чем нельзя заменить винный камень в рецептуре
Процесс образования винного камня, его обработка и применение.
Вот в моей предыдущей теме прозвучал вопрос. а что такое винный камень?
Попытаюсь объяснить в этой теме, а то говорят, что все это «выпендреж».
Это жизнь. Кто бы сказал, лет 10 назад, что мы, пенсионеры, будем сидеть у компьютера круглые сутки.
Я бы в это не поверил. А ведь оно так и есть.
И обращение с компьютером, у большинства уже, на ТЫ.
Разве не так?
Это же тоже своего рода ВЫПЕНДРЕЖ.
Ну а что бы узнать то, что неизвестно, достаточно воспользоваться услугами поисковика, благо их сейчас много. Очень много.
Это Нигма, Рамблер, Яндекс, Yahoo, Google- да и много других.
Лично я пользуюсь Яндексом, ну иногда Google, если яндекс мне не может помочь.
Винный камень – это осадок в виде небольших кристаллов, появляющийся в процессе производства вина.
Он образуется на дне и стенках чана во время спиртового брожения под воздействием разложившегося алкоголя.
Существует несколько альтернативных названий, под которыми известен винный камень:
Если вы увидите любое из них, знайте, речь идет о винном камне.
Если рассмотреть винный камень с химической точки зрения, то это смесь двух веществ:
Первое является кислой калиевой солью винной кислоты, а второе – средней солью винной кислоты.
Оба эти вещества – пищевые добавки и применяются в одних и тех же областях.
Впрочем, для того, чтобы использовать винный камень, не обязательно знать его химический состав, поскольку купить его можно готовым в магазине в разделе специй.
Выглядит он как белая, чистая пудра, напоминающая ванильный сахар.
О бработка винного камня
Как уже было сказано, образование винного камня происходит в процессе спиртового, или «тихого брожения».
Поскольку в осадке, который появляется в чане, содержится много примесей и посторонних элементов, необходимо его очистить.
Фабрики, занимающиеся производством винного камня, отделяют примеси, растворяя сырой винный камень в кипящей воде, добавляя в нее в небольших дозах уголь, сухую глину и яичный белок.
Далее все необходимо процедить и провести кристаллизацию.
Процедура завершается тогда, когда кристаллы становятся абсолютно белыми, однако происходит это не сразу, поэтому процеживание и кристаллизация повторяются несколько раз.
Винный камень пробовали добывать и в холодной воде, однако там он плохо растворяется, поэтому много вещества теряется, так что этот способ нерационален и малоэффективен.
Свойства винного камня и его применение
Винный камень – ценное и полезное вещество, которое нашло применение в медицине, кулинарии, красильной промышленности, лужении.
Кулинария
На фото представлена пищевая добавка из винного камня.
Фармакология
В медицине винный камень уже долгое время используют как мочегонное и слабительное средство.
Это свойство винного камня было открыто еще в 19 веке, и многие фармацевты активно применяли это вещество.
Применение винного камня уместно:
Существует масса народных рецептов для лечения различных заболеваний печени, «женских» болезней, геморроя, но следует учесть, что их использование может привести к побочным эффектам.
Несмотря на то, что в составе таких средств в основном природные компоненты, в соединении они могут давать неожиданные и не всегда хорошие результаты.
Текстильная промышленность
В текстильной промышленности винный камень применяется для крашения тканей, как протрава.
Он обеспечивает закрепление краски на волокнах, повышает ее устойчивость к воздействию света, препятствует выгоранию.
А поскольку винный камень является натуральным веществом, он не вредит ткани.
Обычно его используют в сочетании с другими природными красителями, выбирая для окраски лен, хлопок и другие натуральные ткани.
Бытовое использование
Можно найти применение винному камню и в быту.
Он отлично очищает от накипи и застарелых пятен:
Для этого необходимо сделать пасту, смешав винный камень с перекисью водорода.
Средство наносится на проблемный участок и оставляется до полного высыхания. Далее следует просто смыть пасту теплой водой.
Итак, область применения винного камня достаточно широкая.
Само вещество обладает рядом полезных свойств, которые усиливаются благодаря его природному происхождению.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
ЗАМЕНА ПРОДУКТОВ
Консервированные абрикосы и персики взаимозаменяемы.
1 пластинка желатина= 3 гр простого желатина
спасибо очень помогло
Миндаль
Семена миндаля сладкого используют в пищу свежими, поджаренными, подсоленными, а также в качестве пряности при приготовлении различных изделий из теста, сладостей, шоколада, ликёров, придавая им тонкий вкус. Жареный солёный миндаль хорошо дополняет напитки. Если хочется полакомиться миндальными пирожными, а миндаля нет, замените его овсяными (да-да) хлопьями.
Земляника
Сладкая, сочная ягода с неповторимым ароматом и послевкусием. Не в сезон( да и в сезон её не везде можно достать), если хочется испечь пирог с земляникой, попробуйте. щавель! Возьмите листики щавеля, мелко нарежьте ленточками, пересыпьте сахарным песком и немного потолките. Положите вашу начинку в пирог и наслаждайтесь пирогом со вкусом земляники!
Разрыхлитель
Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей изготавливается пе́карский порошок, в розничной торговле встречающийся под обобщающим названием «Разрыхлитель теста». Однако иногда так случается что, когда уже начал готовить, обнаруживается, что его как раз и нет в наличии. Если это случилось давайте его приготовим сами:смешаем 5г питьевой соды, 3г лимонной кислоты и 12г муки. Если же нет возможности вымерять такой вес можно сделать еще проще: 0,5 ч.л. соды и 0,5 ч.л лимонной кислоты, смешать с просеянной мукой и добавить в тесто.
Дижонская горчица
Самая популярная горчица в Европе. Сделана на основе традиционной горчицы, однако вместо уксуса в её рецептуре используется белое вино, сок белого винограда и т.д. Всего существует более 20 видов дижонской горчицы. Заменить её можно горчицей с привкусом хрена.
Зира или Римский тмин
В рецептах восточной кухни очень часто присутствует зира, её терпкий и горьковатый аромат придает особый шарм вашему блюду. Помимо восточной кухни зиру можно использоватьдля ароматизации хлеба и булочек. Она поможет придать особый вкус грибным и картофельным супам, блюдам из свинины и даже хрустящим маринованым огурчикам. Вместо зиры можно использовать обычный тмин.
Прованские травы
Наверное каждому кулинару знакома эта смесь пряных трав, которую используют во французской и итальянской кухнях. А какой аромат она придает мясу! В её состав входят петрушка, розмарин, эстрагон, базилик, тимьян, чабер, орегано, куркума и паприка. Вместо этой приправы можно использовать немного свежего или сушеного розмарина или орегано.
Куркума
Придает блюдам не только вкус и аромат, но и цвет. Добавляется в овощные, мясные и рыбные блюда, выпечку и маринады. Взаимозаменяема с приправой карри, так как входит в её состав.
Шафран
Часто используется в выпечке кексов, куличей и т.д. для придания красивого желтого цвета, она не имеет ярко выраженного аромата. Можно её просто исключить из рецептуры, а можно заменить корнем куркумы встречающимся чаще под названием Турмерик.
Перец чили
Наименование «чили» часто используется в торговле и кулинарии для названия кайенского перца, а также применяется ко всем наиболее жгучим сортам красных острых перцев для отличия их от средне- и слабожгучих.Перец применяют свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и солениях) или сухом виде (как в стручках, так и молотым). Молотый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушёное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо).Красный перец очень часто используют в наборах пряностей, в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа и др..Заменяем молотым красным перцем или паприкой.
В Белоруссии, на Кавказе душицу добавляют при солении огурцов и грибов. В Сибири с ней готовят ароматную начинку для пирогов, которую смешивают с творогом, мясом, яйцами. Душица хорошо сочетается с многими пряностями, но особенно с чёрным перцем, базиликом, розмарином.В русской кухне душица используется для заваривания чая. Ближайший родственник орегано это майоран, поэтому они с успехом друг друга заменят.
Каперсы нераспустившиеся цветочные бутоны растения каперсы колючие (Capparis spinosa). Употребляются они маринованными или консервированными в уксусе с солью. Каперсы используют для приготовления многих блюд, иногда предварительно вымочив их в миске с водой или ошпарив, чтобы удалить избыток соли. Вкус пикантный, островатый, слегка терпкий, кисловатый, немного горчичный. Сильный аромат каперсы имеют благодаря горчичному маслу, которое появляется при растирании стебля растения. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зелёные завязи плодов настурции, также в маринованном виде, или же мелкорубленные маринованные огурцы.
Артишок
Преимущественно готовят свежие артишоки, они могут храниться неделю, но свой аромат начинают терять сразу после срезания. Употребление артишоков разнообразно — их подают и в качестве самостоятельного блюда, и в качестве гарнира, с ним делают салаты и пиццы, также его добавляют к пастам, тушеным блюдам и пирогам. С артишоками готовят даже десерты и хлеб. Артишоки подают и в горячем и в холодном виде.Артишоки собирают на нескольких стадиях их созревания. Совсем молодые артишоки, которые бывают размером с куриное яйцо или меньше, могут употребляться в пищу целиком в сыром или полусыром виде. Маленькие и средние артишоки используются также для консервирования и маринования (с морской водой или оливковым маслом с добавлением различных трав). Крупные артишоки (размером с крупный апельсин) употребляются в пищу только в отварном виде, и только частично (перед варкой у них отрезают жёсткие кончики листьев и удаляют жёсткие волоски в самом центре). Раскрывшиеся, жёсткие артишоки с побуревшими листьями уже непригодны к употреблению. Их очень сложно заменить как самостоятельное блюдо, но в составе соусов или салатов можно попробовать заменить маринованным сладким перцем.
Лук-порей и лук-шалот
Порей: Белая нежная ножка (ложный стебель) и молодые листья лука порея характеризуются приятным слабоострым вкусом (более тонким, чем у репчатого лука), придают своеобразный аромат кулинарным изделиям. Луковицы порея с отбеленным стеблем употребляют в сыром, варёном (тушеном) виде как гарнир к мясным и рыбным блюдам, приправу для супов. Используют для приготовления салатов, соусов. Шалот:также используется для приготовления мясных, рыбных блюд, салатов, соусов, консервации. Оба успешно заменяются репчатым луком.
Черешковый сельдерей. Просто кладезь витаминов. Придает особый аромат и вкус овощным супам (в сушеном виде, свежий после варки лучше удалить, т.к. он становиться безвкусным). Если у вас нет сельдерея, замените его свежей белокачанной капустой.
Бальзамический уксус вот уж поистине король в своем классе соусов. Для изготовления бальзамика используется виноградное сусло, которое уваривается до сиропа, разбавляется винным уксусом для лучшего брожения и выдерживается в дубовых или ясеневых бочках. Бальзамический уксус применяют при приготовлении супов, салатов, маринадов, десертов. Заменить его можно винным уксусом настоянном на травах.
Сыр «Рикотта»
Рикотта (итал. ricotta) — традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это неверно: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моццареллы или других сыров.Рикотта — популярный компонент многих десертов (для которых часто измельчается и взбивается в мягкую массу): канноли, торты из рикотты и шоколада, солёных пирогов, pastiera napoletana. Также рикотта применяется в рецептах горячих блюд (в частности, некоторых разновидностей лазаньи), используется при выпечке традиционного пасхального хлеба Пастиера. Его легко можно заменить обезжиренным творогом.
Вот нашла чего и ещё;
Миндаль в выпечке можно заменить… геркулесом. Высыпьте на сухую сковороду полстакана геркулеса и обжарьте на медленном огне до золотистого цвета. Овсяные хлопья приобретают при этом ореховый вкус. Если обжарить геркулес на сливочном масле, он приобретет вкус марципана. Потом перемолоть до состояния муки
Надежда 
ВИННЫЙ КАМЕНЬ – ВОЛШЕБНЫЙ ПОМОЩНИК ХОРОШИХ ХОЗЯЕК
У некоторых хозяюшек и безе пышное, и варёные овощи яркие, и кисели без пенок, и выпечка удаётся на славу. Все хвалят золотые руки, а хозяюшкам остаётся только улыбаться, потому что у них есть секрет. В основе всех перечисленных и многих других удачных рецептов – один и тот же ингредиент. Это белый кристаллический порошок, который называют винным камнем или кремом тартар.
Что такое винный камень (крем тартар)?
Название Тартар не имеет ничего общего ни с царством Аида из древнегреческой мифологии, ни с холодной закуской из сырого мяса, ни с известным французским соусом с корнишонами и майонезом. Это слово лишено романтического смысла и делает отсылку к его химической принадлежности – классу тартратов, солей и эфиров винной кислоты, а именно, к тартрату калия или виннокислому калию.
Винный камень является побочным продуктом виноделия. Он образуется при производстве вина методом спиртового брожения, выпадая в виде кристаллического осадка на стенках бродильных чанов. Из него потом делают винную кислоту.
Винный камень в кулинарии
Крем тартар прежде всего востребован в пищевой промышленности. Шеф-повара французской и итальянской кухни используют крем тартар во многих блюдах – от воздушной выпечки, мармеладов и марципанов до желейных блюд, соусов и супов.
Белоснежный порошок винного камня имеет нежную кислинку и тонкий пудровый помол. Крем тартар ничем не пахнет, не слипается и не комкуется, особых условий хранения не требует и не портится. С виду он похож на соду, но отличается от нее как составом, так и предназначением.
Кулинарные хитрости использования винного камня помогают даже начинающей хозяйке прослыть опытной мастерицей. Небольшая щепотка винного камня делает любую кремовую текстуру атласно гладкой, помогает быстро взбить белки в крепкую не опадающую пену и замесить лёгкое пористое тесто, которое потом превращается в мягкий хлеб, воздушные кексы и пухлые булочки.
Винным камнем заменяют лимонную кислоту и в пекарском порошке, и при консервировании. Вареные овощи благодаря винному камню сохраняют свой яркий натуральный цвет. То же самое касается и сезонных супов из тыквы, томатов, брокколи, щавеля или крапивы. Борщ с винным камнем не побледнеет, не порыжеет, а останется насыщенно красным.
Если присыпать порошком винного камня кисель, то он не образует поверхностной пенки. Если сдобрить им варенье, джем или конфитюр, то такой десерт не засахарится, не закристаллизуется и не потеряет своей привлекательности. У любой домохозяйки глазурь с винным камнем получается шелковистой, как у профессионального кондитера.
Винный камень на iHerb
Frontier Natural Products, представленный на iHerb, выпускает винный камень в почти полукилограммовых пакетах и маленьких стеклянных стограммовых баночках. Баночки, безусловно, удобней. Они снабжены жестяной отвинчивающейся крышкой и мембраной с двумя видами отверстий – для тонкой посыпки и для больших дозировок.
Что такое винный камень и зачем его едят?
Cream of tartar или винный камень не только используют кондитеры, но и пьют поклонники ЗОЖ. Рассказываем, почему!
Винный камень образуется в процессе ферментации вина из кислот, содержащихся в виноградном соке, и оседает на дне бочек. Хотя это вещество, выпадающие в осадок, состоит из двух бесцветных солей – тартрата и гидротартрата калия, в процессе созревания вина оно окрашивается и превращается в удивительные кристаллы винного цвета. Но в магазинах винный камень можно встретить только в виде белого кристаллического порошка – абсолютно без вкуса и запаха.
Как только не называют этот продукт – и виннокислый калий, и битартрат калия, и кремор тартари. Действительно, в других странах он известен под названием сream of tartar, что не имеет никакого отношения к соусу тартар – винная кислота на английском звучит как tartaric acid.
Винный камень еще называют «винными алмазами»
Так кому и зачем нужен этот белый порошок? Винный камень активно используется в том числе и в кулинарии! Это прекрасный натуральный стабилизатор для яичных белков и взбитых сливок, увеличивающий их объем, его можно использовать в качестве разрыхлителя для муки или кислотного ингредиента для активации пищевой соды. Также винный камень предотвращает кристаллизацию (засахаривание) сахарных сиропов и варенья, а еще сохраняет цвет овощей во время варки.
При взбивании сливок и белков, благодаря щепотке порошка винного камня, их текстура становится плотной, густой, высокой – значит безе и меренги будут пышными и точно получатся! При приготовлении выпечки без дрожжей, печенья или блинов просеивайте порошок винного камня вместе с мукой и содой – в результате химической реакции выделится углекислый газ, который сделает выпечку воздушной.
Винный камень известен как cream of tartar
Еще одно важное и полезное качество винного камня – он содержит большое количество калия, который необходим нашему организму. Для нормализации сердечного ритма, снижения давления, предотвращения воспалений (в том числе на коже) приверженцы здорового образа жизни рекомендуют один-два раза в день выпивать стакан тёплой воды с чайной ложкой порошка винного камня. Также считается, что винный камень способствует выведению никотина из легких курильщиков, а в сочетании с апельсиновым соком помогает отказаться от этой вредной привычки, вызывая отвращение ко вкусу табака.
Винный камень нужен для приготовления меренги
Чем нельзя заменить винный камень в рецептуре
Frontier Natural Products, Cream of Tartar, Powder, 3.52 oz (99 g)
Now Foods, Xanthan Gum, 6 oz (170 g)
Bob’s Red Mill, Baking Powder, Gluten Free, 16 oz (453 g)
Bob’s Red Mill, Pure Baking Soda, Gluten Free, 16 oz (453 g)
Я часто пеку безглютеновые кексики и блинчики.
Нет, у нас все нормально с переносимостью глютена. Поэтому у меня бывает и чисто безглютеновая выпечка и глютено-безглютеновая.
Мне эта тема интересна, можно попробовать много новой, не известной ранее муки, более ценной по составу и свойствам. К тому же она имеет гликемический индекс, хорошо насыщает, не приводит к неконтролируемому обжорству и соответственно помогает нам быть стройными и красивыми.
Кроме муки у меня обязательно есть следующие продукты.
Все они также Gluten-Free!
Bob’s Red Mill, Finely Ground, Tapioca Flour, Gluten Free, 20 oz (1 lb 4 oz) 567 g
Эта мука по своим свойствам на самом деле на мука, а Крахмал Тапиоки.
Тапиоковый крахмал (мука) делает красивой поверхность выпекаемого изделия, золотисто-коричневой без лишнего пребывания в духовке. Вам не придется пересушивать вашу выпечку, что бы добиться хорошего цвета.
Достаточно добавить 20-30% крахмала тапиоки к безглютеновой муке или смеси. За счет того, что добавляем немного, содержимого данной упаковки (566 гр) хватает надолго.
Еще тапиоку можно использовать как загуститель для соусов и всего, что нужно загустить.
Про безглютеновые смеси.
Сочетание муки из белого риса и тапиоки считается лучшим для выпечки нежного коржа для торта, а смесь из 3-х видов составляющих (муки коричневого или белого риса, картофельного крахмала и тапиоки) замечательно подходит для выпечки хлеба и булочек.
Если мы используем безглютеновую муку или смесь вместо обычной муки, то обязательно нужно добавлять больше жидкости, чем обычно, так как она быстро впитается.
Ксантановая камедь предотвращает крошение теста и готового изделия.
С ее помощью улучшается текстура выпекаемого изделия. Если убрять ксантановую камедь из теста, изделия будут крошиться не имея клейковины.
Ксантовая камедь обеспечивает клеточную структуру (больше чем глютен), что позволяет диоксиду углерода из разрыхлителей (пекарский порошок, сода, дрожжи) расширить и поднять тесто. Ксантановая камедь загущает тесто, делая его более эластичным.
Ксантановая камедь не оказывает влияния на организм, н е имеет привкуса и посторонних запахов. Можно использовать и для загущения соусов.
Количество ксантана для выпечки ( на 1 стакан муки):
— 1/4 ч.л. для печенья;
— 1/2 ч.л. для тортов, кексов и маффинов;
— 3/4 ч.л. для пышек;
— 1-1 1/2 ч.л. для хлеба;
— 2 ч.л. для пиццы.
Про следующий продукт на могу сказать, что он обязателен, но у меня есть и часто используется.
Frontier Natural Products, Cream of Tartar, Powder, 3.52 oz (99 g)
Он делает вкусняшки более пышными. Хорошо в хлеб, булочки и кексы-маффины.
Выглядит он как белая, чистая пудра, напоминающая ванильный сахар. Использую в безглютеновой выпечке в качестве разрыхлителя вместе с содой. На 2 ч.л. винного камня добавляется 1 ч.л. соды и получаем самодельный пекарский порошок, который обладает более приятным вкусом, чем другие разрыхлители и не дает щелочного осадка.
Хотя я встречала и другие пропорции, например на 1 ч.л. соды 3/4 ч.л. порошка винного камня.
Винный камень обычно просеивают вместе с мукой.
Bob’s Red Mill, Pure Baking Soda, Gluten Free, 16 oz (453 g)
Чистая пищевая сода, без глютена.
Эта сода дороже нашей, но теперь я покупаю только ее.
Она гораздо лучше!
Эта сода чистая, не содержит алюминия. Использую в выпечке. А так еще люди и зубы ей чистят и внутрь принимают. И радуются )))
Кроме выпечки я добавляю эту соду при варке нута. Получается нежный, привкуса никакого нет
Пекарский порошок, без глютена.
Bob’s Red Mill, Baking Powder, Gluten Free, 16 oz (453 g)
Порошок не содержит алюминия.
Расход как у обычных разрыхлителей, а выпечка поднимается гораздо лучше.
Когда в рецепте нужно использовать блинную муку, добавляют по 1 чайной ложке пекарского порошка на каждые 200 гр безглютеновой муки.
Состав этого пекарского порошка:
Sodium acid pyrophosphate, sodium bicarbonate, corn starch and monocalcium phosphate.
Для разгула фантазии приведу известный рецепт безглютеновых маффинов от Миранды Керр (совсем не диетических, но очень вкусных)
Ингредиенты:
2 стакана овсяных хлопьев
2 зеленых яблока
2 банана
½ стакана измельченных грецких орехов
¼ стакана меда
¼ стакана йогурта из козьего молока
½ стакана яблочного сока
2 яйца + 1 белок
2 чайных ложки разрыхлителя
2 чайных ложки семян чиа
4 столовых ложки кокосового масла
щепотка соды
1 ½ ч.л. молотой корицы
½ ч.л. ванили
Как приготовить
Измельчить овсяные хлопья с орехами в блендере (или не напрягаться и взять безглютеновую овсяную муку). Пересыпать в большую миску, смешать с содой и разрыхлителем.
В отдельной посудине взбить 2 яйца и белок.
добавить в яичную смесь йогурт и яблочный сок.
В небольшой кастрюльке смешать кокосовое масло с корицей, ванилью, медом и слегка подогреть, соединить с яичной смесью.
Перелить полученную жидкость в сухую смесь овсянки и орехов.
Добавить измельченные яблоки и орехи.
Выложить в формы для кексов пергаментную бумагу или смажь их маслом.
Разложить тесто по формам, заполняя их на ¾.
Выпекать около 40 минут. Вкушать и наслаждаться ))))
Еще про безглютеновую выпечку и муку можно прочитать здесь
Самая нужная мука для безглютеновой выпечки.