чем покрасить рыбу в красный цвет в домашних условиях
Как магазинную семгу красят в красный цвет, и насколько это опасно
У прилавка с красной рыбой многие задерживаются. Это ж не консервная банка в состав если и заглядывают, то лишь после того, как придирчиво изучена внешность. Еще многие помнят, как за лососей пытались выдавать любую рыбу подешевле.
Александр Фомин, исполнительный директор Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка: «Рыбу действительно красили красителями. И треску красили краской, пищевыми пигментами и продавали под видом горбуши. Но это сейчас уже просто нереально. Я не помню уже лет 10 таких случаев».
Но если минтая, хека, треску и рыбу других пород под лососей больше не красят, то самих лососей, как подтверждают эксперты, красят очень охотно. Иначе лососи просто сами на себя не будут похожи. Ведь самый продаваемый лосось в мире это семга. А 99 процентов всей семги в мире это рыба, выросшая на фермах. На такое происхождение морепродуктов указывает надпись на упаковке: «Продукт аквакультуры».
Выращивать семгу в огромных заякоренных садках намного выгоднее, чем охотится на нее в море или ждать на берегу раз в год, когда сама приплывет нереститься. В обоих случаях урожай непредсказуем и раз на раз не приходится. Одна загвоздка у аквакультурной красной рыбы мясо получается серым, если не подмешивать красители в корм.
Красная рыба красная потому, что на просторах океанов она охотится на криль, панцири которого содержат пигмент астаксантин. Это каротиноид, сродни тому, который делает морковку оранжевой. Он поступает в кровь рыбы, а та разносит краситель по клеткам, где он ненадолго оседает. Кстати, фламинго розовый по той же причине. Но если рыбу выращивают искусственно в заводях, то в ее меню только питательный комбикорм. И мясо таких рыб серое, если его не подкрашивать.
Чтобы такая рыба походила на дикую и лучше продавалась, за две недели до вылова ей в корм добавляют астаксантин. Он считается безопасным и даже полезным, ведь относится к провитаминам. Но чаще используют более дешевый краситель кантаксантин, который содержится в лисичках, например.
Любовь Абрамова, заместитель руководителя Департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции ВНИРО: «Бояться как раз аквакультурной рыбой с цветовой гаммой не стоит. Мы дополнительно еще имеем источник каротиноидов в этой рыбе».
Селедка как красная рыба. Разве это возможно?
Добрый день, предлагаю вашему вниманию интересный на мой взгляд рецепт. Как из обычной селедки приготовить красную рыбу.
Что даже и не отличишь.
В каждой семье хотя бы раз в неделю покупают солёную рыбку. Как правило – это готовая селёдка потому, что она самая доступная по цене.
Но можно самим замаскировать селёдку под красную рыбу да так, что никто не отличит.
Всего одна маленькая хитрость.
Будет нужна обычная селедка. И приготовить маринад с секретом.
На это уйдёт всего 2 — 3 часа, а вместо простого селёдочного вкуса получим вкус нежной красной рыбы, даже по цвету отличить невозможно.
Селёдку моем, чистим и потрошим, отделяем филе и хорошо выбираем мелкие косточки.
Разрезаем филе пополам и просушиваем на бумажном полотенце. Смешиваем коньяк и соевый соус, с двух сторон сбрызгиваем каждый кусочек рыбы и даём пропитаться 15-20 минут. Натираем лимонную цедру на мелкой тёрке или измельчаем блендером. Смешиваем на блюде сахар, соль, кардамон и лимонную цедру. Обваливаем в этой смеси кусочки рыбы, складываем в контейнер для пищевых продуктов, неплотно закрываем крышкой и ставим на 2 — 3 часа в холодильник.
Для этого понадобилось:
Селёдка свежая или свежемороженая – 2 шт
Коньяк и соевый соус придали цвет красной рыбы, а специи и лимонная цедра сделали вкус невероятно нежным и вкусным.
Как красят красную рыбу
Кстати, перья фламинго окрашены в розово-алый цвет по той же самой причине: эта птица питается рачками, отцеженными из воды. И сотрудники зоопарков сталкиваются с той же проблемой, что рыбоводы: в отсутствие привычной пищи фламинго бледнеют и становятся непривлекательными. Приходится им тоже давать корм с каротиноидами.
Речь идёт об омега-3-полиненасыщенных жирных кислотах (омега-3-ПНЖК). Экспериментальные данные показывают, что омега-3-ПНЖК страшно полезны: предохраняют от окисления липиды клеточных мембран, предотвращают развитие диабета, улучшают зрение и работу мозга, снижают риск тяжёлых сердечно-сосудистых заболеваний.
Запечённые рыбные стейки
Порционные куски сёмги натрите солью, сбрызните лимонным соком, соевым соусом и оливковым маслом (пол-лимона, 4 ст.л. соуса, 2 ст.л. оливкового масла на 1 кг рыбы), добавьте красного перца по вкусу и поставьте в холодильник минимум на два часа.
После маринования посыпьте измельчённым укропом, положите на каждый кусок колечко болгарского перца или кружок помидора. Поместите в рукав для запекания или заверните в фольгу. Запекайте примерно 40-45 минут при температуре 180°С. Подавайте с рисом или картофельным пюре.
Пищевые красители в рыбопереработке
Пищевые красители – природные или синтетические вещества, пригодные для окрашивания пищевых продуктов. В рыбопереработке наиболее часто используются красители для подкрашивания лососевых рыб, копченой продукции, для изготовления полуфабрикатов и рыбных деликатесов. Основные функции данных ингредиентов – восстановление природной окраски, утраченной в процессе обработки и хранения; повышение интенсивности природного цвета; окрашивание бесцветных продуктов.
Красители могут быть как натурального, так и синтетического происхождения. Натуральные (природные) пищевые красители – это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических свойств.
Стоит отметить, что и натуральные, и химические пищевые красители имеют маркировку Е, которая вызывает недоверие большинства потребителей, так как ассоциируется с наличием в продукте искусственных веществ. Поэтому при использовании натуральных красителей стоит подумать о том, каким образом дать покупателю правильную информацию, чтобы не отпугнуть его маркировкой.
Самые распространенные цвета рыбной продукции:
Красный
Существует несколько видов красителей, которые придают рыбной продукции красные оттенки. Они, как правило, используются для окрашивания рыбы «под лосося», рыбного фарша сурими, рыбной пасты из ракообразных, копченой рыбы; рыбных аналогов на основе растительных белков; рыбной икры.
Кармуазин (Е122) – данный краситель является синтетическим водорастворимым; как правило, выпускается в виде темно-красного порошка или гранул; придает продуктам красные оттенки. Используется для подкрашивания рыбного фарша сурими, копченой рыбы, икры.
Понсо (Е124) относится к пищевым красителям химического происхождения. Он представляет собой натриевую соль в виде порошка либо гранул красного цвета. При смешивании с другими цветами Е124 окрашивает продукты в оранжевый, желтый, коричневый и фиолетовый цвета. Хорошо растворяется в воде. На свету, а также под действием восстановителей и окислителей и при температурных изменениях не разрушается. Продукты, которые прошли обработку Е124, можно подвергать любым воздействиям: стерилизации; охлаждению и заморозке; пастеризации.
Кармин (Е120) – красящее вещество красновато-пурпурного цвета натурального происхождения. Точный цвет красителя Е120 зависит от кислотности среды: в кислой среде, где pH = 3, кармин будет окрашивать в оранжевый; в нейтральной среде, при pH = 5,5, – в красный цвет; при pH = 7 кармин будет пурпурным. Из всех красителей своей группы Е120 является самым устойчивым, почти не проявляет чувствительности к свету, термической обработке и окислению.
Паприка (Е160с) – пищевой краситель, получаемый путем экстракции из красного перца. Придает продукции натуральный цвет от оранжево-красного до красного, обладает характерным жгучим вкусом и ароматом. Может поставляться в водорастворимой, жирорастворимой и вододистесперсной формах. Применяется для изготовления рыбных полуфабрикатов и пресервов.
Ликопин (E160d) – натуральный краситель красного цвета из группы каротиноидов. Добывается из плодов растений, в основном томатов. Используется для придания более насыщенного цвета лососевым породам рыб и продукции из них, при окрашивании рыбной пасты и копченой рыбы, рыбной икры.
Ликопин обладает множеством полезных свойств: помогает нормализовать холестериновый обмен и аппетит, подавляет болезнетворную кишечную микрофлору, способствует снижению веса, является мощным антиоксидантом. Поэтому продукты, в рецептуру которых включено данное вещество, могут позиционироваться не только как натуральные, но и как полезные.
Желтый
Тартразин (Е102) – желтый синтетический краситель. Вещество представляет собой порошок или гранулы желтого цвета, хорошо растворимые в воде. Данная пищевая добавка является одним из самых дешевых и востребованных красителей. Тартразин участвует в процессе копчения рыбы, придает изделиям желто-зеленую окраску.
Аннато (Е160а) является натуральным красителем. Применяется для получения цвета от светло-желтого до оранжевого. В рыбной промышленности используется для поверхностного окрашивания при копчении рыбы. Обладает высокой термо- и светоустойчивостью.
Осветление
Для того чтобы сделать более светлым рыбный фарш и изделия из него, как правило, используется диоксид титана (Е171). Данный ингредиент применяется при производстве продукции из сурими (крабовые палочки и др.), для отбеливания изделий из фарша белой рыбы – котлет, фрикаделек, паштетов, колбас. Закладка рассчитывается в количестве 0,01-1% от массы продукта, в зависимости от его цвета и желаемого осветления. Форма выпуска диоксида титана – порошок, поэтому закладывается он в рыбный фарш в сухом виде после стабилизации последнего фосфатом и тщательно перемешивается для хорошего распределения и достижения максимального эффекта.
Для осветления пресервов сельди при посоле применяются кислоты – лимонная или уксусная. Однако, как отмечает технолог-консультант компании Nesse Татьяна Радакова, если охлажденную тушку сельди вовремя обескровить, удалить голову и правильно транспортировать, филе в конечном продукте не нужно будет осветлять, ведь темные пятна, как правило, появляются в продукте из-за кровоподтеков и гематом, которые образуются в результате неправильной изначальной обработки сырья.
Отметим, что с осветлением пресервов не все так просто, как с осветлением рыбного фарша. «Как правило, российские предприятия по изготовлению пресервов работают с замороженным импортным филе или с тихоокеанской сельдью, мясо которых само по себе достаточно темное. И в том и в другом случае сырье практически невозможно осветлить. Если использовать для приготовления маринада слишком много уксусной и лимонной кислоты, продукт, безусловно, станет светлее, однако на вкус он будет слишком кислый, потребитель этого не оценит», – комментирует Татьяна Радакова.
Смеси
Главные качества, которые потребители ценят в продукции, – натуральность и естественность, поэтому производители ингредиентов предлагают изготовителям рыбных изделий различные смеси красителей, которые придают конечным продуктам максимально натуральный цвет.
Как правило, смеси красителей желтых и красных оттенков в определенных пропорциях используются для подкрашивания скумбрии холодного копчения, чтобы получился «правильный» золотистый оттенок.
В покраске пресервов сельди «под лосось» также применяется смесь из двух красителей.
«Для получения оптимального цвета могут применяться смеси и более чем из двух красителей. Например, одна немецкая компания, изготавливающая имитированную черную икру из пинагора, использует смесь, в состав которой входят три красителя. Правда, состав чудо-смеси производители не раскрывают», – рассказывает Татьяна Радакова.
Справка
20 июля прошлого года был принят Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Определение
Согласно ему, красителем является пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции.
К пищевым красителям не относится пищевая продукция, обладающая вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевой продукции (например, для окрашивания оболочек колбас).
Применение
Согласно документу, красители могут применяться: для сохранения исходного внешнего вида пищевого продукта, цвет которого изменяется в результате технологической обработки, хранения, упаковки для придания цвета бесцветной пищевой продукции и изменения ее органолептических свойств.
Не допускается использование красителей при производстве следующей пищевой продукции:
Перечень красителей, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции
| Индекс | Наименование |
| Куркумин (CURCUMIN) | |
| Е101 | Рибофлавины (RIBOFLAVINS): (i) Рибофлавин (Riboflavin), (ii) Натриевая соль рибофлавин 5-фосфат (Riboflavin 5-phosphate sodium). |
| Е102 | Тартразин (TARTRAZINE) |
| Е104 | Желтый хинолиновый (QUINOLINE YELLOW) |
| Е110 | Желтый «Солнечный закат» FCF (SUNSET YELLOW FCF) |
| Е120 | Кармины (CARMINES) |
| Е122 | Азорубин, Кармуазин (AZORUBINE) |
| Е124 | Понсо 4R, Пунцовый 4R (PONCEAU 4R) |
| Е129 | Красный очаровательный АС (ALLURA RED AC) |
| Е131 | Синий патентованный V (PATENT BLUE V) |
| Е132 | Индигокармин (INDIGOTINE) |
| Е153 | Уголь растительный (VEGETABLE CARBON) |
| Е155 | Коричневый НТ (BROWN HT) |
| Е160a | Каротины (CAROTENES) |
| — | Красный рисовый (RED RICE) |
Источник: ТР ТС 029/2012
Подготовила: Светлана Карельская
Нереальная красота, или Покрасьте мне рыбку
Человек не для того изобретает все новые технологии, чтобы молча любоваться красотой природы. Стремление людей все улучшить и переделать на свой лад временами граничит с безумием. И одна из граней этого безумства – искусственно окрашенные аквариумные рыбки.
Из древних времен в наши дни
Первые искусственно окрашенные рыбки появились еще в Древнем Китае, где они считались знатным и дорогим презентом. Технология изменения цвета так и осталась неразгаданной. Однако известно, что китайцы могли наносить на тело безмолвных подводных обитателей даже узоры и иероглифы. Чуть позже искусственное окрашивание стало популярным в Европе, а также в России, где для нанесения рисунка по трафарету нередко использовалась хлорная известь.
Чаще всего окрашиванию подвергались прозрачные рыбки, т.к. на них особенно ярко и насыщенно смотрелись искусственные расцветки. Именно из-за своей бесцветности жертвой экспериментов стали индийские стеклянные окуни. Окрашивают их, как правило, не полностью, а лишь создают на спинке зеленую, синюю, оранжевую или красную полосу.
Кроме бесцветных видов, окрашиванию подвергаются рыбки-альбиносы, а также особи с белой или любой светлой окраской. Например, беловато-розовых тернеций смело «разрисовывают» в самые немыслимые цвета фруктов и ягод, а иногда даже придают им окраску национальных флагов.
Способы окрашивания рыбок
Чтобы придать рыбкам оригинальный внешний вид, человек использует самые разные способы. Большинство из них весьма жестокие.
Все эти методы причиняют рыбкам боль и страдания. Многие скажут: красота требует жертв. Но самое страшное в том, что «красота» исчезнет через 6-8 месяцев, а иногда и раньше. А нужна ли будет скучная рыбка своему хозяину, это еще вопрос.
Что значит GLOFISH
Еще одна модная «новинка» в мире аквариумистики – генетически модифицированные рыбки торговой марки GloFish. Над ними никто не издевался, чтобы изменить окраску. Их необычная способность флуоресцировать – результат вмешательства человека в их генетический код.
Цель эксперимента доктора Чжиюань Гун в 1999 году состояла в том, чтобы создать своеобразный индикатор для определения, есть ли в воде токсические соединения. Однако фото светящегося данио-рерио увидел представитель фирмы по разведению и продаже аквариумных обитателей. И в 2003 году был заключен контракт по созданию генетически модифицированных рыбок GloFish. Результатом совместной работы бизнесменов и ученых стали цветные флуоресцентные данио-рерио, тернеции, барбусы, лабео, скалярии и чернополосые цихлазомы.
Флуоресцентный ген передается по наследству. То есть рыбки GloFish не только не перестанут светиться спустя время, но и смогут передать эту способность своим малькам.
Чем искусственное окрашивание опасно для рыб
Но вернемся к искусственному окрашиванию. В процессе изменения цвета погибает до 80% рыбок. Оставшиеся 20% обречены на тяжелое существование, т.к. инородное вещество в их организме вызывает сильное раздражение. Молодые особи в большинстве случаев перестают расти, теряют способность к размножению и из-за снижения иммунитета становятся более восприимчивыми к заболеваниям. Другими словами, продолжительность их жизни резко сокращается. Болея и погибая, такие рыбки угрожают здоровью других обитателей аквариума. Если вовремя не удалить погибший экземпляр, в воду попадут опасные химические вещества. Но гибель рыбок только на руку тем, кто их продает. Ведь высока вероятность, что любители экзотики вернутся в зоомагазин за новыми необычными питомцами.
Ответ на вопрос, зачем красят рыбок, очевиден. Если есть спрос, будет и предложение. Но оправдывает ли гибель и страдания молчаливых подводных обитателей эгоистическое желание иметь в своем аквариуме диковинку?