционирование желудочно-кишечного тракта, оказывает антиоксидантное, иммуностимулирующее, противовоспалительное и тонизирующее действие.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, склонность к аллергическим реакциям, избыточный вес, заболевания сердечно-сосудистой системы, необходимость в термической обработке при температуре не менее 75 градусов по Цельсию.
Говяжий фарш в том виде, в котором он был придуман кулинарами и мясниками — это просто мелко перемолотая говядина с жиром и некоторыми специями. Причём мясо для фарша обязательно должно быть филейным — никаких субпродукты и второсортные части коровьей туши в состав говяжьего фарша не должны были входить.
При этом соотношение мяса и жира в фарше может меняться для достижения нужной степени его жирности. Классикой считаются 80% мяса и 20% жира. Именно такой эталонный продукт мы и рассмотрим внимательно, изучив полезные свойства и недостатки фарша из говядины.
Калорийность говяжьего фарша
Химический состав
Тем не менее, такие белки, как коллаген и эластин, сохраняют и котлеты из говяжьего фарша, и все другие изделия. Это — белки соединительной ткани, прочные и служащие для построения хрящей и связок. Поэтому блюда из фарша говядины очень полезны для тех, кто страдает от болезней суставов и костей.
Как сохранить витамины в фарше
Сам по себе, сырой фарш из говядины содержит достаточно много витаминов, включая такие дефицитные, как В12. Витамин А, В1, В2, В3, В5, В6, В9, К, Е входят в состав говядины и жира в достаточно больших количествах. Но, к сожалению, в процессе приготовления практически все они, кроме витамина В6, распадаются. Практически единственный способ сохранить витамины в фарше — приготовить его на пару или закоптить в виде колбасы. В этом случае большая часть витаминов сохранится.
Кроме того, в состав говяжьего фарша входят многие полезные минералы — марганец, калий, цинк и другие, улучшающие работу нервной, кровеносной и мочеполовой систем. И уж с ними при термической обработке не случается ничего.
Чем полезен говяжий фарш
В целом блюда из говяжьего фарша очень полезно употреблять при восстановлении организма после различных травм, при болезнях кожи и анемии — говядина хорошо поддерживает организм при восстановлении поврежденных тканей и повышении количества красных кровяных телец в крови. Важно и то, что котлеты из говяжьего фарша очень удобно употреблять тем, у кого имеются болезни зубов и дёсен. Котлету съесть — это не шашлык разжевать. Собственно, для этого продукт и задумывался.
Но следует помнить, что и определённые недостатки фарш говяжий имеет.
Вред фарша из говядины
В первую очередь следует сказать про жирность говяжьего фарша. Говядина сама по себе славится как нежный, но нежирный вид мяса, что выгодно отличает её от, скажем, свинины. А вот добавляя в ее состав жир, мы это главное достоинство и уничтожаем. Хотя стоит признать, что с жиром калорийность фарша из говядины становится куда более выше простой говядины и лучше подходит для рациона работников на тяжёлых производствах.
Но главный вред фарша из говядины — это возможность добавить в его состав всё, что угодно. Именно этим промышляют недобросовестные торговцы на рынках, перемалывая на него иногда лишь 15-20% от его массы настоящего филе. Всё остальное, помимо жира — это различные субпродукты и второсортное мясо: зарез, желудок, вымя. И чем дешевле мясной продукт, тем доля таких нежелательных включений в нём выше.
Немудрено, что многие кулинары и хозяйки предпочитают готовить фарш самостоятельно. Сегодня, с доступностью электромясорубок, это действительно несложно, по при этом избавляет нас от риска вместо натурального мяса употреблять перемолотые отходы мясного производства. Да и приготовленный в домашних условиях своими руками, со специями и лучком, состав такого фарша никогда не уступит по качеству даже самому дорогому покупному. Так что не ленитесь, готовьте фарш из говядины самостоятельно и не дайте никому себя обмануть!
Пищевая ценность и химический состав «Фарш говяжий».
Нутриент
Количество
Норма**
% от нормы в 100 г
% от нормы в 100 ккал
100% нормы
Калорийность
238 кКал
1684 кКал
14.1%
5.9%
708 г
Белки
16 г
76 г
21.1%
8.9%
475 г
Жиры
18 г
56 г
32.1%
13.5%
311 г
Углеводы
3 г
219 г
1.4%
0.6%
7300 г
Вода
58.16 г
2273 г
2.6%
1.1%
3908 г
Витамины
Витамин В1, тиамин
0.044 мг
1.5 мг
2.9%
1.2%
3409 г
Витамин В2, рибофлавин
0.144 мг
1.8 мг
8%
3.4%
1250 г
Витамин В4, холин
51.6 мг
500 мг
10.3%
4.3%
969 г
Витамин В5, пантотеновая
0.455 мг
5 мг
9.1%
3.8%
1099 г
Витамин В6, пиридоксин
0.301 мг
2 мг
15.1%
6.3%
664 г
Витамин В9, фолаты
8 мкг
400 мкг
2%
0.8%
5000 г
Витамин В12, кобаламин
2.11 мкг
3 мкг
70.3%
29.5%
142 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ
0.45 мг
15 мг
3%
1.3%
3333 г
Витамин К, филлохинон
2.4 мкг
120 мкг
2%
0.8%
5000 г
Витамин РР, НЭ
3.804 мг
20 мг
19%
8%
526 г
Макроэлементы
Калий, K
244 мг
2500 мг
9.8%
4.1%
1025 г
Кальций, Ca
21 мг
1000 мг
2.1%
0.9%
4762 г
Магний, Mg
15 мг
400 мг
3.8%
1.6%
2667 г
Натрий, Na
67 мг
1300 мг
5.2%
2.2%
1940 г
Фосфор, P
145 мг
800 мг
18.1%
7.6%
552 г
Микроэлементы
Железо, Fe
1.79 мг
18 мг
9.9%
4.2%
1006 г
Марганец, Mn
0.011 мг
2 мг
0.6%
0.3%
18182 г
Медь, Cu
56 мкг
1000 мкг
5.6%
2.4%
1786 г
Селен, Se
14.3 мкг
55 мкг
26%
10.9%
385 г
Фтор, F
22.4 мкг
4000 мкг
0.6%
0.3%
17857 г
Цинк, Zn
3.87 мг
12 мг
32.3%
13.6%
310 г
Стеролы (стерины)
Холестерин
75 мг
max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты
9.481 г
max 18.7 г
Энергетическая ценность Фарш говяжий составляет 238 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Гликемический 
